马铃薯桃酥的工艺研究.doc

山西师范大学本科毕业论文

马铃薯桃酥的工艺研究

姓 名

曹晓阳
院 系

工程学院
专 业

食品科学与工程专业

班 级

08300401
学 号

0830040119
指导教师

张娟
答辩日期

成 绩

马铃薯桃酥的工艺研究

内容摘要
以低筋小麦粉、马铃薯、植物油、白砂糖、鸡蛋为主要原料，运用单因素试验和正交试验的方法对马铃薯桃酥的工艺进行研究。通过将感官评分结果和正交试验分析结果对比得出最佳工艺参数。实验结果为：对桃酥品质影响最大的因素是植物油，其对色泽、组织、口感、摊裂度等都有重要影响；其次为马铃薯，白砂糖和鸡蛋。最终得出的最佳生产工艺条件为：小麦粉100%，马铃薯25%，白砂糖30%，植物油45%，鸡蛋22%，泡打粉1.5%、小苏打0.6%。由此配方生产出的马铃薯桃酥形态整齐，组织均匀，色泽金黄，口感清润爽口。
将一定量的马铃薯泥添加到桃酥中，不仅改善了桃酥的口感和品质，而且增加了桃酥的营养保健功能。在实现马铃薯和桃酥综合利用的同时，也提高了马铃薯桃酥的食用价值和药用价值，同时具有很好的市场前景。

【关键词】马铃薯 桃酥 制作工艺 感官评分

The Technology of Potato Taosu

Abstract
To conduct a research of process for potato Taosu need to use single-factor experiments and orthogonal test method by taking low-gluten wheat flour, potatoes, vegetable oil, sugar, eggs as the main raw materials. We will have a best sensory score by making a comparison between sensory analysis results and orthogonal experiment results. Experimental results show that vegetable oil is the most important factor which brings a large influence to the color, organization, taste and spread-intensity of Taosu , the followings are potatoes, sugar and eggs. The best processing parameters are: wheat flour 100%, potato bicarbonate 25%, white sugar 30%, vegetable oil 45% and eggs 22%. Using this formula to produce, the form of potato Taosu is neat, homogeneous, the color golden , taste moist and refreshing.
The Taosu is not only improved the taste and quality, but increased nutrition and health care functions, with adding a certain amount of potatoes to the Tao Su. It improves the food value and medicinal value, and has a good market prospect with realization and utilization of the potato.

【Key Words】potato Taosu production process sensory score

目 录

引言 1

1. 材料与方法 1
1.1 材料与设备 1
1.2 生产工艺流程与工艺要点 1
1.2.1工艺流程 1
1.2.1.1 马铃薯泥的制备 1
1.2.1.2 马铃薯桃酥的生产 2
1.2.1.3 基本配方 2
1.2.2 工艺要点 2
1.3 马铃薯桃酥感官质量评价 2

2. 结果与分析 3
2.1 单因素试验及其分析 3
2.1.1 马铃薯的添加量对桃酥品质的影响 3
2.1.2 白砂糖的添加量对桃酥品质的影响 4
2.1.3 植物油的添加量对桃酥品质的影响 5
2.1.4 鸡蛋的添加量对桃酥品质的影响 6
2.2 正交试验 7
2.2.1 正交试验设计 7
2.2.2 正交试验结果分析 7

