双孢蘑菇预保藏技术大学本科毕业论文.doc

毕 业 论 文

论文题目
双孢蘑菇预保藏技术
学院
食品科学与工程学院
专业
食品科学与工程
年级
XXXX级食品双学位
姓名
XXX
指导教师
XXX

（XXXX年X月）

XXXX大学教务处制

1

蘑菇预保藏技术
双孢蘑菇预保藏技术
摘要： 以双孢蘑菇为试材，研究了采后预处理及气调保鲜技术对蘑菇贮藏效果的影响。结果表明，在冷藏条件下，采后装塑料托盘并用热收缩膜包裹，及应用气调保鲜技术显著抑制了双孢蘑菇感官品质、水分、蛋白质及总糖含量的下降，保鲜效果较好，其中气体成分CO2/O2 为（10%~13%） /（2%~3%）时效果最好。
关键词： 双孢蘑菇；预处理；气调；酶活性；菌种保藏
7

Mushrooms - Preservation Technology
Abstract: Regarded Agaricus campestris as the material of the experiment, the storage effect of pretreatment and CA technology on Agaricus campestris were studied. The results showed that both of packing used plastic slaver with heat shrink membrane and CA could evidently control the decline of organoleptic quality, water content, protein content and total sugar content, and the effect of fresh-keeping were preferably. The best effect was the atmosphere condition of 2%～3% O2 and 10%～13% CO2.
Keywords: Agaricus campestris; Pretreatment; CA technology; Enzyme activation; Spawn preservation
目 录
1.引言 1
2.材料和方法 2
2.1试验材料 2
2.2试验方法 2
2.2.1试验处理 2
2.2.2检测项目及方法 3
3.结果与分析 3
3.1不同保鲜技术对蘑菇感官品质的影响 3
3.2不同保鲜技术对蘑菇水分含量的影响 4
3.3不同保鲜技术对蘑菇总糖含量的影响 5
3.4不同保鲜技术对蘑菇蛋白质含量的影响 5
4.结论与讨论 6
参考文献 7
致谢 8
1.引言
蘑菇是一种食用真菌,品种多样,世界上现有的品种有白蘑菇、棕色蘑菇、大肥菇等。近几年来我国蘑菇栽培发展迅速,产量和出口量均居世界第一,主要品种是白色双孢蘑菇[Agaricus bisporus (Large) Sing.],简称白蘑菇。蘑菇营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸、矿质元素和植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，还是天然食物中维生素D的重要来源之一，而维生素D能帮助人体吸收钙，有益于骨骼的健康。而且它又属于低热量食品，可以防止发胖，是一种较好的减肥美容食品。
但是蘑菇水分含量高，组织柔嫩，表面无保护结构，所以呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，易受到病菌侵染和机械损伤而引起腐烂变质，蘑菇在常温条件下采后两天内即变色、变质、开伞，食用品质和商品价值都呈现下降趋势。采后蘑菇极其活跃的后熟过程影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大损失和制约。在我国，蘑菇生产点分散，运输、加工等环节跟不上，保鲜问题更成为长期困扰菇农的焦点。
气调保鲜（CA）是利用控制气体比例的方式来达到储藏保鲜的目的。气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。气调保鲜可主动调节贮藏环境中O2和 CO2浓度，抑制多种代谢活动，延缓衰老，被公认为最有效的果蔬贮藏保鲜方法。关于双孢蘑菇的气调保鲜技术，国内外已开展了部分研究。6％的O2和15%～20％的CO2能有效抑制双孢蘑菇褐变的发生，氧气浓度低于3％双孢蘑菇易发生无氧呼吸，使贮藏品质迅速降低，而环境氧气浓度高于9％时，二氧化碳浓度对双孢蘑菇的影响不再明显[1]。王则金（2004）的研究表明，降低O2含量提高CO2含量（8.0%O2，8.5%CO2）可在一定程度上延缓蘑菇的采后生长发育。Villaescusa R 研究认为[2]，4℃、15％O2和 5％CO2条件下双孢蘑菇保鲜期可达7天以上。郑永华等的研究结果表明[3]，将蘑菇置于(8±2) %O2，(10±1) %CO2，0℃冷库中贮藏，可以明显抑制其开伞和组织褐变。综上所述，目前国内外对双孢蘑菇气调保鲜参数的报道不一，说明该技术还处于实验研究阶段。
本文通过研究不同保鲜方法对蘑菇贮藏过程中生理的影响，具体测定感官指标、水分含量、总糖含量、蛋白质含量等生理指标。通过试验数据跟踪分析得出结论。

