第二章 粮谷原料.doc

第二章 粮谷原料
教学目的要求：
粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系
重点：
大米、小麦、大豆的营养性状、品质管理等知识
难点：
大米、小麦品质的检测
主要内容：
第一节 概论
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。

一 谷类的生产、消费与流通
（一）谷类的生产
我国粮食作物播种面积占总耕地面积的77%左右，水稻约27%，小麦22%，玉米28%。
（二）消费和流通
谷类中小麦和大米主要作为主食消费。
大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。
小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5%
（三）谷类的性状与成分
1.构造与组织
谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。
1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。
2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。
谷粒的主要可食部分是胚乳
2 成分组成与营养
成分
蛋白质
糖类
脂肪
矿物质
维生素
含量
一般6%-14%，赖氨酸缺乏
约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖
约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成
磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层
VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。
必需氨基酸：人体必需但人自身不能合成，必需通过食物链汲取的氨基酸。通常有八种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。 普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。
糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50－70℃时颗粒发生不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。
（三）谷类食物的特征
1.营养丰富
富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分
2.常食不厌、供应充足
3.成本较低、便于流通
4.可以转化为动物性食品
（五）谷类的保藏与卫生
1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。
2.卫生：防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污
二 豆类的生产、消费与流通
（一）豆类的生产
豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。
（二）消费与流通
做主、副食用。
我国的大豆、花生主要用作油料；其他豆类消费少。
（三）豆类的性状与成分
1 性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。子叶约占种子的90%。豆类的主要可食部分是子叶
2成分
成分
蛋白质
脂肪
碳水化合物
矿物质
维生素
含量
一般20%-40%是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸
一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸
一般25%-70%
磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。
VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC。

豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸
豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富，一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸等生理活性成分
（四）豆类的品质、规格和等级
分类：
蛋白质和脂肪类（大豆、花生）
淀粉和蛋白质类（蚕豆、豌豆、小豆、绿豆）
蔬菜类(毛豆、豆角)
品质要求：无异物混入、种皮薄、粒形饱满、大小一致，含水率在14%以下。评价的规格：每升容积重、千粒重
品质管理重点：防止微生物污染和霉变。
第二节 大米
一 大米与水稻
大米是指稻谷种子的籽粒
稻谷经砻谷，去除颖壳后得到糙米，再经碾米去除部分或全部皮层得到大米。
二、生产、消费和流通
（一）稻米的分类
按植物学分类：粳型稻、籼型稻
按加工方法：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸谷米
我国按生长期和外观分类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、籼糯稻谷
一般来说，籼米米粒强度小，加工时易产生碎米，出米率低，饭粘度小；粳米加工时碎米少，出米率高，煮饭吸水率、膨胀率较籼米小，口感较粘；糯米煮饭粘性很大
（二）世界稻米的主要品种及特征、分布
共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。
（三）我国稻米的主要品种及分布
我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。
（四）世界与我国稻米统计
我国稻米消费的一般特性：
①占粮食消费中的比重大 。目前，我国每年消费稻谷约2亿吨，占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。
②口粮消费比重大。目前，口粮消费占我国稻谷消费的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、华北和东北大部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。
③南方消费比重大。从地区分布看，南方水稻主产区的13个省份的稻米销费量，占消费总量的90%左右。
④农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。目前，在全国稻米消费总量中，农村居民消费约占80%，城市居民约占20%; 尤其在南方稻区，农村居民每年人均消费稻米高达185公斤，城市居民在87公斤左右。
三 谷粒的形态和性状
（一）米粒的结构
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。
皮层
糙米 胚乳
胚
糊粉层：为胚乳的最外层，有1－5层细胞，与胚乳结合紧密，是由胚乳分化而成的，主要成分为蛋白质和脂肪
碾米时果皮、种皮、糊粉层一同被除去而成为米糠
（二）化学性质
蛋白质：胚和糊粉层含量较多。蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，加工时产生的碎米也少。
