第三章-学前儿童营养ppt课件.ppt
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1、1996年年6月月1日起执行的日起执行的幼儿园幼儿园工作规程工作规程在第三章幼儿园卫生保健中提出在第三章幼儿园卫生保健中提出 “供给膳食的幼儿园应为幼儿供给膳食的幼儿园应为幼儿提供合理膳食提供合理膳食,编制编制营养平衡的幼儿食谱营养平衡的幼儿食谱,定期计算和分析幼儿的定期计算和分析幼儿的进食量和营养素摄进食量和营养素摄取量。取量。”重庆市教育委员会办公室 在2014年10月30日主动公开重庆市托幼机构卫生保健与食品安全日常管理规范,在日常健康管理中提出“营养配餐。制订带量食谱,12周更换1次,蛋白质和能量的供应不低于“中国居民膳食营养素参考摄入量”的80%。第三章第三章 学前儿童营养卫生学前儿
2、童营养卫生 知识目标知识目标知识目标知识目标 1 1 1 1掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。2 2 2 2理解母乳喂养的优越性,掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。理解母乳喂养的优越性,掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。理解母乳喂养的优越性,掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。理解母乳喂养的优越性,掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。3 3 3 3理解幼儿膳食的配置原则,掌握制定幼儿膳食计划的方法。理解幼儿膳食的配置原则,掌握制定幼儿膳食计划的方法。理解幼儿
3、膳食的配置原则,掌握制定幼儿膳食计划的方法。理解幼儿膳食的配置原则,掌握制定幼儿膳食计划的方法。4 4 4 4掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。技能目标技能目标技能目标技能目标 1 1 1 1通过学习营养学基础知识,能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前通过学习营养学基础知识,能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前通过学习营养学基础知识,能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前通过学习营养学基础知识,能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前儿童生长发育。儿童生长发育。儿童生长发育。儿童生长发育。2
4、.2.2.2.通过掌握婴幼儿膳食特点,能够为婴幼儿合理搭配膳食,促进生长发育。通过掌握婴幼儿膳食特点,能够为婴幼儿合理搭配膳食,促进生长发育。通过掌握婴幼儿膳食特点,能够为婴幼儿合理搭配膳食,促进生长发育。通过掌握婴幼儿膳食特点,能够为婴幼儿合理搭配膳食,促进生长发育。3 3 3 3通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握,能够进行科学有效的膳食卫生通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握,能够进行科学有效的膳食卫生通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握,能够进行科学有效的膳食卫生通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握,能够进行科学有效的膳食卫生管理,提高托幼机构的膳食卫生水平。管理,提高托幼机构的膳食卫
5、生水平。管理,提高托幼机构的膳食卫生水平。管理,提高托幼机构的膳食卫生水平。第一节第一节 营养学基础知识营养学基础知识营养:营养:人体摄取、消化、吸收和利用食物人体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以满足自身生理需要的生物学过中的养料以满足自身生理需要的生物学过程。程。营养素:营养素:指食物中所含的维持生命和健康指食物中所含的维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。并促进机体生长发育的化学物质。可现实生活中有些人并不懂得可现实生活中有些人并不懂得可现实生活中有些人并不懂得可现实生活中有些人并不懂得食物中所含营养素能维食物中所含营养素能维持生命和健康持生命和健康。得厌食症前后的曾依,判若两人
6、。得厌食症前后的曾依,判若两人。得厌食症前后的曾依,判若两人。得厌食症前后的曾依,判若两人。根据中国营养学会的营养素分类方法,营养根据中国营养学会的营养素分类方法,营养根据中国营养学会的营养素分类方法,营养根据中国营养学会的营养素分类方法,营养素分类如下:素分类如下:素分类如下:素分类如下:能量;能量;能量;能量;宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类);宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类);宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类);宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类);微量营养素:矿物质(包括常量元素和微量元素)、微量营养素:矿物质(包括常量元素和微量元素)、微量营养
