HACCP基础知识及其应用培训.ppt

HACCP基础知识及应用培训基础知识及应用培训第一部分第一部分基础知识基础知识 什么是什么是HACCPHACCP？HACCPHACCP是是 危危 害害 分分 析析 与与 关关 键键 控控 制制 点点（Hazard Hazard Analysis Analysis And And Critical Critical Control Control PointPoint）的的首首字字母母缩缩写写。它它是是为为了了保保证证食食品品安安全全的的一一种种控控制制危危害害的的预预防防性性体体系系。HazardHazard（危危害害）：可可能能引引起起伤伤害害的的事事物物，危危害害分分为为三三类类：物物理理的的、化化学学的的、生生物物的的危危害害。AnalysisAnalysis（分分析析）：分分析析整整个个生生产产过过程程中中可可能能存存在在的的危危害害。Critical Critical Control Control PointPoint（关关键键控控制制点点）：为为一一个个点点、步步骤骤或或程程序序，若若加加以以控控制制，则则可可以以预预防防、去去除、或减低食品中危害至可接受程度。除、或减低食品中危害至可接受程度。什么是什么是HACCPHACCP体系？体系？HACCPHACCP（即即危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点）体体系系是是一一个个建建立立在在良良好好操操作作规规范范（GMPGMP）和和卫卫生生标标准准操操作作规规程程（SSOPSSOP）基基础础之之上上的的控控制制危危害害的的预预防防性性体体系系，它它的的主主要要控控制制目目标标是是食食品品的的安安全全性性，因因此此它它与与其其他他的的质质量量管管理理体体系系相相比比，可可以以将将主主要要精精力力放放在在影影响响产产品品安安全全的的关关键键加加工工点点上上，而而不不是是将将每每一一个个步步骤骤都都放放上上很很多精力，这样在预防方面显得更为有效多精力，这样在预防方面显得更为有效 什么是什么是HACCPHACCP计划？计划？HACCPHACCP计计划划，是是目目前前世世界界上上最最有有权权威威的的食食品品安安全全质质量量保保护护体体系系HACCPHACCP体体系系的的核核心心，是是用用来来保保护护食食品品在在整整个个生生产产过过程程中中免免受受可可能能发发生生的的生生物物、化化学学、物物理理因因素素的的危危害害。其其宗宗旨旨是是将将这这些些可可能能发发生生的的食食品品安安全全危危害害消消除除在在生生产产过过程程中中，这样在预防方面显得更为有效。这样在预防方面显得更为有效。什么是什么是GMPGMP？良良好好操操作作规规范范（GMPGMP）是是政政府府强强制制性性的的有有关关食食品品生生产产、加加工工、包包装装贮贮存存、运运输输和和销销售售的的卫卫生生要要求求，是是食食品品生生产产加加工工企企业业必必须须达达到到的的基基本本要要求。求。什么是什么是SSOPSSOP？卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SSOPSSOP）是是食食品品加加工工厂厂为为了了保保证证达达到到GMPGMP规规定定的的要要求求，确确保保加加工工过过程程中中消消除除不不良良的的因因素素，使使其其加加工工的的食食品品符符合合卫卫生生要要求求而而制制定定的的指指导导食食品品加加工工过过程程中中如如何何实实施施清清洗洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCPHACCP的七大原理是什么？的七大原理是什么？1 1、进进行行危危害害分分析析（HAHA）。首首先先找找出出与与品品种种有有关关和和与与加加工工过过程程有有关关的的可可能能危危及及产产品品安安全全的的潜潜在在危危害害，然然后后全全顶顶这这些些潜潜在在危危害害中中可可能能发发生生的的显显著危害，并对每种危害制定预防措施。