一种水溶性膳食纤维曲奇饼干的研制.pdf
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1、2023 年第 8 期一种水溶性膳食纤维曲奇饼干的研制徐嘉欣,姚乐洋,杨姝嫣,杨皓天,赵念念,*王展(武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023)摘要:为改善传统曲奇饼干高糖高热量的问题,以低筋面粉为主要原料,探讨黄油、蔗糖、低聚果糖和木糖醇的用量对饼干感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定水溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为以 100 g 低筋面粉为基准,黄油用量 60 g,蔗糖用量 10 g,木糖醇用量 5 g,低聚果糖用量 12.5 g。以此配方制作的水溶性膳食纤维曲奇饼干口感酥脆、香味浓郁、甜度适中且热量较低,是一款具有消费潜力的饼干。关键词:饼干;低热量;水溶性膳
2、食纤维中图分类号:TS213.2文献标志码:Adoi:10.16693/ki.1671-9646(X).2023.08.032(School of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan,Hubei 430023,China)In order to improve the problem of high sugar and high calorie content in traditional cookies,low-gluten flour wasused as the main raw material
3、,and the effects of the addition of butter,sucrose,oligofructose and xylitol on the sensoryquality of cookies were discussed.The optimal formula of water-soluble dietary fiber cookies was determined by single factortest and orthogonal test:based on 100 g low-gluten flour,butter 60 g,sucrose 10 g,xyl
4、itol 5 g and fructose-oligosaccha-rides 12.5 g.The water-soluble dietary fiber cookie prepared was crisp in taste,rich aroma,moderate in sweetness and low incalories,and was a kind of cookies with consumption potential.cookies;low-calorie;soluble dietary fibre收稿日期:2022-07-19作者简介:徐嘉欣(2003),女,本科,研究方向为
5、食品科学与工程。*通讯作者:王展(1979),女,博士,副教授,研究方向为谷物资源开发利用。0引言曲奇饼干因口感酥脆,香味独特而受到人们的喜爱,但糖含量高易导致糖尿病这类慢性病的发生,不符合当下人们对健康食品的追求。低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维,是具有超强双歧因子和水溶性膳食纤维的双生理学特性的全天然配料,具有增强免疫力、改善脂质代谢、降低血糖等功效,对人体健康有着极为重要的作用1-2。木糖醇和蔗糖甜度相当,但木糖醇提供的能量只有 10 kJ/g,比蔗糖少 40%,使得木糖醇成为生产低热量食品的良好的糖替代品。木糖醇在人体内被缓慢地吸附,可以独立于胰岛素透过细胞进入代谢途径被阻止吸收利用
6、,没有迅速引起血糖水平的波动,使得木糖醇可以作为糖尿病患者的甜味剂3-5。将蔗糖与低聚果糖、木糖醇复配研制出的曲奇饼干不仅满足了人们对曲奇饼干口感的追求,改善了曲奇饼干高热量这一缺点,也可以促进人体的肠道消化。试验主要以感官评价为指标,通过对黄油用量、低聚果糖用量、蔗糖用量和木糖醇用量进行单因素试验和正交试验分析,确定水溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方。1材料与方法1.1.1试验材料低筋面粉、低聚果糖、木糖醇、蔗糖、鸡蛋、黄油、真巧曲奇饼干、皇冠世家曲奇、丹麦黄油曲奇,均为市售。1.1.2仪器与设备磁力搅拌水浴锅,常州恩培仪器制造有限公司产品;电子天平,梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司产品;1
7、01 型电热鼓风干燥箱,北京科伟永兴仪器有限公司产品;电烤炉,新麦机械(中国)有限公司产品;元素分析仪,德国 Elementan 公司产品。文章编号:1671-9646(2023)08b-0015-03第 8 期(总第 582 期)农产品加工No.82023 年 8 月Farm Products ProcessingAug.农产品加工2023 年第 8 期1.2.1曲奇饼干的制作适量黄油室温软化,加入一定量的蔗糖、低聚果糖、木糖醇搅拌均匀后,加入 36 g 鸡蛋液充分打发,再加入 100 g 低筋面粉(过 40 目筛),混合成为均匀的面团。用模具将面团压成 0.5 cm 厚的圆片状曲奇饼生坯,
8、铺在吸油纸上,均匀码放在烤盘里。将生坯放入下火 150 益,上火 175 益的烤箱烤制 2024 min 后取出,放置在饼干架室温晾凉,密封包装。1.2.2单因素试验设计(1)黄油用量的确定。以蔗糖 15 g,低聚果糖10 g,木糖醇 7.5 g 的用量为定量,改变黄油用量(45,50,55,60,65 g)制成饼干成品,进行感官评分,探讨黄油用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质的影响。(2)蔗糖用量的确定。以黄油 55 g,低聚果糖10 g,木糖醇 7.5 g 的用量为定量,改变蔗糖用量(5,10,15,20,25 g)制成饼干成品,进行感官评分,探讨蔗糖用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质
9、的影响。(3)木糖醇用量的确定。以黄油 55 g,蔗糖 15 g,低聚果糖 10 g 的用量为定量,改变木糖醇用量(2.5,5.0,7.5,10.0,12.5 g)制成饼干成品,进行感官评分,探讨木糖醇用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质的影响。(4)低聚果糖用量的确定。以黄油 55 g,蔗糖15 g,木糖醇 7.5 g 的用量为定量,改变低聚果糖用量(5.0,7.5,10.0,12.5,15.0 g),制成饼干成品,进行感官评分,探讨低聚果糖用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质的影响。1.2.3曲奇饼干配方的优化根据单因素试验结果得到最佳的黄油、低聚果糖、蔗糖和木糖醇用量,在此基础上设置四因
10、素三水平正交试验,以此确定水溶性膳食纤维曲奇饼干的最佳配方。正交设计因素与水平设计见表 1。评分小组由 10 人组成,以形态、色泽、滋味与口感、组织结构这 4 个方面作为感官指标6。按照评分标准对饼干的各项指标进行打分,最后取平均值为该饼干的最终得分。感官评价标准见表 2。将正交试验最佳配方制作的曲奇饼干与 3 组市售曲奇饼干(丹麦曲奇、真巧曲奇、皇冠曲奇)的热量进行比较。热量测定:根据热量计算公式可以得出 100 g 曲奇饼干试样所含的热量,测试不同种类的试样进行比较7。W=m蛋白质4+m脂肪9.3+m碳水化合物4.式中:W饼干所含热量,cal;m蛋白质蛋白质的质量,g;m脂肪脂肪的质量,g
11、;m碳水化合物碳水化合物的质量,g。2结果与分析2.1.1黄油用量的确定黄油用量对水溶性膳食纤维曲奇饼干品质的影响见图 1。黄油具有特殊的香甜味,黄油用量会影响饼干的感官品质,因此黄油在曲奇饼干制作中必不可少。对于曲奇饼干而言,当用量低于 60 g 时,产品外形完整,有淡淡的黄油香味;当黄油用量为 60 g 时,曲奇饼干的口感最佳,饼干酥脆不黏牙,有浓浓的黄油香味;当用量高于 60 g 时,曲奇饼干口感相对油腻。因此黄油最佳用量确定为 60 g。2.1.2蔗糖用量的确定表 1正交设计因素与水平设计水平A 黄油用量B 蔗糖用量123556065101520C 木糖醇用量2.55.07.5D 低聚
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