如何做发糕.doc
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发糕怎么做吗? 富含磷、铁、钙、脂肪、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、尼克酸及蛋白质等,适宜孕妇缺铁性贫血患都食用。 原料: 小米粉500克,小苏打少许,黄豆面250克,碱5克,温水400克。 制作: 1、小米面放盆内,加黄豆面、小苏打和碱,再加温水,拌和均匀,调成稀软面团。 2、笼屉内铺好屉布,将稀软面倒在屉布上抹平,架在滚开水,冒大气的锅上,用旺火沸水足气蒸约20多分钟,蒸至熟透出屉,切成菱形块即成。 普通发糕 材料:干酵母粉(yeast) 1/4 oz = 7g,米粉(rice flour)[注:不是糯米粉]16 oz = 450g,面粉1/4 cup,糖 制作过程: 1。将干酵母粉,加入1/4杯40C度的温水调和好,然后加1茶匙糖调匀,静置10分钟,如果混合物体积变大,发酵粉就发酵了。 2。将1/4杯面粉和1/2杯的40C度温水调和均匀,然后和(1)中的混合物一起调匀。用保鲜膜盖好,然后放在30C度的地方10小时。 3。将米粉和2杯30度的温水调和均匀成比较稀的糊,然后将(2)中的发酵湖加入搅拌均匀。(这时面糊的浓度应该比平时吃得芝麻糊稍微稀一点) 4。将(3)用保鲜膜盖好,放在30C度的地方2个小时。 5。蛋糕烤盘中(或碗,但不要太厚太深)抹少许油,将(4)倒入,不要太满。然后上蒸锅大火蒸20-30分钟就好了。 6。取出等其稍微冷却就可以切块吃了。 纸杯发糕 {原料}米粉200克 糖80克 水2杯 面粉75克泡打粉1大匙 红枣 1。将糖和水煮至糖融化(边煮边搅),放凉备用,红枣去核切两半,将米粉过筛,另将蒸笼水煮滚; 2.将面粉和泡打粉装在塑料袋中混合均匀,过筛,备用; 3。混合米粉和糖水,搅拌均匀加入混合好的面粉与泡打粉; 4。倒入模具中(我没有模具就用蛋塔模具代替)大约8-9分满,放入预热好的蒸笼内大火蒸20-30分钟, 5。可爱的小发糕就完成了。 提丝发糕 用料: 富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。 制作方法: 1、发面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入饴糖和水,用力揉和均匀,再加老酵于其中,又揉。揉匀后,放入缸钵内,用白湿布盖着,静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。 2、蒸糕。取出面团置案上,加苏打粉、50克白糖、75克猪油,揉匀,压平。再擀成纸壳厚的片,抹以浆糊状的猪油,卷作筒状,再搓成小拇指般粗的条,切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼,用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散,即成糕丝。 3、炒糕。炒锅置旺火上,放猪油225克,烧至200—210℃时,下糕丝轻轻炒转,待油浸入糕丝,立即将锅端离火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子轻轻合匀,起锅盛盘中,再撤上芝麻面即成。 二米面发糕 小米营养丰富,含有较丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁和维生素B1,被称为健脑主食。面粉有补心养肝、除热止渴的功效;红小豆有清热利尿、祛湿排毒的作用,是胚胎转变为胎儿所需的主要营养之一,为胎儿以后的成长发育打下良好的基础。 原料: 小米面500克,面粉50克,红小豆100克,鲜酵母10克。 制作: 1、 将红小豆淘洗干净,煮熟备用。 2、 面粉加鲜酵母和较多的温水和成稀面糊,静置发酵。待发酵后加入小米面和成软面团发好。 3、 将蒸锅内的水烧开,铺上屉布,把和好的面团先放入1/3,用手蘸清水轻轻拍平;将煮熟的红小豆撒上1/2,铺平;再放入剩余面团的1/2拍平;将余下的红小豆放上,铺平;最后将面团全部放入,用手拍平,盖严锅盖,用旺火蒸15分钟即成。 特点: 面细味香,暄软适口。 小枣发糕: 把玉米面和面(3:1)加yeast 发酵, 就像蒸馒头或包子一样。蒸锅里铺上屉布,水开时将面团倒到屉布上,用手铺开,压平,厚度象一幅扑克牌(实在找不到参照物)。红枣先洗净,用冷水泡一小时左右,或发面时就可以泡。