营养挂面的产业现状与发展方向.pdf

年第 期江苏调味副食品总第 期：营养挂面的产业现状与发展方向陈 祥，宋 伟，李 慧，李 评，陈丽潇，常 堃（十堰市农业科学院 农特产品加工研究所，湖北 十堰；湖北鸿大粮油股份有限公司，湖北 十堰）摘 要：我国食用挂面的历史悠久。通过对行业现状、产品现状、科技现状的梳理分析，建议企业继续发掘高端营养挂面产品价值，针对特定人群开发满足其必需营养物质的挂面产品。在注重工艺优化和产品开发的同时，还应加大对于产品中营养物质成分含量及功效的研究。关键词：营养挂面；产业现状；发展方向 中图分类号：文献标志码：文章编号：（）挂面是我国的传统主食之一，与湿面（半干面）、方便面同为市面上常见的面条产品。经过四十多年的发展，传统挂面产业已经成功完成工业化转型和产业化升级。我国每年面粉消费量达 万吨，其中近三成用于面条加工，仅挂面年产量超 万吨，产值过百亿元。笔者通过中国知网（）检索“营养挂面”关键词，共检索出 篇相关文献，其中大多详细描述工艺配方（篇），较少深入探讨营养成分（篇），仅有 篇全面分析产业发展。本文综述营养挂面的产业现状，以期为挂面产业发展提供新方向。行业现状目前，面条产品主要分为挂面、方便面、鲜面条和冷冻面条四大类。各大类产品间竞争格局较为稳定，均呈平稳发展态势。我国挂面行业 年总产量为 万吨，同比增长 。尤其是疫情期间，消费者出行不便，使得挂面品类获得快速发展。营养挂面这类高端产品成为突破市场的一大亮点。据中国食品科学技术学会面制品分会统计，克明面业、金沙河、香雪等挂面龙头企业在疫情期间销量暴增，我国 家主要挂面企业产量在全国总产量占比同比增长 。挂面行业集中度平稳上升，行业主体逐渐向优质企业聚集，品牌企业市场占有率增加，进而引发挂面行业逐渐向高端消费市场角逐。尽管高端产品市场需求强劲，但目前我国挂面生产仍以低端产品为主，元以下产品的市场份额占比达，高品质的营养挂面市场潜力巨大。营养挂面市场规模的扩大，催生出“源自天然、回归传统、区域特色、安全健康”的行业发展思路。“源自天然”是指使用小麦搭配蔬菜、水果或杂粮等富含营养物质的原料，赋予营养挂面天然的色彩和风味。“回归传统”是指将营养挂面与地方传统美食相结合。例如：陕西特色油泼面中使用菠菜面为原料，在清脆嫩绿的面条中点缀热油激发出的辣子，在享受味觉和视觉盛宴的同时宣传了地方美食文化，也借助传统美食推广了营养挂面产品。“区域特色”是指将营养挂面与地方传统农业产业结合起来。例如：香菇主产区深入挖掘残菇、小菇、畸形菇或香菇柄的价值，将本地特色农产品进行精深加工并作为营养配料添加到挂面中去，既充分发掘了本地特色农产品的价值，让种植户和加工企业增加了收入，又为营养挂面提供了稳定可靠的原料来源，保障了产品质量和品牌口碑。“安全健康”则是要通过标准化生产、工艺技术创新和抽样检验分析，保障产品的质量安全和营养健康，避免行业因追逐网红带货经济而催生“高颜值、低质量”的贴牌收稿日期：基金项目：年湖北省揭榜制粮食科技项目（）；国家现代农业产业技术体系资助项目（）作者简介：陈祥（），男，十堰市农业科学院农特产品加工研究所、湖北鸿大粮油股份有限公司助理农艺师，硕士。通信作者：常堃（），男，十堰市农业科学院农特产品加工研究所、湖北鸿大粮油股份有限公司农艺师，硕士。生产模式。营养挂面产品消费市场的打开加快了农副产品的消耗，为拉动县域经济和解决“三农”问题做出了重大贡献，但这也导致挂面产品成本对大宗原料价格波动极度敏感。国家发展和改革委员会价格监测数据显示，截至今年 月底，我国大中城市富强粉平均零售价格为 元 公斤，较上年同期上涨；标准粉平均零售价格为 元 公斤，较上年同期上涨 。原料价格的上涨伴随着人工成本的飙升，势必影响今后营养挂面的价格。中小型企业解决成本上涨问题更多会直接考虑提高产品价格或降低生产标准。而部分领先企业科技储备充足、抗市场冲击能力强，可以及时调整工艺技术，提高能源利用率和产品合格率，同时积极开发高端营养挂面产品，稳定产品市场占有率，减少原料市场价格波动对产品定价的影响。