保定饮食文化.doc

1 保定饮食文化的渊源
保定文化底蕴丰厚, 饮食文化历史悠久。徐水南庄头文化遗址出土的饲养禽兽、谷物加工工具及煮熟食的陶器, 表明保定的烹饪已有万余年的历史。保定饮食文化有长期的文化积淀。满城要庄出土的商代伴随着菜肴产生的斝、爵等青铜器, 定州一带古中山国羊羹的记载等都证明了这一点。保定菜肴具有包容性 ,是冀菜的主要起源地和重要组成部分。保定饮食文化的丰富首先得益于地理物产。保定地处广阔富饶的冀中平原, 西有太行山脉, 东有白洋淀水乡, 既有平原品种繁多的农牧等土特产 , 又有山珍, 也有水产; 还有那一亩泉的甘甜清水都为保定的饮食文化提供了丰厚的物质基础。 

    还有就是保定所处的政治地位。 自金元明清以来, 保定一直地处京畿, 京菜和宫廷菜对保定的饮食有很大影响。南方各地和山 (西) 陕(西) 的官员和商贾进京必经保定。北京城里那些富有的徽商和晋商为扩大他们的经营及今天我们所说的广告效应, 在举办各种活动时, 常约请家乡特有的戏班进京演出, 这些戏班进出北京也多在保定逗留公演。来往京城的官员、商贾和戏曲途经保定的同时也传入了他们当地的饮食文化。另外, 保定长期为直隶总督署和河 北省省会所在地, 不仅全省各地的饮食文化融汇, 各地来往的达官贵人及来保谋生人的饮食习俗也自然融入。 

   再就是保定的人文丰厚。保定是燕文化发祥地, 尚义任侠, 民风淳朴, 热情好客。保定所辖的易县是燕下都、定州曾为中山国、保定又是宋辽时的交界处等 , 可谓名人辈出。仅说近代, 曾国藩、李鸿章、袁世凯均在直隶总督署任职, 民国年间督军曹锟驻保多年, 曾一度左右北京政府, 各地军阀云集。还有明未大名人孙承宗、明清三大儒之一的孙奇逢、“颜李学派”的创始人颜元等都为保定的 饮食文化发展推波助澜。 

    另外, 清代和民国时保定的外地同乡会馆颇多, 如湖广(湖南、湖北) 、两江 ( 安徽、江苏、江西 ) 、浙绍 ( 浙江 ) 、三晋 ( 山西 ) 、四川、云贵、山东、河南等同乡会馆经常举办各种大型活动聚餐宴请 , 他们各自家乡的饮食文化自然融入保定的饮食文化。还有, 大约在元代移居保定的回族、清代迁移保定的满族和清西陵一带的满人饮食的融入, 也为保定的饮食文化而增光添色。

保定文化餐饮开启 冀菜时代

“我以前从来没有听说过河北菜，但这次河北的展览非常引人注目”。在刚刚结束的第二届全国餐饮博览会上，牙买加驻华大使韦恩·麦库克这样对记者说。不仅是这位对中国餐饮颇感兴趣的外国朋友，即便是许多餐饮行业的研究专家，也对“冀菜”这一八大菜系之外的新兴势力知之甚少。而此次餐博会上保定会馆直隶官府菜的精彩亮相，终于使这一酝酿多年的冀菜复兴运动开始走人公众视野，使冀菜成为继苏、浙、鲁、皖、粤、闽、川、湘八大菜系之后第九菜系首当其冲的候选者，羽翼日渐丰满。