著危害，并对每种危害制定预防措施。2 2、确确定定加加工工过过程程中中的的关关键键控控制制点点（CCPCCP）。对对每每个个显显著著危危害害确确定定适适当当的的关键控制点。关键控制点。3 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值4 4、建建立立HACCPHACCP监监控控程程序序。建建立立包包括括监监控控什什么么、如如何何监监控控、监监控控频频率率和和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。5 5、确确定定当当发发生生关关键键限限值值偏偏离离时时，可可采采取取的的纠纠偏偏行行动动，以以确确保保恢恢复复对对加加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。6 6、建立有效的记录程序建立有效的记录程序7 7、建立验证程序，证明建立验证程序，证明HACCPHACCP体系是否正常运行。体系是否正常运行。我们为什么要组织实行我们为什么要组织实行HACCPHACCP认证？认证？1 1、HACCPHACCP验证、补充和完善了传统的检验验证、补充和完善了传统的检验方法。方法。2 2、强调、强调加工控制。加工控制。3 3、集中在影响产品安全的加工点上。、集中在影响产品安全的加工点上。4 4、强调执法人员和企业之间的交流、强调执法人员和企业之间的交流 5 5、安全检验集中在预防上。、安全检验集中在预防上。6 6 不需要大的投资，可使其既简单又有效。不需要大的投资，可使其既简单又有效。7 7 制订和实施制订和实施HACCPHACCP计划可随时与国际有关计划可随时与国际有关食品法规接轨。食品法规接轨。使用使用HACCPHACCP管理体系最突出的优点是：管理体系最突出的优点是：1 1、使食品生产对最终产品的检验转化为控制、使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害。生产环节中潜在的危害。2 2、应用最少的资源，作最有效的事情、应用最少的资源，作最有效的事情 建立建立HACCPHACCP体系五大预先步骤体系五大预先步骤1 1、组建组建HACCPHACCP小组小组2 2、产品描述产品描述3 3、预期使用的界定预期使用的界定4 4、绘制产品工艺流程图绘制产品工艺流程图5 5、流程图的现场确认流程图的现场确认第二部分第二部分山东总厂山东总厂HACCP体系相关知识体系相关知识我厂质量方针、质量目标我厂质量方针、质量目标质量方针：全员参与管理、质量方针：全员参与管理、确保安全卫生、确保安全卫生、持续改进品质持续改进品质质量目标：质量目标：CCPCCP监控有效率监控有效率100%100%客户满意率客户满意率100%100%质量手册（质量手册（GMPGMP）之要素）之要素卫生质量方针、卫生质量目标卫生质量方针、卫生质量目标组织机构及其职责组织机构及其职责生产检验人员的管理生产检验人员的管理环境卫生的要求环境卫生的要求车间及设施的卫生要求车间及设施的卫生要求原料、辅料卫生质量控制原料、辅料卫生质量控制生产卫生质量的控制生产卫生质量的控制包装、储存、运输的控制包装、储存、运输的控制检验的要求检验的要求质量记录的控制质量记录的控制质量体系内部审质量体系内部审SSOPSSOP文件文件8 8要素要素水的安全控制水的安全控制与与食食品品接接触触的的表表面面（设设备备、手手套套、工工作作服服）的的清清洁度洁度防止交叉污染防止交叉污染手的清洁与消毒间、厕所设施的维护与卫生保持手的清洁与消毒间、厕所设施的维护与卫生保持防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染化学物质的标记、储存和使用化学物质的标记、储存和使用雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制虫害的防治虫害的防治HACCPHACCP文件主要内容文件主要内容1 