餐饮公司总监2017工作总结暨2018工作计划.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/2/12,#,营运部,2017,工作总结,暨,2018,年工作计划,2018,汇报人：,xxx,汇报时间：,2018,年,x,月,第一部分：,2017,年工作总结,目 录,CONTENTS,第二部分：,2018,年工作计划,第一部分：,2017,工作总结,团队建设,关键营业数据,安全管理,过去一年的经验与教训,关键营业数据,1,）营业数据,2015-2017,年度,S,总额数据对比,注：2015年,xx,家门店；2016年,xx,家门店；2017年,xxx,家门店。,年度营业额：,xxx,万,目标达成率：,xx%,同比上升,xx,万元占比：,xxx%,xxx,xxx%,xxx,xxx%,xxxx,xxx%,01,营业额目标达成率,02,营业额表现优秀的餐厅,xxx,2016,2015,2017,xxx,xxx,关键营业数据,2,）毛利,2015-2017,年度毛利数据对比,年度毛利目标：,xx%,实际完成：,xx%,达成率：,xx%,同比上升,xx%,毛利目标达成率,01,02,毛利表现优秀的餐厅,xxx,2016,2015,2017,xxx,xxx,xxx,xxx%,xxx,xxx%,xxxx,xxx%,关键营业数据,3,）人力成本率,2015-2017,年度人力数据对比,年度人力目标：,xxx%,实际完成：,xxx%,同比下降,xxx%,01,人力目标达成率,02,人力表现优秀的餐厅,xxx,2016,2015,2017,xxx,xxx,xxx,xxx%,xxx,xxx%,xxxx,xxx%,关键营业数据,4,）水电成本率,2015-2017,年度水电成本数据对比,水电年度目标：,xx%,实际完成：,xxx%,目标达成率：,xxx%,同比下降,xxx%,01,02,水电成本目标达成率,水电表现优秀的餐厅,xxx,xxx%,xxx,xxx%,xxxx,xxx%,xxx,2016,2015,2017,xxx,xxx,关键营业数据,）利润率,2015-2017,年度纯利数据对比,纯利目标：,xxx%,实际完成：,xxx%,达成率：,xxx%,同比去年上升,x%,01,02,净利润目标达成率,纯利表现优秀的餐厅,xxx,2016,2015,2017,xxx,xxx,xxx,xxx%,xxx,xxx%,xxxx,xxx%,关键营业数据,6,）竞争对手情况,华南区域,华北区域,第三方调查数据,外卖占有率排名,1.xxx,；,2.xxx,；,3.xxx,4.xxxx,5.xxx,；,xxx,味千,我们,永和,xxx,xxx,xxx,味千,我们,永和,xxx,xxx,团队建设,2016-2017,年度营运部人数对比：,说明：,2017,年营运部总员工数为：,xxx,人（截止,11,月底）,相比,16,年总人数增减了：,xxx,人,人均产值为：,xxx,元,（涵盖节假日及停业装修时间）,55%,华南区域,45%,华北区域,区域人力分部,xxx,2016,2015,2017,xxx,xxx,团队建设,离职率,年度离职率目标：,xxx%,实际完成：,xxx%,同比下降,xxx%,01,02,离职率目标达成率,离职率表现优秀的餐厅,2015-2017,年度离职率对比,xxx,xxx%,xxx,xxx%,xxxx,xxx%,团队建设,部门职能完善品控部,xxxxx,：,的,xx,xxx,：,S,的,xx,xxxxx,：,S,的,xxx,自选餐厅：,品种占比：,xx%,S,占比：,xx,套餐餐厅：,品种占比：,xx%,S,占比：,xx,面食系列,米线系列,米饭系列,xxxxx,S,贡献率,冷冻调理品,产品研发,出品稽核,开业支持,新店开业：,华北,xxx,xxx,华南,xxx,xxx,重装开业：,xxxx,xxxx,菜单审核,新品推荐,技术指导,成本核算,搭配调理优化,安全检查,团队建设,部门职能完善培训部,培训课件制作完善、修订,QSC,检查、报表稽核、,四大安全