产品现状近年来，我国居民的整体营养状况稳步提升。但由于生活节奏加快、个人饮食偏好、食物区域局限、健康科普欠缺等方面的影响，仍存在部分人群营养摄入不全的情况，而长期缺乏必要的营养物质又是引发各类慢性病的诱因之一，因此婴幼儿、孕妇乳母、中小学生和老年人更应严格控制营养不良现象。在传统挂面中添加天然配料或强化营养成分，不仅丰富了配料种类，使挂面呈现独特的外观和口感，更解决了传统挂面营养成分单一的问题。目前，我国营养挂面产品勇敢地走出了“混搭风”，不仅有青稞挂面、荞麦挂面、燕麦挂面等杂粮挂面，还有紫薯挂面、菠菜挂面、南瓜挂面等彩色挂面，更有追求独特风味享受的香菇挂面、抹茶挂面、苦瓜挂面等。对于杂粮挂面，有近四成消费者表示更倾向于购买全麦面和荞麦面，而选择绿豆面、燕麦面、山药面等其他杂粮营养挂面的消费者较少。彩色挂面除了使用紫薯、菠菜这类天然呈色配料外，还可以通过杂交育种改良使小麦自带色彩，如绿麦、黑麦、紫麦、蓝麦等，这一系列品种富含硒、钙、铁、碘、锌等微量元素和矿物质，是加工营养挂面的理想原料。独特风味挂面多是以果蔬为辅料，富含维生素、膳食纤维和抗氧化成分。不同于“天然原料挂面”的产品开发方式，营养素强化类挂面对于加工原料的要求更为严格。这类挂面选择富含某种营养素的原料为载体，有针对性地强化挂面的营养物质。例如：灵芝含有灵芝多糖类、灵芝酸类、生物碱、核苷等营养物质，且对微量元素具有富集作用，通过灵芝富集硒、锗、锌等微量元素制成提取液，并用以制作营养挂面已经是非常成熟的工艺。随着富硒农产品的兴起，使用富硒苦荞等粗粮作物加工富硒杂粮挂面的技术也得到了发展。针对特定人群推出的营养挂面也是当下的热门产品，其中尤以儿童挂面最具代表性。儿童挂面多是以果蔬粉或浆汁混合面粉、营养强化剂，并搭配杂粮或肉类制成的花色挂面。该类产品平均市场价格约为普通营养挂面的 倍，但市场占有率却不高，且主要通过网络平台销售，具有较大的发展空间。儿童挂面品牌数量少，目前尚未形成成熟稳定的市场格局。科技现状目前，营养挂面的研究依然集中在如何保障挂面的理化性质和感官特性方面。向挂面原料中添加杂粮、果蔬或营养素会导致挂面中面筋蛋白的相对含量减少，而且随着天然营养原料添加量的进一步增加，会导致面条成型困难，断条率升高，出现面汤浑浊或染色等问题。因此，营养挂面加工工艺需要优化原料配方或使用改良剂，引进新的生物化学工艺来取代面筋蛋白的结构功能。由于缺乏强韧的面筋蛋白结构，以杂粮作为原料的营养挂面转而青睐淀粉的特性。实验证明，高支链淀粉含量的淀粉经由热处理糊化形成凝胶和后续的回生，更能形成一个稳定耐热的黏性结构，可以有效避免在干燥和蒸煮过程中断条。因此，选择糯小麦、糯高粱、糯米、糜子等杂粮作为天然原料添加到营养挂面中，不仅可以提供杂粮特有的营养物质，还能调节直链和支链淀粉比例，改善挂面品质。营养挂面加工中常用的改良剂有增稠剂、无机盐类、乳化剂、植物蛋白等。食盐是一种亲水性的中性盐，因能强化挂面中蛋白网络结构、提升面条筋力、改良挂面品质而被广泛应用于营养挂面的生产。但根据中国居民膳食指南（），成年人每天摄入食盐不应超过 ，因此食盐并不是健康的改良剂。随着科技研发的不断深入和成果应用的逐步推进，海藻酸钠、瓜尔豆胶、大豆蛋白粉、可溶性大豆糖、羧甲基纤维素、环糊精等食品添加剂也被用作营养挂面的改良剂。尽管使用改良剂可以显著提升营养挂面的品质，但使用单一改良剂对于营养挂面综合理化性质和整体感官特性的影响毕竟有限，添加复合改良剂的营养挂面无论从质构特性还是感官表现均优于使用单一改良剂的营养挂面。关于营养挂面的研究大多集中于探究更好的原料配方和更优的加工工艺，极少深度挖掘营养挂面成品的营养保健功能。第一，原料中的营养物质在加工和烹饪过程中，必然出现一定损耗。第二，营养物质存在于各种介质的形式和保存效率不同，像维生素 这类水溶性物质会在蒸煮过程中被破坏且随水介质被带走。