食品安全与操作规范》模块2.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品,与,安全,食品安全与操作规范,目录,/,CONTENTS,蔬果类的安全卫生,畜肉的安全卫生,模块,2,烹饪原料的安全卫生,禽肉的安全卫生,蛋类的安全卫生,水产品的安全卫生,乳制品的安全卫生,调辅料的安全卫生,2.2,2.1,谷类的安全卫生,2.3,2.4,2.5,2.6,2.7,2.8,2.1,谷类的安全卫生,2.1.1,谷类,的安全问题,1.,微生物污染,谷类,在收获、储藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、酵母菌的污染,当条件适宜时,它们,就能迅速在谷物中生长繁殖并产生毒素,使谷类及制品变质。因此,谷类在储藏时要,采取,防微生物污染的措施及控制微生物生长及繁殖的手段。,2.1.1,谷类,的安全问题,2.,温度、湿度、氧气的影响导致变质,微生物,在生长及繁殖时需要适宜的温度、湿度和氧气,如稻谷类在储藏时湿度过大、,温度,过高、氧气充足,则其中污染的微生物就能迅速生长及繁殖,致使谷类及其制品发霉或,腐败,变质。谷物与其他有机体一样,不能进行呼吸作用,这种呼吸作用是由谷物中氧化酶所,催化,的。谷物中的单糖在氧气充足及氧气不足或缺乏的情况下,都在不断地氧化,生成,二氧化碳,和乙醇并放出热量。谷物的氧化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出的热量多,26,倍,这种氧,化作用使谷堆中热度增高,谷堆中温度更高,在细菌霉和谷物水解酶的作用下,谷物中,有机,物质会加速分解,发生腐臭味,最后可能完全腐败。因此,谷物在储藏时,不仅要求其,本身含水量,要低于,15%,而且储藏环境应保持低温、干燥、通风良好。,2.1.1,谷类,的安全问题,3.,虫害,害虫,在原粮中及半成品中都能生长,如仓库室温在,18,以上、湿度在,60%,以上时,即,适于,虫卵孵化繁殖,;,当室温在,10,以下时,害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、螨类,、蛾,类等害虫,这些害虫不但损害大量粮食,而且使粮食带有不良气味,减轻其重量,降低其,品质,也容易使粮食堆发热,微生物进一步作用就会使粮食霉烂变质。,2.1.2,谷类,的污染源,1.,农药残留污染,为了,防治粮食作物的病虫害及除去影响作物生长的杂草，目前农业上广泛使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂。这些物质大多是对人体可产生危害作用的化学物质。它们可通过两种途径污染谷类：一是在使用的过程中直接附着在农作物上；二是进入土壤中被农作物吸收而储存于果实中。,2.1.2,谷类,的污染源,2.,环境污染,工业化,生产规模不断扩大，导致废水、废气和废渣工业,“,三废,”,的排放量增多。这些工业,“,三废,”,可直接进入土壤中或通过灌溉用水被谷类作物吸收。未经处理的废物中含有许多有毒有害物质，其中汞、铅、镉、砷等重金属对谷类作物的污染最严重。,2.1.2,谷类,的污染源,3.,霉菌及其毒素污染,(1),黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。黄曲霉广泛分布于世界各地区，食品极易受其污染而含有黄曲霉毒素。谷类中玉米受污染最严重，其次为大米和麦类。南方潮湿地区污染严重，北方干燥地区污染较轻。黄曲霉毒素有极强的毒性及致癌性，在烹调或高压的情况下不能被破坏，主要引起肝损害。许多学者认为黄曲霉毒素是肝癌的重要病因之一。该毒素在食品卫生工作中已成为一个世界性的重要问题。,2.1.2,谷类,的污染源,(2),镰刀菌是常见的霉菌之一，其种类繁多、分布很广，有不少菌种是粮食作物和其他植物的病原菌。禾谷镰刀菌主要寄生于大麦、小麦和玉来等谷物，引起赤霉病。镰刀菌在粮食上生长、繁殖并产生有毒的代谢产物，其中有一类称为单端孢霉烯族化合物的毒素可致人恶心、呕吐、拒食、腹泻、白细胞减少，还可引起皮肤刺激、炎症甚至坏死等。,2.1.2,谷类,的污染源,(3),棕曲霉毒素是曲霉属和青霉属的一些菌种产生的有毒代谢产物。棕曲霉毒素作为一种天然的污染物可在各国的谷物如小麦、大麦及玉米中检测到。目前关于该毒素对人体的损害报道不多。,2.1.3,谷类,的存储,1.,防治害虫,防治仓储害虫的方法,加强运输工具的消毒处理。,用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等对粮食与仓库进行熏蒸，以杀灭成虫和虫卵。使用时应操作人员注意安全。此外，还应注意熏蒸剂在粮食中的残留。,(1),改善粮食加工、储存的卫生条件。,(2),(3),2.1.3,谷类,的存储,2.,长期安全储存的决定性条件,粮,粒是活的有机体，在储存过程中仍不断地进行新陈代谢，因而粮食本身的质量在不停地变化，甚至变质。在加工和储存过程中，粮粒还受到微生物和仓储害虫的污染与侵害，这些有害因素也可加速粮食质量的变化。粮食质量的变化受外界环境的温度和粮食本身水分的影响最显著，而变质是物理、化学和生物学许多因素综合作用的结果。,2.1.3,谷类,的存储,3.,恰当处理谷类的吸湿性和吸附性问题,粮食,本身的吸湿性和吸附性对粮食的卫生质量特别重要。在相对潮湿的环境中，粮食能吸收水分；在相对干燥的环境中，粮食能散失水分。由于仓储害虫和霉菌等各种微生物的生命活动都需要一定的水分，因而粮食的吸湿性对粮食品质有显著影响。在一定温度和湿度条件下，粮食的吸湿与散湿速度相等而处于平衡状态，即粮食的水分暂时稳定在一定数值上，这个数值可称为,“,平衡水分,”,。