2006冀菜风华肇始
     主持人：保定作为一座具有悠久历史的城市，曾经涌现出许多杰出的历史文化名人和文化典故，其中很多作为保定特有的文化标识已经得到了广泛的认同。我们的餐饮业也善于在经营中挖掘菜品的文化意义，正在成为一支新兴文化力量，在新时期建设文化名城的目标中发挥着重要的作用。此次保定会馆直隶官府菜在国家商务部主办的2006年第二届全国餐饮博览会上一呜惊人，也使保定餐饮和保定文化在更大的范围内被世人熟知。怎样将保定餐饮的优势资源进行整合，继续深挖保定餐饮所承载的文化内容，并将这一内容赋之行动、体现出它所产生的现实意义．为我们城市的文化建设带来更加深刻的影响，也为推动以保定菜为核心的河北冀菜在全国餐饮业占有一席之地，是我们今天谈话的主题。各位都是保定餐饮业的杰出代表，不妨谈一谈自己的经验，谈一谈如何把保定餐饮、如何把冀菜做得更好。
     梁连起：在市政府提出建设文化大市的纲要中，利用直隶官府菜的市场影响拉动我们的餐饮和旅游市场已经作为其中一项内容列入其中，我们为能够有这样的机会感到荣幸，同时也感到责任重大。站在行业角度上看，目前在全国范围内已经有天津、北京、黑龙江、河南、陕西等10大地方菜参与进第九菜系的争夺战，各自都有不同的市场推介点。既然是菜系的竞争，首先就要形成一个成为菜系的行业规模，到目前为止，以保定直隶官府菜为核心的保定菜是冀菜最为合适的代表，因为纵观其中，以唐山为代表的冀东菜缺少历史的传承和文化背景，以承德为代表的满汉全席并非其独到之处，只有保定的直隶官府菜在600年的历史积淀中形成了既有文化内容又有文化识别功能的特征。所以，国家商务部和省商务厅领导也在不同场合肯定了直隶官府菜就是冀菜的核心地位。
     但是只有保定会馆一家是远远不够的，也并非只有保定会馆的菜才是直隶官府菜，直隶官府菜是一个历史中形成的概念和菜式，概括地说，保定的老菜都属于直隶官府菜范畴，只有我们共同挖掘，才会让这一品牌更加丰富。
     吴蔚：在80年代对地方史的研究中，我开始发现很多著作中学术观点的近亲繁殖现象比较严重，在这些雷同观点的影响下，很多史料缺失了自身的文化代表性，于是我开始了自己的整理和研究。在对将近十万册书籍和十余万小时影响资料的研究之后，我对保定文化形成了一个比较全面客观的认识。2002年，在董事长梁连起的带动下，保定会馆开始了对于保定本原饮食文化的探索和研究，我也将研究的重点放在了直隶官府菜方向上。研究过程中，我用三个月时间通读了乾隆帝的四万多首诗作，并请教了大量的厨师、专家、前辈，和他们一起探讨，找到了直隶官府菜在文化意义上的准确定位，得出了直隶官府菜来自于民间、形成于官府、升华在宫廷、服务于大的结论。
     通过研究我们发现，河北冀菜的三个分支，除直隶官府菜外，无论是以唐山为代表的京东海派还是以承德为代表的离宫全席，都不能完整表述冀菜的整个形成过程。其中承德离宫虽然也有一定的文化渊源，但是它只能表述康乾时期三分之一的满清历史，而作为直隶官府菜文化出处的直隶总督署则完整囊括了明清以来冀菜的整个形成过程，是冀菜最为全面的代表。
     张志民：保定餐饮新的发展开始于八九十年代，形成了全省、全国范围内的口碑和声誉，也由此形成了许多耳熟能详的品牌，但随着时间的推移和市场竞争，尤其在解放之后的一段时间，很多品牌被淹没在激荡的环境中，如“望湖春”的包子等，这不可不谓是保定餐饮文化的一大损失。饮食不单单是饮食本身，也是历史和文化，我们可喜的看到，在经历了多年的发展之后，又有一批包括保定会馆、北斗星在内的餐饮企业重新扛起文化大旗，将保定餐饮上升到了冀菜的高度。尤其是保定会馆，为大家起到了很好的示范作用。冀菜多年来一直徘徊在八大菜系之外，是河北餐饮尤其是保定餐饮的一个遗憾，我们应该凝聚起来，抓住当前的有利时机，继续挖掘保定餐饮的文化内容，使保定菜在作为冀菜的定义上更加肯定、更加全面。