1、企业简介、企业简介 2 2、卫生质量方针和目标、卫生质量方针和目标 3 3、管理者代表授权书、管理者代表授权书4 4、HACCPHACCP组织架构图组织架构图5 5、HACCPHACCP体系组织职责体系组织职责 6 6、HACCPHACCP工作小组及其职责工作小组及其职责 7 7、引用收件和使用的法律、法规、标准、引用收件和使用的法律、法规、标准 8 8、发布令、发布令 9 9、HACCPHACCP认证产品种类认证产品种类1010、HACCPHACCP计划书计划书 1111、验证程序、验证程序 HACCP HACCP体系架构体系架构管理者代表管理者代表是谁？是谁？简副总简副总 HACCPHACCP小组小组组长组长是谁？是谁？舒池容舒池容最高管理者最高管理者是谁？是谁？吴总吴总HACCPHACCP体体系系什什么么时时候候导导入入？20042004年年1 1月份导入月份导入 文件什么时候编制完成文件什么时候编制完成？4 4月月1 1日编制完成日编制完成 什么时候颁布实施什么时候颁布实施？4 4月月1010日颁布实施。日颁布实施。HACCPHACCP认证的产品有那些？认证的产品有那些？大旺：大旺：煎豆类煎豆类 蚕豆类蚕豆类 海苔花生类海苔花生类 脆皮花生类脆皮花生类 黑豆类黑豆类 煎卷类煎卷类 煎饼类煎饼类 吸的冻类吸的冻类 碎碎冰类碎碎冰类旺旺：旺仔牛奶旺旺：旺仔牛奶 邦德咖啡邦德咖啡 HACCPHACCP体系组织职责体系组织职责（一）、总厂长（一）、总厂长 1.HACCP1.HACCP推动计划及相关费用之审核推动计划及相关费用之审核.2.2.全面掌控全面掌控HACCPHACCP体系推动之成效体系推动之成效.（二）、（二）、管理者代表管理者代表 1.1.外部咨询认证机构之洽办及签选外部咨询认证机构之洽办及签选.2.2.HACCPHACCP推推行行计计划划之之制制订订及及推推行行进进度度之掌控之掌控.3.3.系统有效性之审核系统有效性之审核.4.4.有关食品安全及卫生制度之规划有关食品安全及卫生制度之规划.（三）、（三）、HACCPHACCP小组小组 1.1.协助外部咨询认证机构之洽办及签选协助外部咨询认证机构之洽办及签选.2.2.授授权权协协助助制制定定和和掌掌控控HACCPHACCP计计划划以以及文件的分及文件的分 发。发。3.3.定定期期安安排排HACCPHACCP小小组组对对体体系系的的审审核核和监督。和监督。（四）、（四）、生产部生产部1.1.协协助助HACCPHACCP小小组组进进行行体体系系文文件件的的编编写写及修改及修改.2.2.执执行行现现场场有有关关食食品品品品质质及及安安全全卫卫生生的的工作工作.3.3.执执行行与与现现场场有有关关之之各各项项HACCPHACCP计计划划的的专案工作专案工作.4.HACCP4.HACCP改善计划的拟定及实施改善计划的拟定及实施.5.5.提提供供制制程程条条件件，分分析析相相关关资资料料，并并参参与检讨与检讨.（五）、（五）、品保部品保部:1.1.主导主导HACCPHACCP体系文件的编写及修改。体系文件的编写及修改。2.2.原物料成品之品质检验及标准之建立原物料成品之品质检验及标准之建立.3.3.生产制程监控生产制程监控.4.4.环境、设备及人员卫生之管制环境、设备及人员卫生之管制.5.HACCP5.HACCP的知识培训的知识培训.6.6.整整理理保保存存供供应应商商提提供供的的第第三三方方证证明明文文件件（六（六 ）、）、管理部管理部:1.1.人员培训人员培训 2.2.厂区环境卫生及人员卫生监督厂区环境卫生及人员卫生监督 3.3.