原料乳的质量标准及验收-PPT课件.ppt

畜产品加工学资料由168养殖网、生猪价格网提供1 1第三节原料乳的质量标准及验收 原料乳送到工厂必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。1.感官检验 2.酒精检验 2 2原料乳验收 3滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。4比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。3 3原料乳验收 5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。（l）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方法。4 4原料乳验收（2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。5 5原料乳验收（3）抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。TTC 6.乳成分的测定6 6第四章 乳制品的常规加工处理第一节 乳的离心7 7一、离心的目的分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。离心分离也用于除去细菌及其芽孢。8 8二、分离1影响稀奶油分离效率的因素有很多因素如下：（1）离心加速度 （2）脂肪球移动距离 分离盘将分离机中的空间分成许多部分，隔开的空间间距。（3）分离的时间 它受分离机中产生分离作用的那部分的容量和流速的影响。9 9二、分离（4）脂肪球的大小分布 根据分离机的构造、操作条件、乳的性质，通过离心而保持不分离的脂肪球的临界直径约07pm。所以，小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。45时，通常分离乳中脂肪含量为0.040.05。1010二、分离（5）温度 温度会影响黏度、脂肪球密度，并对脂肪球直径稍微有些影响。这些变量一起成为一个有效的因素。如果乳要在低温下如4分离，需要使用特殊构造的分离机，经分离机得到的脱脂乳脂肪含量多数在 0.070.1。1111二、分离（6）乳的脂肪含量 脂肪含量越高，所分离得到的脱脂乳中脂肪含量越高。（7）分离机的正确操作 要求没有震动，没有泄漏等。分离机结构对分离结果影响很大，因为它决定持续时间和有效半径的范围。12122除菌细菌特别是芽孢可以通过专门设计的离心机，即除菌机，在高离心力和高温下分离除去。在73左右时，处理两次会使菌数减少三个数量级，可得到芽抱数量很少的乳，但有少部分乳固体进入杂质中。13133标准化 根据产品规格或产品标准要求，乳制品的成分需要标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。经过标准化的乳，通过抽检或用连续测定方法确定要标准化的成分的含量。必要时通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来进行调整。1414第二节 乳的热处理 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于杀死微生物、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。1515一、热处理目的 1 1保保证证消消费费者的安全者的安全热处热处理主要理主要杀杀死如死如结结核杆菌、核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙金黄色葡萄球菌、沙门门氏菌、李斯特菌等病原菌，氏菌、李斯特菌等病原菌，及及进进入乳中的潜在病原菌、腐入乳中的潜在病原菌、腐败败菌，其中很多菌菌，其中很多菌耐高温。耐高温。2 2延延长长保保质质期主要期主要杀杀死腐死腐败败菌和它菌和它们们的芽抱及的芽抱及灭灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶酶。故理。故理抑制了脂肪自身氧化抑制了脂肪自身氧化带带来的化学来的化学变质变质，“凝乳素凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。失活可避免脂肪迅速分离。1616一、热处理目的3形成产品的特性 乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；获得酸乳的理想酸度；促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。1717二、加热引起的变化 1 1物理、化学物理、化学变变化化（1 1）二氧化碳等气体的除去；）二氧化碳等气体的除去；（2 2）胶体磷酸）胶体磷酸盐盐增加，而增加，而CaCa减少；减少；（3 3）产产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有机酸；物，如乳酸等有机酸；（4 4）酪蛋白中的磷酸根、磷脂降解而无机磷增加；）酪蛋白中的磷酸根、磷脂降解而无机磷增加；（5 5）乳的）乳的pHpH降低，并且滴定酸度增加，所有降低，并且滴定酸度增加，所有这这些些变变化都化都依依赖赖于条件的于条件的变变化；大部分的乳清蛋白化；大部分的乳清蛋白变变性由此性由此导导致不致不溶；溶；（6 6）许许多多酶酶被被钝钝化；化；1818二、加热引起的变化（8 8）蛋白）蛋白质质与乳糖之与乳糖之间发间发生的反生的反应应，主要是美拉德，主要是美拉德反反应应，使得，使得赖赖氨酸效价降低；氨酸效价降低；（9 9）蛋白中的二硫）蛋白中的二硫键键断裂，游离流基的形成，使氧断裂，游离流基的形成，使氧化化还还原原电电位降低；位降低；（1010）蛋白）蛋白质发质发生的其他化学反生的其他化学反应应；（1111）酪蛋白胶束）酪蛋白胶束发发生聚集，最生聚集，最终终会会导导致凝固；致凝固；（1212）脂肪球膜）脂肪球膜发发生生变变化；化；（1313）甘油）甘油酯酯水解；水解；（1414）由脂肪形成内）由脂肪形成内酯酯和甲基和甲基酮酮；（1515）一些）一些维维生素生素损损失。失。