食品原料学试卷（A）答案.doc

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2007—2008 学年度第二学期
食品质量与安全专业《食品原料学》课程试卷答案及评分标准
一、 选择题（共10小题，每小题1分，共10分）
1.B &nbsp; 2.C &nbsp; 3.A &nbsp; 4.C &nbsp; 5.B &nbsp; 6.B &nbsp; 7.B &nbsp; 8.D &nbsp; 9.A &nbsp; 10.C
二、填空题（共9小题，每空0.5分，共15分）
1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料
2.糙米
3.角质小麦、粉质小麦、中间质小麦
4.饲用、口粮、玉米小吃或菜用、现代玉米工业用
5.形状、新鲜度、色香味、营养
6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他
7.谷蛋白、球蛋白、白蛋白、醇溶性蛋白
8.多样性、易腐性、捕获量的多变性、鱼体成分的变动
三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）
1.√ &nbsp;2.× &nbsp;3.× &nbsp;4.√ &nbsp;5.× &nbsp;6.√ &nbsp;7.× &nbsp;8.× &nbsp;9.× &nbsp;10.×
四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）
1.食品原料学：对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2.预蒸煮米：将毛稻（一般为高、中直链淀粉含量品种）经浸水、汽蒸糊化、干燥并进行碾制得到的大米。
3.可塑性和可塑性范围：可塑性指油脂较为柔软（很小的力就可使其变性），可保持变形但不流动的性质，维持良好可塑性的温度范围称为可塑性范围。
4.蛋白酶抑制素：大豆中含有的一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性。
5.香辛料：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）
1.食品原料学研究的内容主要有哪些？
答案要点：（1）食品原料的生产、消费和流通；（2）食品原料的性状、成分和利用价值；（3）食品原料的品质、规格和鉴定；（4）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品。
2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点？
答案要点：（1）高室温下不能融化流动；（2）在口中易熔化，有像奶油一样的风味；（3）对氧化稳定，VA不易损耗。
3.影响蔬菜成分变化的因素主要有哪些？
　　　　　答案要点：（1）遗传因素的影响；（2）成长和成熟中的变化；（3）环境因素的影响：①生态因素和影响：地理因素、土壤因素、气象因素；②农业技术的影响。
4.大米的利用途径主要有哪些？
答案要点：（1）主食用：①蒸煮米饭 &nbsp;②米粉 &nbsp;③大米粉；（2）大米制品：①米粒制品 &nbsp;②大米粉制品 &nbsp;③发酵制品 &nbsp;④其他制品：方便米饭类、软包装方便米饭、米粥罐头、特殊营养食品、米糠油。
5.原料乳的质量要求主要有哪些？
　　　　　答案要点：（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。收奶温度要求，夏天为8℃，冬天在10℃以下；（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等；（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶状体，呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用；（4）不能有肉眼可见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现；（5）酸度不超过20°T；（6）乳的比重为1.028-1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不低于8%；（7）细菌总数每毫升不超过50万-100万个（实际应控制在30万以下）；（8）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。
　　六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）
1.试述大豆的化学组成与营养。
答案要点：（1）常量成分：①蛋白质：大豆中蛋白质含量高达40%左右，食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病，对肾脏病和高血压也十分有益；②脂质：大豆油脂的特点是不饱和脂肪酸含量高，尤其是其中的α-亚麻酸可预防心血管疾病，此外，大豆油脂中还含有丰富的磷脂；③碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要有：蔗糖、棉籽糖、水苏糖，其中棉籽糖、水苏糖等大豆低聚糖可使肠内的有益菌-双歧杆菌增殖；（2）微量成分：①大豆异黄酮：目前已鉴定出的三种大豆异黄酮是：染料木黄酮、黄豆苷元和大豆黄素，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用；②大豆皂甙：具有抗高血压和抗肿瘤活性；③蛋白酶抑制素；④大豆脂肪氧化酶：当大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味；⑤矿物质和维生素：大豆中含有丰富的钙、铁、钾、VB、VE，其中钙的生物利用率与牛奶中的钙相近；⑥其他微量成分：大豆凝集素、甲状腺肿素。
2.试述禽蛋的构造、组成和营养价值。
答案要点：（1）构造：①蛋壳部分：包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳、蛋壳下膜；②蛋白部分：外稀蛋白层、外浓蛋白层、内稀蛋白层、内浓蛋白层，其中内浓蛋白层又称为系带膜状层，可分为膜状部和索状部；③蛋黄部分。（2）组成：①蛋壳的化学组成：主要有：碳酸钙、碳酸镁、胶原蛋白；②蛋白的化学组成：水分、蛋白质、无氮浸出物、葡萄糖、脂肪、矿物质；
③蛋黄的化学组成：水分、蛋白质（低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白）、脂质（甘油脂、磷脂、固醇）、维生素、矿物质。（3）营养价值：①禽蛋具有较高的热值；②禽蛋富含营养价值较高的蛋白质；③禽蛋中含有极为丰富的磷脂质；④禽蛋中含有丰富的矿物质和维生素营养。

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