,管理组训练,新,员工,入职培训资料,xxx,培训资料,xxxxx,培训资料,6S,培训资料,食品安全培训资料,消防安全培训资料,工业安全培训资料,人身安全培训资料,新店长入职培训资料,厨师长培训资料,顾客满意度提升课程,营业额提升培训课程,合作档口安全培训资料,培训执行,培训时间：,2,次每月,培训覆盖：,新员工,90%,管理组,100%,技术工：,50%,培训考核合格率：,安全类：,80%,营运层面：,xx%,稽核时间：,QSC,和报表稽核,2,次每月每个门店,xx,安全,1,每月每个门店,稽核情况：,QSC,显著提升,顾客满意度优良,5s,显著提升,安全事故,0,，工伤率极大下降,xx,门店：,xxx,店长,xx,门店：,xxx,店长,xx,门店：,xxx,厨师长,xx,门店：,xxx,店长,xx,门店：,xxx,助理,xx,门店：,xxx,副理,团队建设,部门职能完善工程部,维修费用,华北区域,xxx,装修,华东区域,xxx,装修,华北区域,xxx,装修,华东区域,xxx,装修,其他修补工程,工程跟进,维修费用占比最高的项目：,插座、零件、配件费用，占其费用,xxx,以上；,维修费用占比最高月份：,华北：,x,月、,x,月,华南：,x,月、,x,月,费用明细,xxx,2016,2015,2017,xxx,xxx,安全管理,安全管理,2015-2017,年度安全事故对比,年度安全目标：,0,事故,实际达成：,0,事故，工伤,x,起,同比去年工伤减少,x,起,01,02,安全事故目标达成率,无安全事故的餐厅,华南区域：,xxx,华北区域：,xxx,过去一年的经验与教训,亮点,/,经验,利润管理初见成效,在采购部的大力支持和运营内部管理团队利润意识不断培养和提升下，年利润率达到,xx,，为近三年来的最佳值。,餐厅现场管理水平得到极大的提升,由年初的现场卫生普遍不佳，经过运营内部的不断调整优化，大部分门店得到了,xxx,的认同和奖励；特别是：华北的,xxx,，华南的,xxx,餐厅等。,安全管理表现优异,通过、四大安全检查评比活动等手段，全年无严重重大安全事故发生；工伤的发生率也处于比较低的水平。,产品研发创新取得突破,历时一年，在,xxx,总厨艰苦卓绝的努力下，,xxx,系列产品得以研发成功，并市场评测反应良好。,xxx,系列产品的引入和菜单规范化管理相结合，使产品水平处于优良状态。,部门岗位多样、复杂化，逐步走向规范,营运、工程与维修、培训、企划、合作商监管等,过去一年的经验与教训,不足与教训,预估能力严重不足,对人力的需求预估和营业额大环境的预估偏差，致使问题提早爆发，加之周边配合的障碍，业务展开和筹划困难重重。,营业额提升不明显,年参考去年只有,x,的增幅，主要是营运部员工关爱做的不好，致使管理组变动剧烈，加之整体人力短缺，致使细项工作完成质量多半处于合格和勉强状态，严重影响了营业的提升进程；,e.g,：,xxxx,的模式调整、,xxx,早餐的停业等。,管理层培训缺失及系统化培训不足,xxx,数据异常事故，致使公司利润严重受损，究其根源就是培训不足、落实不到位所致，在来年营运部将着重人才团队培养，确保公司迅速发展的人力需求。,出品质量控制方法过于单一、太过依赖,出品质量控制方法单一，既没有形成全过程的出品控制体系，也没有发挥好各责任主体的主动性；致使部分门店出品品质下降、不稳定、菜单陈旧、新菜更新频率几近为。,第二部分：,2018,工作计划,安全管理,营业额提升,顾客满意度提升,人员保留与发展,利润管理,目标及定位,工作重点,部门职能的完善和提升,目标及定位,目标：,打造,xxxxx,第一餐饮品牌；（市场占有率、顾客满意度）,定位：,差异化经营（产品、管理模块）、,突出餐厅特色（独特、爆款品类、引领）、,继续努力拓展品类宽度（多样化）和深度（单品主题）、,建立一支具有专业餐饮管理能力和具备连锁餐饮拓展潜质的运营团队。