脂类：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。
矿物质：稻谷所含矿物质大都在颖，皮层及胚中。
维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。
糙米、胚芽米和白米的差异。
从营养角度讲，精白米的蛋白、脂肪和其他微量成分较少。越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大。
四 稻米的品质评价
（一）米的评价标准
1.国家标准《稻谷》（GB1350-1999）
2.国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）
3.农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88）
（二）稻米品质检测项目和方法
1.检测项目
主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等
垩白：是胚乳淀粉细胞发育不好，细胞间有许多细小孔隙，散乱光线引起的。它是一种不良的品质性状，是籽粒结构的一种缺陷。表现为腹部胚乳细胞不透明发白。垩白米在碾米过程中容易产生碎米。
龟纹粒：因干燥等原因发生裂纹的米粒，也称爆腰。
2.测定方法
（1）外观品质：长宽比、垩白率、垩白度等:从试样中随机取完整白米100粒测定。可用专门仪器如：谷物轮廓仪、稻米透明度测定仪、白度计。通常用目测法。
（2）蒸煮食用品质
①糊化温度：一般用碱消法间接测定
②胶稠度：常用米胶延伸法测定
③表现直链淀粉含量：用碘比色法测定
④淀粉粉力仪测定
A.开始糊化温度（℃）
B.最高黏度（BU）
C.最低黏度（BU）
D.50 ℃的黏度值（BU）
衰落度：B-C（BU）
胶凝值：D-C（BU）
⑤食味推定经验公式
Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425
式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）； x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮饭液磺呈色度
⑥食味计
⑦米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性
（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量
（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率
（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法
（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别
五 稻米的贮藏与品质管理
日本黄变米事件
（一）稻谷和稻米的贮藏特性
稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别：
1.稻谷的贮藏特性:稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
2.糙米的贮藏特性:稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。
贮藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因。
（二）我国的贮藏方法
水分：一般设定相对湿度75%
温度：一般15＜℃
（三）品质劣变的测定
邻甲氧基苯酚反应试验：米的新陈；
原理：新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶活性，实验时酶活越高分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变成红色的4－邻甲氧基苯酚，因此测定中所呈红色越深，表明谷物越新鲜。
六 大米的利用
（一）主食用
1．米饭 2．米粉 3．大米粉
（二）大米制品
1．米粒制品 2．大米粉制品 3．发酵制品 4．其他制品
第三节 小麦与小麦粉
一 小麦的概述
二 小麦的生产、消费与流通
（一）小麦品种、分类
植物学分类：一粒系小麦（染色体数14）；二粒系小麦（染色体数28）；普通系小麦（染色体数42）。
商品学分类：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。
（二）小麦的生产
产量位居全球前5名的是中国、印度、美国、俄罗斯、法国。
我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家
（三）小麦的消费
三 小麦的性状与成分
因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。主要由麸皮层、胚乳及胚所构成。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分 6 层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的 6％～7％。第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为 1．8％～2．2％。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的 1／3。小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麸皮外面的 2 层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。 各种小麦麸皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麸皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。麸皮内的胚乳占籽粒重量的 80％～86％。胚乳中约含淀粉为 70％、水分为 13％、蛋白质为 12％。胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。
3．小麦胚(gerin) 小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。
（二）物理与化学性状
1 小麦的物理性状
物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。
1）麦粒的形状和大小 将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。长型：长／宽>2．2；中型：长／宽=2．0～2．1；圆形：长／宽<1．9。
2）相对密度 整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。
3）千粒重 千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一般在25～50g之间，以30～35g居多。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。
4）容积重 一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
