超市经典培训课程-生鲜管理肉品.ppt

生鲜部门的管理原则生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。一一.新鲜新鲜二二.干净、卫生干净、卫生三三.优良服务优良服务四四.可口可口五五.合理的价格合理的价格六六.品种丰富品种丰富一.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、加工、陈列开始到销售，以始终保持生鲜的品质。二.干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三.优良服务 员工提供热情、快速、忠实、微笑、礼貌和准确的服务给顾客。四.可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五.合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜，具有一定的竞争力。六.品种丰富 商品必须有各季、各地和不同层次的商品以满足顾客的需求。生鲜食品的标准生鲜食品的标准员工选择原则：员工选择原则：有责任。乐于进步及自我发展。对自我、公司、社会有纪律约束。有技术。努力工作、坚决不屈服。对公司有正确的态度。良好的人际关系。能处理工作和家庭的时间。产产 品品保养产品的标准程序是：保养产品的标准程序是：只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。减少成本和提供高质量产品。各类产品只能用固定品牌的原料。产品按类型保存，存放于合适的温控房中。在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。生鲜食品的销售方法生鲜食品的销售方法销售的定义：销售的定义：销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介，物购买人和售货人之间双方协议的过程。购买的定义：购买的定义：购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题。销售方的定义：销售方的定义：卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足需要的一方。一般来讲，有一般来讲，有3种类型的销售方式。种类型的销售方式。1.自助自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。2.面对面面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。3.活动活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。生鲜部门的卫生标准生鲜部门的卫生标准在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。1.个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。身体健康并参加年度身体健康检查。只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、帽子、手套、围裙等。所有的首饰必须在工作时摘去。生鲜部门的卫生标准生鲜部门的卫生标准 保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。每次进入摊位/工作区域时应先洗手。禁止涂指甲油。控制加工间的温度在摄氏10-15度。所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。生鲜部门人员洗手原则生鲜部门人员洗手原则以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）上、下班之前。饭前、后。便前、后。加工不同种类的食品时。暂离开此工作环境，在回此工作环境时。生鲜部门人员洗手方法生鲜部门人员洗手方法1.将衣袖卷至双肘以上。2.用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。生鲜设备控制卫生标准生鲜设备控制卫生标准操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。彻底清洗水槽。检查加工区域的供水系统。控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、不锈钢盘。以上所有的这些必须符合卫生条件。