     李松欣：我想，近年来保定餐饮对于文化的呼声渐高，说明了我们对于保定餐饮文化的思考一直没：有画上句号。市政府提出的建设文化大市的纲要，也提示了我们保定餐饮行业要站在全国的角度看问题。近年来，保定餐饮的确取得了长足进步，形成了包括保定会馆、北斗星、奇芳阁等在内的众多品牌，这是我们保定餐饮的一笔财富。但是如张总所说，我们也损失了一些原有的品牌。我一直主张餐饮企业应该深入挖掘本土文化，挖掘历史文化名人在饮食文化方面的典故，这是我们的一笔无形资产，保定会馆在这方面做得很好。其实除了直隶文化，我们可以挖掘的文化还有很多，比如围棋的起源、孟尝君三千门客吃的都是什么，吴佩孚的寿筵是什么样的宴席……这些都是发生在保定的历史，我们完全可以把眼光放得更远。
     另外，保定会馆挖掘了官府菜，那么民间的小吃呢?直隶民间菜也是直隶文化的一个重要构成，如果我们打开思路，会看到更多保定餐饮与保定文化的融合，将这些元素充分利用起来，会让以保定菜为核心的冀菜放射出更加夺目的光彩。
     坚定未来还需征战几多
     主持人：能看得出，各位在对保定菜和冀菜的关系上已经有了一个非常明晰的态度。回到冀菜本身，如果冀菜能够成功斩获第九莱系，那么保定作为其核心发源地必将在全国甚至世界范围内产生一定的影响．这无论对于保定餐饮还是保定建设文化大市的目标都会起到积极的作用。通过各位嘉宾的介绍，我们对冀菜的现状有了更加深入地了解，那么对于冀菜的未来，各位都有怎样的构想，冀菜的发展对于保定将会产生怎样的影响?
     李松欣：不久前我应邀参加了在清华大学举办的环渤海经济发展论坛，我特别留意了涉及保定的一些内容。保定地处北京南大门，在历史上一直作为畿辅首善，对北京及其辐射带的经济发展起到了重要的作用。这次论坛上，众多与会学者纷纷表示，希望保定能够在新的时期继续发挥首辅作用。由此我想到，保定可以在交通、经济上对首都起到这样的作用，可否在餐饮上也能居于首善之地，把冀菜的影响扩展到首都，这不仅是保定餐饮业的一个机会，也是让更多人认识保定、了解保定的一个机会。
     吴蔚：李老师说的很有道理，保定的历史和文化是我们最具魅力的资源。我们应该利用保定餐饮在全国范围内的影响，在对冀菜进行挖掘的同时，将这一品牌打入更广泛的市场。保定会馆已经着手研究北京与保定在历史上的的文化联系，期望通过对历史上北京人在保定以及保定人在北京所发生的历史事件，整理出翔实资料，并通过现代化的演示手段展现给人们，然后在经营上做进一步拓展，通过这些丰富的形式，保定的城市形象也会在全国范围内得到有力的提升。
     张志民：北斗星也会在经营规模和文化层次上争取更大的空间，在继续保证我们准确定位的基础上，做深、做细、做好，使企业保有持续的活力，为冀菜的壮大贡献我们的一点力量。
     粱连起：国家商务部领导曾明确表示，河北冀菜直隶官府菜在全国有广阔的市场，前景会很好，这给了我们很大信心。下个月商务厅将在省会举办冀菜大展演，我由衷地希望保定餐饮行业能够联合起来，积极准备。另外值得一提的是，在我们举办的直隶官府菜全国培训班上，有来自北京、陕西、河南、内蒙古、安徽等12个省市的学员参加，这些学员全部为来自知名餐饮企业的厨师长和资深厨师，这也说明了业内对于我们冀菜的认可。从中我们看到了冀菜成为第九菜系的希望，也看到了保定餐饮迈出了进军全国市场的一大步，但是正如李松欣老师所说，这还只是一个开始，我们还有很长的路要走。
关于对冀菜饮食文化展演大赛各类奖项的表彰通报

