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面粉基本知识及面粉检验
一、概述
二、面粉品质的评价
三、面粉检验标准、原理、注意事项
一、概述
小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。
二、面粉品质的评价
（一）、加工精度
小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。
正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。

2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。
当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。
（二）、灰分
小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。

三）、粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。
（四）面筋质
面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。
（五）、含砂量和磁性金属物
粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。

（六）、水分
水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。
（七）、脂肪酸值
小麦含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是略变得开始，进一步发展会产生令人厌的
“哈喇味”，脂肪酸值与小麦的新鲜程度或储存时间有一定的关系。正常情况下，小麦粉的保质期为三个月。

八）、气味、口味
小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。
三、面粉检验标准、原理、注意事项
目前我公司面粉检验主要项目有：感官（加工精度）、水分、灰分、湿面筋、粗细度、含砂量。
（一）、标准：
1、感官指标
项目 标准要求
色泽 呈浅黄色或乳白色
气味 具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象;
项 目 等级标准
饺子粉 二等粉 三等粉 四等粉 五等粉
灰分 ≤0.50 ≤0.55 ≤0.65 ≤0.70 ≤0.80
（以干基计，%）
湿面筋含量（%） ≥31 ≥31 ≥30 ≥28 ≥28
粗细度（%） 120目筛网
留存≤1.0 留存≤1.0 留存≤1.0 留存≤1.0留存≤1.5

白度 ≥84.0 ≥80.0 ≥78.0 ≥76.0 ≥75.0
含砂量（%） ≤0.02
脂肪酸值(以湿基计) (mgKOH/100g) ≤80.0
磁性金属物（g/kg） ≤0.003
粉色和麸星 所提供合格样品为检验标准

（二）、检验原理、注意事项：
1、加工精度：取少量标准粉样和试样放在搭粉板上，压平后进行对照比较。
A、方法：
干法、湿法、湿烫法、干烫法、蒸馒头法五种，仲裁时以湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星（制订标准样品时除按仲裁法外，也可以用蒸馒头法对比粉色麸星）。
B、注意事项：
①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。
②、粉刀、粉板应时常保持洁净。
③、打粉样时，粉刀压紧用力要均匀，应压紧。
④、观察时光线要均匀一致，在散射光下观察比较。
2、水分测定：105℃恒重法
A、原理：
在105℃温度下，将试样烘干至恒重，根据试样减轻的质量计算出水分质量百分含量。
B、注意事项：
①、烘干铝盒或试样时，应将铝盒放在温度计的直下周围，以减少温度误差。
②、在烘箱中铝盒或试样进行干燥时，不可再放入其它湿的样品
③、试样放入干燥箱后，应注意察看温度计的温度是否准确指示为103±2℃。
④、取出水分盒时，应先迅速盖好盒盖，再放入干燥器中。
3、灰分测定：850℃灼烧法
A、原理：
将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800——850℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分质量。
B、加入乙酸镁的作用：使试样疏松，便于氧气进入同时又提高了灰分的熔点避免熔融现象，所以加入乙酸镁后灼烧温度再提高到850℃即加快了灰化过程，又缩短了灰化时间。
C、注意事项：
①、乙酸镁乙醇溶液：每次临用前应先过滤，以便溶液均匀性。
试样中加入试剂时应尽可能保证体积相等。
②、移液管在盛有试样的坩埚中停留时间应保持一致（15秒左右）。
③、炭化时应注意不可着火，避免火焰带走部分灰分。
④、放入或取出坩埚时，应先放在炉口预热后再放入或取出，以免坩埚骤热骤冷而炸裂。
⑤、放坩埚时，坩埚钳不可碰炉壁或炉膛顶部，以防灰尘落入坩埚内而导致实验失败。

4、湿面筋测定：
一般以湿面筋重量占试样面粉重量的百分率作为面筋的含量。
A、注意事项：
①、严格控制面团在水中的静止时间，准确为20分钟，否则影响测定结果。
②、洗面筋用水温度在20——25℃之间比较适宜。
排水时以稍感粘手为准。
5、粗细度：
指面粉的粗细程度，是以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示。
A、注意事项：
各等级的粗细度采用规定筛号的筛绢，检查筛绢型号是否符合要求、是否有破损的地方、型号和面粉等级是否一致。
6、含砂量：
粉类中所含砂、石、土等无机杂质的质量。
A、原理：
根据砂子、粉类、四氯化碳的密度不同，且四氯化碳的密度介于砂子和粉类之间，把粉类放在四氯化碳中搅拌静置后倾出漂浮的面粉，将沉于底部的砂子和其它无机物漂洗、烘干、称量，从而测出粉类含砂量。
B、注意事项：
①、每隔5分钟轻轻搅拌一次，共约搅拌3—5次。
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
③、静置时应加盖，以防灰尘落入，静置时间为20—30分钟。
④、倾出上层液时，应小心不要摇晃避免将底层的砂子振荡浮起来而随着倒出。