鲜切水果甘蓝的保鲜方法.pdf

农产品加工2023 年第 8 期鲜切水果甘蓝的保鲜方法张艳明，刘飞，孟东，胡传银（徐州康汇百年食品有限公司，江苏 徐州 221004）摘要：以新鲜水果甘蓝为原料，鲜柠檬、白砂糖为辅料，研制鲜切水果甘蓝生产工艺。结果表明，柠檬汁添加量为10%，白砂糖添加量为 20%，水果甘蓝切分成 20 mm40 mm 的小块。在此复合柠檬汁中浸渍，所得产品鲜切水果甘蓝的品质较好，而且又具有柠檬、水果甘蓝特有的香气，酸、甜、脆可口，老少皆宜。关键词：水果甘蓝；白砂糖；柠檬；杀菌保鲜中图分类号：TS255文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.08.039（Xuzhou Kanghuibainian Food Co.，Ltd.，Xuzhou，Jiangsu 221004，China）Using fresh fruit cabbage as raw material，fresh lemon and white sugar as auxiliary materials，the productionprocess of fresh-cut fruit cabbage was developed.The test results showed that the addition of lemon juice was 10%，theaddition of white sugar was 20%，and the fruit cabbage was cut into small pieces of 20 mm40 mm.After dipping in thecompound lemon juice，the obtained fresh-cut fruit cabbage had good quality，and had the peculiar aroma of lemon and fruitcabbage.fruit cabbage；white sugar；lemon；sterilization and preservation收稿日期：2022-08-08基金项目：江苏省苏北科技专项项目（XZ-SZ202001）。作者简介：张艳明（1970），女，本科，高级工程师，研究方向为农产品加工。0引言甘蓝（Brassica oleracea var.capitata）为十字花科芸薹属蔬菜中的一种，含有较为丰富的膳食纤维、矿物质、多酚、抗坏血酸、硫代葡萄糖苷等营养和生物活性物质。大量研究表明，甘蓝具有抗氧化、保护心脏、抗癌等多种生理功能1-2。水果甘蓝是由甘蓝选育出的一种可以生吃的类似水果性质的特殊甘蓝，在贮藏上既有甘蓝贮藏特性又有水果甘蓝的特殊性，很显然水果甘蓝不耐贮藏。根据文献3可知，目前使用的鲜切果蔬浸渍液大部分是用化学添加剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等制备。采用这些化学试剂对鲜切水果甘蓝进行处理，不仅会影响鲜切水果甘蓝的味道，而且其残留物还可能影响人体健康。为了提高鲜切水果甘蓝的品质、延长其货架期，采用鲜柠檬汁、白砂糖配制的浸渍液对鲜切水果甘蓝进行处理，该方案生产的鲜切水果甘蓝营养物质损失少，具有柠檬及水果甘蓝的的清香，较好地保持鲜切水果甘蓝的品质，延长其货架期，在 04 条件下可贮藏 180 d。1 材料与方法新鲜水果甘蓝，徐州天马敬安食品有限公司试验基地提供；新鲜柠檬、白砂糖，购自徐州大润发超市；次氯酸钠、二氧化氯（分析纯），国药集团化学试剂有限公司提供。SW-CJ 型超净工作台，苏州苏洁净化设备有限公司产品；ALC-110.4 型电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司产品；HH-6 型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司产品；LDZX-50KBS 型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂产品。