3. 结论 9

4. 讨论 10

参考文献 10

致谢 11

马铃薯桃酥的工艺研究

学生姓名：曹晓阳 指导教师：张娟
引言
马铃薯（Solanlum tuberosum L.）属于茄科植物，通常所指为马铃薯块茎，俗名“土豆”、“地蛋”、“洋芋”、“山药蛋” [1]。马铃薯营养成分比较齐全,富含人体所必须的赖氨酸、蛋氨酸等八种氨基酸;淀粉含量平均为16.9%，兼有直链和支链结构，较谷类作物更易被人体吸收;脂肪含量仅为0.1%;含有丰富的维生素C、维生素B1；并含有矿物质P、K等。每100克马铃薯发热量为83千卡，仅次于牛奶和鸡蛋，比胡萝卜高1倍、比西红柿高2倍[2]。
马铃薯性寒、味甘辛，具有和胃调中、健脾益气、清热解毒等作用。它属于一种碱性食品，含有丰富的纤维素，有通便和防止胆固醇增高的作用，对于大肠癌也有很好的预防作用。以马铃薯为原料的食品是二十一世纪的健康食品，是保证人类生活必需品的“第二面包” [3]。
桃酥作为中国民间传统糕点，含有大量的糖、油，属于一种高热量食品[4]。但随着经济的发展、社会的进步和人民生活水平的提高，人们越来越关注自己的健康和营养。马铃薯淀粉含量高，又含有大量的纤维素，将其添加到桃酥中，不仅能改善桃酥的口感，而且能够增加它的营养价值。同时，马铃薯还有很高的药用价值。因此，马铃薯桃酥不仅是人们生活所需的美味食品，而且具有很好的市场前景。

1 材料和方法
1.1 材料和设备
马铃薯 购于临汾尧丰市场
鸡蛋 市售新鲜鸡蛋
白砂糖 购于临汾尧丰市场
标准面粉 冀城县舜王面业有限公司
泡打粉 天津市鸿禄食品有限公司
小苏打 天津市鸿禄食品有限公司
植物油 购于临汾尧丰市场
FC-4远红外电热食品烤炉 广东多丽食品机械厂
TPI2B-5托盘天平 福州天平仪器厂
AGT-6-105台秤 秀峰衡器厂
B20-F万能搅拌机 广东番愚市恒联机械厂

1.2 生产工艺流程与工艺要点
1.2.1工艺流程
1.2.1.1马铃薯泥的制备
马铃薯 清洗、去皮 切块 蒸制 冷却 捣碎

马铃薯泥

1.2.1.2马铃薯桃酥的生产

小苏打、泡打粉、马铃薯泥、面粉

白砂糖、植物油、蛋液 面团调制 入模 成型

码盘 焙烤 冷却 成品

1.2.1.3基本配方
面粉200g，泡打粉3.0g，小苏打1.2g，马铃薯、白砂糖、植物油、鸡蛋用量由实验来定。
1.2.2工艺要点[5]
1.2.2.1原料预处理：选择成熟度适中、无发芽、无青绿色、无机械损伤的马铃薯，用清水洗去表面污垢，用刀手工去皮，再切成厚薄适中的小块，将其放入清水中待用。
1.2.2.2蒸制：将马铃薯小块放入洁净的蒸笼中蒸制25分钟左右，直到使其组织充分熟透软化。
1.2.2.3捣碎：将蒸制熟透并冷却至室温的马铃薯块放入洁净的盆内并用手工将其捣碎成泥，直至手抓无颗粒感。
1.2.2.4辅料预处理：用调平并清理干净的托盘天平将所需辅料称量适当。
1.2.2.5辅料预混：将称好的鸡蛋、白砂糖和植物油放入盆内搅拌，混合均匀。
1.2.2.6面团调制：再将所需的马铃薯泥加入充分混合，之后加入泡打粉和小苏打继续搅拌，混合好后，放入称好的标准面粉，搅拌均匀，面团即调制成功。
1.2.2.7成型：将调制好的面团按量放入模具内，抹平后磕出即可。
1.2.2.8码盘：给洁净的烤盘内部刷均匀植物油，将磕出的桃酥以一定间隔码入盘内，以免因为摊裂使成品互相粘连。
1.2.2.9焙烤：将码好桃酥的烤盘放入已经预热过的烤箱内，上温下温均为180℃，烘烤18分钟。
1.2.2.10冷却：将出炉的桃酥冷却至室温，以达到桃酥应有的感官特征。