5）硬度和角质率：成正比关系。
角质粒：充填淀粉颗粒间隙的蛋白质多，粒质组织致密，硬度大，断面呈半透明状态。
粉质粒：淀粉颗粒间隙充填微小气泡，胚乳质软，断面呈粉质状态。
2 小麦粉的物理性状
1）颜色：高等级淡乳白色；低等级略带褐色
2）粒度
3 小麦粉的化学性状
面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。
（1）碳水化合物
约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。
（2）蛋白质
蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但无弹性；麦谷蛋白富有弹性但无伸展性。
窝头为什么挖一个眼，而馒头不用？
（3）脂质
主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%~4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。
（4）矿物质
主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出3~5倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。
（5）维生素
主要有VB，VE，VA含量少，几乎不含VC和VD。
（6）酶类
淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
四 小麦及小麦粉的品质规格与标准
（一）小麦规格标准
GBl351—1999国家标准《小麦》规定，各类小麦按体积质量分为5个等级。体积质量相差20g/L降一个等级。1999年颁布的标准对老标准作了多处修订。

（二）小麦品质检测项目和方法
1.小麦及小麦粉基本特性的测定
（1）小麦容重的测定：小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。一般采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定
（2）千粒重的测定：它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。由于千粒重既与种子大小有关，又与水分含量有关，所以国际上常用无水千粒重来表示。测定方法一般是从试样中取20～25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。
（3）粒度测定：常用筛分法，仪器测定用在较精确的场合，仪器可采用用于水泥粒度测定的仪器：布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。筛分法测定可使用电动粉筛，按质量标准中规定的筛层，每层筛内放五个橡皮球，从平均样品中称取试样50g，放人上层筛中，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上是筛盖的顺序安装，连续筛动10min，取出各层粉末，分别称重，算出粒度分布。
（4）湿面筋测定：测定原理是小麦粉样品加水揉捏制成面团，使面筋充分形成，再用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成分，最后得到胶状面筋，除去表面游离水的面筋称为湿面筋(wetgluten)，测其重后与原小麦粉试样之比换算成百分数，即是湿面筋的含量。湿面筋经绝对干燥法干燥后得到干面筋(drygluten)，称量后可算出干面筋含量。鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。① 颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。②气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。鼠虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。③ 弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。④延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。
2 小麦及小麦粉理化特性指标的测定
（1）沉降试验
原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。
测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。
（2）小麦粉中淀粉粉力测定
原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。
（3）降落数值
原理：根据搅拌杆下降快慢判断面粉糊黏度的大小，从而了解淀粉和酶的情况
3．小麦一次加工特性（制粉特性）的测定
4 面团流变特性的测定
（1）粉质仪
粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时白动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。粉质曲线如图3-2所示。 由曲线可得到如下指标：
1）吸水率Ab(water absorption)：小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。一般来说，强力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。
2）面团形成时间DT (dough deveiopment tian):指从揉面开始至达到最高黏度的时间，但是在最高黏度值保持时，这时间就指从揉面开始至在达最高值后此值开始下降时所要的时间。也有把这两个时间分开定义，把初达到最高点的时间叫PT(Peak Time)。 3）面团稳定度Stab(stability)：一般是Stab(20BU)，即阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所要的时间。当然这段时间越长，说明面团加工稳定性越好。
4）面团衰减度WK(weakness)：衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值(BU)。面团衰落度WK值越小，说明面团筋力越强。
5）综合评价值VV(valorimeter value)：即用面团形成时间和衰减度综合评价的指标，是用本仪器附属的测定板在图上量出。其原理为把理想的薄力粉设定为：VV=0，这时DT=0，WK=500；理想的强力粉：VV=100，DT=26，WK=0；然后把这中间划分为等分，作为评价的得分。因为VV含有两个因素，是二元函数，所以分析是往往与DT一起用来比较。一般VV与面包的容积，面粉的蛋白质含量等有较大的相关。强力在70以上。薄力在30以下。根据面团阻力曲线的形状，也可大体判断面粉的性质。
（2）揉面仪
（3）拉伸仪
拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响
（4）吹泡示功仪
小麦中各类粉的用途：
强力粉 蛋白质含量在 13%以上，湿面筋含量在 34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。
标准强力粉 蛋白质含量 11%～13%，湿面筋含量在 30%～34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。
