公共营养师实操练习题.doc

公共营养师（三级）A实操部分
一、 膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）
食谱名称
原料名称
原料质量（克）
进餐时间
进餐地点
稀饭
大米（梗，标一）
50
早餐
家
炒空心菜
空心菜
200
早餐
家
米饭
大米（梗，标一）
100
午餐
家
炒猪肝
猪肝
150
午餐
家
面条
小麦粉（标准粉）
150
晚餐
家
牛奶
牛奶
300
晚餐
家
烹调油
花生油
25
全日
家
水果
桔子
300
早餐
家
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量

宝塔推荐量

评价：
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2．膳食营养计算表
食物名称
重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C

（g）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）

合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素C

（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（mg）
RNI或AI

摄入量

摄入量÷

RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：

二、 人体营养状况测定和评价（20分）
1、 请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10分）

2、 请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（诊断指标至少两个）。（10分）

三、营养咨询和教育（20分）
某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，为预防今年此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。

四、膳食指导和评估（20分）（上期考题）
为11岁女生：
（1） 设计1人份1日营养食谱。
（2） 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
11岁女生 一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量（可食部生重）（g）
早餐

午餐

晚餐

附表1 膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C

（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（μgRE）
（mg）
（mg）
摄入量÷
111
24.8
101
75
57
90
94
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：

五、食物营养价值评价（15分）（上期考题）
某一份膳食由燕麦片30g、牛奶250ml和面包100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。
要求：
1、 简述评价工作程序的要点。
2、 根据表中提供的数据，列出计算公式计算C、D、F和AAS，并填写表格中的相关内容。
3、 根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。
表：混合膳食蛋白质营养质量评价

燕麦片
牛奶
面包
混合膳食
蛋白质含量A%
15.0
3.0
7.9
-
重量B
30g
250ml
150g
-
提供蛋白质量C

蛋白质质量比D

-
氨基酸mg/g
标准
含量
AAS
含量
AAS
含量
AAS
含量
AAS
蛋白质
模式
E

E

E

∑F

赖氨酸
55
34.9

71.3

19.1

含硫氨酸
35
43.3

32.0

42.4

苏氨酸
40
32.1

34.7

25.6

色氨酸
10
16.9

13.0

10.5

限制氨基酸

AAS

六、社区营养管理和营养干预（10分）（上期考题）
社区基础资料的收集方式有哪些？访谈法和自填问卷法各自的优缺点

附表一：一般食物成分表（食部每100克含量）
食物名称
食部
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C

（%）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）
小麦粉（标准粉）
100
11.2
1.5
344
31
－
粳米（标一）
100
7.7
0.6
343
11
－
豆腐
100
8.1
3.7
81
164
－
豆腐干
100
16.2
3.6
140
308
－
芹菜
66
0.8
0.1
14
48
12
菠菜
89
2.6
0.3
24
66
32
空心菜
76
2.2
0.3
20
99
25
苹果
76
0.2
0.2
52
4
4
香蕉
59
1.4
0.2
91
7
8
桔子
77
0.6
0.2
43
45
19
草莓
97
1
0.2
30
18
47
猪肝
99
19.3
3.5
129
6
20
猪肉（腿）
100
17.9
12.8
190
6
－
草鱼
58
16.6
5.2
112
38
－
牛奶
100
3
3.2
54
104
1
鸡蛋
88
12.8
11.1
156
44
－
鸭蛋
87
12.6
13
180
62
－
菜籽油
100
－
99.9
899
9
－
花生油
100
－
99.9
899
12
－

表二 膳食营养素的RNI/AI

(*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比，简称脂肪能量比)
RNI/AI

年龄/岁
蛋白质
g
*脂肪
%
能量
kcal
钙
mg
铁
mg
锌
mg
碘
μg
VA
μgRE
VD
μg
VB2
mg
VC
mg
3岁（男）
45
30-35
1350
600
12
9
50
400
10
0.6
60
3岁（女）
45
30-35
1300
600
12
9
50
400
10
0.6
60
4-男
50
30-35
1450
800
12
12
90
500
10
0.7
70
4岁（女）
50
30-35
1400
800
12
12
90
500
10
0.7
70
5岁（男）
55
30-35
1600
800
12
12
90
500
10
0.7
70
5岁（女）
55
30-35
1500
800
12
12
90
500
10
0.7
70
7（男）
60
25-30
1800
800
12
13.5
90
600
10
1
80
7（女）
60
25-30
1700
800
12
13.5
90
600
10
1
80
11（男）
75
25-30
2400
1000
16
18
120
700
5
1.2
90
11（女）
75
25-30
2200
1000
18
15
120
700
5
1.2
90
14（男）
85
25-30
2900
1000
20
19
150
800
5
1.5
100
14（女）
80
25-30
2400
1000
25
15.5
150
700
5
1.2
100
孕中期（轻）
80
20-30
2300
1000
25
16.5
200
900
10
1.7
130
60-（男，轻）
75
20-30
1900
1000
15
11.5
150
800
10
1.4
100
60-（女，轻）
65
20-30
1800
1000
15
11.5
150
700
10
1.4
100