2007-01-23 13:43  文章来源：河北商务编辑部
文章类型：原创  内容分类：政策

关于对冀菜饮食文化展演大赛各类奖项的表彰通报
                        冀商商改字[2007]5号

各设区市商务局、烹饪协会：
    冀菜饮食文化展演大赛2007年1月12日至13日在石家庄成功落下帷幕。各市代表团不辞辛劳、准备充分、积极交流、相互学习，充分展示了高超的烹饪技艺和良好的工作风貌。经大赛组委会评审，现奖各市获奖情况通报如下：
    一、最佳展团组织奖
    保定市、唐山市、承德市、石家庄市、秦皇岛市、邯郸市、廊坊市、邢台市。
    二、最佳展台设计奖
    唐山市、保定市、邯郸市、承德市、秦皇岛市、河北玉兰香保定会馆饮食有限公司、承德宫廷满汉全席大酒楼。
    三、优秀表演奖
    河北玉兰香保定会馆饮食有限公司菜模表演、邯郸一蒌油饮食有限公司擀饺子皮表演、邢台台湾美食城拉面表演。
    四、冀菜文化挖掘与创新奖
    河北玉兰香保定会馆饮食有限公司
    承德满汉全席大酒楼
    保定市老城根餐饮发展有限公司
    五、器皿文化挖掘与创新奖
    河北玉兰香保定会馆饮食有限公司
    承德满汉全席大酒楼
    唐山鸿宴饭店
    六、参赛赛品主要奖项
    河北名宴金鼎奖24个，河北名菜金鼎奖140道，河北名点金鼎奖28道，河北名小吃金鼎奖15个（各市获奖情况见附件），详细情况请登陆河北省商务厅网站（）商业改革发展处子站查询。
    希望各市商务主管部门认真研究大赛情况，总结成功与不足，相互学习，加强交流，再接再厉，大力弘扬燕赵饮食文化，进一步打造冀菜品牌，为推动当地和全省餐饮业更好更快发展做出更大的贡献。