把红枣按入面团,密度按自己喜好。蒸20分钟左右,熄火。过3分钟左右,揭锅,用刀切成菱形或方块, 冷热均可食用。 材料: 新玉米面450克,发酵面50克,食用碱4克,熟猪油10克 [科学制作] (1)在玉米面、发酵面中放适量清水,和成团,发酵。将发酵后的玉米面团揉入碱,加熟猪油,再反复揉匀后,用湿布盖好,饧约1小时。 (2)将饧好的面再反复揉搓,整块地放入蒸锅内铺平,且旺火沸水大汽蒸约25分钟,取出面团,晾凉,用刀切成菱形或方形块即成。 此糕做主食食用,或做零食均可。 [保健功效] 玉米营养十分丰富,每百克含蛋白质8.5克,脂肪4.3克,糖类72.2克,钙22毫克,磷210毫克,铁1.6毫克,还含有胡萝卜素,维生素B1、维生素B2等。它所含的脂肪为精米、精面的4~5倍,而且含不饱和脂肪酸,基中50%为亚油酸,还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等,能降低血清胆固醇,防止高血压、冠心病、心肌梗塞的发生,并具有延缓细胞衰老和脑功能退化等作用。因此,玉米面发糕可调中开胃,益肺宁心,利尿,适用于高血压、消渴、咯血、鼻衄、肝炎等症。 小米面发糕 富含磷、铁、钙、脂肪、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、尼克酸及蛋白质等,适宜孕妇缺铁性贫血患都食用。 原料: 小米粉500克,小苏打少许,黄豆面250克,碱5克,温水400克。 制作: 1、小米面放盆内,加黄豆面、小苏打和碱,再加温水,拌和均匀,调成稀软面团。 2、笼屉内铺好屉布,将稀软面倒在屉布上抹平,架在滚开水,冒大气的锅上,用旺火沸水足气蒸约20多分钟,蒸至熟透出屉,切成菱形块即成。 特点: 暄软膨松,孔多如蜂窝,具有独特清香味。 普通发糕 材料:干酵母粉(yeast) 1/4 oz = 7g,米粉(rice flour)[注:不是糯米粉]16 oz = 450g,面粉1/4 cup,糖 制作过程: 1。将干酵母粉,加入1/4杯40C度的温水调和好,然后加1茶匙糖调匀,静置10分钟,如果混合物体积变大,发酵粉就发酵了。 2。将1/4杯面粉和1/2杯的40C度温水调和均匀,然后和(1)中的混合物一起调匀。用保鲜膜盖好,然后放在30C度的地方10小时。 3。将米粉和2杯30度的温水调和均匀成比较稀的糊,然后将(2)中的发酵湖加入搅拌均匀。(这时面糊的浓度应该比平时吃得芝麻糊稍微稀一点) 4。将(3)用保鲜膜盖好,放在30C度的地方2个小时。 5。蛋糕烤盘中(或碗,但不要太厚太深)抹少许油,将(4)倒入,不要太满。然后上蒸锅大火蒸20-30分钟就好了。 6。取出等其稍微冷却就可以切块吃了。 纸杯发糕 {原料}米粉200克 糖80克 水2杯 面粉75克泡打粉1大匙 红枣 1。将糖和水煮至糖融化(边煮边搅),放凉备用,红枣去核切两半,将米粉过筛,另将蒸笼水煮滚; 2.将面粉和泡打粉装在塑料袋中混合均匀,过筛,备用; 3。混合米粉和糖水,搅拌均匀加入混合好的面粉与泡打粉; 4。倒入模具中(我没有模具就用蛋塔模具代替)大约8-9分满,放入预热好的蒸笼内大火蒸20-30分钟, 5。可爱的小发糕就完成了。 提丝发糕 用料: 富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。 制作方法: 1、发面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入饴糖和水,用力揉和均匀,再加老酵于其中,又揉。揉匀后,放入缸钵内,用白湿布盖着,静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。 2、蒸糕。取出面团置案上,加苏打粉、50克白糖、75克猪油,揉匀,压平。再擀成纸壳厚的片,抹以浆糊状的猪油,卷作筒状,再搓成小拇指般粗的条,切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼,用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散,即成糕丝。 3、炒糕。炒锅置旺火上,放猪油225克,烧至200—210℃时,下糕丝轻轻炒转,待油浸入糕丝,立即将锅端离火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子轻轻合匀,起锅盛盘中,再撤上芝麻面即成。 