1.3.1工艺流程水果甘蓝挑选清洗杀菌切块杀菌护色浸渍装袋贮藏。1.3.2操作要点（1）采收前准备。采收前 48 h 停施肥水，采收前 10 d 禁止使用一切农药。文章编号：1671-9646（2023）08b-0046-03第 8 期（总第 582 期）农产品加工No.82023 年 8 月Farm Products ProcessingAug.2023 年第 8 期（2）采收。选择晴天下午 3 人一组采收，采收时一手扶住甘蓝球另一只手把甘蓝球切下，去掉松散的外叶，然后交给第 2 个人。（3）保鲜处理。第 2 个人拿到甘蓝球时，用不锈钢刀将甘蓝基部削平，迅速将甘蓝放入质量浓度为100 mg/L的次氯酸钠溶液中杀菌 30 min，去除甘蓝表面的细菌。（4）流动水清洗。一是去除余氯，二是防止褐变，清洗后切块。（5）将甘蓝块在杀菌液护色液内浸泡 20 min 杀菌护色；杀菌护色液由质量分数为 0.1%的鲜柠檬汁、质量浓度为 50 mg/L 的二氧化氯溶液组成。二氧化氯安全无残留，不与有机物发生氯代反应，不产生三致物质和其他有毒物质。（6）将杀菌过的甘蓝块在复合柠檬汁中浸泡30 min；产品经复合柠檬汁浸渍后彻底消除余氯气味，因为柠檬中的维 C 不仅调节产品风味而且可以消除余氯气味。（7）捞出装袋，用真空包装机抽真空，真空度控制在 8001 100 Pa；（8）冷藏。将甘蓝块于 04 下冷藏，产品保质期为 180 d。1.3.3最佳切块大小的选择水果甘蓝块的大小对产品口感及护色效果的好坏有着直接的联系，水果甘蓝块越大，甘蓝块就不能充分浸渍，产品口感寡淡、护色效果也差；果甘蓝块太小，产品容易破碎。1.3.4余氯的测定使用余氯试纸测定。1.3.5产品微生物检测方法菌落总数测定按照 GB 4789.22010 测定，大肠菌群计数按照 GB 4789.32010 测定，致病菌检测按照 GB/T 4789.362008 测定。维 C 的测定参考 Volden 等人4的方法。取 0.1 g甘蓝冻干粉，用质量分数 2%草酸溶液 4 mL 充分研磨匀浆后，以转速 10 000 r/min 离心 15 min 得上清液，过 0.45 滋m 水系膜，HPLC 待测。HPLC 条件：SB-C18型色谱柱（250 mm4.6 mm，5 滋m）；检测波长 254 nm；流速 0.8 mL/min；柱温 30；进样量20 滋L；流动相 A 为质量分数 0.1%的草酸溶液，流动相 B 为甲醇，体积比为 955。维 C 含量为 mg/g，结果以干质量计。1.5.1正交试验的设计选取柠檬汁添加量、白砂糖添加量及甘蓝块大小 3 个因素，确定水果甘蓝最佳制备工艺。正交试验的因素与水平设计见表 1。1.5.2感官评分标准的确定试验由 5 位具有专业知识的成员组成感官鉴评小组，根据试验结果进行感官鉴定。鲜切水果甘蓝感官评分见表 2。2结果与分析2.1.1柠檬汁添加量对感官评分的影响柠檬汁添加量对感官评分的影响见图 1。由图 1 可知，在其他因素不变的情况下，随着柠檬汁添加量的增加，产品感官评分呈先上升后下降的趋势，当柠檬汁添加量 10%时感官评分达到最高。可能是添加一定量的柠檬汁使产品风味更酸甜可口，继续增加柠檬汁，则会使水果甘蓝的气味变淡，口感偏酸。2.1.2白砂糖添加量对感官评分的影响白砂糖添加量对感官评分的影响见图 2。由图 2 可知，在其他因素不变的情况下，随着白砂糖添加量的增加，产品感官评分呈先上升后下表 1正交试验的因素与水平设计表 2鲜切水果甘蓝感官评分水平A 柠檬汁添加量/B 白砂糖添加量/12381012182022C 切块大小/mmmm102020404060项目评分标准评分/分香味滋味澄清度口感清香，有柠檬及水果甘蓝的混合香味多层次、无涩味均匀透明、无杂质010010010图 1柠檬汁添加量对感官评分的影响82818079787776246810柠檬汁添加量/%图 2白砂糖添加量对感官评分的影响88878685848382818051015202530白砂糖添加量/%张艳明，等：鲜切水果甘蓝的保鲜方法47农产品加工2023 年第 8 期35-37.