餐饮日常管理8S.ppt
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1、餐饮日常管理8S 及实战应用主讲人:卫金龙心一蔬食融合餐厅心一蔬食融合餐厅目录一、餐饮常见七大问题二、8S的定义和目的三、如何有效执行8S管理七大问题之一 -环境零乱 角落肮脏 地面湿滑 调料乱混(前厅+后厨,卫生)一、餐饮常见七大一、餐饮常见七大问题问题七大问题之二 -苍蝇满天飞 蟑螂到处爬 老鼠随意窜 食物随意丢(前厅+后厨,卫生:下水道、垃圾桶、泔水桶)七大问题之三 -物品积压 食品变质 单子乱报 采购乱买(各操作间+仓库)七大问题之四 -托盘随意放 扫把随意丢 刀具随意藏 用品随手放(前厅+后厨,工作用品)七大问题之五 -工作数量随心意 工作质量随见识 工作过程看领导 工作结果看同事(
2、岗位不明确,不知道干啥)七大问题之六 -接待顾客不热情 服务顾客不周到 反映问题不及时 处理问题不迅速 思考问题不全面 后果判断不准确(客诉,顾客流失)七大问题之七 -专业人员不好找 在岗人员不好管 流动人员工资低 管理压力在变大 卫生监管要求严 竞争对手进步快(管理问题严峻)餐饮餐饮8S8S管理管理整理(SEIRI)整顿(SEITON)清扫(SEISO)维护(SEIKETSU)素养(SHITSUKE)安全(SAFETY)节约(SAVE)学习(STUDY)8 S8 S1S整理整理:区分要用和不要用的,不要用的清除掉。将不再用的物品处理掉,还要用的东西降至更低用量并摆放得井然有序,贴上任何人一看
3、就能明白的标签。避免出现采购不足或过量,物品积压和变质问题。结果:结果:把空间腾出来。把空间腾出来。2S整顿:整顿:要用的东西依规定定位、定量摆放整齐,明确标示 结果:结果:不用浪费时间找东不用浪费时间找东西,西,能保证能保证3030秒钟将任何秒钟将任何物品取出放回!物品取出放回!3S3S清扫清扫:清除工作场所内的脏污,并防止污染的发生。经常进行打扫,以保持环境整洁。我们应该做到清洁的四个步骤:即程序、责任、检查、目标。达到“客人所看到的必须是清洁卫生的”效果。结果:消除结果:消除“脏污脏污”,保持工作场所,保持工作场所干干净净、明明亮亮。干干净净、明明亮亮。4S4S维护维护:将上面3S实施的
4、做法制度化,规范化,并维持成果。对整理、整顿、清扫三项进行维护。也就是说好的理念、先进的管理都应常抓不懈,绝非一朝一夕的事,只有常常而且用心地去维护,才能让整理、整顿、清扫在我们的日常工作中形成一个良性循环,带来意想不到、事半功倍的效果。结果:通过制度化来维持成结果:通过制度化来维持成果,并显现果,并显现“异常异常”之所在。之所在。5S5S素养素养:人人依规定行事,从心态上养成好习惯。把日常的一切行为进行规范。服务及日常工作的程序化、规范化,才可以提高工作效率、提升服务质量,才能节能降耗。结果:改变结果:改变“人质人质”,养成工作讲,养成工作讲究认真的习惯。究认真的习惯。6S6S安全安全:就是
5、创造一个零故障,无意外事故发生的工作场所,以维护人身与财产不受侵害。A 制定正确作业流程,配置适当监督指示B 对不合安全规定的因素及时举报消除C 加强作业人员安全意识教育D签订安全责任书结果:预知危险,防患末然。结果:预知危险,防患末然。7S7S节约节约:减少人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。就是对时间、空间、能源、资源等方面合理利用,以发挥它们的最大效能,从而创造一个高效率的,物尽其用的工作场所、工作行为。结果:养成降低成本习惯,结果:养成降低成本习惯,加强节约意识教育。加强节约意识教育。8S8S学习学习:深入学习各项专业技术知识,从实践和书本中获取知识,同时不断地向同事及上级主
6、管学习,学习长处从而达到完善自我,提升自已综合素质之目的。全体员工养成以上的良好习惯,用教育的方式将8S理念融入到心中、融入到每天的工作中,知道该做什么,该怎样做好自己的工作,营造一种良好的、积极的环境和氛围,学习力强才有未来。结果:使自身和团队得到持续改善、结果:使自身和团队得到持续改善、培养学习性组织。培养学习性组织。整理:1S执行1 1、根据使用频率分层保管、根据使用频率分层保管 (1)物品按使用时间长短分开存放物品按使用时间长短分开存放(2)物品按高、中、低用量分别存放超市货架放货方法 货架的上部 中部 下部(3)材料或工具按照操作顺序放置2 2、标牌大战、标牌大战目的:保证服务员在3
7、0秒内找到和放回物品。事例:在全世界60亿人中找到你京东全球购:从瑞士快递一块劳力士潜航者只用20个汉字:中国河南省郑州市中原区石佛镇大学科技园18号楼D座2楼卫金龙收 小小仓库有没有地小小仓库有没有地球大?球大?如何实施达成如何实施达成30秒?秒?标志地点分区分类,库存区域有平面分布图,内容为饮料区、粮油区、调料粉区、调料罐区等(可以更加细分)。按照使用频率和数量放置远近高低,进出货方式可以左进右出或右进左出,统一标准,保证物品不过期。使用频率使用频率+标牌标识标牌标识(颜色标签)(颜色标签)整顿:2S执行首先要确定物品有用没用的标准,其次对物品进行分类。标准参照:A、真正需要、真正需要1、
8、正常的工具、机器设备、电器装置;2、工作台、板凳、材料架;3、正常使用的工具;4、有使用价值的消耗用品;5、原材料、半成品、成品和样品6、办公用品、文具;7、使用中的清洁工具、用品;8、各种有用的海报、看板、资料;9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志。10、其它必要的私人用品。11、图框、防尘用品。12、台车、推车、拖车等。B、确实不要 地板上:地板上:1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;2、不能或不再使用的机器设备、工具;3、不再使用的办公用品;4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上:工作台或文件架上:1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;2、多余的物品
9、、材料损坏的工具和样品;3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。墙壁上:墙壁上:1、蜘蛛网、污渍;2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。如何实施达成如何实施达成(1)自己的工作场所全面检查,包括看得到和看不到的;(2)分析现状。(3)按确定的规则将物品分类、定名,并加上必要的标识。(4)定点、定容、定量。(5)坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。(6)标识的方法。清扫:3S执行清扫的必要程序:就是清扫、检查和维修。清扫到底怎么做呢?1、清扫的对象:第一类是茶杯、花瓶、装饰物等物品;第二类是桌子、椅子、餐台、电器等设施设备;第三类是天花板、地面、墙、窗等空间。2、
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