中力粉 蛋白质含量 9%～11%，湿面筋含量在 24%～30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。
薄力粉 蛋白质含量在 9%以下，面筋含量在 24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。
专用粉 专用粉也称预混合粉，它是将小麦粉根据用途所需比例，预先混合好其他添加物，如砂糖、油脂、乳粉、蛋粉、食盐、膨胀剂、香料等做成的专用粉，只需添加水和必要副材料即可加工成某种成品。主要产品有面包糕点用粉、比萨饼用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等等。
面包粉 用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积（面包特定的体积 cm 3 /g）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在 12%以上。
饼干粉 制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干
后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在 10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。
家庭用粉 在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为 10.5％。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为 α-淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。
自发面粉 这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。 此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。 发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠 1.16%和 80%纯度的酸性磷酸钙 1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。
糕点粉 这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：不经处理的糕点粉，蛋白质含量 8.5%～9.5%， 颗粒大小超过 90µm 至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心；筋力强的糕点粉，采用筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量 12%，用 0.18%氯气处理，淀粉损伤程度 3.0%～4.5%。
“高比”面粉 糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为 0.1%～0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是：蛋白质含量 7.6%～8.4%，损伤淀粉占 3.0%～4.5%， 面粉细度要求有 70%在 32µm 以下，超过 90 微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品，如松软的蛋糕。
发酵食品用粉 要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时间短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。
软点心用粉 要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。
汤用面粉 面粉经蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是： 每 10g 面粉中耐热孢子总数不大于 125 个；每 10g 面粉中平均酸菌孢子不超过 6%。
面糊用粉 是一种低蛋白质面粉，适宜采用 90%筋力弱的小麦和 10%的筋力强的小麦加工而成。要求 α-淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。
五 小麦及面粉的贮藏与品质管理
1 小麦质量的感官鉴别
(1)色泽鉴别:取小麦样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。 良质小麦去壳后小麦皮色呈
白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦色泽变暗，无光泽。劣质小
麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。
(2)外观鉴别:进行外观的感官鉴别时，取小麦样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑
纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感
知其质地是否紧密。良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦
颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，
有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，
质地疏松。
(3)气味鉴别:取小麦样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。 良质小麦具有小麦正
常的气味，无任何其他异味。次质小麦微有异味。劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别:进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。 良质小麦味
佳微甜，无异味。次质小麦乏味或微有异味。劣质小麦有苦味、酸味或其他不良滋味。
2、面粉质量的感官鉴别
(1)色泽鉴别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。 次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
(2)组织状态鉴别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
(3)气味鉴别:取少量面粉样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入 60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。 次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
(4)滋味鉴别:可取少量面粉样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。 良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。
