第二节 管事处工作程序与关键问题.doc

第二节 管事处工作程序与关键问题
一、 餐具清洗程序与关键问题
餐具清洗工作程序图
工作目标
配置清洗液
开始
1
结束
刮去残留污迹
清洗油污
分类装筐
放到洗碗机里清洗
消毒
擦拭干净
放入保洁柜或入库
2
3

1.按照餐具清洗工作规范工作，清洗出的餐具干净、整洁、无残留、无污迹
2.餐具洗涤液、消毒液损耗节约率达 %
关键问题点
1.配置的清洗液包括去污液与消毒液，配置时注意按照配方配制，并在使用时注意节约
2.用洗碗机清洗时注意以下情况
(1) 筐具要推入到洗碗机的1/3处
(2) 清洗餐具时的温度要求
预洗：40℃~50℃
主洗：60℃~65℃
过水：85℃~90℃
3.餐具入库或放入保洁柜要注意的事项
(1) 餐具要求干燥、无水迹、无污迹
(2) 餐具中的银器具与不锈钢器具要求进行保养、抛光处理

二、 洗碗机操作程序与关键问题
洗碗机操作工作程序图
工作目标
检查并开电源、水掣
开始
1
结束
注水并开启蒸汽
将筐具放入洗碗机
检查温度并开启洗碗机
选择洗涤开关开始清洗
关机
清理洗碗机
2
3
4

1.严格按操作规范操作洗碗机，防止损伤洗碗机
2.安全事故发生率控制在 %以内
关键问题点
1.检查洗碗机时应注意的问题
(1) 检查几万及内的胶帘是否放好
(2) 检查洗碗机的两扇门是否管好
2.标示牌标明机内水满后，方能开启洗碗机的蒸汽
3.启动洗碗机前，一定要检查洗碗机的温度表，只有达到规定温度方可启动洗碗机
4.清洗洗碗机的步骤如下
(1) 需要将机内的所有配件如胶帘、隔热器、喷臂等一一拆下，并分别清洗干净
(2) 将洗碗机门打开，使其自然散热至冷却
(3) 将机内的脏水排出，并将清洗干净的配件装回原位
(4) 关上排水阀

三、 铜器清洁工作程序与关键问题
铜器清洁工作程序图
工作目标
铜器清洁准备
开始
1
结束
用清水冲洗污物
擦拭铜器
冲洗直至铜器不沾有铜膏
送入洗碗机消毒
存入铜器柜
2

1.保证铜器内部、表面均无污垢
2.铜器表面美观有光泽
关键问题点
1.清洁铜器前应准备好下列用品
(1) 海绵、干净抹布、铜膏
(2) 胶皮防护手套
(3) 洗碗机
2.擦拭铜器一般包括下列步骤
(1) 戴上胶皮防护手套
(2) 用海绵蘸上铜膏，均匀地擦拭铜器

四、 银器清洗及抛光程序与关键问题
银器清洗及抛光工作程序图
工作目标
银器清洗、抛光准备
开始
1
结束
用清水冲洗污迹
擦拭银水除锈
挑选银器
放入洗碗机内清洗、消毒
分类送存库房银器柜
2
挑选出无需抛光的银器
将需抛光的银器浸泡
冲洗直至银器不沾有银膏
用海绵将银器各部位擦拭干净
3

1.保证银器清洗干净、无锈迹
2.保证银器表面无刮痕，美观有光泽
关键问题点
1.银器清洗、抛光前应准备好下列设施设备及工具
(1) 海绵或纱布、胶皮防护手套、擦银水、银膏
(2) 清水、40℃~60℃的清洁热水
(3) 银器筐、洗碗机、银器柜
2.擦拭银膏除锈主要包括下列三个步骤
(1) 戴上胶皮防护手套
(2) 用海绵或纱布沾上擦银膏，均匀擦拭银器
(3) 用清水冲掉银器上的擦银膏
3.将需抛光的银器放入40℃~60℃的清洁热水中蘸水，约2~3分钟后提出

五、 餐具运送及存放程序与关键问题
餐具运送及存放工作程序图
工作目标
收集、整理清洁过的餐具
开始
结束
分类装入餐具筐内
把餐具及餐具筐分类装上餐具车
运送至指定存放地点
分类摆放
2
3
1

1.确保餐具安全地运送至指定的存放地点
2.餐具存放分类正确
关键问题点
1.把餐具分类装入餐具筐时可参考下列技巧
(1) 杯子、普通茶具放置在相应的杯筐内
(2) 各类餐具按类型、规格、型号分类存放在餐具车上
(3) 小件的餐具可放进大一些的餐具、容器内，以降低破损的概率
2.分类装车时可参考下列技巧
(1) 把大件的餐具及餐具筐整齐地码放在餐具车上
(2) 大件餐具应放在餐具车的底部
(3) 餐具车上的餐具码放高度以不影响视线、平稳进行为宜
3.摆放餐具时，需区分随时可用到的餐具与使用频率不高的餐具
(1) 随时要用到的餐具应分类放在管事处货架上和厨房的保洁柜里
(2) 把暂时用不上的餐具及时存放到餐具库内

六、 餐具领用及发放程序与关键问题
餐具领用及发放程序图
工作目标
各营业点根据营业情况提出餐具领用申请
开始
1
结束
物资管理员受理申请单
根据申请单准备餐具
送洗碗间二次清洗、消毒
装车后送至申领营业点
交营业点领班签收
2
3

1. 严格办理餐具的领用及发放手续
2.检查餐具的卫生情况，确保卫生符合相关标准
关键问题点
1. 各营业点提出餐具领用申请时，需注明餐具的类别、规格、型号、需求数量等
2.物资管理员根据餐具领用申请准备餐具
(1) 从相应的货架上取出餐具
(2) 参考《餐具运送及存放程序与关键问题》的第2、3步将餐具装筐、装车，以方便运送
3.对存放时间较长的餐具，必须送到洗碗间经过二次清洗、消毒后，方可投入使用，以确保餐具符合卫生标准

七、 清洁用品使用控制程序与关键问题
清洁用品使用控制程序图
工作目标
开始
结束
使用人提出领用申请
物资管理员登记、发放
定期统计、汇总
评比
控制库存量
2
3
1
4

1.严格清洁用品的领用与发放手续，控制不合理支出
2.清洁用品消耗节约率达到 %以上
关键问题点
1. 清洁用品领用时，需履行下列手续
(1) 以班组为单位提出清洁用品的领用申请
(2) 物资管理员负责发放清洁用品，并予以登记、签字
2.物资管理员负责每月统计、汇总各班组清洁用品的用量，结合采购单价计算出清洁用品花费总金额
评比各班组的清洁用品使用量时，应结合各班组的任务量、任务完成效果，从以下两个方面予以评比
(1) 对任务量大、任务完成效果显著而又节约使用清洁用品的班组，提出表扬建议
(2) 对清洁用品耗用量较大的班组给予提醒，并帮助分析、寻找原因
4.物资管理员根据清洁用品的安全库存量和每月的消耗量，及时开展清洁用品的申购与补充量，减少库存积压，保证清洁用品的使用质量