千层糕的制作材料.doc

千层糕的制作材料：
精面粉1250克，酵面、白糖各250克，瓜子仁、葡萄干、冬瓜糖各125克，花生仁100克，蜜桂花25克，食碱适量。
1.将面粉加入清水600克，放入酵面抓散，拌匀揉透静饧。冬瓜糖、花牛仁均剁成末。2.将饧好的面团加入食碱、白糖揉匀，擀成长约80厘米、宽约40厘米的面皮，放匀蜜桂花，顺着面皮长形的两端，从一头向另一头卷叠6层。四周压紧，再擀成约40厘米见方的糕坯。3.在糕坯上均匀地撒上葡萄干、瓜仁、冬瓜糖末、花生仁末，入笼在旺火锅上蒸熟，取出切成约4厘米见方的块50块即成。
千层糕的制作要领：
面皮要擀匀，撒料要撒匀，糕块要切匀。

原料
面粉2.5千克、酵面250克、苏打15克、温水750克、猪板油400克、香油100克、醪糟汁15克 、核桃仁50克、蜜樱桃100克、熟芝麻10克、白糖750克、冰糖501.
做法
将酵面在温水内搅匀，掺入1.5千克面粉揉匀成团，盖上纱帕发酵约2小时，放入苏打再次掺匀，放置约15分钟。
2.面粉1千克入笼干蒸1小时取出，筛去硬块。板油去皮，剁至极茸，与一半面粉、香精、香油、白糖、醪糟汁搅匀成油面。
3.发面加入另一半面粉内揉匀，扯成长33厘米、宽90厘米的面皮，将其2/3均匀地抹上油面，叠3层，擀回原样，又再将其2/3抹上油面，如此往复3次，叠好擀成45厘米的正方形块，放入木制蒸箱(面积为50厘米)，均匀地嵌上樱桃、核桃仁、冰糖小粒，撒上芝麻。
4.入笼后用旺火蒸约40分钟取出，待饼收汗后，切成60个菱形的块即成。克、桂花香精适量。

扬州青菜包制作方法：
青菜1250克，金针菜25克，笋25克。
精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量，鲜酵母半块，面粉1000克。
制作：
1)青菜洗净，用开水烫后捞出，放冷水浸冷后挤去水分，斩成细末待用；
2)金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净,亦斩成细末；
3)炒锅上火，放油烧至七成热时，放金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和少量鲜汤，炒透后出锅，加青菜末、姜末拌和，浇麻油少许，即成素菜馅 ；
4)将鲜酵母加温水拌，调成糊状，倒入面粉，再加湿水拌和揉透，静置2小时左右；
5)将面团搓条，摘8克左右的坯子，再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子，将素菜馅心包在皮子内；
6)包子上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。

扬州猪肉包的制作方法：
面皮材料：
面粉400克、鲜酵母5克、水250克。
馅心材料：
肉沫400克、鸡蛋2个，木耳、干菇、笋各适量、葱姜适量。
调料：
盐、酱油、糖、美极鲜味汁、蚝油、鸡精、香油。
做馅：
1、在肉沫中加入两个鸡蛋，葱末姜末；
2、加入盐、酱油、糖、鸡精，充份拌匀上劲后，加入香油，再充分拌匀；
3、木耳、干菇、用温水泡发后洗净切粒，笋（我用的是扁尖）焯水后切粒；
4、锅内热油，五成热时，先将菇与笋粒下入煸炒至发干，再放入木耳炒匀，调入美极鲜、蚝油炒匀起锅放凉备用；
5、将炒好的菌菇倒入肉中，充分拌匀即成包子馅。

扬州千层油糕制作方法：
精面粉，白砂糖，熟猪油，糖猪板油丁，红丝，碱。
制作：
面粉发酵后况碱揉匀，擀成长方形面皮，将融化的热猪油均匀地涂在面皮上，撒匀白砂糖，铺上板油丁，面皮卷成筒状。再斡成长方形厚皮，对折再对折，擀成正方形糕坯，撒上红丝。上笼旺火沸水蒸熟。待糕凉后切成菱形块。

扬州翡翠烧卖制作方法：
翡翠烧卖的制法是：将青菜叶剁碎加入适量糖、油制馅，把面团擀成直径二寸五分且有荷叶边的薄皮，包入馅心，形如石榴，底若金钱，面皮突露蓬头，呈木耳形皱折，青菜馅微露，上面点缀少许火腿茸。蒸熟后，烧卖薄如纸的皮子透出碧绿色，色如翡翠，故名“翡翠烧卖”，油而不腻，糖油适中，食之清香满颊。

扬州三丁包子的制作方法：
原料：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，淀粉20g，姜葱米适量。
制法：1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。
2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
特点：皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维扬点心的代表

扬州豆沙包的制作方法：
主料：面粉,l000克,鲜酵母半块,红豆沙馅心600克,糖板油丁100克。
①将鲜酵母加温水搅,调成糊状,倒入面粉,再加水拌和揉透,静置2小时；
②将面团搓条,摘成坯子,再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子,将红豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁；
②沙包上笼后搁置23分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。