掌握平衡水分变化的规律，即可更好地控制粮仓的开启、门窗通风、摊晾出晒等工作。粮食有吸附各种气体和异味的性能，称为吸附性。因此，在储存运输过程中，应避免粮食与有异味的物质接触；用熏蒸剂熏蒸后，应特别注意熏蒸剂的残留问题。,2.1.4,米,类的安全卫生,1.,米类的安全卫生 标准,(1),优良的米必须充分干燥，大小均匀，坚实，色纯洁而透明，腹白少，有香气、口感好。,(2),食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹存在,。,(3),食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂,检出。,(4),湿度大的米不耐久藏，夹有砂土杂质的米有害,消化,。,(5),食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏,征象,(6),发生霉变的米或米有异常的气味时不可销售。,2.1.4,米,类的安全卫生,2.,米粒腹白和爆腰的形成原因,米粒,上乳白色不透明部分叫作腹白。有腹白的米容重小，硬度低易出碎米，品质差，缺乏蛋白质。当稻谷成熟时气候不良，温度低，降雨较多，未及养分充实即进入成熟期，致淀粉粒排列疏松，糊精较多而较乏蛋白质，即可产生腹白。米粒上有裂纹者叫作爆腰。如于烈日下曝晒，高温烘烤，风吹干燥过度或干燥后又大量吸水，都可能使米爆腰。爆腰的米易碎，煮饭时易成粥状，失去原有滋味，降低食用品质。,2.1.4,米,类的安全卫生,3.,碎米的形成原因,米粒,的体积在整粒的,2/3,以下时叫作碎米。如稻谷成熟度不足，腹白多，硬度小，保管中发热生虫及碾米不善等，都可使碎米增加。碎米出饭率低，滋味差，食用价值降低。,2.1.4,米,类的安全卫生,4.,臭米面不能食用,臭,米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡一个月左右，经水淘洗后湿磨成糊状水面子，用布兜起，再用柴草灰吸去过多的水分而成。臭米面在制作过程中，其中的椰毒假单胞菌产生毒性很强的米酵菌酸，极易发生食物中毒，并且发病急、发展迅速、病情复杂；病死率高，无特效疗法。因此不能食用臭米面。,2.1.4,米,类的安全卫生,5.,汤团粉变红的原因,2.1.4,米,类的安全卫生,6.,食用爆米花应注意的卫生问题,2.1.5,小麦,类的安全卫生,1.,各等级小麦面粉的分级,2.1.5,小麦,类的安全卫生,2.,面粉的检查方法,进行面粉的感官检查时应先观察其颜色与组织状况，然后测定其气味与味道。观察面粉的颜色和组织状况时，应将样品在黑纸上撒成一薄层，然后与适当的标准样品做比较，并仔细观察其中有无变色、发霉、出虫、结块及杂质等。测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气加热。为了增强气味，也可将样品置有塞瓶中，加入,60,热水，密塞片刻，然后将水倒出检查。测定滋味时，要将少量样品细嚼，在可疑的情况下，应将样品加水煮沸后尝试。,2.1.5,小麦,类的安全卫生,3.,面包、饼干及糕点的安全卫生标准,(1),面包的外皮须滑泽光亮，不出现龟裂，内心不含杂质，孔均匀，有弹性，不可易碎或有粉块。饼干的构造需内外一致，表明无裂缝，不可烤焦或过分苍白，断面成细微的网状层，松脆适宜，不可过硬。,2.1.5,小麦,类的安全卫生,(2),面包、饼干及糕点的水分含量应在正常的限数以内。,(3),面包、饼干及糕点的柔软牵丝或发霉为变质的象征。,(4),面包和糕点中不可有谷物细菌性疾病,(,“,马铃薯病,”,),及白垩病征象。,(5),面包、糕点不可过酸，咀嚼时不得有砂感。,(6),糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内，必须使用合成色素时，只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝，最大使用量为万分之一。,2.1.6,豆类,的安全卫生,2.,豆浆的安全问题,生,豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在,90,以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆在饮前必须煮沸。,2.1.6,豆类,的安全卫生,1.,豆腐的安全问题,点,豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变质。变质的豆腐颜色发暗、形体溃散，有黄色液体浸出并开始发黏、变酸、产生异味，人食后可引起不良反应，甚至中毒。,2.1.6,豆类,的安全卫生,3.,臭豆腐的安全问题,臭豆腐,在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的豆子及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素,B1,；也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食用后引起中毒。,2.2,蔬果类的安全卫生,2.2.1,蔬果,类的安全问题,1.,微生物和寄生虫卵污染,蔬果类栽培时利用人畜的粪、尿做肥料，可使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染；蔬果类在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，也可被污染。一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系。