各类食品的营养价值讲义.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第二章,各类食品营养价值,第二章各类食品营养,各类食品的营养价值讲义,第1页,食品营养价值评定及意义,谷类食品营养价值,豆类及其制品营养价值,蔬菜、水果营养价值,畜、禽肉及鱼类营养价值,奶及奶制品营养价值,蛋及蛋制品营养价值,各类食品的营养价值讲义,第2页,第一节,食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,各类食品的营养价值讲义,第3页,食品：,是人类获取能量和各种营养素基本起源，是人类赖以生存、繁衍物质基础。,一、食品概念及其分类,各类食品的营养价值讲义,第4页,食品按起源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,各类食品的营养价值讲义,第5页,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,各类食品的营养价值讲义,第6页,食品营养价值*,是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要程度。,食品中营养素种类是否齐全,食品营养价值 数量多少,相互百分比是否合理,是否易被消化吸收,不一样食品因营养素组成不一样，其营养价值也不一样。,食品营养价值是相正确。,各类食品的营养价值讲义,第7页,一、营养评定(一)营养素种类/含量,二、食品营养价值评定,（一）营养素种类及含量,种类+含量,越靠近人体需要营养价值越高,日常食物成份表初步确定,各类食品的营养价值讲义,第8页,(二)食品/营养素质量,（二）食品或营养素质量,评价食品营养价值指标,营养质量指数（INQ）：即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量比)与能量密度(该食物所含热能占供给量比)之比,INQ1,该营养素与能量含量到达平衡；,INQ1,该营养素供给量高于能量供给量；,INQ1,该营养素供给少于能量供给。,各类食品的营养价值讲义,第9页,(三)营养素加工改变,（三）营养素在加工烹调过程中改变,加工烹调,合理,不合理,改进感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,各类食品的营养价值讲义,第10页,二、评定意义,三、评定食品营养价值意义,1.全方面了解各种食物天然组成成份,营养素+非营养素类物质+抗营养原因,主要缺点改进意见或创制新食品方向、处理抗营养素原因问题充分利用食物资源,2.了解加工烹调过程中营养素改变和损失,采取对应办法最大程度保留营养素含量提升营养价值,3.指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,促进健康、增强体质、预防疾病,各类食品的营养价值讲义,第11页,第二节,谷类食品营养价值,第二节 谷类营养,各类食品的营养价值讲义,第12页,谷类包含,细粮：水稻（大米）、小麦，主要主食,粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包含马铃,薯、红薯、木薯等）等,特点,1）我国人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能50-70%，Pro 55%,2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维,3）加工烹调方法对营养素含量影响大,各类食品的营养价值讲义,第13页,一、结构/营养素分布,一、谷类结构和营养素分布,谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相同，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成,三部分分别占谷粒重量,13-15%、83-87%、2-3%,1谷皮,主要由纤维素、半纤维素,等组成，含较高灰分和Fat,谷粒纵切面示意图,各类食品的营养价值讲义,第14页,2糊粉层,介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富B族Vit及无机盐，有主要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,3胚乳,是谷类主要部分，含大量,淀粉和一定量Pro（在胚乳,周围较高，越向胚乳中心越低）,4胚芽,位于谷粒一端，富含Fat、Pro、,无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在,加工时因易与胚乳分离而损失,各类食品的营养价值讲义,第15页,二、谷类营养成份,（一）Pro,Pro约7.5-15%，多数 50%），还含1.64%磷脂,（卵磷脂为主）,、维生素E,各类食品的营养价值讲义,第25页,3）CHO,约25-30%，其中,50%为可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖,50%为人体不能消化棉籽糖、水苏糖,大豆低聚糖,4）还含有较丰富钙，硫胺素和核黄素,各类食品的营养价值讲义,第26页,2.非营养素,皂甙、异黄酮：是大豆中存在主要植,物化学物,抗氧化,作用 抑制肿瘤,降血脂,各类食品的营养价值讲义,第27页,3,大豆中抗营养原因,*,影响食欲或营养素消化吸收,1）蛋白酶抑制剂,2）植酸,3）植物红细胞凝集素,4）豆腥味,5）胀气因子,各类食品的营养价值讲义,第28页,(二)其它豆类营养,二、其它豆类营养价值,Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外一类主要食物,三、豆制品营养价值,豆制品:以豆类为原料生产制品,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,各类食品的营养价值讲义,第29页,非发酵豆制品：豆浆、豆腐等,大豆,发酵豆制品：腐乳、豆豉等,豆制品 （维生素B2,增多）,其它豆类：发芽,水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松 易消化,加热 去除抗营养素 易消化,发芽 产生抗坏血酸,各类食品的营养价值讲义,第30页,第四节,蔬菜、水果营养价值,第四节蔬菜/水果营养,各类食品的营养价值讲义,第31页,一、蔬菜水果营养成份,（一）CHO,糖、淀粉、纤维素、果胶物质,糖含量：水果蔬菜,水果含糖种类、数量与种类、品种相关,（二）Vit,是Vit C、胡萝卜素、Vit B,2,、叶酸主要起源,各类食品的营养价值讲义,第32页,（三）矿物质,含丰富无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐主要起源,（四）其它,Pro、Fat含量低，是低热能食品,（五）芳香物质、有机酸、色素等生物活性物质,1赋予蔬菜、水果良好感官性状、香味、色泽,2促进食欲，有利于消化,3其它生物活性物质,各类食品的营养价值讲义,第33页,二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值影响,1应注意水溶性Vit(尤其是Vit C)、无机盐损失,2蔬菜中,水溶性Vit损失与,烹调中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间,相关,*,先洗后切，急火快炒，现做现吃,3水果以生食为主，不受烹调加热影响,各类食品的营养价值讲义,第34页,第五节,畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,各类食品的营养价值讲义,第35页,一、畜肉类营养价值,（一）蛋白质,含量：10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro,间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。