卤水的制作.doc

一、卤水的制作
一配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
二调制
１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
　 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
煮羊肉
　　将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。
　　将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。
　　将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。
　　烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
　　爆羊肉片
　　锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。
　　锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。
烧 鹅
　　烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。
金牌烧乳猪
　　因其曾获国家商业部产品评比"金鼎奖"而得名，是宴席上名贵的粤菜佳肴。烧乳猪技艺在南北朝时也相当精湛，已有1400多年的历史。其做法：取小猪去内脏，得重5公斤的猪身，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，称为"明炉乳猪"。广州烧乳猪有两种方法：一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少；也有将其烧成麻皮的(或称化皮)，火旺，烧时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮。这种麻皮乳猪，皮色金黄，芝麻般的气泡均匀密布，表层大小一致，皮层更为酥脆，"入口则消"。食乳猪时，常佐以白糖、千层酥、甜酱等。
白 切 鸡
　 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。做法是：用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后拌以熟花生油。食时备以姜茸、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。属浸鸡类制作方法.
清平鸡
　广州著名鸡肴之一，由清平饭店于1965年创制，成为名牌食品。选用清远农民家养的执地麻鸡为原料。人工宰杀、去血、脱毛、除内脏后，用特制的白卤水浸熟，再用冷鸡汤浸泡过冻。此鸡皮爽肉滑、骨头也有香味。属浸鸡类制作方法。
太爷鸡
　　广州传统鸡肴之一。为清末民初知县周生弃官经商所创，故名。制作方法：将光鸡用卤水煮至九成熟，捞起。再将水仙茶叶和糖粉（或蜜糖）炒至起黄烟，将鸡架在锅里，加盖熏熟。待鸡冷却后，斩件上碟，以少许精卤水调蜜糖、味精粉淋上鸡面即可上席。属熏鸡类制作方法。
白切鸡
清远鸡项一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。
[制作流程]
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
　　②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
特点：
　　色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味

文 昌 鸡

　广州酒家招牌菜式。选用海南省文昌鸡，精心烹制而成。因鸡产自文昌县，酒家又处在文昌路，冠以"文昌"一名，真可谓是一语双关，令人易记难忘。主料鸡一只，鸡肝250克，火腿肉适量，配以素菜、上汤、绍酒、白糖等。先用上汤将鸡浸至仅熟取起，冷后起肉去骨，切成方长形片。鸡肝浸熟后连同熟火腿肉一并切成鸡片大小，与鸡片相间排置于碟中。放入蒸笼回热，郊菜伴于碟边，再将芡料淋上。此菜色泽艳丽，味道鲜美，嫩滑芳香，老幼皆宜。

盐 焗 鸡

　东江盐焗鸡是东江菜的代表菜。有两种基本制法：一是传统盐焗法，把光鸡用砂纸包好放进炒热的粗盐中焗制；二是水浸法，用上汤浸至八成熟，取起斩成几大件，放入料盐、猪油、麻油、味精等调成的味料中，加温至刚熟即捞起，斩件或手撕拆骨，上碟。食盐焗鸡时，一般应佐以沙姜油盐，使食味更为香美。
湛江本地人饮食为正宗粤菜风味，但因其所处环境、气候、物候、风俗的不同，形成了自己的风味食品。下面择要介绍一小部分：
　　白切鸡　广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元。

白 切 狗
　湛江人爱吃狗肉，而其吃法却很特别，喜欢白切，而且一年四季照吃无忌，尤其喜吃“夏至狗”。白切狗的制法是：挑选嫩狗，去净毛及内脏，成条放大锅中煮熟捞起，根据需要多少而斩食。食白切狗定以蒜茸、辣椒酱作配味。在市区及徐闻、雷州、遂溪等地的街头巷尾，每当夜幕降临之际，摊档上，一条条香喷喷的熟狗立于案上，只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁，要来一碟白切狗，加上几两土炮米酒或威力神酒，慢斟细酌，谈天说地，此情此景令不少外来人感到惊讶。狗肉白切而食，看似原始，但保持了原有之风味，很有特色，因此，受到越来越多人的喜爱，许多外地人到湛江亦乐于尝试一下其独特风味。市面经营之白切狗价格每公斤25～40元。
貴妃醬牛肚
(1)牛肚 750公克
(2)花椒、八角 各1大匙
水 1500㏄
(3)太白粉 60公克
鹽、鮮雞粉 各1小匙
糖 1大匙
叉燒醬 150公克
沙茶、豆瓣醬 各1大匙
胡椒粉 1小匙
麻油 1又1/2大匙
沙拉油 2大匙
[制作流程]
(1)將牛肚及材料(2)一起煮5小時後，撈出牛肚放涼（也可直接沖冷水至涼），再切成3公分長條狀備用。
(2)將牛肚及太白粉一起攪拌均勻，再加入所有調味料拌勻，分裝到小碟子中，放入蒸恢校么蠡鹫?分鐘即可。