二米面发糕 小米营养丰富,含有较丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁和维生素B1,被称为健脑主食。面粉有补心养肝、除热止渴的功效;红小豆有清热利尿、祛湿排毒的作用,是胚胎转变为胎儿所需的主要营养之一,为胎儿以后的成长发育打下良好的基础。 原料: 小米面500克,面粉50克,红小豆100克,鲜酵母10克。 制作: 1、 将红小豆淘洗干净,煮熟备用。 2、 面粉加鲜酵母和较多的温水和成稀面糊,静置发酵。待发酵后加入小米面和成软面团发好。 3、 将蒸锅内的水烧开,铺上屉布,把和好的面团先放入1/3,用手蘸清水轻轻拍平;将煮熟的红小豆撒上1/2,铺平;再放入剩余面团的1/2拍平;将余下的红小豆放上,铺平;最后将面团全部放入,用手拍平,盖严锅盖,用旺火蒸15分钟即成。 特点: 面细味香,暄软适口。 小枣发糕: 把玉米面和面(3:1)加yeast 发酵, 就像蒸馒头或包子一样。蒸锅里铺上屉布,水开时将面团倒到屉布上,用手铺开,压平,厚度象一幅扑克牌(实在找不到参照物)。红枣先洗净,用冷水泡一小时左右,或发面时就可以泡。把红枣按入面团,密度按自己喜好。蒸20分钟左右,熄火。过3分钟左右,揭锅,用刀切成菱形或方块, 冷热均可食用。 材料: 新玉米面450克,发酵面50克,食用碱4克,熟猪油10克 [科学制作] (1)在玉米面、发酵面中放适量清水,和成团,发酵。将发酵后的玉米面团揉入碱,加熟猪油,再反复揉匀后,用湿布盖好,饧约1小时。 (2)将饧好的面再反复揉搓,整块地放入蒸锅内铺平,且旺火沸水大汽蒸约25分钟,取出面团,晾凉,用刀切成菱形或方形块即成。 此糕做主食食用,或做零食均可。 [保健功效] 玉米营养十分丰富,每百克含蛋白质8.5克,脂肪4.3克,糖类72.2克,钙22毫克,磷210毫克,铁1.6毫克,还含有胡萝卜素,维生素B1、维生素B2等。它所含的脂肪为精米、精面的4~5倍,而且含不饱和脂肪酸,基中50%为亚油酸,还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等,能降低血清胆固醇,防止高血压、冠心病、心肌梗塞的发生,并具有延缓细胞衰老和脑功能退化等作用。因此,玉米面发糕可调中开胃,益肺宁心,利尿,适用于高血压、消渴、咯血、鼻衄、肝炎等症。 1》面发糕 [配料] 面粉500克,安琪干酵母1.5克,白糖25克,泡打粉2克 [制法] 1. 面粉加水揉成面团,盖上湿布让其自然发酵约2小时,待有酒香味,抓起成丝状时,加入白糖、泡打粉揉匀,用双手抓面,反复回旋悠打,直到面团上劲后,转入铺有湿纱布的面盆内,盖上盖子到面团膨胀起泡时待蒸。 2. 将发好的面团连同纱布提起入笼,约蒸半小时至发糕起泡,倒在案板上,揭掉纱布,凉后切成菱形方块即可。 [特点] 洁白、松泡有弹性,有韧劲,味道清香。 2》枣香发糕 1,取350克玉米面,150克面粉,泡打粉,蜂蜜,加清水调成稠面糊。 2,取4个鸡蛋加100克白糖,用力打发。 3,将蛋液加到面糊中搅匀,醒发20分钟。 4,蒸锅水沸后,面糊倒在屉布上,表面放枣,大火蒸15分钟。 3》玉米风味小吃 玉米营养丰富,如何吃好值得探讨。现在介绍几种用玉米制作的风味小吃。 此法在家庭就可以制作。 1、玉米煎饼 用料:玉米面、面粉。制作方法:将等量的玉米面、面粉和匀,加入适量的 白糖,用水调成糊状,然后分几次放入镬内压成薄饼状,用文火慢慢地两面翻烤 ,待两面都煎烤至金黄色时即可食用。这种煎饼比用纯面粉做的更好吃,既酥脆 又有玉米的甘香味。 2、玉米发糕 用料:细玉米面、面粉。制作方法:将玉米面、面粉和匀,加入适量的白糖 ,用温水调成糊状,然后在15度以上发酵后,打成糊状,放入蒸笼摊平,蒸20分 钟即可食用。这种发糕松软可口,易消化,很受老年人喜爱。 3、玉米羹 用料:完整的玉米粒。制作方法:先将玉米粒浸泡几个小时,然后将玉米粒 煮至开花,将皮壳洗掉,用清水加冰糖或白糖煮沸即成清甜可口的玉米羹,可作 早餐或夜餐小吃,也可作下酒小菜,特别适宜在秋、冬季节气候干燥时吃,既可 口又润喉。如想吃咸味的,可不放糖,改用盐,吃起来也别有风味。如用压力锅 煮玉米粒,更省时方便。 4、玉米面粥 用料:粗、细玉米面。制作方法:将玉米面如粗玉米面中少加面粉。加入少 量白糖,用水调成糊状,然后放入开锅水中,2至3分钟后即可食用。玉米面粥、 玉米面糁粥,可预防心血管病、冠心病、高血压等病症,所以根据不同情况,选 用适当粥饮,可以摄生自养,延缓衰老。 5、玉米面窝窝头 用料:玉米面、小米面、黄豆面。制作方法:玉米面70%、小米面10%、黄 豆面20%,少加花椒粉、茴香籽粉。