                                              河北省商务厅
                                           二00七年一月十九日

关注“冀菜”-下：历史纹理与文化味道在其中

2006-10-25 燕赵都市报
　　冀菜餐博会高调亮相
　　“河北也有菜系吗？”许多人曾经有这样的疑问，而10月18日，在西安举行的第二届中国餐饮业博览会上，河北冀菜、直隶官府菜的华丽亮相，无疑给了人们一个满意的回答。
　　吸引来自全国各地餐饮界精英、专家目光的不仅是河北具有浓郁清代官衙特色的展区布置，还有此次河北省商务厅、河北餐饮业高调“亮剑”，祭出的“冀菜”大旗。
　　其实早在头天晚上，在主办方举行的欢迎酒会上，“直隶官府菜菜模表演”，已经惊艳四座。美食、美器与美女交相辉映，令人目不暇接。
　　“今天我看了冀菜的展览感到很受震撼，无论是材料选取还是色泽搭配，我觉得都有川菜应该借鉴的东西。”18日下午，正在河北展位前拍照的一位来自四川的与会者这样说。“我觉得河北的菜品非常雅致，有文化的味道在其中，吃这种菜仿佛是在回味历史”，西安一位参观者的话，道出了冀菜竞争力之所在。
　　冀菜以文化为魂
　　河北餐饮文化源远流长，从两百万年前的阳原县泥河湾古人类开始，见证了人类发展的历史和变迁。冀菜经过了孕育、萌芽、发展，逐渐独具风格，在明清时期达到了兴盛。
　　清朝时期，康熙、乾隆、嘉庆、光绪，以及慈禧太后等曾多次到保定府等河北城市巡幸，保定等地名厨屡屡应诏入宫炊膳，加上一些宫廷御厨年迈出宫，这使得宫廷和河北民间的烹饪技艺不断交流和升华。另外，我省在历史上州府林立，经济发达，交通便利，商贾云集，市民众多；且河北物产丰饶，南来北往的食材也汇聚于此，不同风味在此流传。使河北的菜品具有了源自民间又具有贵族风格的特点，有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国。
　　这样的优势也成就了一代又一代的著名厨师。据史料记载，开业于清咸丰4年(1854年)的清代最大的膳业经营与厨师培训职能合一的保定府张家作坊，规模相当可观，营业面积1000平方米，可容宾客500多人，资金800银元。
　　“烹饪除了讲究色香味以外，器皿也是很重要的一个方面，最近我省保定会馆挖掘复原的‘温盘’可为河北餐饮器皿文化的代表”，河北烹饪协会会长马凤歧说。马会长介绍，温盘是由上下两层瓷构成，上层瓷薄，下层瓷厚，中间是空的，在使用时向夹层内注入热水，可保持菜品的热度，口感更佳。
　　“如果说色香味中，味是菜品的根，那么菜品所包含的文化内涵则是它的魂。”马凤歧认为，这方面河北冀菜是具有不可多得的优势的，随着河北餐饮界的不断挖掘和创新，冀菜必将在未来全国餐饮市场上占有一席之地。
　　一道菜，一个故事；一道菜，一段历史
　　与民间饮食文化相关
　　★”鸡里蹦“
　　康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫，大学士张廷玉、直隶巡抚等人侍驾。时近黄昏，皇帝决定用御膳。厨师用家养雏鸡宰杀，加白洋淀鲜虾仁，佐以槐茂酱菜，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师问是何菜。此家常菜并没有准确的称谓，厨师情急之中，想到做菜时鲜虾蹦跃之形，便随口回答道：“回皇上，此菜本名‘鸡里蹦’。”康熙一听，龙颜大悦，“此菜有情有景，菜名栩栩如生。”此后，鸡里蹦这道菜就成了直隶官宦家中常备之菜了。
　　★“李鸿章”烩菜
　　时光定格到公元1896年，时任直隶总督的李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在国外生活了数月，对于西餐李鸿章是一点没有吃惯，很是思念家乡饮食。等到终于完成使命返回中国之后，直隶总督署膳食总管董茂山等根据保定府自古擅作烩菜的传统，精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等，配以白菜、豆腐、粉条等，加入保定槐茂酱菜精心烩制而成一盆精美鲜香的大烩菜，李鸿章吃后大加夸赞。此后，这道菜便成为直隶总督府的保留菜目“李鸿章”烩菜。
　　“其实烩菜是河北百姓常吃的一种菜品”，参加此次餐博会的我省餐饮企业河北人家总经理李国顺这样表示。“不过百姓餐桌上的烩菜，大都是豆腐、白菜加猪肉粉条，许多河北百姓就是舍不了这一口，我们饭店的李家烩菜就是代表。因此‘李鸿章烩菜’，在河北也是有深厚民间根源的。”李国顺这番表述也许正概括了“直隶官府菜”来自于民间的特点。
　　与特定时期特定人物相关
　　★南煎丸子
　　除了上述直接受到河北民间饮食文化哺育的菜品之外，还有的就是和特定时期、特定人物有关系的菜品，比如南煎丸子。全国各地的丸子都是圆球形的，惟独保定府的南煎丸子是扁棋子形的。因当时的直隶总督是袁世凯，人称“袁大头”，为了避讳“袁”字，厨师遂将圆形的丸子作成棋子状，大胆采用独特的烹制方法，使用冬笋、香菇、海参等，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因处于保定府南奇，故取名“南煎丸子”。
　　★白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼
　　另外，就是和河北特定原料有关系的菜品。比如说白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼等等。其中，春不老酱蒸鱼还曾受到慈禧太后的垂青———春不老又称雪里红，是河北特产蔬菜。相传光绪二十九年(1903年)，慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以春不老献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。后保定厨师将春不老与白洋淀鱼同烹，加入三百年历史的槐茂面酱巧做成春不老酱蒸鱼，使此菜既有鱼的鲜香，又有酱的醇香，还有春不老的清香。不久前，此菜入选2008北京奥运会推荐食谱菜品金奖。
　　★康熙与炸烹虾段
　　★曾国藩与炒带蟹
　　★曾国藩与锅包肘子
　　★总督豆腐
　　★荣禄与桂花鱼翅
　　相关新闻：河北餐饮业位居全国第九
　　本报讯(记者武岩生)第二届中国餐饮业博览会上，记者获悉，我国餐饮业近年来呈现飞速增长的趋势，2005年全国餐饮业实现销售收入8886.8亿元，占社会消费品零售总额的13.2%，同比增长12.9%。而我省的餐饮业位居全国第9位。2005年我省餐饮业实现营业额达354.3亿元，较上年增长19%。2006年上半年实现营业额225.5亿元，同比增长19.7%。全省已有餐饮业单位(含个体)24多万个。