表三 维生素和矿物质的ULs（节选）

UL

年龄/岁
维生素A
μgRE
维生素D
μg
叶酸
μgDFE
维生素C
（mg）
钙
mg
铁
mg
锌
mg
碘
μg
1-
缺
缺
300
600
2000
30
23
缺
4-
2000
20
400
700
2000
30
23
800
7-
2000
20
400
800
2000
30
28
800

男
女

11-
2000
20
600
900
2000
50
37
34
800
14-
2000
20
800
1000
2000
50
42
35
1000
18-
3000
20
1000
1000
2000
50
45
37
1000
50-
3000
20
1000
1000
2000
50
37
37
1000
孕妇
2400
20
1000
1000
2000
60
35
1000
乳母
2400
20
1000
1000
2000
50
35
1000

公共营养师（三级）C 实操部分
一、 膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，61岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量）
食谱名称
原料名称
原料质量（克）
进餐时间
进餐地点
鸡蛋
鸡蛋
60
早餐
家
馒头
小麦粉
100
早餐
家
米饭
大米（粳，标一）
100
午餐
家
炒芹菜
芹菜
300
午餐
家
米饭
大米（粳，标一）
100
晚餐
家
炒豆腐
豆腐
150
晚餐
家
烹调油
花生油
20
全日
家
水果
草莓
250
早餐
家
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量

宝塔推荐量

评价：
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2．膳食营养计算表
食物名称
重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C

（g）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）

合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素C

（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（mg）
RNI或AI

摄入量

摄入量÷

RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：
二、 人体营养状况测定和评价（20分）
1、 请简述尿液用于营养评价的意义？（10分）

2、 要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。（10分）

三、营养咨询和教育（20分）
随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。。

四、膳食指导和评估（20分）
为本市小学7岁男生：
（1） 设计1人份1日营养食谱。
（2） 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
小学7岁男生 一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量（可食部生重）
早餐

午餐

晚餐

附表1 膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C

（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（μgRE）
（mg）
（mg）
摄入量÷
97
20
96
77
56
96
119
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：
五、食物营养价值评价（15分）
某一份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖符合。
要求：
1、 简述评价工作程序的要点。
2、 列出A、C、D、混合膳食GI的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。
3、 根据计算，评价该膳食的蛋白质营养质量。
表：混合膳食碳水化合物营养质量评价

馒头
牛奶
面条
混合膳食
可利用碳水化合物含量
47.0
3.4
24.3
-
A g/100g

重量B
50g
200ml
150g
-
提供碳水化合物质量C

碳水化合物质量比D

-
食物GI
88
27.6
37

六、社区营养管理和营养干预（10分）
简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。

公共营养师（三级）D实操部分
三、 膳食调查和评价（15分）
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，15岁，轻体力劳动者（原料质量均为可食部重量）
食谱名称
原料名称
原料质量（克）
进餐时间
进餐地点
鸭蛋
鸭蛋
50
早餐
家
花卷
小麦粉
150
早餐
家
米饭
大米（粳，标一）
100
午餐
家
炒鱼片
草鱼
150
午餐
家
米饭
大米（粳，标一）
100
晚餐
家
炒豆干
豆干
80
晚餐
家
烹调油
花生油
25
全日
家
水果
香蕉
150
早餐
家
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表
食物类别
谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
摄入量

宝塔推荐量

评价：
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2．膳食营养计算表
食物名称
重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素C

（g）
（g）
（g）
（Kcal）
（mg）
（mg）

合计

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3．膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素C

（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（mg）
RNI或AI

摄入量

摄入量÷

RNI或AI(%)

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：
四、 人体营养状况测定和评价（20分）
3、 请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。（10分）

4、 要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分）

三、营养咨询和教育（20分）
2007年以来，X县柏林乡柏林村、X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年X月X日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。

四、膳食指导和评估（20分）
为本市小学15岁女生：
（3） 设计1人份1日营养食谱。
（4） 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
15岁女生 一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量（可食部生重）
早餐

午餐

晚餐

附表1 膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素A
核黄素
维生素C

（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（μgRE）
（mg）
（mg）
摄入量÷
111
28
96
89
76
68
102
RNI或AI（%）

*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：

五、食物营养价值评价（15分）
某一份膳食由里脊肉（100g）和大豆油（20g）组成，请评价该膳食的脂肪酸质量。
要求：
1、 简述评价工作程序的要点。
2、 列出C、D、E的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。
3、 根据计算，评价该膳食的脂肪酸质量。
表：混合膳食脂肪酸质量评价

里脊肉
大豆油
混合膳食
脂肪含量A g/100g
7.9
99.8
-
重量B
100
20
-
提供脂肪量C

脂肪质量比D

-
脂肪酸含量E g/100g脂肪
饱和脂肪酸S
43.2
14.4

单不饱和脂肪酸M
47.9
45.1

多不饱和脂肪酸P
8.9
40.5

亚油酸
8.9
34.3

亚麻酸
-
6.9

S:M:P

n-6:n-3

六、社区营养管理和营养干预（10分）
患病率和发病率的概念及计算方法。