谷睿，邹蓉，唐健民，等.普通油茶总黄酮提取工艺优化及抗氧化活性比较 J.江苏农业科学，2022，50（4）：163-169.崔心禹，夏琛，金蒙，等.油茶叶提取物的 5琢-还原酶抑制活性及化学成分分析 J.食品工业科技，2021，42（19）：97-105.段鹏，蒋玉梅，李熠，等.蜂蜜黄酮提取工艺优化及抑菌性分析 J.甘肃农业大学学报，2021，56（2）：141-149，159.王宗成，龙燕萍，彭延波，等.响应面优化油茶叶黄酮提取工艺及抑菌活性研究 J.中国油脂，2017，42（4）：123-126，130.韩月然，张正飞，段良远，等.不同种类酱香型白酒的感官评价分析研究 J.酿酒科技，2022（3）：71-76.殷45678（上接第 45 页）降的趋势，当白砂糖添加量 20%时感官评分达到最高。继续增加白砂糖，产品口感变腻，水果甘蓝、柠檬的香气不明显。2.1.3切块大小对感官评分的影响切块大小对感官评分的影响见图 3。由图 3 可知，在柠檬汁、白砂糖添加量不变的情况下，随着切块的增大，产品感官评分呈下降的趋势。原因是切块越小，浸渍效果越好，口感也好，但是切块越小，产品容易破碎，该试验选择切块 20 mm40 mm。根据单因素试验结果，选取柠檬汁添加量、白砂糖添加量、甘蓝切块大小对感官评分的影响。正交试验结果见表 3。由表 3 可知，影响产品品质的因素主次顺序为BCA，最优方案为 A2B2C2，即柠檬汁添加量为10%，白砂糖添加量为 20%，切块 20 mm40 mm。在该工艺重复验证 3 次，平均得分为 90.1 分，大于正交试验结果中的任一值，说明工艺较为合理。2.3.1感官指标香气：口感清香，丝滑柔顺、有柠檬及水果甘蓝的的混合香味；滋味：回味醇厚、多层次、无涩味；组织形态：均匀无杂质。2.3.2卫生指标细菌总数 100 CFU/g，大肠菌群 3 MPN/100 g，致病菌未检出，余氯未检出。鲜切水果甘蓝中维 C 含量在贮藏过程中不断降低。在贮藏的前 2 d，鲜切水果甘蓝维 C 含量下降都比较迅速，可能是由于水果甘蓝经切分处理后，抗坏血酸与氧气接触，导致抗坏血酸被迅速氧化。因此，要在流动水中清洗切分，避免与氧气接触。3结论鲜切水果甘蓝的最佳工艺参数为柠檬汁添加量10%，白砂糖添加量 20%，甘蓝切块 20 mm40 mm。该产品不仅具有水果甘蓝的保健功能，又具有柠檬、甘蓝特有的香气，脆甜可口，老少皆宜，较好地保持鲜切水果甘蓝的品质，延长其货架期，在 04 条件下可贮藏 180 d。参考文献：Cartea M E，Velasco P.Glucosinolates in brassica foods：Bioavailability in food and significance for human healthJ.Phytochemistry Reviews，2007（2）：213-229.Wiczkowski W，Szawara-Nowak D，Topolska J.Red cabbageanthocyanins：Profile，isolation，identification，and antiox原idant activity J.Food Research International，2013，51（1）：303-309.张钟，冯丽娇.鲜切淮山片护色工艺与无硫护色剂的研究 J.包装与食品机械，2015，33（6）：12-16.Volden J，Borge G I A，Bengtsson G B，et al.Effect ofthermal treatment on glucosinolates and antioxidant-relatedparameters in red 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