7、素:矿物质(包括常量元素和微量元素)、微量营养素:矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素);维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素);维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素);维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素);其他膳食成分:膳食纤维、水。其他膳食成分:膳食纤维、水。其他膳食成分:膳食纤维、水。其他膳食成分:膳食纤维、水。可现实生活中有些人并没有平衡自己的膳食可现实生活中有些人并没有平衡自己的膳食可现实生活中有些人并没有平衡自己的膳食可现实生活中有些人并没有平衡自己的膳食最重的女性是美国人罗莎莉最重的女性是美国人罗莎莉最重的女性是美国人罗莎莉最重的女性是
8、美国人罗莎莉布拉德福德,布拉德福德,布拉德福德,布拉德福德,1987198719871987年年年年1 1 1 1月她体重最高达到月她体重最高达到月她体重最高达到月她体重最高达到544544544544公斤。之后她得了公斤。之后她得了公斤。之后她得了公斤。之后她得了心脏病,为了保命,被迫减肥,到心脏病,为了保命,被迫减肥,到心脏病,为了保命,被迫减肥,到心脏病,为了保命,被迫减肥,到1994199419941994年她的体重达到了年她的体重达到了年她的体重达到了年她的体重达到了128.3128.3128.3128.3公斤,公斤,公斤,公斤,1998199819981998年年年年8 8 8 8
9、月月月月4 4 4 4日她在日她在日她在日她在黄金时段:吉尼斯世界纪录电视展播黄金时段:吉尼斯世界纪录电视展播黄金时段:吉尼斯世界纪录电视展播黄金时段:吉尼斯世界纪录电视展播中露面中露面中露面中露面一、能量(一)能量单位(一)能量单位 千卡(千卡(kcalkcal)糖类糖类热能的来源热能的来源:脂肪脂肪 蛋白质蛋白质(二)儿童所需能量(二)儿童所需能量1.1.1.1.基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢(1 1)何为基础代谢?)何为基础代谢?指人体在安静、空腹、静卧室温指人体在安静、空腹、静卧室温20-20-2525状态下,维持身体体温、心跳、呼吸状态下,维持身体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗
10、的热能为基础代谢。和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代谢。(2 2)基础代谢受年龄、性别、体型和环境)基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。因素的影响。2.2.活动消耗活动消耗 这是体能量消耗最主要的一项支出。这是体能量消耗最主要的一项支出。这是体能量消耗最主要的一项支出。这是体能量消耗最主要的一项支出。活动的强度、持续的时间及熟练程度不同,消耗的热活动的强度、持续的时间及熟练程度不同,消耗的热活动的强度、持续的时间及熟练程度不同,消耗的热活动的强度、持续的时间及熟练程度不同,消耗的热能是不同的。能是不同的。能是不同的。能是不同的。3.3.生长发育所需:儿童所特有的生长发育所需:儿童所特有的
11、4.4.食物的特殊动力作用(进食消耗)食物的特殊动力作用(进食消耗)5.5.排泄的消耗排泄的消耗如果想减肥,你是选不吃脂肪,还是不吃糖类食物?如果想减肥,你是选不吃脂肪,还是不吃糖类食物?如果想减肥,你是选不吃脂肪,还是不吃糖类食物?如果想减肥,你是选不吃脂肪,还是不吃糖类食物?纽约研究者将实验者分成两组,甲组少吃主食,乙组少吃脂肪。纽约研究者将实验者分成两组,甲组少吃主食,乙组少吃脂肪。纽约研究者将实验者分成两组,甲组少吃主食,乙组少吃脂肪。纽约研究者将实验者分成两组,甲组少吃主食,乙组少吃脂肪。6 6 6 6个个个个月后,月后,月后,月后,甲组减掉甲组减掉甲组减掉甲组减掉48484848公
12、斤,乙组减掉公斤,乙组减掉公斤,乙组减掉公斤,乙组减掉24242424公斤。公斤。公斤。公斤。肥胖不是因为你吃了脂肪类食物,而是因为肥胖不是因为你吃了脂肪类食物,而是因为肥胖不是因为你吃了脂肪类食物,而是因为肥胖不是因为你吃了脂肪类食物,而是因为热量过剩热量过剩热量过剩热量过剩引起的。引起的。引起的。引起的。产热营养素有哪些呢?产热营养素有哪些呢?产热营养素有哪些呢?产热营养素有哪些呢?蛋白质(蛋白质(蛋白质(蛋白质(4 4 4 4千卡千卡千卡千卡/克)克)克)克)10%10%10%10%15%15%15%15%糖类(糖类(糖类(糖类(4 4 4 4千卡千卡千卡千卡/克)克)克)克)55%55