1919 2综合变化 加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色；黏度增加；风味改变；营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低；促进一些菌生长，抑制另一些菌生长；浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低；凝乳能力降低；乳脂上浮趋势降低；自动氧化趋势降低在均质或复原过程中形成的脂肪球表面层物质组成受均质前加热强度的影响，例如形成均质团的趋势有所增加。20203乳的热凝固 酪蛋白不像球蛋白那酪蛋白不像球蛋白那样样容易加容易加热变热变性。但在非常性。但在非常强强烈的烈的热处热处理条件下，它也能理条件下，它也能发发生凝聚，尤其在胶束内部。如生凝聚，尤其在胶束内部。如果凝聚大量出果凝聚大量出现现，则则形成可形成可见见的凝胶体，出的凝胶体，出现这现这种种现现象象所需要的所需要的时间时间被称作被称作热热凝固凝固时间时间（HCTHCT）。乳的）。乳的热热凝固凝固主要主要发发生在生在浓缩浓缩乳的加工。乳的加工。乳的乳的热热凝固是一个非常复凝固是一个非常复杂杂的的现现象。最重要的因素是象。最重要的因素是pHpH，乳的初始，乳的初始pHpH对热对热凝固凝固时间时间有相当大的影响，即出越低，有相当大的影响，即出越低，发发生凝固的温度越低，反之生凝固的温度越低，反之则则相反。凝聚往往不可逆，相反。凝聚往往不可逆，即即pHpH增加不能使形成的凝聚物再分散。增加不能使形成的凝聚物再分散。2121 三、加热强度加热强度指加热的持续时间和温度。根据微生物的杀死和酶的钝化将热处理划分不同强度，一般分预热杀菌、低温巴氏杀菌、高温巴氏杀菌和灭菌四种强度。1预热杀菌 这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常为6069，1520s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为有些细菌能产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳制品变质。加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成分和理化特性几乎无任何影响。2222三、加热强度2低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63、30min或72、1520s加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。此外，低温巴氏杀菌可使一些酶钝化、乳的风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性。2323三、加热强度3高温巴氏杀菌 采用7075，20min或85，520s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。然而，生产中有时采用更高温度，一直到100，使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死；大部分的酶都被钝化，但乳蛋白酶（胞质素）和某些细菌蛋白酶与脂酶不被钝化或不完全被钝化；大部分抑菌特性被破坏；部分乳清蛋白发生变性，产生明显的蒸煮味，使奶油产生瓦斯味。除了损失维生素C之外，营养价值没有重大变化。2424三、加热强度4UHT（超高温瞬时灭菌）UHT的处理条件为130150，0.54.0s。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。超高温瞬时灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。2525第三节乳的均质均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布。2626一、均质原理均质作用是由三个因素协调作用而产生的：牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。2727 均质化乳的特点（）均一性 脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下，均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布在牛乳中以外，其他如维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用。2828 均质化乳的特点（二）良好的风味 均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳防止了由于铜的催化作用而产生的臭味，这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。2929 均质化乳的特点（三）泡沫 均质后脂肪球数目增加了，并且酪蛋白附着在脂肪球表面，结果使得悬浮物总体积增加，所以均质乳的粘度比本均质乳的粘度大。当混入空气时，脱脂乳生成很多泡沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡前浓缩时，则泡沫更多。3030 均质化乳的缺点 均均质质化乳有以下一些缺点：化乳有以下一些缺点：均均质质化牛乳不能被有效地分离。化牛乳不能被有效地分离。均均质质化牛乳化牛乳对对阳光敏感，它一阳光敏感，它一见见光立即光立即带带有腐有腐蚀蚀性的金属味道（日晒味道），性的金属味道（日晒味道），这这与乳脂肪无关，与乳脂肪无关，而与乳中的乳而与乳中的乳浆浆相有关。相有关。均均质质化牛乳的蛋白化牛乳的蛋白质热稳质热稳定性降低。故在定性降低。故在灭灭菌菌乳生乳生产产中，均中，均质质最好在最后最好在最后进进行，否行，否则则高温高温灭灭菌菌时时蛋白蛋白质质有凝有凝结结的危的危险险，从而会，从而会导导致牛乳在包装致牛乳在包装中的蛋白中的蛋白质质沉淀。沉淀。3131均质化乳的缺点 均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。众所周知的活化作用是均质或剧烈的搅拌造成的，这种活化作用可能是因为增高了底物的易变性所致。均质后新形成的脂肪球表面层不同于其天然膜，对脂肪分解作用缺少保护作用，所以均质化的牛乳很容易受解脂酶的侵袭。3232