1.3马铃薯桃酥感官质量评价
选定7位味觉，嗅觉正常的食品专业的学生作为感官评定人员。依次让这7位评定人员观察冷却好的马铃薯桃酥的形态、色泽，再将桃酥切成数小块观察其内部组织并品尝，以判断口感。注意评定人员在一次品尝后必须用清水漱口才能继续进行下一轮的品尝。评分结束后收集所有评定人员所打分数取平均值，最终结果为四项指标得分的总和。
具体评分按下表：

表1 马铃薯桃酥感官评分表[6]
Tab.1 Potato Taosu sensory score table
项目
Item
感官评价
Sensory evaluation
评分标准
Score criteria
形态
Shape

色泽
Color

组织
Issue

口感
Taste
外形杂乱，底面平整，厚薄不一致，表面无摊裂，有地方塌陷
外形整齐，底面平整，厚薄一致，表面摊裂均匀，有塌陷
外形整齐，底面平整，厚薄一致，表面摊裂均匀，无塌陷
表面深黄色，底面浅黄色
表面深黄色，裂纹处浅黄色，色泽分布不均匀
表面和底面棕黄色，色泽均匀，裂纹凹处显浅黄色
无均匀的蜂窝状空隙，无可见杂质，有焦粒
有均匀的蜂窝状空隙，有大的空洞
有均匀的蜂窝状空隙，无大空间，无可见杂质，无焦粒
不酥松，不细腻
酥松度不够，不细腻
酥松适口、细腻、口味纯正，无异味
6.5—7.5
7.6—8.5
8.6—10.0
6.5—7.5
7.6—8.5
8.6—10.0
6.5—7.5
7.6—8.5
8.6—10.0
6.5—7.5
7.6—8.5
8.6—10.0

2 结果与分析
2.1 马铃薯桃酥的单因素试验
2.1.1马铃薯泥的添加量对桃酥品质的影响
以低筋小麦粉200g、鸡蛋40g、白砂糖100g、植物油100g、泡打粉3.0g，小苏打1.2g作为基本配方进行试验，在每组实验中分别添加0%、15%、20%、25%、30%、35%马铃薯泥，观察分析马铃薯泥的添加量对桃酥品质的影响，结果如下：

表2 马铃薯泥添加量对马铃薯桃酥品质的影响
Tab.2 Effect of Potato Addition on the Quality of Potato Taosu
马铃薯添加量（%）
Amount of potato(%)
形态
Shape
色泽
Color
组织
Issue
口感
Taste
总评分（满分40）
Total score
0
15
20
25
30
35
7.8
7.9
8.0
8.5
8.1
6.7
7.3
7.7
7.9
8.3
8.1
6.9
7.9
8.0
8.0
8.6
7.8
7.1
8.2
7.9
8.1
8.9
7.7
8.0
31.2
31.5
32.0
34.3
31.7
28.7

图1 马铃薯泥添加量对马铃薯桃酥品质的影响表
Fig.1 Effect of Potato Addition on the Quality of Potato Taosu

由表2和图1可知，马铃薯泥添加量在30%以内，桃酥的感官评分较未添加的桃酥品质均有所提高，且在添加量0%——25%范围内，桃酥的品质随着马铃薯泥量的增加而不断增高，当添加量为25%左右时，感官评分达到最高值。但当添加量在25%——35%范围内时，桃酥的品质随着马铃薯泥添加量的增加而降低。由此我们可以得出结论，当马铃薯泥的添加量在25%时桃酥的品质可以达到最佳。因为马铃薯中含有一定的糖，在焙烤过程中会发生美拉德反应以至桃酥更加香甜可口，色泽诱人。

2.1.2白砂糖的添加量对桃酥品质的影响
以低筋小麦粉200g、马铃薯泥50g、鸡蛋40g、植物油100g、泡打粉3.0g，小苏打1.2g作为基本配方进行试验，在每组实验中分别添加25%、30%、35%、40%、45%白砂糖，观察分析白砂糖的添加量对桃酥品质的影响，结果如下：