,2.2.1,蔬果,类的安全问题,2.,工业废水和生活污水污染,用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬果类产量，并使污水在灌溉中得到净化，减少对水体的污染。但未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬果受到其中有害物质的污染。废水中的有害物质还可影响蔬果的生长。,2.2.1,蔬果,类的安全问题,3.,农药残留,使用过农药的蔬菜和水果在收获后常会有一定量农药残留，如果残留量大就将对人体产生一定危害。绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。,2.2.1,蔬果,类的安全问题,4.,腐败变质与亚硝酸盐含量过多,蔬菜、水果含有大量的水分，水分中又溶有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长。水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及微生物性腐烂。采收后，其生命活动仍在旺盛地进行，表现为产热、产水，储藏条件稍有不适就极易腐败变质。肥料和土壤中氨、氮除大部分参加了蛋白质合成外，还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐,。,2.2.1,蔬果,类的安全问题,在正常生长情况下，蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量即有所增加。蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量多时，一方面引起作物的凋谢枯萎，另一方面是人、畜食用后会引起中毒。,2.2.2,蔬菜,的安全卫生,2.,生食蔬菜时应处理干净,我国蔬菜栽培主要是利用人、畜粪便做肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。为此，生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。,2.2.2,蔬菜,的安全卫生,1.,禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜,生活污水及工业废水灌溉菜园可以增加肥源和水源，提高蔬菜产量；同时还可以使污水在土壤中进行自然净化，减少河道污染。但生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理就灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。,2.2.2,蔬菜,的安全卫生,3.,避免豆角及红薯中毒,豆角品种很多，有四季豆、芸豆、扁豆等。豆角中常含有皂素和生物碱。有些扁豆还含有溶血素。如凉拌、爆炒的豆角没有炒熟煮透，毒素不能被破坏可引起中毒，故食用时要进行适当的处理，如用水汆、干煸、焖炖等方法充分加热，可以去毒，保证食用安全。,红薯,因储存不当，也会在霉菌的作用下发生红薯黑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯能引起中毒。,2.2.2,蔬菜,的安全卫生,4.,避免泡菜中毒,泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里蕻等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物的作用下还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒,(,肠原性青紫症,),。因此，制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度,(20,左右,),和发酵时间,(,一般,7,14,天,),。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。,2.2.2,蔬菜,的安全卫生,5.,避免发芽马铃薯中毒,发芽马铃薯的芽孔部及胚胎部含有一种称为龙葵素或马铃薯素的毒素，它是一种弱碱性的糖生物碱，可引起急性中毒，表现出头痛、腹痛、呕吐、腹泻、口内干燥及虚脱等症状。,2.2.3,水果,的安全卫生,1.,水果最佳消毒方法,水果的消毒方法必须效果可靠，对人体安全无害，不造成营养损失及价格低廉和使用方便。煮烫消毒法简便、经济，效果最好，但必须注意预先洗净，否则影响效果。消毒时间以沸水充分浸没，浸泡,30,秒钟以上为宜。药物消毒常用漂白粉溶液和高锰酸钾溶液，也有用,5,乳酸溶液或,0.3,氯胺,T,溶液，后两种药物方便易行，应普遍推广。,2.2.3,水果,的安全卫生,2.,预防农药对水果的污染,（,2,）,在保证杀虫效果的同时，尽量选用残留期短的杀虫剂。,事故发生。,一切杀虫剂都应当使用达到有效目的的最低剂量。,根据所用杀虫剂毒性高低和残效期长短，确定最多使用数量和安全间隔期，即最后一次施药距收获的天数。,一般规定水果中汞含量不得超过,0.01,毫克千克。,（1）,（,3,）,（,4,）,2.2.3,水果,的安全卫生,3.,水果食用前要洗净后削皮,水果在收获与运输过程中往往污染肠道致病菌。水果表皮完整与否与污染程度有关。表皮破损的水果大肠杆菌增高，所以水果与肠道传染病的传播也有一定的关系。因此要求食用之前必须彻底洗净或用消毒液浸泡后再用清水冲洗，然后削皮。,2.2.3,水果,的安全卫生,4.,预防苦杏仁、木薯、荔枝的毒性,苦杏仁与木薯均系含氰甙类植物，被酶或酸水解后能放出氢氰酸，可引起中毒。