3 小麦贮藏
贮藏性好，贮藏时应注意：干燥防潮（最重要）；曝晒后置阴凉处贮藏；防止虫害
4 面粉的贮存与熟成
与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。
熟成：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程叫做面粉的熟成，也叫陈化
六 小麦的利用
（一）主食品
（二）其他加工品
1．面包屑 由面包经冷却、粉碎、干燥、筛分制成，主要用作油炸西点或其他油炸食品的表面粘贴料。
2．面筋、谷朊粉和小麦淀粉 将生面筋（刚洗出的面筋）和淀粉从小麦粉中分离出来制得。生面筋容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。如水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。澄粉 将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。生面筋直接可作为食品，也可添加在肉制品中。生面筋经干燥粉碎可制得谷朊粉，即活性面筋，用作面包、面类、肉肠类添加剂。小麦淀粉（澄粉）一般作为谷朊粉的副产品用作水产品、糕点添加剂或医药、造纸等工业用途。澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。
3．小麦胚芽产品 将精选小麦胚通过烘焙、干燥、真空包装，可加工为麦香浓郁的麦胚粉、胚芽片等，既可直接食用，也可作为食品配料。每吨小麦可制 lOOg 胚芽油，比较贵重。其最大优点是富含 VE，尤其是生理活性高的α-生育酚含量最为丰富。小麦胚芽油除可作成胶囊产品外，也被用在调味油产品中。
4．麸皮制品 麸皮过去曾是优质饲料。近年作为健康食物纤维源颇受关注。一般制粉得到的麸皮很难直接作为食品加工原料，经进一步精制、处理不仅可以作为直接食用的食物纤维，还可以作食物纤维添加剂。据测定其有效食物纤维含量可达 47％。添加麦麸的食品有：麦麸面包、全麦黑面包、裸麦粗面包、麦麸松饼、咖啡麦麸糕等。
5．其他用途 小麦也可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料。小麦蛋白含有较多的谷氨酸，过去曾是制造味精(谷氨酸钠)的主要原料。
第四节 其他麦类
一 大麦
大麦与小麦的区别
二 燕麦
三 黑麦
第五节 玉米
一 玉米的起源和历史
玉米：禾本科1年生草本植物
别名：玉蜀黍、苞谷等
原产地：美洲
二 玉米的生产、消费与流通高产
（一）玉米的生产概况
玉米是谷物中单产最高的作物，加之其秸秆也是很好的青饲料，生长适应性强，因此是种植最广泛的谷类作物
（二）玉米的流通
玉米在世界粮食贸易中仅次于小麦，居第二位
（三）玉米消费
三 玉米的类型、性状与成分
（一）玉米的类型
1．按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以分为8大类型：
（1）硬粒型：硬粒型：又称燧石型，适应性强，耐瘠、早熟。果穗多呈锥型，子粒顶部呈圆形，由于胚乳外周是角质淀粉。故子粒外表透明，外皮具光泽，且坚硬，多为黄色。食味品质优良，产量较低。
（2）马齿型：植株高大，耐肥水，产量高，成熟较迟。果穗呈筒形，子粒长大扁平，子粒的两侧为角质淀粉，中央和顶部为粉质淀粉，成熟时顶部粉质淀粉失水干燥较快，子粒顶端凹陷呈马齿状，故而得名。凹陷的程度取决于淀粉含量。食味品质不如硬粒型。
（3）粉质型：又名软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相似，但胚乳全由粉质淀粉组成，子粒乳白色，无光泽，是制造淀粉和酿造的优良原料。
（4）爆裂型：又名玉米麦，每株结穗较多，但果穗与子粒都小，子粒圆形，顶端突出，淀粉类型几乎全为角质。遇热时淀粉内的水分形成蒸气而爆裂。
（5）又称甜玉米，植株矮小，果穗小。胚乳中含有较多的糖分及水分，成熟时因水分蒸散而种子皱缩，多为角质胚乳，坚硬呈半透明状，多做蔬菜或制罐头。
（6）糯质型：又名蜡质型。原产我国，果穗较小，子粒中胚乳几乎全由支链淀粉构成，不透明，无光泽如蜡状。支链淀粉遇碘液呈红色反应。食用时粘性较大，故又称粘玉米。
（7）甜粉型：子粒上部为甜质型角质胚乳，下部为粉质胚乳，世界上较为罕见。
（8）有稃型：子粒为较长的稃壳所包被，故名。稃壳顶端有时有芒。子粒坚硬，脱粒困难。
2．特用玉米
（1）高赖氨酸玉米：高赖氨酸玉米：也称优质蛋白玉米，即玉米子粒中赖氨酸含量在0.4％以上，普通玉米的赖氨酸含量一般在0.2％左右。赖氨酸是人体及其它动物体所必需的氨基酸类型，在食品或饲料中欠缺这些氨基酸就会因营养缺乏而造成严重后果。高赖氨酸玉米食用的营养价值很高，相当于脱脂奶。用于饲料养猪，猪的日增重较普通玉米提高50％~110％，喂鸡也有类似的效果。随着高产的优质蛋白玉米品种的涌现，高赖氨酸玉米发展前景极为广阔。
（2）高油玉米：是指子粒含油量超过8％的玉米类型，由于玉米油主要存在于胚内，直观上看高油玉米都有较大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亚油酸的含量较高，是人体维持健康所必需的。玉米油富含维生素F，维生素A、E和卵磷脂含量也较高，经常食用可减少人体胆固醇含量，增强肌肉和心血管的机能，增强人体肌肉代谢，提高对传染病的抵抗能力。因此，人们称之为健康营养油。
（3）爆裂玉米：专门用来制作爆玉米花食用
（4）甜玉米：用途和食用方法类似于蔬菜的性质
（5）笋玉米：专门用来生产玉米笋的专用型品种
（6）糯玉米：籽粒中淀粉100%为支链淀粉
（7）青贮玉米：以新鲜茎叶生产青饲料或青贮饲料的玉米品种
3根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类：黄玉米——种皮为黄色；白玉米-种皮为白色，糯玉米——富有粘性；杂玉米——以上三类玉米超过互混限度的(混有其它类玉米的限度为5％)。
（二）玉米的形态、构造
1 外部形态
2 籽粒构造
玉米籽粒包括果皮、种皮、胚和胚乳
果皮和种皮紧密连结，不易分开。主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。
胚乳 由角质部分与粉质部分组成。玉米的种类和用途主要取决于胚乳，淀粉是其主要成分，普通玉米胚乳中致密的角质淀粉与粉质淀粉之比为2：1。角质淀粉因包裹在蛋白质膜中，相互挤压呈稍带棱角的颗粒，粉质淀粉则近似球状。
（三）化学结构与营养

淀粉：普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。各种淀粉糊的加工功能特性见表2-25。
蛋白质：玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为6．5~13．2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添加剂，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。
脂肪：玉米所含脂肪一般为3.6~6.5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达30~40％，而且脂肪的平均消化率极高。但是，脂肪中含有44.8—45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。
纤维素：一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。
糖类：除淀粉