表3 白砂糖添加量对马铃薯桃酥品质的影响
Tab.3 Effect of White sugar Addition on the Quality of Potato Taosu
白砂糖添加量（%）
Amount of potato(%)
形态
Shape
色泽
Color
组织
Issue
口感
Taste
总评分（满分40）
Total score
25
30
35
40
45
7.3
7.4
7.6
7.8
7.7
7.8
7.9
8.0
8.2
8.0
7.6
7.7
8.0
8.1
7.9
7.7
7.9
8.2
8.3
8.1
30.4
30.9
31.8
32.4
31.7

图2 白砂糖添加量对马铃薯桃酥品质的影响
Fig.2 Effect of White sugar Addition on the Quality of Potato Taosu

由于食品中糖含量过高对人体健康不利，但糖含量过低又会影响桃酥的色泽、口感等感官品质，所以本试验对白砂糖的范围选定在25%——45%。由试验结果可知，白砂糖在25%——40%范围内，随着白砂糖添加量的增加桃酥的品质不断增加，且在40%时，达到最佳。但在40%——45%范围内，桃酥的品质随着白砂糖添加量的增加而降低。由以上分析结果表3和图2可以得出结论，白砂糖添加量在40%时，桃酥的品质能够达到最佳。

2.1.3植物油的添加量对桃酥品质的影响
以低筋小麦粉200g、马铃薯泥50g、鸡蛋40g、白砂糖80g、泡打粉3.0g，小苏打1.2g作为基本配方进行试验，在每组实验中分别添加30%、35%、40%、45%、50%的植物油，观察分析植物油的添加量对桃酥品质的影响，结果如下：

表4 植物油添加量对马铃薯桃酥品质的影响
Tab.4 Effect of Vegetable oil Addition on the Quality of Potato Taosu
植物油添加量（%）
Amount of potato(%)
形态
Shape
色泽
Color
组织
Issue
口感
Taste
总评分（满分40）
Total score
30
35
40
45
50
7.8
7.9
8.0
8.1
7.7
7.7
8.0
8.2
8.3
8.1
7.6
8.0
8.3
8.5
8.4
8.0
8.2
8.1
8.1
7.6
31.1
32.1
32.6
33.0
31.8

图3植物油添加量对马铃薯桃酥品质的影响表
Fig.3 Effect of Vegetable oil Addition on the Quality of Potato Taosu

植物油对面团的成型有重要作用，同时还可以增加桃酥的摊裂度和光泽度，但是含油量过高的食品不利于人体健康。由上图可知植物油的添加量在30%——45%的范围内，桃酥的口感、色泽、摊裂度等各项指标都与植物油的添加量成正比，且在45%时，桃酥的感官评定分值最高。在45%——50%范围内，桃酥的品质与植物油的添加量成反比。由此可见，在植物油的添加量在45%时，桃酥的品质最佳，所以在马铃薯桃酥配方的正交试验中，植物油的添加量应以45%作为标准设定。

2.1.4鸡蛋的添加量对桃酥品质的影响
以低筋小麦粉200g、马铃薯泥50g、植物油90g、白砂糖80g、泡打粉3.0g，小苏打1.2g作为基本配方进行试验，在每组实验中分别添加10%、13%、16%、19%、22%的鸡蛋，观察分析鸡蛋的添加量对桃酥品质的影响，结果如下：
表5 鸡蛋添加量对马铃薯桃酥品质的影响
Tab.5 Effect of Egg Addition on the Quality of Potato Taosu
鸡蛋添加量（%）
Amount of potato(%)
形态
Shape
色泽
Color
组织
Issue
口感
Taste
总评分（满分40）
Total score
10
13
16
19
22
7.6
7.7
7.9
8.1
8.0
7.5
7.8
8.0
8.3
8.1
7.5
7.7
7.8
8.0
7.0
7.8
7.9
8.0
8.4
8.2
30.4
31.1
31,7
32.8
32.2