13、%55%55%60%60%60%60%脂肪(脂肪(脂肪(脂肪(9 9 9 9千卡千卡千卡千卡/克)克)克)克)25%25%25%25%30%30%30%30%它们会导致肥胖吗?它们会导致肥胖吗?它们会导致肥胖吗?它们会导致肥胖吗?细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比二、宏量营养素二、宏量营养素(一)(一)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质1.生理功能生理功能成和修复机体组织的主要成分成和修复机体组织的主要成分 人脑中的蛋白质占体重的人脑中的蛋白质占体重的50%50%。承担或参与调节生理活动承担或参与调节生
14、理活动 是酶、激素和抗体的原料是酶、激素和抗体的原料是酶、激素和抗体的原料是酶、激素和抗体的原料供给热能供给热能 (不经济,(不经济,(不经济,(不经济,10%10%15%15%)必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸人体必需从食物中获取人体必需从食物中获取人体必需从食物中获取人体必需从食物中获取。处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要量是成处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要量是成处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要量是成处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要量是成人的人的人的人的10-2010-2010-2010-20倍。倍。倍。倍。非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需
15、氨基酸人体可以自己合成。人体可以自己合成。人体可以自己合成。人体可以自己合成。2.氨基酸氨基酸蛋白质的基本组成单蛋白质的基本组成单位位3.蛋白质的营养价值及食物来源蛋白质的营养价值及食物来源为什么大豆和鲑鱼中的蛋白质是优质蛋白?为什么大豆和鲑鱼中的蛋白质是优质蛋白?为什么大豆和鲑鱼中的蛋白质是优质蛋白?为什么大豆和鲑鱼中的蛋白质是优质蛋白?是单吃绿豆汤和红豆汤营养价是单吃绿豆汤和红豆汤营养价是单吃绿豆汤和红豆汤营养价是单吃绿豆汤和红豆汤营养价值高,还是吃绿豆粥和红豆粥值高,还是吃绿豆粥和红豆粥值高,还是吃绿豆粥和红豆粥值高,还是吃绿豆粥和红豆粥营养价值高?营养价值高?营养价值高?营养价值高?因
16、为米中含赖氨酸较少,色氨酸因为米中含赖氨酸较少,色氨酸因为米中含赖氨酸较少,色氨酸因为米中含赖氨酸较少,色氨酸较多,而豆类含赖氨酸较多,色较多,而豆类含赖氨酸较多,色较多,而豆类含赖氨酸较多,色较多,而豆类含赖氨酸较多,色氨酸较少,两者混合后起到了互氨酸较少,两者混合后起到了互氨酸较少,两者混合后起到了互氨酸较少,两者混合后起到了互补作用。补作用。补作用。补作用。什么是蛋白质的互补作用?什么是蛋白质的互补作用?将几种营养价值较低的蛋白质食物,混合后将几种营养价值较低的蛋白质食物,混合后食用,使混合食物所含的必需氨基酸的种类和食用,使混合食物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短,比单一食物更
17、接近人体需数量得以取长补短,比单一食物更接近人体需要,从而提高蛋白质的利用率。在营养学上被要,从而提高蛋白质的利用率。在营养学上被称为称为蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 如何做到蛋白质的互补?正确的做法如何做到蛋白质的互补?正确的做法:第一:荤素搭配第一:荤素搭配第一:荤素搭配第一:荤素搭配第二:搭配食物的种类越多越好,提倡食物的多样化。第二:搭配食物的种类越多越好,提倡食物的多样化。第二:搭配食物的种类越多越好,提倡食物的多样化。第二:搭配食物的种类越多越好,提倡食物的多样化。第三:同时食用第三:同时食用第三:同时食用第三:同时食用毛豆对宝宝班的小朋友来毛豆对宝宝班的小朋友来毛豆对宝宝班的
18、小朋友来毛豆对宝宝班的小朋友来 说,营养价值高吗?说,营养价值高吗?说,营养价值高吗?说,营养价值高吗?毛豆对宝宝来说难以消化毛豆对宝宝来说难以消化毛豆对宝宝来说难以消化毛豆对宝宝来说难以消化 干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆,煮烂的黄干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆,煮烂的黄干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆,煮烂的黄干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆,煮烂的黄豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。几种经济实惠的蛋白质食品几种经济实惠的蛋白质食品几种经济实惠的蛋白质食品几种经济实惠的蛋白质食品1 1 1 1、牛奶是