中毒症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、心口烧灼、胀闷及呼吸困难等。荔枝味甜而美，所含抗坏血酸较多。如果连续多日大量吃鲜荔枝可能会突然发生低血糖症，初步发现荔枝种子内含有一种可以降低血糖的物质即,次甲基环丙基甘氨酸。发病时有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力等症状，严重者出现抽搐、瞳孔缩小、脉搏细弱频速、呼吸不规则并能突然昏迷。所以在荔枝收获季节，产地大量集中供应时不可连续大量食用。其降低血糖机理尚待进一步研究。,2.2.3,水果,的安全卫生,5.,预防“胃柿石”,如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人称为,“,胃柿石,”,。当空腹吃过多的柿子或柿子与酸性食物或药物同吃，尤其是胃酸过多者吃过量柿子则形成胃柿石的可能性更大。所以吃柿子不宜一次食入量过大，以免形成,“,胃柿石,”,。,2.2.3,水果,的安全卫生,6.,预防甘蔗的霉变,甘蔗多产于南方，如其成熟度低、含糖量少，又长途运输到北方，加之储存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生霉变。霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌。切开后剖面呈浅黄色或棕褐色甚至灰黑色，结构疏松。味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，有时略有辣味。食用这种霉变的甘蔗能引起中毒，甚至致残、致死，尤以儿童多见。为防止甘蔗霉变，应收割成熟的甘蔗，储存时间不宜过长，要通风、干燥，并防止受冻。购买时应仔细挑选，切勿购买霉变甘蔗。,2.3,畜肉的安全卫生,2.3.1,畜,肉的安全问题,1.,畜肉的卫生检验指标,2.3.1,畜,肉的安全问题,2.3.1,畜,肉的安全问题,2.3.1,畜,肉的安全问题,2.,肉制品储藏需要注意的问题,2.3.1,畜,肉的安全问题,2.3.1,畜,肉的安全问题,3.,销售肉制品需要注意的问题,2.3.1,畜,肉的安全问题,4.,肉腐败变质的注意问题,2.3.1,畜,肉的安全问题,2.3.1,畜,肉的安全问题,5.,屠宰后肉品存时的变化,屠宰后肉品在自然状态下存放会出现尸僵、后熟、自溶、腐败变质。刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性,(pH,值为,7.0,7.4),，不久肉尸僵直。出现僵直是因为屠宰时肌肉中含有氧气，可供有氧氧化。宰后供氧断绝，进行无氧氧化。肌肉组织中乳酸量逐渐增加，肌肉的,pH,值下降，酸度增加，当,pH,值为,5.4,时，即达肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维开始硬化，肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬，食用时味道较差。此后，糖原仍继续分解，肉的,pH,值持续下降，肌肉的结缔组织变松，僵直过程结束。此时肌肉松软多汁，并具有一定弹性，滋味较为鲜美，是肉的成熟过程，亦称后熟。成熟的肉尸表面形成一层干膜，它有阻止微生物入侵的作用，可在低温下存放,10,天左右不变质。,2.3.1,畜,肉的安全问题,屠宰后的畜肉如在高温下存放，能使肌肉原有温度维持很长时间不下降，因此可以促进组织中酶的活动，虽然组织中无细菌存在，组织也开始自溶。组织自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇，可以和血红蛋白结合硫化血红蛋白而呈绿色。内脏的自溶比肌肉快，这是因为内脏中含酶较多，且其组织结构亦较适于发生自溶。肉类在生产加工和保藏条件不良时也会引起腐败。一般生前不健康牲畜的肉较易腐败，因为健康牲畜肉品的,pH,较低,(5.6,6.2),，具有一定的杀菌能力；而生病和过度劳累的牲畜肉具有较高的,pH(6.8,7.0),，有的动物生前就有细菌侵入，因此使肉品迅速遭到细菌的分解。腐败肉最后形成上述蛋白质或脂肪的分解产物，如吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素、尸胺、醛和酮类等。这种腐败变质肉不能食用。,2.3.1,畜,肉的安全问题,6.,食用红膘肉、黄膘肉的注意事项,2.3.1,畜,肉的安全问题,2.3.2,猪肉,的安全卫生,1.,鲜猪肉的安全卫生标准,(1),外观鉴别。新鲜猪肉的表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不黏手，肉汁透明。次鲜猪肉的表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉的表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。,2.3.2,猪肉,的安全卫生,(2),气味鉴别。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉是腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味,。,(3),弹性鉴别。新鲜猪肉的质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉的肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿,。,2.3.2,猪肉,的安全卫生,(4),脂肪鉴别。