蒸时以冷水和面,加少许碱水、苏打水,其 样式与普通窝窝头类同。吃起来松软可口,别有一番风味。常吃点玉米面窝窝头 ,可以补充人体维生素A的不足,对人的视力更有利。 4》提丝发糕(图) 用料: 富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。 制作方法: 1、发面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入饴糖和水,用力揉和均匀,再加老酵于其中,又揉。揉匀后,放入缸钵内,用白湿布盖着,静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。 2、蒸糕。取出面团置案上,加苏打粉、50克白糖、75克猪油,揉匀,压平。再擀成纸壳厚的片,抹以浆糊状的猪油,卷作筒状,再搓成小拇指般粗的条,切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼,用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散,即成糕丝。 3、炒糕。炒锅置旺火上,放猪油225克,烧至200—210℃时,下糕丝轻轻炒转,待油浸入糕丝,立即将锅端离火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子轻轻合匀,起锅盛盘中,再撤上芝麻面即成。 9》發糕 發糕是在米漿中加入膨脹劑,經加熱蒸熟,使產品的表面呈裂口的形狀,發糕常用來做祭祀品,並象徵著會發財。若成品表面不裂則來年財運不佳。欲使成品表面會裂的條件: 1.蒸時應大火,且必需是水沸騰才可放進蒸籠蒸。 2.材料應攪拌均勻。 3.米漿的濃稠度應適當,太稀或過份濃稠均不適當。 4.小裝在容器內九分滿會比八分滿裂得漂亮。 5.容器應深且面不太廣。如碗及杯子但碟子不可以,發糕的主材料以在來米為主,也可用低筋麵粉、蓬來米、糯米或蛋糕的配方製作而成。在來米粉做的發糕放久易老化而散開。糯米為主材料時其成品冷後會比較Q。蛋糕型的發糕組織較鬆軟。不似一般發糕組織緻密。近年來為了漂亮,常在發糕配方中加入色素使產品呈粉紅色、紅色、橙色。 器材 蒸籠一組,飯碗5個或小杯子,鍋,秤,瓦斯爐,鍋杓或大湯匙,濕磨機(果汁機)。 製作方法 1.在來米洗淨,浸泡3-4小時,取出瀝乾,以濕磨機或果汁機加水磨成米漿 2.米漿中加入糖,發粉及麵粉拌勻,到糖完全溶解為止,再加色素拌勻。 3.裝入碗或杯內,約八或九分滿,置於蒸籠內。 4.小待水沸騰後,放上蒸籠,以大火蒸約25分鐘後,才可開蓋看是否有熟,以筷子插試有熟即不沾筷子。 5.離開蒸籠後,待冷卻後才可移出碗或杯子。 註: (1)為改善發糕的品質,故在配方中加少量低筋麵粉,使產品較Q。不會因放置多又造成易乾且鬆散。 (2)為改進發糕的風味,可將水改成桔子汽水。配方中糖量可減少8-10%。 (3)為使產品容易從容器中取出,可在容器上放杯形蛋糕的襯紙,再倒米入米漿,蒸熟後紙不必撕掉。 (4)米漿的調製一定要充分拌勻,甚至表面有氣泡為止。其濃度以稍稠為佳。它可使產品裂開且外形漂亮。 (5)主材料的米漿亦可全部用麵粉代替。或80%低筋麵粉,20%在來米米粉。 10》美容乌发糕 功用: 补益肝肾。适用于肝肾不足,须发早白,头昏眼花,面色黯淡,耳鸣,多梦 原料: 黑芝麻500克、淮山药粉50克、首乌100克、旱莲草50克、酒炒女贞子50克,白糖250克、熟猪油220克。 制作方法: 将首乌、旱莲草、酒炒女贞子洗净,烘干研成粉末待用。芝麻洗净沥干,入锅炒熟,碾成细粉。把芝麻粉倒在案板上,加入白糖、山药粉、中药末调拌均匀,放入熟猪油,反复揉匀,放入糕箱压紧,切成长方块。 巧克力发糕 第一次整这东东呀 用了三个布丁模和一个饭盒蒸的 里面还加了葡萄干 软软的 甜甜的 香香的 真好吃! 巧克力和原味的原料: 粘米粉110+110克,低粉50+20克, 可可粉 30克 泡打粉1.5+1.5茶匙 白糖65+65克,水1+1杯 葡萄干适量 巧克力粉糊: 粘米粉110克,低粉20克,可可粉30克,泡打粉1.5茶匙混合过筛 1/2杯温水+65克糖化开,将溶化好的糖水倒入粉中,搅拌均匀,再将另1/2杯水一点点地加入(我没有全部用掉,觉得沾度可以了就行了,面糊会薄薄地挂在筷子上,米浆会滴落)搅匀,完全混合后将粉糊放置20分钟! 原味粉糊同样调制! 锅里放半锅水,大火烧开,放蒸架,上摆小碗或布丁模蒸热,将饧好的粉浆倒入碗(或布丁模)中,装八分满,洒上葡萄干,盖上锅盖,先大火蒸10分钟,再转中小火蒸20分钟,用牙签插进糕中间没有沾粘,即可以关火,取出放晾,脱模。 