以上所有的这些必须符合卫生条件。纲纲 要要一、前言二、肉品的规格分类三、肉品的商品特性四、鲜度管理、检查方法五、加工处理的方法六、陈列的基本知识前前 言言 随着国民收入的增长，人民越来越注意营养的摄取，指使肉类销量有着显著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品质检查；保管及处理方法，提供给消费者安全卫生的商品，是我们服务大众，做好销售之必须。猪猪 肉肉 分分 类类猪肉半片称为片猪。带皮有品种猪、剥皮猪，统称白条猪，剥皮白条，白条分为冷冻白条，预冷白条，剥皮去膘为红条，红条分有鲜红条，预冷红条。肉品的规格和分类肉品的规格和分类等级标准白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情况下，一、二级为一个标准，三级又为一个标准。剥皮白条，红条为统级。判断标准：以猪为第六七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基准。一级为1公分2.5公分，重量为25kg左右，品种猪不限重量。二级为2公分3公分，重量不限。三级为3公分以上，重量不限。肉品的规格和分类肉品的规格和分类一、猪肉：A.片猪俗称（白条肉）是整猪被屠宰取走内脏后的半片。（片猪分割为：一分三段靠腿肉一边从尾骨中间起落刀，靠夹心边段是上三、下四，即上面从第三节骨起落刀下面从方肉第四根腊骨下刀。）B.1号肉即称梅花肉，是猪肉胫部后部的一块。C.2号肉即夹心肉，是猪肉前腿去骨、去皮、去膘后形成。D.3号肉即排肉，亦称外里脊，是猪排外侧去骨后的整条排肉。肉品的规格和分类肉品的规格和分类E.4号肉即纯精肉,是猪后腿去骨、去皮、去膘后的 形成。F.5号肉即里脊肉，是猪排外侧的一段嫩精肉。G.夹心即猪前蹄，肉有二根骨头称扇子骨葡萄骨。H.后腿肉即猪后腿，肉有三根骨头称直桶骨，另谓相思骨，又称为尾骨。I.腊条肉又称方肉，是猪前后腿之间大排下方的一段。J.大排又称排骨，是前后腿间方肉上面的一段。K.肋排是肋条去皮去膘形成，肋骨带精肉一寸左右。肉品的规格和分类肉品的规格和分类L.小排又称小排骨，是覆盖于猪前蹄上面的整块骨头。M.前蹄是猪后腿圈下,猪爪上的一段，也称前蹄膀。N.后蹄是猪后腿蹄圈下,猪爪上的一段，也称后蹄膀。O.猪爪即猪前、后腿蹄膀下的一段。P.龙骨即大排去排肉后的剩下的骨头。Q.冷气肉即在-18摄氏度出库的为冷气肉。R.热气肉即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。肉品的规格和分类肉品的规格和分类S.S.预冷肉即屠宰后放入-5摄氏度的预冷库内几小时然后出厂的为预冷肉；该肉的特点是已收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。T.T.真空包装肉是经过陈化使肉类自然软化,使之形成氧气和细菌污染的有效壁垒。同时也可防止失去水份，保持肉类的新鲜度。U.U.托盘包装肉即用各种肉胚加工后放如特制器皿托盘，然后加上薄膜包装而成。肉品的规格和分类肉品的规格和分类二.牛肉：A.牛肉牛肉可分为以下三类：草食牛肉澳洲大多数的牛都用牧草饲养的，因为澳洲地域广阔，有很多大草原足够饲养大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分别是肌肉里的脂肪量较少，草食牛肉是上乘产品，加上脂肪积聚在皮下，很容易切除，被视为健康肉食。但由于季节和地理因素的差异影响了草牛肉的类型和品质。所以应指定地区和供应商所供应的牛内肉，可减少产品的产异性集体喂食牛肉集体喂食牛肉集体喂食牛肉是来自主要以喂食至少一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但却不含那么多的脂肪。其肉质和其他牛肉不同，但有丰富的营养，而且脂肪、胆固醇及热量都较低。谷食牛肉谷食牛肉其饲料是营养较高能浓缩饲料，他平均每天至少喂食九公斤，其中七成是谷类，谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只的躯体均相当一致，食牛肉的脂肪量较高，均匀分布在肌肉组织里，称为脂肪纹，肉质甚为柔软。肉品的规格和分类肉品的规格和分类肉品的规格和分类我国的牛肉称谓分为两种：黄牛黄牛黄牛鲜嫩度优于水牛，炖、焖、炒、煮、煎、炸皆可，用途广泛。水牛水牛水牛肉质纤维较坚韧，缩水率高，适合于煲汤。肉品的规格和分类肉品的规格和分类B.牛肉的烹调方法:1）牛胸脯含较多软骨及脂肪,最适合蒸、煮。2）牛胸骨花肉纹特多，肉质嫩而味美，适合烧、锔、煎用。