新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉的脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉的脂肪表面污秽、有黏液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味,。,(5),肉汤鉴别。新鲜猪肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。次鲜猪肉的肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。变质猪肉的肉汤极混浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味,。,2.3.2,猪肉,的安全,卫生,2.,冻猪肉的安全卫生标准,(,1),色泽鉴别,。良,质冻猪肉解冻后肌肉色红、均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。次质冻猪肉解冻后肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。变质冻猪肉解冻后肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点,。,(,2),组织状态鉴别。良质冻猪肉解冻后肉质紧密，有坚实感。次质冻猪肉解冻后肉质软化或松弛。变质冻猪肉解冻后肉质松弛。,2.3.2,猪肉,的安全,卫生,(,3),黏度鉴别。良质冻猪肉解冻后外表及切面微湿润，不黏手。次质冻猪肉解冻后外表湿润，微黏手，切面有渗出液，但不黏手。变质冻猪肉解冻后外表湿润，黏手，切面有渗出液亦黏手,。,(,4),气味鉴别。良质冻猪肉解冻后无臭味，无异味。次质冻猪肉解冻后稍有氨味或酸味。变质冻猪肉解冻后具有严重的氨味、酸味或臭味。,2.3.2,猪肉,的安全,卫生,3.,注水猪肉的鉴别,(,1),认清胴体上红色的动物检疫合格印章。有印章者是经动物检疫部门进行宰前检疫、宰后检验合格的健康猪。有检疫印章的猪肉大多来自屠宰场，屠宰场是禁止注水的。因此，白条肉千万不要买。,(,2),看清内脏是否,“,水淋淋,”,，特别是将肝脏用刀做一切口，观察切面是否外翻，外翻严重者则是注水无疑。如果肝脏干干皱皱，缺乏弹性，则必是,“,隔夜货,”,。,(,3),取一滤纸贴于脂肪和瘦肉的交界处，滤纸潮湿者是注水，此法适用于新鲜猪肉。,2.3.2,猪肉,的安全,卫生,4.,瘟疫病猪肉的鉴别,2.3.2,猪肉,的安全,卫生,皮肤,苍白，肉皮上,有红斑,点和,坏死,的,现象,。,(2),皮下脂肪、皮下及肌间,的结缔组织,有,出血点，骨髓带有黑色,。,(3),多数淋巴结边沿出血或网状出血或,小,点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。,瘟猪肉的特征,2.3.2,猪肉,的安全,卫生,5.,炭疽病猪肉的鉴别,(1),局部淋巴结肿大，刀切时有硬、脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。,(,2),淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。,(,3),扁桃体约有,80,见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。,(,4),肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。,发现,有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁,。与,炭瘟病肉接触的人，要用青霉素做预防性注射,。,2.3.2,猪肉,的安全,卫生,6.,丹毒病猪肉的鉴别,（,1,）,败血型丹毒肉。猪全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大且融合成为大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，呈深红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。,（,2,）疹块型丹毒肉。猪淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方形、圆形、菱形的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后仅留有灰黑色的痕迹。,（,3,）慢性,型丹毒肉。慢性型丹毒肉主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大、变形，皮肤坏死或形成方形或菱形凹陷，有的皮上形成硬痂皮,。,2.3.3,牛肉,的安全卫生,1.,鲜牛肉的安全卫生标准,(1),色泽鉴别。良质鲜牛肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色。次质鲜牛肉的肌肉色稍暗，用刀切开后截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。,(2),气味鉴别。良质鲜牛肉具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉稍有氨味或酸味。,2.3.3,牛肉,的安全卫生,(3),黏度鉴别。良质鲜牛肉的外表微干或有风干的膜，不黏手。次质鲜牛肉的外表干燥或黏手，用刀切开的截面上有湿润现象。,(4),弹性鉴别。