,营业额提升,营业额目标：,备注：按照计划,xxx,会扩大，,xxx,会合并,xxx,餐厅；,营业额提升,营业额目标如何达成：,CHAMPS,QSC&V,店庆日、节假日、,感恩营销活动,节令品类、市场热销、系列大类,及门店模式调整、餐线品类优化,神秘顾客,执行力,执行效率,顾客满意,营销活动,新品上市,新店开业,利润管理,2015-2017,毛利数据：,2018,年毛利目标：,2018,年,毛利率目标,xxx%,说明：,2018,年政府在环保、消防的整治上会更严，结合人力市场供需改变，物料预期主旋律是上涨的行情。,xx%,早餐毛利目标,利润管理,毛利目标如何达成：,减少损耗,出餐服务培训,+,工器具的统一标准化，确保出品率、应产率符合规范要求；,合理损耗登记在册，不合理损耗店长提交整改报告及处罚方案。,稽核,和,QSC,检查结果的积极响应和组织改善实施落地有效；,提前排配，按需下单,绩效考核制度约束,+,物料管理培训，提高意识，确保执行力；,早餐、中餐分开核算，责任人为店长；,分开盘点、核算，所有申购单、收货单都由店长审核、贵重特殊须经经理审核，店长对毛利达标负责；,仔细核算,（厨师长,+,店长）制定菜单 总厨审核搭配、制作、成本核算 门店执行 总厨,+,培训部稽核，确保,SOP,的,100%,落地；,物料日报、周报、月报的持续加强；门店管理组均需在采购报价群组，及时了解掌握市场情况；,利润管理,2015-2017,人力成本率数据：,2018,年人力成本率目标：,2018,年,人力成本率目标,xxx%,说明：,2018,年劳动密集型行业的人力短缺将会持续恶化（老龄化、企业内迁、租金大涨潮、其他成本上涨的连锁反应）,利润管理,人力成本率目标如何达成：,1,、员工关爱,+,培训机会,2018,年将给予员工更多的培训机会，培训课程设置将更切合实际，帮助员工成长和技能提升；,使一岗多能落到实处，餐厅人员协调能力更进一步；,员工离职谈话记录表单使用，分析统计人员离职信息，总结人员离职问题点做好规避和改善；,2,、提高营业预估能力、强化排班管理,依据历史,S,、参考周边单位人员情况、结合实际，每周对下周人力做好预算排配；,排班制度,的严格执行，每周四提交下周班表给经理审核（,S,预估、人员排休、,SPH,估值）；,班表工具的使用将切实保障人力数据合理合规；,加班的严格审核机制；,3,、提高管理组排班和人力核算水平,SPH,和,CPH,数据核算、跟踪要切实可行；,管理组班表由部门经理审核；培训部、营运部将持续做好班表的具体实施稽核，并协同人事做好考勤数据额核实，弄虚作假一经查处，立即开除。,利润管理,2015-2017,水电成本率数据：,2018,年水电成本率目标：,2018,年,水电成本率目标,x%,说明：,工程部维护维修能力,的,持续加强、管理团队的设施设备维护意识不断提升，设备开关时间责任人标识目视管理制度的不断落实，点检保养和营运部巡检的持续跟进和加强。,利润管理,1,、标识、,标签的目视识别管理,所有设施设备均张贴：开关时间责任人信息牌；,使设备的开关保养点检清晰可查；,2,、记录留存,设施设备的维护、保养有计划表、有责任人、实施有跟进、有验收、有记录；,3,、工程部对重要安全及重大设备、设施的保养维护点检负责,水电能耗目标如何达成：,利润管理,2015-2017,利润率数据：,2018,年利润率目标：,2018,年,整体利润率目标,xx%,说明：,团队的设施设备维护意识不断提升，开关时间责任人标示的不断落实，点检保养的持续跟进。此项目标达成几率极大提升。,xxx%,有装修折旧分摊的利润率目标,xxx%,无装修折旧分摊的利润率目标,2018,年离职率目标：,人员保留与发展,2015-2017,离职率数据：,2018,年,利润率目标,xx%,说明：,2018,年营运部将着重在员工关爱成长上给予大力支持，使基础岗位有提升（技术收入），管理团队有成长（现场管理水平和业绩）,人员保留与发展,培训计划：,培训主题,培训内容,培训对象,培训时间,备注,新员工,入职,培训,员工手册、综合素质提升,营运部新入职员工,每月次,出餐员专项培训,岗位目标、工作职责、操作标准,出餐员,每季度次,食品安全,HACCP,店助、储干、厨师代表,每季度次,消防安全,火灾防和消，日常注意事项,店助、储干、