第三，各种营养物质在挂面载体中被人体吸收的效率不同，不能单单以营养挂面中营养物质的含量衡量该产品的营养保健功能。因此，针对营养挂面开展营养物质分析、有效成分保留和消化吸收效率等方面的研究，对于宣传营养挂面的营养保健功能意义重大。发展方向挂面是我国主要的方便面食种类。随着收入水平的提高和饮食结构的调整，营养挂面作为高端挂面品类市场潜力巨大。目前，随着国际和国内大宗商品价格的上涨，能源与人工成本也在上浮，企业唯有继续发掘高端营养挂面产品价值，针对特定人群开发满足其必需营养物质的天然挂面产品，利用特质化产品对市场进行差异化分割，才能持续健康发展。科技研发方面应当在注重工艺优化和产品开发的同时，加大对于产品营养物质成分含量及功效的研究，启动更多探究营养挂面功能性成分吸收机制的科研项目，切实履行对公共卫生状况负责的使命担当。参考文献：张克，陆启玉浅谈我国面条工业的出路与创新粮食与油脂，（）：魏益民，张波，张影全，等我国挂面制造业技术创新与产业升级粮油食品科技，（）：刘晓真我国面制主食消费现状及趋势分析农业工程技术（农产品加工业），（）：刘锐，张影全，武亮，等挂面生产工艺及设备研发进展食品与机械，（）：杜险峰，周舟，牟心泰，等面条产品生产工艺及品质创新的研究进展食品研究与开发，（）：沈篪中国食品工业年鉴（总第 部）长春：吉林科学技术出版社，沈篪中国食品工业年鉴（总第 部）长春：吉林科学技术出版社，张春良加工成本高企叠加市场需求不旺国内面粉购销呈现“量淡价稳”局面 现代面粉工业，（）：赖建强，赵文华推进营养改善工作，全面控制重点人群营养不良卫生研究，（）：刘锐，王旭琳，路雪蕊，等城市居民挂面消费行为及影响因素的实证研究 基于成都市消费者的调查中国食物与营养，（）：许凯彩色小麦保健型挂面研发洛阳：河南科技大学，田晓红，谭斌，汪丽萍，等特色挂面的发展现状与趋势粮油食品科技，（）：杨会琴，张红兵，赵士豪富锌灵芝挂面的制作研究食品工业科技，（）：，付丽红，李林军，白凌曦，等富硒苦荞挂面生产的关键技术食品工业，（）：刘锐，孙君茂，邢亚楠，等儿童挂面食品的消费市场供给特征分析食品工业，（）：王超，李世岩，赵光辉，等挂面工业化生产工艺及未来发展趋势粮食加工，（）：雷艳，谢惠波国内营养保健型挂面的研究现状及思考现代食品，（）：谭斌，田晓红我国挂面产业科技创新方向粮油食品科技，（）：刘爱峰，王灿国，程敦公，等添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响 食品科学，（）：刘锐，吴桂玲，张婷，等糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响中国粮油学报，（）：李翠翠，李少华，谢章艳，等我国面条发展现状及展望粮食与油脂，（）：，邢宇，田红美，贾高鹏，等食品减盐研究中挂面的钠 钾溶出及力学性质食品工业，（）：文瑜，帅蝶，彭凌，等 种改良剂对马铃薯挂面品质的影响研究现代食品，（）：郭亚丽，周娜，程科，等改良剂对挂面品质的影响粮食与饲料工业，（）：，王玉玲日本弓背蚁营养挂面的研制和营养成分测定农产品加工（学刊），（）：，何韵然，沈汪洋，王展，等营养挂面配方优化及品质研究食品与机械，（）：责任编辑：季 坤（英文部分下转第 页）白长胜谷氨酸菌体蛋白硫酸水解工艺研究中国调味品，（）：孙骏飞，周成，何冰芳，等菊糖芽孢乳杆菌利用麸皮水解液发酵生产 乳酸生物加工过程，（）：程美科，李国良，张恒志，等酶法制备豆粕水解液应用于谷氨酸发酵的研究发酵科技通讯，（）：中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会食品中还原糖的测定：北京：中国标准出版社，陈运军，熊隽谷氨酸浓度在线监测系统递阶遗传算法研究中国调味品，（）：责任编辑：季 坤 （，）：（），：（）；（上接第 页），（，；，）：，：；