良质鲜牛肉用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。,2.3.3,牛肉,的安全卫生,(5),煮沸后的肉汤鉴别。良质鲜牛肉的牛肉汤透明、澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质鲜牛肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。,2.3.3,牛肉,的安全卫生,2.,冻牛肉的安全卫生标准,(1),色泽鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉色红、均匀，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。次质冻牛肉解冻后肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。,(,2),气味鉴别。良质冻牛肉解冻后具有牛肉的正常气味。次质冻牛肉解冻后稍有氨味或酸味。,(,3),黏度鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉外表微干或有风干的膜或外表湿润，但不黏手。次质冻牛肉解冻后外表干燥或轻微黏手，切面湿润且黏手。,2.3.3,牛肉,的安全卫生,(4),组织状态鉴别。良质冻牛肉解冻后肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。次质冻牛肉解冻后肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。,(,5),煮沸后的肉汤鉴别。良质冻牛肉的肉汤澄清、透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。次质冻牛肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味和鲜味较差。,2.3.3,牛肉,的安全卫生,3.,注水牛肉的鉴别,(1),观察。注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间的结缔组织呈半透明、红色、胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液,(,营养物质,),外流。,2.3.3,牛肉,的安全卫生,3.,注水牛肉的鉴别,(2),手触。正常的牛肉富有一定的弹性；注水后的牛肉破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷很难恢复原状，手触也没有黏性。,(3),刀切。注水后的牛肉用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。,(4),化冻。注水冻结后的牛肉在盆中化冻后水是暗红色，是肌纤维被冻结冰而胀裂，致使大量浆液外流的缘故。,2.3.4,羊肉,的安全卫生,1.,鲜羊肉的安全卫生标准,2.3.4,羊肉,的安全卫生,1.,鲜羊肉的安全卫生标准,2.3.4,羊肉,的安全卫生,2.,冻羊肉的安全卫生标准,(1),色泽鉴别。良质冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。次质冻羊肉解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。变质冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。,(2),黏度鉴别。良质冻羊肉解冻后外表微干或有风干膜或湿润但不黏手。变质冻羊肉解冻后外表极度干燥或黏手，切面湿润、发黏。,2.3.4,羊肉,的安全卫生,(3),组织状态鉴别。良质冻羊肉解冻后肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。次质冻羊肉解冻后肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。变质冻羊肉解冻后肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。,(4),气味鉴别。良质冻羊肉解冻后具有羊肉正常的气味,(,如膻味等,),，无异味。次质冻羊肉解冻后稍有氨味或酸味。变质冻羊肉解冻后有氨味、酸味或腐臭味。,2.3.4,羊肉,的安全卫生,(5),肉汤鉴别。良质冻羊肉的肉汤澄清、透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。次质冻羊肉的肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味、鲜味均差。变质冻羊肉的肉汤混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。,2.3.4,羊肉,的安全卫生,3.,山羊肉与绵羊肉质量的鉴别,山,羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别。,山,羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间的脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽。烹饪时吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。尤其是绞馅儿做羊肉饼、羊肉饺子，,“,吃浆,”,性能好，味道格外鲜美适口。