3）T菇骨扒肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸用。4）西冷扒骨少柔嫩，脂肪多，适合煎烤用。5）尾龙扒脂肪低，肉质佳，适合煎、烤或日式火锅。6）牛柳嫩滑而脂肪低，煎炸烤锔同样适宜。7）牛脾肉适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。8）牛腩肉质较粗但肉味香浓，最适合用来炖。9）牛肉脂肪与瘦肉相间，肉质不及其他部分幼嫩，适合蒸等做法。10）腰柳肉质嫩、肉味佳，适合炒、煲汤用。肉品的规格和分类肉品的规格和分类肉品的规格和分类三.羊肉 羊分为山羊和绵羊，其实衡量也的个岁大小是以牙齿数目来作为计算准则的。其中：幼羊从出生至十二个月，通常只有乳牙 没有恒齿。成羊十二个月至二岁，它的恒齿不超过 两只。老羊两岁以上，牙齿超过两个以上。山羊山羊较中性，食用方法多。像炖、煮、炒、红烧、涮等都可以。绵羊绵羊绵羊烧味重，烧煮时要用萝卜先焯水。一般以红烧为主。肉品的规格和分类肉品的规格和分类四.肉禽类 鸡童子鸡、草鸡、三黄鸡、乌骨鸡、白拉克鸡、野山鸡、分割鸡。A.童子鸡童子鸡出生几个月的幼鸡，性温肉嫩，烧烤时间短。B.草鸡草鸡已成熟的母鸡，炖煮约一个半小时以上，具有一定的营养价值。C.三黄鸡三黄鸡黄嘴、黄脚、黄肚，是当地农村的一种家庭放养鸡。特点肉质鲜嫩，肥而不腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。肉品的规格和分类肉品的规格和分类D.乌骨鸡乌骨鸡毛白、肉质较紧、味甘，可做药用材料。E.白拉克鸡白拉克鸡杂交而成，生成周期短，价廉肉嫩，烧煮时间短，欠鲜味，营养成分低。F.野山鸡野山鸡自然野生而成，色五彩，观赏性、实用性兼而有之，如配以当归等药材炖煮，滋补性强。G.分割鸡分割鸡将鸡不同部位加以切割分类包装成散卖，方便各消费层。其主要品项有：鸡大腿、鸡翅、中翅、翅膀、鸡胸肉等。肉品的规格和分类肉品的规格和分类鸭鸭圈养鸭、放养鸭、野鸭、分割鸭、老鸭。圈养鸭、放养鸭、野鸭、分割鸭、老鸭。A.圈养鸭圈养鸭一般以家养为主，喂食，营养价值一般。B.放养鸭放养鸭集体喂养，时段性放生于河中，也可自己觅食，肉质较鲜嫩，性温、降火。C.野鸭色彩鲜艳，肉嫩喂鲜，性温低脂，若配以中药材炖煮具有滋补及医疗价值。肉品的规格和分类肉品的规格和分类D.老鸭老鸭分两种：一种是自然生长，另一种的特点是体小肉精，若配以笋干、菌菇等付料炖煮则味更鲜美，并具一定营养价值。E.分割鸭将鸭以不同部位切割分类包装散卖，方便各种消费需求，其主要产品有：鸭头、鸭翅膀、舌、鸭胸、鸭腿、鸭掌等。F.加工对于自行分割上柜散卖的禽类商品定价有较大的可塑性，一定要把握好分寸，要有战略眼光，不能光求短期效利而不看长远。肉类食品的营养价值肉类食品的营养价值肉类食品的营养价值：肉类食品的营养价值：肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、热量、胆固醇和矿物质等。肉品营养丰富：肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动物性蛋白质的主要共给来源，也是活力的源泉：30克肉品含7克蛋白质、3克脂肪、73克热量。肉品食用种类繁多：一般人食用的肉品主要有猪肉、牛肉、鸡肉等畜产品及鸡、鸭、鹅等家禽。但生活习惯对其消耗量不一样。肉类食品的营养价值肉类食品的营养价值生活水平提高，肉品消耗量大增：生活水平提高，肉品消耗量大增：随着国民收入的增长，人民越来越注意营养的摄取，致使肉类销量有显著提高的趋势。提供消费者安全而卫生的肉品：提供消费者安全而卫生的肉品：由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身酵素会随温度上升而提高。肉品的鲜度维持较为困难，因此在低温状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污染源，是维护肉品品质的最佳方法。一.容易变色 二.细菌繁殖容易 三.肉汁容易渗出 四.畜肉须经熟成处理增进嫩度肉色容易变色：肉中的肌红蛋白+氧肌红蛋白+变性肌红蛋白，二氧化铁变成三氧化铁导致变红。屠宰后成为商品时：呈紫红色 与空气短暂接触后：呈鲜红色 肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色 肉品已发生腐败：呈绿色细菌繁殖容易：以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例：在0状态下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消失。