厨师代表,每季度次,每半年演练次,厨师长岗位培训,岗位目标、工作职责、操作标准,各店厨师长,每半年次,店助、储干专项培训,岗位目标、工作职责、操作标准,各店店助、储干,每半年次,6S,专项培训,6S,认知、推行、标准,店助、储干、厨房代表,每季度次,日常安全隐患预防,每次培训夹带讲解,无,工业、人身安全,店长入职培训课程,店长手册,店长及储备店长,每月次,营业额提升课程,店长手册及相关课件,店长及储备店长,每半年次,顾客满意度课程,店长手册及相关课件,店长及储备店长,每半年次,根据需求,人员保留与发展,培训资料完成和完善计划：,名称,新编、修订、完善,计划完成时间,责任人,备注,店长手册,修订,二季度前,xxx,厨师长手册,新编,三季度前,xxx,店长入职培训教程,修订,一季度前,xxx,储备管理组培训教程,新编,二季度,xxx,顾客满意度管理,修订,一季度,xxx,餐饮现场管理教程,修订,四季度,xxx,顾客满意目标：,0,投诉，现场投诉,100%,得到解决；顾客满意度调查,85%,以上；,顾客满意,1,、菜单产品品种齐全，提供正确的产品及相关产品配件。,2、确保产品出品色、香、味、型符合公司要求。,3、掌控出品速度，保证产品的新鲜度和减少客人等待时间。,4、原材料存放正确，且在有效期内。,5、食品安全要求事项正确执行。,1,、良好的个人仪容仪表。,2、主动、专注、殷勤的服务态度。,3、具备相关的专业知识，能友善回答客人的询问。,4、客人永远是对的。对客人不能解决的问题，及时回馈上司。不能和客人有任何冲突。,5、执行好公司的服务标准。,1、合适的产品价格。,2、附加值的价值。良好的产品品质、优秀的服务素质、高端舒适的用餐环境，使客人觉得此次消费的金额成正比例，非常值得。,1、外围环境的整洁、干净。,2、用餐区的整洁、干净。,3、合适的音乐、温度、亮度。,4、餐区设备的正常运转；餐区物料的齐全；设施和家私的完整。,5、餐区无害虫迹象。,产品,质量,物有,所值,服务标准,就餐,环境,服务标准,顾客满意如何达成：,安全管理,安全文,化建设,安全管,理体系,工艺设,备安全,零事故,我们必须深信：,每一起事故都是可以避免的,每一项工作都可安全进行的,事故可以控制的,安全管理,2015-2017,安全数据：,2018,年安全目标：,2018,年,安全管理目标,0,事故,说明：,安全事故目标持续稳定前提下，对其他安全损失属于严重重大项的进行逐步改善。,安全管理,1,、防摔伤、防扭伤、防切伤、防烫伤（防水、油、蒸汽烫伤）、防电击伤。,2,、日常巡检隐患源。,3,、例会上的宣导培训，培训内容的存档。,1.,防水插座是否加盖。,2.,漏电保护开关能否正常运转。,3.,消防报警装置的正常使用。,4,、岗前机器操作培训，设备专用。,1,、量化制度管理保障安全；,安全检查,1,每月；消防培训,1,次每季度；油烟管道清洗,1,每季度；消防演习,1,每半年；门店每周例会安全培训,15,分钟；,2,、设备专用，责任到人：油锅专用、彻底落实人离锅空、炉灶使用期间严禁离开、关闭燃气水电开关。,3.,油锅高温保护装置的正确使用。,4,、新员工入职必须进行安全培训，且考核合格才能上岗；,5,、各类消防器材点检保养及正常有效；,1,、原材料验收规范化：,索证索票，质量可靠；,2,、原材料存储：,隔墙离地、冷冻冷藏、,FIFO,、随手清洁、每天检查来货原材料品质情况，异常报告报备；,3,、防交叉污染。人员健康管理，防护用品；清洗、消毒、消杀；,4,、食品留样，时间、品种、温度；,5,、餐具清洗、消毒及检测应对；,6,、危险源识别和关键控制点控制。,安全管理目标如何达成？,消防安全,食品安全,人身安全,工业安全,安全管理,部门职能的完善和提升,部门职能的完善和提升,月度考核表,报表稽核,四大安全检查,厨房出品安全检查表,检查表,工作重点,营运部年工作重点,：稳健提升；,：顾客满意度逐步提升；,：人员保留与发展（离职率、管理层素养）；,：安全管理事故（并逐步降低严重重大工伤发生率）；,：利润提升；,谢谢大家！,营运部,2018,年,x,月,