,含一些水溶性非蛋白含氮浸出物,肉汤鲜味,（二）Fat,SFA含量高，少许卵磷脂、胆固醇、游离FA,胆固醇 动物内脏,各类食品的营养价值讲义,第36页,（三）CHO,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,屠宰后因为酶分解,逐步,（四）矿物质,含量：0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g,特点：铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在,（五）Vit,B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B,2,各类食品的营养价值讲义,第37页,二、禽肉营养价值,鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品,营养价值与畜肉相同,Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收,Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多,汤较畜肉鲜,美,二、禽肉营养,各类食品的营养价值讲义,第38页,三、鱼类营养价值,（一）蛋白质,15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低,肌纤维短，间质蛋白少,组织软、细嫩 更易消化,含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养(一)Pro,各类食品的营养价值讲义,第39页,（二）Fat,1-3%。肌肉组织中低,主要在皮下、内脏周围,主要由PUFA组成（占80%），熔点低,消化率高（95%）,含有较多长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA,胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,各类食品的营养价值讲义,第40页,（三）矿物质,含量：1-2%,钙含量畜禽肉,海鱼含碘丰富,（四）Vit,Vit B2良好起源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质(四)Vit,各类食品的营养价值讲义,第41页,第六节,奶及奶制品营养价值,第六节 奶/制品营养,各类食品的营养价值讲义,第42页,一、奶营养价值,（一）蛋白质,含量约3.0%（较人奶高约三倍）,酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，,为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白组成比和人奶相反,（二）Fat,含量约3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少许卵磷脂、胆固醇,各类食品的营养价值讲义,第43页,（三）CHO,主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收功效,（四）矿物质,0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙良好起源。但铁含量低,（五）Vit,含人体所需各种Vit，含量与其喂养方式相关。维生素D含量不足,各类食品的营养价值讲义,第44页,表 不一样奶类营养素比较（每100g含量）,营养素,人奶,牛奶,羊奶,营养素,人奶,牛奶,羊奶,水分,87.6,89.9,88.0,Fe,0.1,0.3,0.5,Pro,1.3,3.0,1.5,RE,11,24,84,Fat,3.4,3.2,3.5,Vit B,1,0.01,0.03,0.04,CHO,7.4,5,5.4,Vit B,2,0.05,0.14,0.12,热能,272,226,247,烟酸,0.20,0.10,2.10,Ca,30,104,82,Vit C,5.0,1.0,P,13,73,98,陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，91,T-不一样奶营养素,各类食品的营养价值讲义,第45页,二、奶制品营养价值,包含消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等,（一）消毒鲜奶,鲜奶,过滤,加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8,，保持2,Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差异不大 可强化Vit D、A、B,1,等,（二）奶粉,1,全脂奶粉,2脱脂奶粉,3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(,二)奶粉,各类食品的营养价值讲义,第46页,（三）酸奶,鲜奶,发酵,乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、预防腐败胺类产生、预防乳糖不耐症,（四）炼乳,1甜炼乳,不宜用于喂养婴儿,2淡炼乳,能够用于婴儿,各类食品的营养价值讲义,第47页,（五）复合奶,脱脂奶粉+无水奶油,混合后+50%鲜奶营养与鲜奶基本相同,（六）奶油,含Fat80-83%，含水量16%,(五)复合奶(,六)奶油,各类食品的营养价值讲义,第48页,第五节,蛋类营养价值,第五节 蛋类营养,各类食品的营养价值讲义,第49页,1Pro约含12.8%，含人体所需各种必需氨基酸量，是理想天然优质蛋白,参考蛋白,2Fat集中在蛋黄，还含有丰富卵磷脂和较高胆固醇,3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄,4普通加工对营养素损失不大,5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,各类食品的营养价值讲义,第50页,