在5状态下，增殖为10000个,有臭味发生,肉色变褐或变黑.在10状态下,增殖到1000000个,肉质腐败,易造成中毒.肉汁容易渗出:肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失。肉汁流失的原因：1.屠宰前屠体受到紧迫；2.环境温度不稳。畜肉需经熟成处理增进嫩度：熟成的定义：熟成肉品在控制温度、湿度的条件下保存处理。鲜度管理方法鲜度管理方法一一.慎选原料厂商。二二.以冷冻、冷藏车运输原料（-18和-2）三三.以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品（-18和 0），家畜先敷冰，库存商品须隔墙5CM以利循环。四四.处理宜迅速，尽量减少暴露室温的时间。五五.处理室温的温度宜控制在12-18以下。六六.以适当的材质覆盖肉品原料及成品减少水份蒸发。七七.控制展示柜的温度（-18-2）。八八.适当的陈列高度，两层为限（考虑冷风供应）。九.营业前、营业中或营业后均应检查鲜度。十.减少污染源：设备、加工场和个人卫生。十一.以冷盐水机处理禽肉及内脏（0.8%）15-20分钟。十二.包装成品内可适当充填其他气体（80%氧+20%二氧 化碳+氮）或抽成真空状态以延长商品寿命。鲜鲜 度度 管管 理理 方方 法法以冷冻、冷藏车运输原料冷冻肉品原料冷冻车运输（温度-18以下）冷藏肉品原料冷藏车运输（温度在2以下）注：注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须在敷冰块。车箱要保持清洁，家畜肉品原料须在敷冰块。以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品冷冻肉品原料温度应在-18左右的冷冻库储存。冷藏肉品原料温度应在0左右冷藏库中贮存。冷藏禽肉原料储存前应先予敷冰。鲜鲜 度度 管管 理理 方方 法法处理宜迅速，尽量减少暴露室温的时间处理时要掌握好时间，避免肉品中心温度回升。如有延迟情况发生，须先送回冷藏库做降温处理。处理室温度宜控制在18以下在越低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法。在加工人员能够支持的限度内最好将处理室温度降低。鲜鲜 度度 管管 理理 方方 法法产品的储存与销售分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予储存。如为保护及固定成品，可以保鲜膜包装后再予储存或销售。鲜度管理方法鲜度管理方法控制展示柜的温度冷冻形态成品冷冻展示柜温度控制在-18以下。冷藏形态成品冷藏展示柜温度控制在-2-0之间。慎选原料厂商慎选原料厂商牛、羊肉的冷冻原料宜选择规模较大的贸易商。猪、家禽肉等冷藏原料肉，需选择有优良品种原料的肉品的厂商。肉类商品的货架期肉类商品的货架期白条分割白条分割测算表算表肉品的收货标准肉品的收货标准肉品的收货标准肉品的收货标准肉品的收货标准肉品的收货标准肉品的收货标准肉品的收货标准肉品的收货标准肉品的收货标准分割肉的收货标准分割肉的收货标准:带皮夹心：带皮夹心：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1.5厘米，指压后有弹性。带皮腿肉：带皮腿肉：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1厘米，指压后有弹性。带皮肋条：带皮肋条：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于1厘米，指压后有弹性。带皮蹄膀：带皮蹄膀：皮肤白净、细腻、无毛、无斑点，微湿润。呈乳白色或微红（去脚圈），自然水份，无淤血膘最厚处不大于0.3厘米，指压后有弹性。肉品的收货标准分割肉的收货标准分割肉的收货标准:去皮（夹心精肉去皮（夹心精肉)：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜，不带蹄膀（去骨）肉。去皮（后腿精肉去皮（后腿精肉)：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜，不带蹄膀（去骨）肉。去皮蹄膀：去皮蹄膀：表面无污物，微湿润，表面无臆膜。呈鲜红色或暗红色（去脚圈）。自然水份，无淤血。指压后有弹性，无膘，无臆膜。猪大肠：猪大肠：表面湿润，有粘液，翻开内部略有油，稍软，无斑点。呈乳白色，无淤血。自然水份，但肠子里可能有水，应注意。