枣香丝糕 主料:玉米面350克、面粉150克 辅料:小枣175克、白糖100克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂蜜 1、取一容器,放入玉米粉、面粉,加适量蜂蜜和泡小枣的水搅拌均匀,再放入适量泡打粉和清水调成糊状; 2、将鸡蛋打入碗中,放入白糖一起搅拌,搅匀后倒入面糊中再搅拌均匀,放入小枣; 3、坐蒸锅点火,水沸后将拌好的面倒入屉内(底下抹油或者垫上湿布),上笼蒸20分钟左右即可,出锅后切成块摆盘即可。 特点:味甜松软,有浓郁的小枣香味。 1》面发糕 [配料] 面粉500克,安琪干酵母1.5克,白糖25克,泡打粉2克 [制法] 1. 面粉加水揉成面团,盖上湿布让其自然发酵约2小时,待有酒香味,抓起成丝状时,加入白糖、泡打粉揉匀,用双手抓面,反复回旋悠打,直到面团上劲后,转入铺有湿纱布的面盆内,盖上盖子到面团膨胀起泡时待蒸。 2. 将发好的面团连同纱布提起入笼,约蒸半小时至发糕起泡,倒在案板上,揭掉纱布,凉后切成菱形方块即可。 [特点] 洁白、松泡有弹性,有韧劲,味道清香。 2》枣香发糕 1,取350克玉米面,150克面粉,泡打粉,蜂蜜,加清水调成稠面糊。 2,取4个鸡蛋加100克白糖,用力打发。 3,将蛋液加到面糊中搅匀,醒发20分钟。 4,蒸锅水沸后,面糊倒在屉布上,表面放枣,大火蒸15分钟。 2、玉米发糕 用料:细玉米面、面粉。制作方法:将玉米面、面粉和匀,加入适量的白糖 ,用温水调成糊状,然后在15度以上发酵后,打成糊状,放入蒸笼摊平,蒸20分 钟即可食用。这种发糕松软可口,易消化,很受老年人喜爱。 4》提丝发糕(图) 用料: 富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。 制作方法: 1、发面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入饴糖和水,用力揉和均匀,再加老酵于其中,又揉。揉匀后,放入缸钵内,用白湿布盖着,静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。 2、蒸糕。取出面团置案上,加苏打粉、50克白糖、75克猪油,揉匀,压平。再擀成纸壳厚的片,抹以浆糊状的猪油,卷作筒状,再搓成小拇指般粗的条,切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼,用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散,即成糕丝。 3、炒糕。炒锅置旺火上,放猪油225克,烧至200—210℃时,下糕丝轻轻炒转,待油浸入糕丝,立即将锅端离火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子轻轻合匀,起锅盛盘中,再撤上芝麻面即成。 4>玉米面发糕 原料和设备:玉米、白糖、鲜酵母、电烘盒等。 加工方法:玉米-清理-去皮-去胚-浸泡-磨浆-发酵-加适量碱中和-加糖-电烘-发糕。 注意事项:去皮、去胚玉米瓣,加充足的水浸泡12小时以上;磨浆时把水沥干,洗净,磨成能自流的浆糊状;玉米用干酵母发酵需12-14小时,使玉米浆鼓泡,开裂为准,根据发酵的情况用适量碱水中和,保持PH值在5.1-5.8之间,然后加入适量的糖及香精调味,搅拌均匀,电烘盒根据情况自制,一般要求通电3-5分钟糕就烘熟,也可放在电烤箱内烤。电烘玉米发糕是一种粗粮细作、价廉物美、营养丰富、制作简便的新食品,贵州、四川等省已广为食用。 6》速食发糕(馒头) 材料: 面粉1杯、活性干酵母2茶匙、盐和植物油适量; 做法: 1.选一个适当大小的碗,表面抹上油,加适量温水(水温33摄氏度左右,以手感不烫为准),再加干酵母和盐打匀,然后倒入面粉和植物油调成稠的面糊,并充分打匀,面糊稀稠程度要求不严格,可是个人口感而定; 2.蒸锅中加少量水烧热到40摄氏度左右(以手感稍热为准),将碗放入水中以保持面糊的温度,并盖上锅盖发面约30分钟; 3.当面团发至原来体积的2至3倍时,用大火将面团蒸熟即成。 备注: 由于采用快速发酵方法,所以要注意控制发面的时间,勿使面发过而有酒味。另外,酵母放得多则发面的速度就快,反之则慢,但并不是酵母放得越多就越好,如果酵母放得太多,发面速度不好控制,则容易使面发过。 特点: 口感类似馒头和面包。如水温和酵母等各方面调配得当,从和面开始,最快可以在1小时之内做成。 