鼠虫害防治鼠虫害防治 4.4.消防安全消防安全（七）、（七）、工务部工务部:1 1、协协助助生生产产现现场场有有关关硬硬件件设设施施之之改善改善.2 2、水的安全控制、水的安全控制（八）、（八）、储运部储运部:1.1.原物料及成品仓储条件之控制原物料及成品仓储条件之控制.2.2.运输管理运输管理（九）、（九）、采购室采购室:1.1.原物料采购及供应商之管理原物料采购及供应商之管理.2.2.收集供应商提供的第三方证明收集供应商提供的第三方证明第三部分第三部分GMP文文件件有有关关内内容容 有关定义有关定义管管制制作作业业区区：指指清清洁洁度度要要求求较较高高，对对人人员员与与原原材材料料之之进进出出及及防防止止有有 害害动动物物侵侵入入等等须须有有严严密密管管制制之之作作业业区区域域，包包括括清清洁洁区区和和准准清清洁洁作作业业区。区。清洁作业区清洁作业区：指内包装室等清洁度要求较高之作业区域。：指内包装室等清洁度要求较高之作业区域。准准清清洁洁作作业业区区域域：指指加加工工调调理理场场所所等等清清洁洁度度要要求求次次于于清清洁洁作作业业区区之之作业区域。作业区域。一般作业区域一般作业区域：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。清洁度要求次于管制作业区之作业区域。非非食食品品处处理理区区：品品管管（检检验验）室室、办办公公室室、更更衣衣室室及及洗洗手手消消毒毒室室、厕所等非直接处理食品之区域。厕所等非直接处理食品之区域。杂质杂质：系指在加工过程中混入或附着在半成品中的非成品性的物质。：系指在加工过程中混入或附着在半成品中的非成品性的物质。恶恶性性杂杂质质：系系指指在在食食品品中中混混入入的的对对食食品品安安全全造造成成重重大大危危害害的的杂杂质质如如：头发、沙石、玻璃、铁屑、化学纤维以及蚊、蝇的尸体等物质。头发、沙石、玻璃、铁屑、化学纤维以及蚊、蝇的尸体等物质。各厂作业区之划分各厂作业区之划分大旺厂：大旺厂：清清洁洁区区：管管状状线线充充填填区区，卷卷饼饼线线、豆豆果果线线 内包区；内包区；一般作业区：原材料库、成品库；一般作业区：原材料库、成品库；准清洁区：其余作业区域准清洁区：其余作业区域旺旺厂：旺旺厂：清洁区：充填室；调配室清洁区：充填室；调配室CIPCIP室；室；一般作业区：其余作业区域一般作业区：其余作业区域 加工人员要求加工人员要求加工人员的健康与卫生控制加工人员的健康与卫生控制1 1从从事事食食品品加加工工、检检验验的的人人员员每每年年一一次次健健康康检检查查，必必要要时做临时检查，新进人员必须体检合格后方可上岗。时做临时检查，新进人员必须体检合格后方可上岗。2 2对对于于患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、病病毒毒性性肝肝炎炎、活活动动性性肺肺结结核核、肠肠伤伤寒寒的的传传染染病病者者，以以及及有有割割伤伤、疮疮、皮皮肤肤感感染染等等情情况况的加工人员应及时调离工作岗位。的加工人员应及时调离工作岗位。3 3生生产产人人员员要要养养成成良良好好的的个个人人习习惯惯，按按照照卫卫生生规规定定员员工工进进入入车车间间必必须须更更换换清清洁洁的的工工作作服服、帽帽、鞋鞋等等，不不得得化化妆妆、戴手饰、手表等。戴手饰、手表等。4 4车间制定有卫生培训计划，定期对员工进行培训，并车间制定有卫生培训计划，定期对员工进行培训，并记录存档。记录存档。不同加工场所的不同要求不同加工场所的不同要求.1 1加工车间加工车间1.11.1加加工工车车间间内内的的管管制制作作业业区区内内的的容容器器不不直直接接接接触触地地面面，有有专专门门的的不不锈锈钢架或塑料架放置。钢架或塑料架放置。1.21.2车间内工作台、工器具等保持清洁无污染。