二--餐饮企业的组织结构PPT课件.ppt

第二章 餐饮企业的组织结构与管理内容1 1.第一节 餐饮企业的组织类型一、独立的餐饮企业 1、一般的组织形式 总经理 副总经理 餐厅经理 总厨师长 采购经理 财务人员 工程人员 采购员 库管员 各餐厅主管 冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长 各餐厅领班 厨师 厨师 厨师 领位员 传菜员 服务员 2 2.2 2、餐饮连锁企业的组织结构图、餐饮连锁企业的组织结构图 董事长 总经理 营销策划部 市场开发部 营业督导部 原料采购部 财务部 人力资源部 （配送中心）总部直接管理模式（1）3 3.董事长 总经理 总经理办公室 营业部 人力资源部 财务部 营销策划部 市场开发部 营业督导部 原料采购部 （配送中心）总部直接管理模式（2）4 4.总部营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地区拓展部 地区经理 地区经理 地区经理 -总部直接管理模式（3）5 5.二、饭店下设餐饮部 1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部6 6.三、组织原则（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据 （1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责7 7.2、组织结构的形式（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系（2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系8 8.（二）等级链与统一指挥的原则 1、等级链的特征 （1）等级链是有层次分等级的拥有权力和责任 （2）等级链是垂直的相互关系9 9.2、等级链的原则（1）责权相对应（2）服从命令的原则（3）命令统一的原则 各级命令应保持一致 不能越级指挥 每位员工只服从一位领导 分清命令与监督的界限 （业务联系指令 监督性指令）1010.（三）团结和谐的原则1、相互协调2、相互理解和扶持3、处理好人际关系4、要形成一个良好的风气1111.（四）劳动节约与精简的原则1、劳动占用的合理性2、劳动组织的效率1212.（五）跨度的原则 跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。1、层次因素（上层跨度要小 35人，下层跨度要大 12-30人）2、作业形式 3、能力因素1313.第二节 餐饮企业人力资源管理的特点一、劳动力素质偏低二、员工流动性大三、劳力成本较高四、员工经验决定工作质量1414.第三节 餐饮管理的内容 1掌握市场需求，合理制定菜单 2开发餐饮产品，创造经营特色 3加强餐饮推销、增加营业收入 4合理组织人力，提高劳动生产率 5不断提高菜肴质量和服务质量 6控制餐饮成本 7确保食品卫生和饮食安全 8、做好防火防盗 9组织员工培训，提高行业素质和技术水平1515.