变通: 上面只是提供了最基本的制作方法,实际中可以根据需要制作成各种花样的发糕。 7》发糕 原料配方(制150块) : 粳米6公斤 酵种2.25公斤 食碱75克 制作方法: 1、将粳米粉(1.5公斤)倒入盆内,加冷水1.5公斤,搅拌成糊状。铁锅置旺火上,锅内加清水3公斤,烧沸后,将粳粉糊倒入熬至八成熟,起锅倒入盆内凉透。 2、将酵种放入盆内,加30℃的温水1.5公斤,稀释成糊状。 3、将粳米粉(4.5公斤)倒入盆内,加上凉透的熟粳粉糊和酵种糊一齐搅匀,盖上棉被,静置发酵约5小时。 4、将食碱100克放入碗内溶化成碱液,分几次倒入米粉盆内搅匀,然后将米粉倒入蒸笼,置沸水锅上旺火蒸约50分钟,成熟后改切成块。 产品特点 色泽洁白,口味微甜,松柔爽口,是夏秋季节应时小吃。 10》美容乌发糕 功用: 补益肝肾。适用于肝肾不足,须发早白,头昏眼花,面色黯淡,耳鸣,多梦 原料: 黑芝麻500克、淮山药粉50克、首乌100克、旱莲草50克、酒炒女贞子50克,白糖250克、熟猪油220克。 制作方法: 将首乌、旱莲草、酒炒女贞子洗净,烘干研成粉末待用。芝麻洗净沥干,入锅炒熟,碾成细粉。把芝麻粉倒在案板上,加入白糖、山药粉、中药末调拌均匀,放入熟猪油,反复揉匀,放入糕箱压紧,切成长方块。 大米发糕 原料: 大米粉、白糖、酵母粉、熟芝麻。 做法: 1、大米粉(有的地方叫粘米粉)适量白糖加冷水调成稀糊状,粉水比例为1:2。 2、隔水加热,其间要不停的搅动,至到米糊出现颗粒状的形态时即可。(不要加热的太过太干,那样发酵时不容易膨胀,口感较干较紧) 3、少许酵母粉用温水调开,米糊温度降到不烫手时,将酵母水调入调匀,倒入容器中密封发酵(我是放到饭盒里发的),天气热的话大概发五个小时就好了,看到米糊的体积变大,表面有好些鱼眼泡时基本就可以了。 4、面上洒熟芝麻,开水上锅,大火蒸25-30分钟即可。 这个发糕最好现吃现蒸,放到下顿就不那么香甜了。 大米发糕的传统做法 2010-07-21 作法其实不算难,只不过过程比较繁複,要慢慢理解,我已尽量写详细。 小时妈妈会用一个大大石磨去磨米浆,那现在基本没什么可能再用石磨去磨啦,所以我就转用电动搅拌机去处理这个步骤. 步骤: 1、将平时食饭用的米,洗净后,清水浸一晚.(因为是第一次试整,我就用了少少的两杯米的份量) 2、加水少少,分两次,将米打碎成浆。 (图中的水略多,我后来又倒去一大半的清水) 这里有一个问题,妈妈说,泰国米没什么粘性,打好的浆好「粗」,不知整出来对糕的口感有无什么影响,所以我想下次试用珍珠米来整,不知效果会否更好。 PS 有网友问水与米的比例,只能说,水只是浅浅地超过米薄薄的一层即可。 因为从小看长辈制作这道点心,也没有一个具体的比例可循,就是靠感觉与经验去调配的。 现代人太过拘泥食谱的具体份量,其实很多时候,不管成败,你先做了,再说吧。。。。 好啦,米浆打好啦。 如下图,由左至右,我将它们分为大中小三碗摆好。 这三碗,其实全部是一样,生的米浆。 我会分别对三碗做出处理。 大碗就先不用理它,摆一边。 3、将中间中等大的生米浆,摆上炉,细火煮30秒左右至微熟。 4、然后将煮至略熟的米浆,倒入最大碗的生米浆里捞匀。 这就形成较大一碗的生熟米浆。 5、最小的一碗生米浆,倒入一小匙的酵母粉,捞匀,等15至20分钟左右,见到它发酵出了好多泡泡变澎胀,就是开始发酵了。 6、将上个步骤,已发酵了的小碗米浆水,倒入最大的那碗米浆里,即是全部米浆已经走到一堆啦,这个时候,就进行最后发酵。 (我由早上发到下午三点左右,因为怕发酵太久会有酸味,所以我放了少少少少苏打粉去中和酸味) 发酵好的米浆是白色的,这个时候,可以随意选择想要的颜色。 我用了绿色同粉红色。 色素如下图所示,据说是用天然的水果提取出来的颜色,你信不信呢,不过偶尔食少少,身体应该都有能力排出体外的。 一般印尼商店都可以买得到这些色素。 将米浆分为三份,一碗白色,一碗绿色,一碗粉红色。 这种色素颜色好劲,只需要滴少少一滴已足够。 蒸好后色泽会出来的好清楚。 将调好色的米浆,分装到小杯里,上镬隔水大火蒸8分钟即成~~~ 口感有点像白糖糕呢。。。。 味道与口感和小时候的记忆有八成相似,我自己极满意了。。。。。 有兴趣的朋友,试试吧。。。。 如何做发糕? 四川小吃食谱-发糕配方和制作方法 原料富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。 制作方法1.发面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入饴糖和水,用力揉和均匀,再加老酵于其中,又揉。