2.材料和方法
2.1试验材料
试验用双孢蘑菇，生长温度26℃～30℃。选择无病虫害，无机械损伤，大小形状基本一致，未开伞，约7分～8分成熟的双孢蘑菇，进行保鲜试验研究。
2.2试验方法
2.2.1试验处理
（1） 预冷及预冷温度对贮藏质量的影响：将挑选好的蘑菇装入泡沫箱，分别置于产地5℃和0℃冷库预冷15 h后，装PVC硅袋于2℃条件下贮藏，以产地不预冷直接装PVC硅袋作为对照。每个处理2 kg各处理设3个重复。
（2） 包装预处理对贮藏质量的影响：将刚采摘的蘑菇装塑料托盘并用热收缩膜包裹，每盘0.3 kg，将包装好的托盘装泡沫箱运回后于2℃条件下贮藏，以贮藏期间相同包装处理作为对照。每个处理6盘，各处理3个重复。
（3） 不同气体组成的气调贮藏对蘑菇贮藏质量的影响：将挑选好的蘑菇先装泡沫箱运回预冷后，装于5个广口玻璃瓶中并密封，每瓶1.0 kg，分别设置气体含量CO2/ O2为（10%~13%）/（2%~3%）、（10%~13%）/（4%~5%）、（10%~13%）/（6%~7%）、（8%~10%）/（4%~5%）、（13%~15%）/（4%~5%）， 2℃条件下贮藏。以直接装入PVC硅袋作为对照，每个处理设3个重复。
（4） 试验处理情况见表1。
表1 试验处理编号
Table1 The experimental treatment number
序号
处理
试验项目
编号
1
产地预冷
（贮藏温度2℃）
产地5℃预冷
C1
2
产地0℃预冷
C2
3
产地不预冷
CK1
4
产品包装预处理
贮藏前托盘覆膜
D1
5
(贮藏温度2℃)
贮藏期间托盘覆膜
D2
6
气调
（贮藏温度2℃）
CO2/O2 = （10%~13%） /（2%~3%）
CA1
7
CO2/O2 = （10%~13%） /（4%~5%）
CA2
8
CO2/O2 = （10%~13%） /（6%~7%）
CA3
9
CO2/O2 = （8%~10%） /（4%~5%）
CA4
10
CO2/O2 = （13%~15%） /（4%~5%）
CA5
11
一般冷藏
CK2

2.2.2检测项目及方法
（1） 感官指标的评价
感官评定标准[4]见表2。
表2感官评定标准
Table2 Standard of sensory evaluation
分值
色泽
硬度
风味
4
菌盖新鲜， 颜色洁白，
菌褶白色
菌盖弹性好
味道正常，有蘑菇
味
3
颜色正常， 轻度褐
变
弹性较好,个别蘑菇
起皱
正常， 无气味
2
中度褐变， 菌褶颜
色变暗
发软， 开始有软化
的症状
微有异味
1
严重褐变， 局部腐烂
较软， 有水渍
有强烈异味

（2） 水分含量
按GB/T12531食用菌水分测定。
（3） 总糖含量
按GB/T 15672食用菌总糖含量测定方法。
（4） 蛋白质含量
按考马斯亮蓝G-250染色法可溶性蛋白质含量测定方法[5]。
3.结果与分析
3.1不同保鲜技术对蘑菇感官品质的影响
感官评定作为一个宏观的定性评价方法，具有综合性，可以进一步确认保鲜效果。主要评定蘑菇的色泽、硬度和风味。蘑菇的感官评定结果（见表3）。