车间内工作台、工器具等保持清洁无污染。.2.2包装物料库包装物料库.2.1.2.1库库内内干干燥燥通通风风，内内外外包包装装物物料料分分开开存存放放，内内包包装装放放在在搁搁架架上上排排放放有有序序，外外包包装装放放在在铺铺有有防防护护装装置置的的垫垫板板上上。垛垛与与垛垛间间的的间间隙隙保保持持20cm20cm以以上。上。.2.2.2.2库内定时利用次氯酸钠等无毒害杀菌剂对仓库进行杀菌消毒。库内定时利用次氯酸钠等无毒害杀菌剂对仓库进行杀菌消毒。.3.3成品库成品库3.13.1成品库能力与加工能力相适应。成品库能力与加工能力相适应。.3.2.3.2配备温度计湿度计。配备温度计湿度计。.3.3.3.3库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防虫、防鼠设施。库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防虫、防鼠设施。.3.4.3.4库内不能存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放串味食品。库内不能存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放串味食品。怎样进行加工管理怎样进行加工管理1 1加加工工厂厂按按照照加加工工工工序序，制制定定详详细细的的生生产产计计划划，以指导生产。以指导生产。2 2所所有有原原料料、辅辅料料及及添添加加物物的的品品质质必必须须根根据据生生产要求，从由采购产要求，从由采购部门考察认可、客户认定的加工厂采购。部门考察认可、客户认定的加工厂采购。3 3原原辅辅料料在在使使用用前前必必须须严严格格检检查查，检检查查按按验验收收标准执行。标准执行。4 4制制定定详详细细的的HACCPHACCP计计划划，找找出出可可能能引引起起食食品品变质或遭受污染的关键控制点。变质或遭受污染的关键控制点。5 5用用于于装装载载运运输输或或储储存存原原料料、半半成成品品、成成品品的的设设备备、容容器器及及用用具具，应应保保持持清清洁洁，加加工工中中盛盛放放食品的容器不容许接触地面，以免污染。食品的容器不容许接触地面，以免污染。6 6加工过程中的用水，符合国家饮用水标准。加工过程中的用水，符合国家饮用水标准。.7.7加工中的废弃物有专门的废弃桶盛放，由专加工中的废弃物有专门的废弃桶盛放，由专人处理，处理完后彻底消毒人处理，处理完后彻底消毒 怎样加强储运管理怎样加强储运管理1 1、仓仓库库经经常常清清理理，保保持持清清洁洁，产产品品保保持持离离地面地面10cm10cm以上，离墙以上，离墙20cm20cm以上。以上。2 2、库库内内产产品品按按品品种种、规规格格、生生产产时时间间分分别别存放，整个仓库批次清楚、管理有序。存放，整个仓库批次清楚、管理有序。3 3、所所存存产产品品定定期期检检查查，如如有有异异常常（如如：包包装装破破损损，经经长长时时间间储储存存超超过过有有效效期期限限等等）及及时处理。时处理。4 4、恒温库内不能存放串味或裸装等产品。、恒温库内不能存放串味或裸装等产品。5 5、出库时按照装运计划执行先入先出原则。、出库时按照装运计划执行先入先出原则。6 6、运输用车必须卫生清洁无异味。、运输用车必须卫生清洁无异味。7 7、运运输输工工具具在在运运输输过过程程中中保保持持包包装装完完好好，并防止产品与地面等非洁净物接触。并防止产品与地面等非洁净物接触。怎样做好质量记录的控制怎样做好质量记录的控制1 1、车车间间对对所所有有的的设设备备，计计量量器器具具等等建建立立操操作作规规程程，重重要要设设备备、仪仪器器有有专人管理和使用。专人管理和使用。2 2、对消毒剂、有毒化学药品等建立保管和使用制度，并有记录。、对消毒剂、有毒化学药品等建立保管和使用制度，并有记录。3 3、对对原原料料、半半成成品品、成成品品进进行行质质量量、卫卫生生检检查查，并并做做详详细细记记录录，对对于于在工作过程中出现的异常情况及时纠正。