图4鸡蛋添加量对马铃薯桃酥品质的影响表
Fig.4 Effect of Egg Addition on the Quality of Potato Taosu

在做空白实验的过程中发现，鸡蛋的添加量不仅影响桃酥的酥松度，而且对桃酥的成型也有重要影响。鸡蛋含量的变化，会导致面团中的水分含量的变化，含量过高就会影响面团的成型效果。所以本实验选择10%——22%作为试验范围。
由实验结果可知，鸡蛋添加量在10%——19%范围内，桃酥的品质随着鸡蛋添加量的增加而增高，在19%时达到最佳，但在19%——22%范围内，桃酥品质随着鸡蛋添加量的增加而降低。由此可以得出结论，鸡蛋添加量在19%时，桃酥的口感、酥松度、成形效果等各项感官指标均达到最佳。
2.2 正交试验
2.2.1正交试验设计
以上为本试验的各个单因素对马铃薯桃酥品质的影响。因为在实际操作中，各单因素之间又会存在交叉影响，所以在上述单因素实验的基础上，以马铃薯泥、白砂糖、植物油、鸡蛋的添加量为因素，设计L16 ( 44 )正交试验，因素水平表如下：

表6 马铃薯桃酥试验因素水平表
Tab.6 Factors and levels of potato Taosu experimental design
水平
Level

因素
Factors
马铃薯泥添加量（%）
Potato A
白砂糖添加量（%）
Sugar B
植物油添加量(%)
Vegetable oil C
鸡蛋添加量(%)
Egg D
1
2
3
4
15
20
25
30
30
35
40
45
35
40
45
50
13
16
19
22

2.2.2 正交试验结果分析
在马铃薯桃酥单因素实验的基础上，选择马铃薯泥添加量、白砂糖添加量、植物油添加量、鸡蛋添加量作为四个因素并设置四个水平进行正交试验，探究它们对桃酥品质的综合影响。正交试验结果如表7。

表7 正交试验结果
Tab.7 Orthogonal Test Results
试验序号
Test Number
因素
Factors

感官评分
Scores
A马铃薯泥(%)
Potato(%)
B白砂糖(%)
Sugar(%)
C植物油(%)
Vegetable oil(%)
D鸡蛋(%)
Egg(%)
空列
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
K1
K2
K3
K4
R
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
29.450
29.725
27.600
27.850
2.125
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
29.100
29.150
27.775
28.600
1.375
1
2
3
4
2
1
4
3
3
4
1
2
4
3
2
1
28.275
29.025
31.525
25.800
5.725
1
2
3
4
3
4
1
2
4
3
2
1
2
1
4
3
28.100
28.375
28.875
29.275
1.175
1
2
3
4
4
3
2
1
2
1
4
3
3
4
1
2
28.500
29.925
28.100
28.100
1.825
28.8
31.3
31.1
26.6
30.2
29.9
26.7
32.1
32.8
25.3
25.5
26.8
24.6
30.1
27.8
28.9

以上为正交试验的极差分析结果。由上表可知，对马铃薯桃酥品质影响的主次顺序依为植物油添加量>马铃薯泥添加量>白砂糖添加量>鸡蛋，也就是：C>A>B>D，由极差分析所得出的最佳配方为A2B2C3D4。马铃薯泥的添加量为20%，白砂糖的添加量为35%，植物油的添加量为45%，鸡蛋的添加量为22%。但是，由感官评分得出的最佳配方为A3B1C3D4。马铃薯泥的添加量为25%，白砂糖的添加量为30%，植物油的添加量为45%，鸡蛋的添加量为22%。
如上结果可知，感官评价所得出的最佳配方与正交试验所得最佳配方不同，所以需要进行验证试验，实验方案以及实验结果如下：

