燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响.pdf
《燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响.pdf(5页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、基金项目:国家自然科学基金项目(编号:);国家自然科学基金项目(编号:);河南省重大专项(编号:)作者简介:张禧,女,河南科技大学在读硕士研究生。通信作者:任广跃(),男,河南科技大学教授,博士。:收稿日期:改回日期:犇 犗 犐:犼 狊 狆 犼 狓 文章编号 ()燕麦粉添加量对马铃薯燕麦复合面团特性的影响 张禧犣犎犃犖犌犡 犻卫新雨犠犈 犐犡 犻 狀 狔 狌张睿犣犎犃犖犌犚 狌 犻任广跃犚 犈犖犌 狌 犪 狀 犵 狔 狌 犲(河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 ;河南科技大学园艺与植物保护学院,河南 洛阳 )(犆 狅 犾 犾 犲 犵 犲狅 犳犉 狅 狅 犱犪 狀 犱犅 犻 狅 犲 狀
2、犵 犻 狀 犲 犲 狉 犻 狀 犵,犎 犲 狀 犪 狀犝 狀 犻 狏 犲 狉 狊 犻 狋 狔狅 犳犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲犪 狀 犱犜 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔,犔 狌 狅 狔 犪 狀 犵,犎 犲 狀 犪 狀 ,犆 犺 犻 狀 犪;犆 狅 犾 犾 犲 犵 犲狅 犳犎 狅 狉 狋 犻 犮 狌 犾 狋 狌 狉 犲犪 狀 犱犘 犾 犪 狀 狋犘 狉 狅 狋 犲 犮 狋 犻 狅 狀,犎 犲 狀 犪 狀犝 狀 犻 狏 犲 狉 狊 犻 狋 狔狅 犳犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲犪 狀 犱犜 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔,犔 狌 狅 狔 犪 狀 犵,犎 犲 狀 犪 狀 ,犆 犺 犻 狀 犪)摘
3、要:目的:研究添加燕麦粉对马铃薯燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。方法:选取了种不同比例的燕麦粉(,),对燕麦马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价。结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降。复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大。感官评定显示:燕麦粉添加量在 范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受。结论:制备马铃薯燕麦
4、复合面团时,燕麦粉适宜添加量为 。关键词:马铃薯;燕麦粉;面团特性;微观特性犃 犫 狊 狋 狉 犪 犮 狋:犗 犫 犼 犲 犮 狋 犻 狏 犲:犕 犲 狋 犺 狅 犱 狊:(,),犚 犲 狊 狌 犾 狋 狊:,;,犆 狅 狀 犮 犾 狌 狊 犻 狅 狀:犓 犲 狔 狑 狅 狉 犱 狊:;燕麦,又称莜麦、野麦,有皮燕麦和裸燕麦两大类,皮燕麦一般分布在欧美国家,多数用于饲用,少数用于食用。中国是裸燕麦的主要生产国,多数用于食用,少量用于饲用。马铃薯又称土豆、洋芋,为茄科茄属一年生草本植物。马铃薯富含淀粉,且蛋白质中的赖氨酸、苏氨酸和色氨酸的含量高,正好能弥补米饭、面条、馒头氨基酸构成的缺陷。目前,
5、马铃薯燕麦复合面团及其应用已多有研究。刘波等将马铃薯泥、燕麦粉和小麦粉混合做成复合面团,制成饼干;董小涵等研究得出,燕麦粉与土豆淀粉比例为时,复合面团口感最佳。将燕麦和马铃薯混合食用中国西北地区早已有之,燕麦鱼(由燕麦和马铃薯 第 卷第期 总第 期 年月复合面团制成)就是一道当地传统面食小吃。研究拟将马铃薯泥与燕麦粉混合制成面团,对其质构、糊化、流变性质等特征进行综合研究探讨,并研究燕麦粉掺入影响复合面团质量的主要作用机制,确定马铃薯燕麦复合面团最佳配比,为马铃薯、燕麦粉在面团的制作、应用及其制品的品质改良、生产、推广与应用提供理论依据。材料与方法材料与仪器试验材料燕麦粉:产自河北省张家口市;
6、中薯号马铃薯:产自河南省洛阳市。仪器与设备差示扫描量热仪:型,梅特勒托利多仪器上海有限公司;日立台式电镜:型,日立高新技术公司;真空冷冻干燥机:型,北京四环科学仪器厂有限公司;质构仪:型,英国 公司;电子天平:型,上海雅程仪器设备有限公司;色差仪:型,美国 公司;流变仪:流变仪,美国 仪器有限公司。试验方法马铃薯燕麦复合面团的制作马铃薯经清洗,去皮,切片,水开后放入蒸锅,蒸制 ,取出后捣成泥状,保 温 备 用。分 别 将 占 复 合 面团 总 质 量,的燕麦粉,加入上述热土豆泥中,混合均匀后醒面 。马铃薯燕麦复合面团色差的测定参照刘波等的方法,取适量制备得到的复合面团,横断切开,采用色差仪观测
7、其横断面处,每组试验重复次,取平均值。马铃薯燕麦复合面团微观结构的测定取适量制备得到的面团,根据李嘉仪等的方法稍作改动,经真空冷冻干燥后(湿基含水率 以下)。取面团中间表面平滑的小面块,利用扫描电镜进行观测。马铃薯燕麦复合面团质构特性的测定取适量制备的面团,采用 模式,选取 探头进行质构测定。测试参数根据卫萍等的方法稍作改动。测前、测中、测后速度均为,压缩率,两次压缩时间间隔。从 试验曲线上可获取硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性个参数值。马铃薯燕麦复合面团动态流变特性的测定对各试样进行动态频率扫描,以计算试样的频率参数储能弹性模量(犌)与损耗模量(犌),并计算损耗因子(犌犌),测试参数根据 等
8、的方法稍作改动。扫描频率区 间 ,平 板 直 径 ,平 行 板 间 距,温度,应变量。马 铃 薯燕 麦 复 合 面 团 糊 化 特 性 的 测 定从制备的面团内部取样,准确称取 的面团置于常压坩埚中,将坩埚密封,均衡后进行 测试。参数参照刁子蔚等的方法稍作改动。在 的氮气流量条件下,测试的温度范围从 上升至 ,升温速率为 。自动计算起始糊化温度(犜)、峰值糊化温度(犜)、终止糊化温度(犜)和热焓值(犎)。马铃薯燕麦复合面团的感官测定马铃薯燕麦复合面团的感官评价方法依照董小涵等的方法,略加改动,主要从色泽、光滑度、气味、弹性、硬度、咀嚼性(见表)进行评定。表感官评分标准 指标总分评分标准色泽 浅
9、褐色,颜色均匀(分);颜色较深但可接受(分);深褐色或有暗斑(分)光滑度 表面光滑细腻无褶皱或凹凸点(分);表面较光滑,光泽度较低(分);表面凹凸不平,光泽度差(分)气味 清香宜人无异味(分);气味不易被察觉(分);无香味或有异味(分)弹性 按压后复原快,无变形(分);复原较快,变形小(分);复原性差(分)硬度 软硬适中(分);稍微偏硬或偏软(分);瘫软或难以咀嚼(分)咀嚼性 嚼碎时间与正常咀嚼时间接近(分);比较易嚼碎或较耐咀嚼(分);无咀嚼性或咀嚼时间过长(分)数据处理利用 和 统计软件进行数据统计分析,所有试样均重复次,试验结果用平均值标准偏差表示。结果与分析不同比例复合面团的色差由表可
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 燕麦 添加 马铃薯 复合 面团 特性 影响
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。