在工作过程中出现的异常情况及时纠正。4 4、车间每天填写生产记录、消毒记录、卫生记录等。、车间每天填写生产记录、消毒记录、卫生记录等。5 5、制制定定明明确确的的卫卫生生操操作作规规程程，清清洗洗消消毒毒制制度度和和检检查查制制度度并并严严格格执执行行，并及并及时做好记录。时做好记录。6 6、记录要明确活动的内容、日期、时间、执行人员等。、记录要明确活动的内容、日期、时间、执行人员等。7 7、记记录录发发现现实实施施卫卫生生操操作作规规程程和和清清洗洗消消毒毒制制度度有有偏偏差差时时，应应有有责责任任部部门制门制定纠正措施，并有记录。定纠正措施，并有记录。8 8、所有记录真实、准确、字迹清晰并按规定进行保存。、所有记录真实、准确、字迹清晰并按规定进行保存。第四部分第四部分有关有关SSOP文件内容文件内容出入车间有那些程序？出入车间有那些程序？进车间：进车间：换换 工工 作作 服服、鞋鞋 帽帽；镜镜 前前 整整 理理；洗洗 手手 消消 毒毒；风淋；鞋靴消毒；进车间风淋；鞋靴消毒；进车间出车间出车间 刷鞋底；换下工作服、鞋帽；出车间刷鞋底；换下工作服、鞋帽；出车间 出入厕所有哪些程序：出入厕所有哪些程序：进进厕厕所所：换换下下工工作作服服、鞋鞋帽帽；到到厕厕所所门门口口换换 穿拖鞋；入厕；穿拖鞋；入厕；出厕：出厕：穿自己的鞋到更衣室；更衣；洗手消毒穿自己的鞋到更衣室；更衣；洗手消毒 应如何实施避免车间内交叉污染应如何实施避免车间内交叉污染1 1、区域划分，不同区域人员不得来回走动区域划分，不同区域人员不得来回走动2 2、物料走物料传递口物料走物料传递口3 3、进出入车间洗手消毒更衣进出入车间洗手消毒更衣4 4、进出厕所按要求执行进出厕所按要求执行5 5、工器具不得混用工器具不得混用6 6、半成品、成品周转筐不得直接放于地面上半成品、成品周转筐不得直接放于地面上7 7、落地产品单独存放、处理落地产品单独存放、处理8 8、保证身体健康保证身体健康9 9、保证个人清洁卫生保证个人清洁卫生1010、保证工作场所、设备、工器具清洁卫生保证工作场所、设备、工器具清洁卫生 怎样防止异物进入产品中怎样防止异物进入产品中1 1、进入车间放下随身所带饰物进入车间放下随身所带饰物2 2、经常检查设备工器具完整性经常检查设备工器具完整性3 3、严格按要求穿戴工作服帽以及防护用品严格按要求穿戴工作服帽以及防护用品4 4、设备保养按要求执行设备保养按要求执行5 5、落地产品单独存放落地产品单独存放 怎样保持个人卫生怎样保持个人卫生 以及岗位工作卫生以及岗位工作卫生1 1、个个人人卫卫生生：勤勤换换工工作作服服鞋鞋帽帽；勤勤剪剪指指甲甲；勤勤洗澡；勤理发洗澡；勤理发2 2、岗岗位位卫卫生生：按按要要求求操操作作；结结合合5S5S及及SSOPSSOP文文件件执行执行 防治虫鼠害有哪些办法防治虫鼠害有哪些办法1 1、安装纱门纱窗软门帘安装纱门纱窗软门帘2 2、加挡鼠板加挡鼠板3 3、放置粘鼠板放置粘鼠板4 4、可以的位置下鼠药可以的位置下鼠药5 5、打蚊药打蚊药6 6、保持卫生清洁保持卫生清洁7 7、排水沟加挡鼠网排水沟加挡鼠网8 8、清理杂草填鼠洞清理杂草填鼠洞 怎样实施有毒化合物质的标记、怎样实施有毒化合物质的标记、储存和使用储存和使用a.a.常常用用的的消消毒毒剂剂、清清洁洁剂剂均均购购自自正正规规厂厂家家，由由厂厂方方出出具产品合格证书或卫生许可证。具产品合格证书或卫生许可证。b.b.清清洁洁剂剂、消消毒毒剂剂等等由由仓仓库库保保管管员员负负责责保保管管，分分别别存存放放、标标识识清清楚楚。不不得得与与其其它它物物料料混混放放，须须单单库库存存放。放。c.c.车间派专人领用消毒剂，专人配制消毒液。车间派专人领用消毒剂，专人配制消毒液。d.d.车间内不得存放有毒有害物品。车间内不得存放有毒有害物品。