揉匀后,放入缸钵内,用白湿布盖着,静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。 2.蒸糕。取出面团置案上,加苏打粉、50克白糖、75克猪油,揉匀,压平。再擀成纸壳厚的片,抹以浆糊状的猪油,卷作筒状,再搓成小拇指般粗的条,切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼,用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散,即成糕丝。 3.炒糕。炒锅置旺火上,放猪油225克,烧至200?10℃时,下糕丝轻轻炒转,待油浸入糕丝,立即将锅端离火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子轻轻合匀,起锅盛盘中,再撤上芝麻面即成。 其他回答 (1) {原料}米粉200克 糖80克 水2杯 面粉75克 泡打粉1大匙 红枣 1。将糖和水煮至糖融化(边煮边搅),放凉备用,红枣去核切两半,将米粉过筛,另将蒸笼水煮滚; 2.将面粉和泡打粉装在塑料袋中混合均匀,过筛,备用; 3。混合米粉和糖水,搅拌均匀加入混合好的面粉与泡打粉; 4。倒入模具中(我没有模具就用蛋塔模具代替)大约8-9分满,放入预热好的蒸笼内大火蒸20-30分钟 提丝发糕 用料:富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。 制作方法: 1、发面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入饴糖和水,用力揉和均匀,再加老酵于其中,又揉。揉匀后,放入缸钵内,用白湿布盖着,静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。 2、蒸糕。取出面团置案上,加苏打粉、50克白糖、75克猪油,揉匀,压平。再擀成纸壳厚的片,抹以浆糊状的猪油,卷作筒状,再搓成小拇指般粗的条,切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼,用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散,即成糕丝。 3、炒糕。炒锅置旺火上,放猪油225克,烧至200—210℃时,下糕丝轻轻炒转,待油浸入糕丝,立即将锅端离火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子轻轻合匀,起锅盛盘中,再撤上芝麻面即成。 红薯发糕 取红薯2公斤、面粉300克、苏打8克及适量温开水调拌均匀,发酵完全后放入蒸条笼内用大火蒸熟,起锅,待其晾至温热程度时,在其表面适当涂抹香油、撒些芝麻,切块食用,口感极好。若能再配上一些食用色素、红枣、果脯等,则成了花色发糕。这种红薯发糕色泽鲜亮、松软可口。 玉米发糕 用料:细玉米面、面粉。制作方法:将玉米面、面粉和匀,加入适量的白糖,用温水调成糊状,然后在15度以上发酵后,打成糊状,放入蒸笼摊平,蒸20分钟即可食用。 枣发糕 用料:面粉2斤、面肥4两、玉米面4两、豆粉2两、枣3两、红糖4两。 制作方法 ①将面粉、面肥、玉米面和水调成发酵面团,发大酵后对入合适的碱水,再加入豆粉、红糖和水调成浆糊 状,放入屉内,手蘸水抹平。 ②枣洗净去核后切成丝撒在面上,待蒸锅上小气时,将生坯放入,约蒸5分钟后,用大气蒸35分钟即熟 。 ③下屉后,先切成斜长条,再切成像眼块或菱形块都可。 特点:富于枣香、甜度适口。 两面蜂糕 用料:面粉1斤、面肥4两、玉米面1斤、白糖4两、什锦果料3两、碱、苏打粉适量、豆粉2两。 制作方法 ①将面粉、面肥、玉米面和好发大酵,对好碱水加入豆粉、糖、苏打粉,调成稀糊状搅匀。 ②将稀糊状面糊倒入屉内摊平,再将切碎的什锦果料撒在面糊上,用大气蒸35分钟左右即可食用。 特点:孔多如蜂窝、松软甜香。 什锦果料发糕 用料:面粉1斤、面肥2两、玉米面2两、豆粉2两、白糖4两、什锦果料4两(包括瓜条、山楂条、葡 萄干等)、苏打粉适量。 制作方法 ①面和好后发大酵至起酵泡,对好碱水揉匀后加入豆粉、糖及苏打粉调成稀糊状。 ②将各种果料切成碎丁撒在屉内的生坯上,用大气蒸40分钟左右即熟。 特点:美观、蜂窝大、松软可口。 共0条评论... 