19、高品位的营养品、牛奶是高品位的营养品、牛奶是高品位的营养品、牛奶是高品位的营养品2 2 2 2、豆类中的大豆享有、豆类中的大豆享有、豆类中的大豆享有、豆类中的大豆享有“植物肉植物肉植物肉植物肉”“”“”“”“绿色牛奶绿色牛奶绿色牛奶绿色牛奶”等美称等美称等美称等美称(二)脂肪(二)脂肪 1.1.生理功能生理功能(1 1 1 1)构成机体组织)构成机体组织)构成机体组织)构成机体组织(2 2 2 2)供给热能和贮存热能)供给热能和贮存热能)供给热能和贮存热能)供给热能和贮存热能 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。脂肪是食物中产热能力最强的营养素。脂肪也是体内热能存储的一种形式,脂肪也是体内热能存
20、储的一种形式,人在饥饿时存储的脂肪就会被动员而分解人在饥饿时存储的脂肪就会被动员而分解热能,避免消耗蛋白质。热能,避免消耗蛋白质。(3 3)促进脂溶性维生素的吸收)促进脂溶性维生素的吸收 维生素维生素A A、D D、E E、K K不溶于水而溶于脂不溶于水而溶于脂肪,膳食中有适量的脂肪存在,有利于脂肪,膳食中有适量的脂肪存在,有利于脂溶性维生素的吸收。溶性维生素的吸收。(4 4)增加饱腹感)增加饱腹感2.脂肪的组成脂肪的组成 饱和脂肪酸(反式脂肪酸)饱和脂肪酸(反式脂肪酸)饱和脂肪酸(反式脂肪酸)饱和脂肪酸(反式脂肪酸)脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸 不饱和脂肪酸(亚油酸、亚不饱和脂肪酸(亚油酸、亚不
21、饱和脂肪酸(亚油酸、亚不饱和脂肪酸(亚油酸、亚 麻酸)麻酸)麻酸)麻酸)人体不能合成的必须脂肪酸人体不能合成的必须脂肪酸人体不能合成的必须脂肪酸人体不能合成的必须脂肪酸食物中摄取食物中摄取食物中摄取食物中摄取3.3.脂肪的营养价值及食物来源脂肪的营养价值及食物来源判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸中的判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸中的必需脂肪酸的多少。必需脂肪酸的多少。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。芝麻油。4.4.脂肪的供应量脂肪的供应量可老师还批评我可老师还批评我 呜呜呜呜呜呜为什么?为什么?缺主食(碳水化合物)缺主食(碳水化合物)(三)
22、碳水化合物(糖类)(三)碳水化合物(糖类)(三)碳水化合物(糖类)(三)碳水化合物(糖类)可被吸收的糖类:可被吸收的糖类:单糖单糖(葡萄糖、果糖、半乳(葡萄糖、果糖、半乳糖)、糖)、双糖双糖(麦芽糖、蔗糖、乳糖)、(麦芽糖、蔗糖、乳糖)、多糖多糖(淀粉)。(淀粉)。不被吸收的糖类:不被吸收的糖类:纤维素、果胶纤维素、果胶 膳食纤维膳食纤维1.糖类的生理功能(1 1)供给热能)供给热能(2 2)参与构成机体组织)参与构成机体组织(3 3)减少蛋白质的消耗)减少蛋白质的消耗2.糖类的组成(1)单糖)单糖 主要是指葡萄糖和果糖,特点是直接主要是指葡萄糖和果糖,特点是直接被小肠吸收,但是口感不甜,且易
23、造成血被小肠吸收,但是口感不甜,且易造成血糖升高。糖升高。果糖多存果糖多存 在于蜂蜜和水果中,肝脏是利用在于蜂蜜和水果中,肝脏是利用果糖的唯一器官。果糖的唯一器官。(2)双糖双糖蔗糖蔗糖:食糖宜少量食用(白砂糖、冰食糖宜少量食用(白砂糖、冰糖等)糖等)乳糖:乳糖:主要存在于哺乳动物的乳汁中,是主要存在于哺乳动物的乳汁中,是婴儿的主要的糖类物质,而且能促进钙的婴儿的主要的糖类物质,而且能促进钙的吸收。吸收。麦芽糖麦芽糖(3)多糖多糖五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。3.糖类的供给量及食物来源
24、糖类的供给量及食物来源儿童膳食中糖类的热量应占儿童膳食中糖类的热量应占55%60%,成,成人为人为60%70%。三、微量营养素(一)矿物质(一)矿物质 存在于人体的各种元素,除碳、氢、氧、和氮存在于人体的各种元素,除碳、氢、氧、和氮存在于人体的各种元素,除碳、氢、氧、和氮存在于人体的各种元素,除碳、氢、氧、和氮主要以有机物的形式出现外,其余各种元素,可统称主要以有机物的形式出现外,其余各种元素,可统称主要以有机物的形式出现外,其余各种元素,可统称主要以有机物的形式出现外,其余各种元素,可统称为矿物质(无机盐)。为矿物质(无机盐)。为矿物质(无机盐)。为矿物质(无机盐)。1.钙钙(1 1)生理功
25、能)生理功能)生理功能)生理功能(2 2)食物来源)食物来源)食物来源)食物来源A.A.A.A.含钙的食物中以含钙的食物中以含钙的食物中以含钙的食物中以牛奶为最佳牛奶为最佳牛奶为最佳牛奶为最佳,牛奶不仅含钙高,而且,牛奶不仅含钙高,而且,牛奶不仅含钙高,而且,牛奶不仅含钙高,而且牛奶中钙容易被人体吸收利用。牛奶中钙容易被人体吸收利用。牛奶中钙容易被人体吸收利用。牛奶中钙容易被人体吸收利用。B.B.B.B.海产品:虾米、虾皮、紫菜、海带、小鱼干海产品:虾米、虾皮、紫菜、海带、小鱼干海产品:虾米、虾皮、紫菜、海带、小鱼干海产品:虾米、虾皮、紫菜、海带、小鱼干C.C.C.C.豆类及其制品豆类及其制品
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