表8 最佳配方验证试验表
Tab.8 The Experiment of Best Formula Verification
重复次数
A2B2C3D4
A3B1C3D4
1
2
3
4
5
平均分
31.3
30.1
30.9
31.1
32.7
31.22
32.6
30.1
33.7
32.4
31.9
32.14

综上所述，可以得出马铃薯桃酥的最佳配方为A3B1C3D4，即标准面粉为100%，马铃薯泥的添加量为25%，白砂糖的添加量为30%，植物油的添加量为45%，鸡蛋的添加量为
对数据做方差分析，来进一步确定影响桃酥品质的最重要的因素，结果如下：
表9 方差分析表
Tab.9
因素
Factors
SS
df
F比
F临界值
显著性
马铃薯泥A
白砂糖B
植物油C
鸡蛋D
空列
误差
14.152
4.882
66.677
3.277
9.012
98.00
3
3
3
3
3
15
0.722
0.249
3.402
0.167
0.460
3.290
3.290
3.290
3.290
3.290

*
由以上方差分析实验结果可知，C因素植物油的添加量为显著的因素，B白砂糖添加量、A马铃薯泥添加量、D鸡蛋添加量不显著。所以影响马铃薯桃酥最显著的因素为植物油。植物油的作用是调节面筋形成，增加面团所含空气量，改善桃酥的口感和风味；同时植物油还有改善桃酥色泽的功能，并可增加桃酥飞摊裂度，使其具有更好的感官特性。
3 结论
四个因素对马铃薯桃酥品质影响的主次顺序依为植物油添加量>马铃薯泥添加量>白砂糖>鸡蛋，也就是：C>A>B>D。马铃薯桃酥的最佳配方为A3B1C3D4，马铃薯泥的添加量为25%，白砂糖的添加量为30%，植物油的添加量为45%，鸡蛋的添加量为22%。这样配比得出的桃酥品质最佳：形态整齐，色泽金黄，组织均匀，口感清润爽口。马铃薯的加入不仅改善了桃酥的品质特性，而且提高了桃酥的营养价值。
4 讨论
传统桃酥是“三高”食品，即高糖高脂高能量。马铃薯的加入，调整后的桃酥配方避免了这一弱点，并且把马铃薯的营养价值和药用价值也很好的应用其中。
马铃薯营养成分比较齐全,富含人体所必须的赖氨酸、蛋氨酸等八种氨基酸，含有大量的淀粉以及人体所需的矿物质钾。将其加入桃酥中不仅增加了其酥松度，也改善了口感，还能起到一定的药用作用；白砂糖在加热时会与含氨基的物质发生美拉德反应，不仅使桃酥色泽金黄诱人，还增加了香甜的口感，但不可添加过多，会影响其滋味和其他品质；植物油对桃酥品质的影响最显著，它在改善桃酥酥松度的同时会影响桃酥的摊裂度以及组织形态；鸡蛋影响桃酥的组织和形态，并改善其口感，但不能添加过多，否则影响桃酥成型。
另外，影响桃酥品质的因素还有操作过程中的一些细节，比如打蛋时间和均匀程度，焙烤时间等。

参考文献
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致 谢
本课题在选题及研究过程中得到张娟老师的悉心指导。在我完成论文的整个环节中，张老师多次给予我帮助，为我指点迷津，精心点拨、热忱鼓励。张娟老师学识的渊博让我大为惊叹并深深佩服，同时她严谨的教学态度，一丝不苟的工作作风都让我受益匪浅，在此，向张老师致以最真挚的感谢和最崇高的敬意。
同时还要感谢大学四年来所有给予我帮助的老师以及同学，正因为有了他们的帮助和支持，我的实验和论文才会这样顺利的完成，在此一并致以诚挚的谢意。
另外谢谢我最亲爱的家人和朋友，谢谢你们给予我精神的力量！
最后，郑重感谢评审老师，谢谢他们给我的建议和指导！

曹晓阳
2011年11月于临汾
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