表3 感官评定结果
Table3 Sensory evaluation results
编号
分值
10d
15d
20d
60d
C1
9
8
5
－
C2
10
9
6
－
CK1
8
6
3
－
D1
11
10
8
5
D2
10
9
6
－
CA1
11
10
9
7
CA2
11
10
9
4
CA3
11
10
9
5
CA4
11
10
9
6
CA5
11
10
9
4
CK2
9
7
4
－
注：―表示不存在。
从表中可以看出，C1、C2、CK1相比，实验组比对照组的感官评价分数要高，而C1和C2相比C2的保鲜效果更好，说明冷藏对蘑菇的保鲜效果有较好的影响，而且0℃的保鲜效果比5℃好；D1和D2相比较，D1的效果比D2的保鲜效果好，说明贮藏前托盘覆膜的效果比贮藏期间保鲜效果好；CA1、CA2、CA3、CA4、CA5、CK2相比较，实验组明显比对照组效果更好，说明气调保鲜对蘑菇的保鲜作用有较好的影响，而实验组CA1的效果最好。
3.2不同保鲜技术对蘑菇水分含量的影响
蘑菇在冷藏0d、20d、60d时水分含量的变化情况见图1。

图1 蘑菇水分的含量
Fig.1 Mushroom moisture content
水分含量是评价蘑菇新鲜程度的重要品质指标，蘑菇的含水量为85%~95%， 理论上食用菌的水分含量会随贮藏时间的延长而表现出程度不一的下降，而由图1可以看出，蘑菇在本试验冷藏保鲜下的含水量在20d时有所升高，并在60d时有明显的下降，其变化呈现先升高再降低的趋势，方差分析结果显示（P>0.05）,所以各处理之间差别不大。分析其原因一方面是有机物的分解转化产生，另一方面是贮藏包装小环境内湿度较大所致。
3.3不同保鲜技术对蘑菇总糖含量的影响
总糖含量是评价蘑菇品质的重要指标之一。蘑菇在冷藏0d、20d、60d时总糖含量的变化情况见图2。

图2 蘑菇总糖的含量
Fig.2 The total sugar content of mushrooms
随着保鲜时间的延长，蘑菇总糖含量在20d时有所升高，并在60d时有明显的下降，其变化呈现先升高再降低的趋势。以保鲜60天时的数据进行方差分析，结果P<0.05。差异显著，其中CA1的含糖量最高，为2.73%，说明气调保鲜很好地保持了蘑菇的总糖含量，延长了蘑菇的保鲜期。
3.4不同保鲜技术对蘑菇蛋白质含量的影响
蘑菇在冷藏0d、20d、60d时蛋白质含量的变化情况见图3。

图3 蘑菇蛋白质的含量
Fig.3 The protein content of mushrooms
从图3可以看出，随着蘑菇贮藏保鲜时间的延长，其可溶性蛋白质含量在20d和60d时都有明显的下降，呈现出持续下降的趋势。其中预冷处理和覆膜保鲜处理蛋白质含量下降的程度明显大于气调保鲜处理。以贮藏保鲜60d时的数据进行方差分析，结果P<0.05，差异显著，其中CA1可溶性蛋白质含量最高，为5.19%。说明气调保鲜很好地保持了蘑菇的蛋白质含量，延长了蘑菇的保鲜期。
4.结论与讨论
本研究所用试材为太谷县食用菌种植基地，由于生长和采收温度都较高， 不但出菇快，生命旺盛，且多数菇盖较薄易开伞，加之蘑菇组织柔嫩， 表面无保护结构，采收后很容易失去其原有的色、香、味、形，丧失其商品价值。
从感官评定的结果来看，冷藏保鲜、托盘覆膜处理以及气调贮藏都对蘑菇的保鲜作用起到了一定的作用。但是从蘑菇水分含量、总糖含量以及蛋白质含量的变化对比来看。气调保鲜的作用明显优于其他两种方法。而气调保鲜中又以CO2/O2 为（10%~13%） /（2%~3%）时效果最佳。
参考文献
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[12]苏云中,陈声武,陈款阔,等.蘑菇保鲜技术应用研究[J].中国食用菌,1998,17(5):37-38．
致谢
历时两个月的时间终于将这篇论文写完，在论文的写作过程中遇到了无数的障碍和困难，都在老师和同学的帮助下度过了。尤其要感谢我的指导老师，在论文的修改过程中，他给予了我细心的指导和不懈的支持，不厌其烦地帮助我进行论文的修改。本文引用了数位学者的研究文献，如果没有各位学者的研究成果的启发和帮助，我将难以完成本篇论文的写作。感谢我的朋友和同学，在我论文的完成过程中给予了我很多有用的素材和信息，并且在论文的排版和撰写过程中提供了大量的帮助。由于我的学术水平有限，所写论文难免会有不足之处，恳请各位老师和学友批评和指正！