,2.3.4,羊肉,的安全卫生,绵羊,肉的味道和山羊肉的味道基本一样，但将绵羊肉切成薄片后放到开水里，形状不变，舒展自如；而山羊肉片放在开水里立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。,2.3.5,兔,肉的安全卫生,1.,鲜兔肉的安全卫生标准,(1),色泽鉴别。良质鲜兔肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈黄色。次质鲜兔肉的肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。,(2),气味鉴别。良质鲜兔肉具有正常的气味。次质鲜兔肉稍有氨味或酸味。,2.3.5,兔,肉的安全卫生,(3),弹性鉴别。良质鲜兔肉用手指按下后的凹陷能立即恢复原状。次质鲜兔肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。,(4),黏度鉴别。良质鲜兔肉的外表微干或有风干的膜，不黏手。次质鲜兔肉的外表干燥或黏手，用刀切开的截面上有湿润现象。,(5),煮沸的肉汤鉴别。良质鲜兔肉的肉汤透明、澄清，脂肪团聚在肉汤表面，具有兔肉特有的香味和鲜味。次质鲜兔肉的肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，香味差或无鲜味。,2.3.5,兔,肉的安全卫生,2.,冻兔肉的安全卫生标准,(1),色泽鉴别。良质冻兔肉解冻后肌肉呈均匀红色，有光泽，脂肪呈白色或淡黄色。次质冻兔肉解冻后肌肉稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。变质冻兔肉解冻后肌肉色暗，无光泽，脂肪呈黄绿色。,(2),黏度鉴别。良质冻兔肉解冻后外表微干或有风干的膜或湿润，但不黏手。次质冻兔肉解冻后外表干燥或轻度黏手，切面湿润且黏手。变质冻兔肉解冻后外表极度干燥或黏手，新切面发黏。,2.3.5,兔,肉的安全卫生,(3),组织状态鉴别。良质冻兔肉解冻后肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。次质冻兔肉解冻后肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。冻兔肉变质解冻后肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。,(4),气味鉴别。良质冻兔肉解冻后具有兔肉的正常气味。次质冻兔肉解冻后稍有氨味或酸味。变质冻兔肉解冻后有腐臭味。,2.3.5,兔,肉的安全卫生,(5),肉汤鉴别。良质冻兔肉的肉汤澄清、透明，脂肪团聚于肉汤表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。次质冻兔肉的肉汤稍显混浊。脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味和鲜味较差。变质冻兔肉的肉汤混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少浮于肉汤表面，有臭味。,2.3.6,其他,畜肉的安全卫生,1.,鲜马肉的安全卫生标准,(1),色泽鉴别。鲜马肉肌肉呈暗红色或棕色，与空气接触较久，因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。,(2),气味鉴别。马肉具有特殊的气味，但在保存不善时容易发酸。,（,3,）输入图形界限右上角的坐标，默认值为（,420,，,297,），输入绘图所需的尺寸即可。,2.3.6,其他,畜肉的安全卫生,2.,鲜驴肉的安全卫生标准,(1),色泽鉴别。新鲜驴肉呈红褐色，脂肪颜色呈淡黄色且有光泽。次鲜驴肉的肌肉部分呈暗褐色，无光泽。,(2),气味鉴别。新鲜驴肉的肌肉脂肪滋味浓香。次鲜驴肉的肌肉脂肪平淡或无滋味。,(3),组织状态鉴别。新鲜驴肉的肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细且有弹性。次鲜驴肉的肌肉组织松软而缺乏弹性。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,1.,广式腊味,(,腊肠、腊肉,),的安全卫生标准,(1),色泽鉴别。良质腊味色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。次质腊味色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽。劣质腊味肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,(2),组织状态鉴别。良质腊味肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。次质腊味肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。劣质腊味肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表面附有黏液。,(3),气味鉴别。良质腊味具有广式腊味固有的正常风味。次质腊味伴有轻度脂肪酸败味。劣质腊味有明显脂肪酸败味或其他异味。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,2.,火腿的安全卫生标准卫生标准,(,1),色泽鉴别。良质火腿的肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。