枣香发糕 主料:玉米面350克、面粉150克 辅料:小枣175克、白糖100克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂蜜 1、取一容器,放入玉米粉、面粉,加适量蜂蜜和泡小枣的水搅拌均匀,再放入适量泡打粉和清水调成糊状; 2、将鸡蛋打入碗中,放入白糖一起搅拌,搅匀后倒入面糊中再搅拌均匀,放入小枣; 3、坐蒸锅点火,水沸后将拌好的面倒入屉内(底下抹油或者垫上湿布),上笼蒸20分钟左右即可,出锅后切成块摆盘即可。 发糕的做法详细介绍 发糕的制作材料: 主料:材料粳米粉1/2杯,低筋面粉2杯,泡打粉1大匙,水1.25杯,黑糖1/2杯,砂糖1大匙。 教您发糕怎么做,如何做发糕才好吃 各种粉类混合过筛备用2将水和黑糖、砂糖拌匀后,加入各种筛好的粉类拌匀。3倒入模型中,放入水已煮滚的蒸锅,用大火蒸20分钟(若用电锅蒸,外锅加2杯热水,即可蒸熟)。 重点提示发糕若放至第二天才食用,食用前宜再蒸一下,以免太硬。 米面发糕的做法 米面发糕的做法简单是湖南小吃的常见菜,不一定要看米面发糕视频才能学会,但怎么做米面发糕最好吃,跟着美食菜谱网的做法图解来做这道米面发糕吧 所属地区:湖南小吃 工艺:蒸法 米面发糕的制作材料: 早稻米500克,精面粉400克,酵面100克,鸡蛋2个,绵白糖300克,食碱5克,红丝0.5克。 米面发糕的特色:色泽淡黄,糕面缀以红丝,红黄相映,质地松泡柔软,味香甜。 教您米面发糕怎么做,如何做米面发糕 1.将大米淘洗干净,用清水浸泡4-8小时,取出冲两遍,沥去水分,再加水500克磨成细滑的浆,倒入盆内。酵面捏碎,放水200克与面粉一起倒入粉浆内,拌匀静饧,约饧至八成时,磕入鸡蛋,加入食碱、绵白糖搅动起筋。 2.笼内铺块湿纱布,倒入浆料,均匀地撒上红丝,入笼蒸约20分钟即熟,取出,翻扣在案板上,揭去纱布,用细麻线勒(或用刀蘸凉水切)成三角形块即成。 米面发糕的制作要领: 1.粉浆加入鸡蛋后要朝一个方向搅拌起劲; 2.入笼要用沸水旺火速蒸。 糕点小吃-一步一步做发糕的做法(图文演示怎么做)减小字体 增大字体 作者:佚名 来源:本站整理 发布时间:2009-08-09 23:36:17 Candey blog 美食中国授权原创博客 未经作者许可,不得转载或摘编 应一位身在千里之外的“海外学子”的要求,做了这款发糕。 一直以来我“井底之蛙”般的认为“发糕”就是比馒头湿软蓬松的一种面点,只要增加水的用量,做起来比馒头要省事儿的多。 但当我回头到网上一查,底气立马消了三分,原来发糕的定义天南地北各执一词,北方的发糕基本上是面粉配合着各种杂粮粉来做的,不同的是配方,而南方的发糕更强调“糕”,该用“米”先制“粉”,再发酵来做。 而我呢,也糊涂到根本没细问这位MM是哪里人,她印象中的发糕是什么样的?她喜欢粗的细的?甜的还是原味的?喜欢干爽的,还是喜欢粘糯的口感? 饮食文化博大精深,有时候想的越多,便越觉得自己的浅薄,越没了下手的勇气,索性甩开杂念,由着自己的初衷来,最起码这代表了象我一般的少数人心中的“发糕”,只是希望不要辱没了这位MM对她所怀念的发糕的美好印象。。…… 发糕&小小的窝窝头 具体做法: 1.把哮母融于温水中 2.把玉米粉,面粉,泡打粉,糖,混合均匀后加入有酵母的水搅拌充分 3.我们需要把面粉搅成糊状然后尽量稀一点;加盖发酵1个小时至两倍大 4.四分之一的小苏打融于一汤勺的水中加入发好的面糊中;再加盖发酵1个小时 至两倍大 5,切记不要搅拌把发好的面糊倒到模具中放上你喜欢的红枣,葡萄干或者是坚果都可以 6.开大火蒸35分钟就可以了 (参考的比例:玉米粉100克,面粉210克,泡打粉5克;酵母2-3克) 做玉米发糕的时候切记酵母用温水搅拌否则发酵的效果就不好咯~~因为用玉米粉剩下 很多我就做了一个很简单的小窝窝头;听说是慈禧太后落难的时候很喜欢吃的东西;就是玉米面太 多;冷了有点硬~~但蒸蒸就软了嘿嘿~~~ 發糕的做法详细介绍 發糕的制作材料: 主料:1.細砂糖350公克 水500公克2.低筋麵粉450公克 玉米粉50公克 泡打粉17.5公克 教您發糕怎么做,如何做發糕才好吃 (1)將材料1拌勻至細砂糖溶化無顆粒狀。 (2)材料2過篩後加入,拌至麵糊質地非常光滑光亮,靜置5~10分鐘。 (3)碗內鋪上紙杯模,再倒入麵糊至約7分滿,即可置入蒸鍋,以大火蒸約12分鐘即可。 蒸煮中不可打開鍋蓋,否則蒸氣散出,會使發糕發不起來。 发糕 转载 234人看过 姗尼娅 2010-06-07 22:37:33 发布 口味: 香 难度: 配菜(中级) 时间: 30-45分钟- 配套讲稿:
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