廣式滷鴨翅
鴨翅 6隻
蔥 2支
薑片 5片
蒜頭 10瓣
辣椒 1根
廣式滷鴨翅滷包 1包
醬油 120cc
雞粉 1匙
[制作流程]
1.將材料中的滷包、水1000cc、醬油、雞粉放入鍋子中，浸泡30分鐘後煮滾備用。
2.將鴨翅洗淨，放入鍋中，加入適量水、米酒、老薑，開大火煮滾，將鴨翅汆燙去腥，取出後沖冷水至涼備用。
3.葸洗淨切長段，蒜頭拍過，和辣椒、鴨翅一起放入作法1的鍋子中，用小火滷約20分鐘，熄火後再燜20分鐘，把鴨翅取出後，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。
蠔油炒芥蘭
芥蘭菜 300公克
蠔油 1小匙
鮮雞粉 1小匙
糖 1/3小匙
醬油膏 1/3小匙
太白粉 1小匙
高湯 110㏄
[制作流程]
(1)將芥蘭菜洗淨後切段，汆燙後撈起沖冷水，以保持鮮綠色，放涼備用。
(2)將所有調味料放入鍋中煮開，等濃稠時熄火盛起，即為蠔油芡。
(3)將芥蘭菜炒熟，淋上蠔油芡即可。
廣東油雞(2)
雞腿 2隻
水 1/2杯
廣東油雞淋醬(為醬料做法調製份量)
[制作流程]
(1)將雞腿放入開水中汆燙一下去血水，然後瀝乾備用。
(2)將廣東油雞淋醬放入鍋中煮開，然後將雞腿放入，加1/2杯水，蓋上鍋蓋煮3分鐘即可熄火。讓雞腿再浸泡25分鐘，即可取出放涼。
(3)香油塗在放涼的雞腿上，然後切塊排盤，再淋上少許滷汁即可上桌。
同樣作法也可滷全雞，但需在浸泡15分鐘後，雞翻面再端上爐火煮開後熄火，再浸泡40分鐘即可。
蒜味爽肚

猪肚1个(约500克)，蒜子100克，汾酒、姜片各适量，

[制作流程]
①先用盐刷猪肚，再用生油、生粉混合洗刷，用水冲净，除去秽味。取肚尖部分切成薄片，用汾酒、姜片、生油腌30分钟。蒜子除皮全粒。
②肚尖大火走油，上碟备用。炒好蒜子，另盛小碟。然后将生油置铁锅内，大火把已走油的肚尖炒匀，再加蒜融混炒均匀即可。

白云猪手(猪蹄)
原料/调料]
猪手(猪蹄)4只约1250克，白醋1500克，白糖500克，红辣椒50克。
[制作流程]
①将猪手除去脚毛，去蹄甲，洗净后放进滚水锅内煮约30分钟捞起，用清水冲漂约2小时捞起，剖开切块，再用清水洗净。
②再将猪手块放入滚水锅中煮约30分钟，捞起用清水冲漂2小时取出。如是重复两次，冲漂冷却后备用。
③放白醋下锅，烧至微滚加入白糖、盐，溶解后盛在盆中，用洁布过滤，冷却后将猪手块放入浸约6小时(红辣椒也一起放进去)，捞盛上碟即可。
宫保鱿鱼卷
原料/调料]
水发鱿鱼2条，干红辣椒8只，姜茸、花椒粒、蒜茸各1茶匙，用酱油2汤匙、酒1汤匙、糖1汤匙、镇江醋l／2汤匙、生粉1汤匙、香油1／2汤匙做成调味汁。
[制作流程]
①将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后，先直剖两半，然后在反面部分切上交叉之细粒斜刀花纹，再分割成3厘米宽的长条，然后切成4．5厘米长的菱角块。
②干辣椒用湿布擦净后，切成1．5厘米长的小段，将椒籽摔出，在一只小碗内备妥综合调味料。
③炒锅中烧热油3杯，用大火将鱿鱼炸泡一下(约3秒钟)，见鱿鱼已卷成筒状后，随即捞出滤干油渍。
④另在炒菜锅内，烧热3汤匙油，先放下干辣椒段，炸至黑褐色，然后加进姜茸、蒜茸、花椒及调味料，用大火炒至粘稠后，倒入鱿鱼卷迅速拌炒，并淋下热油1汤匙即可。
糖醋咕噜肉
[原料/调料]
去皮五花肉500克，竹笋肉300克，糖醋500克，葱2条，蒜茸l茶匙，辣椒3只，鸡蛋3只，姜4片，汾酒、味精、生粉各适量。
[制作流程]
①将五花肉与笋肉均切成榄核形。猪肉与盐、味精、姜片、葱条、汾酒拌匀，腌约30分钟。
②将猪肉先用生粉拌匀，然后加入鸡蛋拌匀，再粘上一层干生粉把姜葱去掉不用。
③烧热锅，下油烧至五成熟，放入猪肉炸约3分钟至熟，把笋件也投入油锅里略炸，捞起滤干油。
④炒锅放回炉上，下蒜茸、辣椒、葱段、糖醋煮滚，用生粉水勾芡，再下炸肉块、笋肉拌匀即可。