次质火腿的肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。劣质火腿的肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,(2),组织状态鉴别。良质火腿结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整、光洁。次质火腿肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。劣质火腿组织状态疏松稀软，甚至呈黏糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。,(,3),气味鉴别。良质火腿具有正常火腿所特有的香气。次质火腿稍有酱味、花椒味、豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。劣质火腿具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,3.,咸肉的安全卫生标准,(1),外观鉴别。良质咸肉外表干燥、清洁。次质咸肉外表稍湿润、发黏，有时带有霉点。劣质咸肉外表湿润、发黏，有霉点或其他变色现象。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,(2),组织状态及色泽鉴别。良质咸肉的肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。次质咸肉的质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。劣质咸肉的质地松软，肌肉切面发黏，色泽不均，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,(3),气味鉴别。良质咸肉具有咸肉固有的风味。次质咸肉脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。劣质咸肉的脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,4.,烧烤肉的安全卫生标准,(,2),叉烧制品。优质的叉烧制品的肉切面有光泽，微呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽。肌肉切面呈紧密状态。脂肪结实而脆。叉烧制品具有正常本品固有的风味，无异臭味。,(,1),烧烤制品。优质的烧烤制品表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色,(,鸭、鹅呈淡黄色,),。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。烧烤制品具有独到的烧烤风味，无异臭味。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,5.,灌肠,(,肚,),的安全卫生标准,(1),外观鉴别。良质灌肠,(,灌肚,),的肠衣,(,或肚皮,),干燥而完整，并紧贴肉馅儿，表面有光泽。次质灌肠,(,灌肚,),的肠衣,(,或肚皮,),稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。劣质灌肠,(,灌肚,),的肠衣,(,或肚皮,),湿润，发黏，极易与肉馅儿分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,(2),色泽鉴别。良质灌肠,(,灌肚,),的切面有光泽，肉馅儿呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。次质灌肠,(,灌肚,),的部分肉馅儿有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。劣质灌肠,(,灌肚,),的肉馅儿无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。,2.3.7,畜,肉制品的安全卫生,(3),组织状态鉴别。良质灌肠,(,灌肚,),的切面平整、坚实，肉质紧密而富有弹性。次质灌肠,(,灌肚,),的组织松软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。劣质灌肠,(,灌肚,),的组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。,(4),气味鉴别。良质灌肠,(,灌肚,),具有灌肠,(,灌肚,),特有的风味。次质灌肠,(,灌肚,),的脂肪有轻度酸败味或肉馅儿带有酸味。劣质灌肠,(,灌肚,),有明显的脂肪酸败气味或其他异味。,2.4,禽肉的安全卫生,2.4.1,鸡肉,的安全卫生,1.,鲜光鸡的安全卫生标准,(,1),眼球鉴别。新鲜鸡肉的眼球饱满。次鲜鸡肉的眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊。,(,2),色泽鉴别。新鲜鸡肉的皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉的皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉的体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。,2.4.1,鸡肉,的安全卫生,(3),气味鉴别。新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的