保定会馆董事长梁连起荣获—“河北餐饮文化领军人”称号

2006-6-30 银河网
  6月28日，河北商贸流通业“十大风云人物”表彰大会在石家庄河北饭店举行。本次活动是由河北省商业联合会、河北日报集团、河北电视台组织，“十大风云人物”是经企业自荐和各级商业联合会、商业主管部门推荐、经专家委员会进行评议而最后审定的。河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起荣获“河北餐饮文化领军人”风云人物称号，这是保定餐饮业唯一一家当选单位，显示出保定市餐饮业在河北商贸流通领域中的重要作用。对河北餐饮业的发展带来了深远的影响。河北日报对这次获选的风云人物进行了揭晓报道。
  另讯：当日还进行了河北省第二届商业联合会的换届选举，原省商贸厅副厅长谭洪生当选河北省商业联合会会长，河北玉兰香保定会馆饮食有限公司当选副会长单位，保定会馆董事长梁连起当选为特邀副会长，在会上梁连起进行了发言，表达了将继续把餐饮企业做大做强的发展思路。

梁连起 用文化诠释美食的真谛来源:保定日报 发表时间:2007-1-23 编辑:素
    人物简介：
    梁连起，工商管理学学士，河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长兼总经理，保定会馆
民俗文化研究会会长，＂直隶官府菜＂文化研究会会长，中国百名优秀餐饮企业家，中国
烹饪名师．
    三星堆代表了四川文化，兵马俑代表了陕西文化，甲骨文代表了河南文化，而他将代表直
隶文化的长信宫灯幻化成保定会馆的标识，让一个企业具有了两千年久远的历史神韵，他
将一间饭店演绎成＂一座文化的神圣殿堂，一座可以吃的博物馆＂，赋予了它文化的灵魂
，他将古老的＂直隶官府菜＂传承到现代，让普通老百姓能够品尝到过去只有官员才能享
受到的极品味道．他就是一个对文化与事业近乎痴迷的传奇人物－－梁连起．
    刚从第二届中国餐饮博览会回来的梁连起满面春风，喜悦之情溢于言表．这也难怪，由他
带领保定会馆代表河北冀菜参展的＂直隶官府菜＂，在这次餐博会上大放异彩，＂艳＂惊
四座，一举包揽了１５项大奖．将菜品文化，装修文化，器皿文化，美服文化接合的天衣
无缝的＂直隶官府菜＂展台在众展台中脱颖而出，＂直隶官府菜＂也在顷刻间闻名全国，
不仅令河北人，中国人甚至外国人都叹为观止．梁连起将餐饮＂文化＂演绎得淋漓尽致．
    此次餐博会，“直隶官府菜”以深厚的文化底蕴，配以带有直隶官府浓重文化气息的华贵
大气的青花瓷餐具器皿，以及直隶总督署历史文化的装修展览风格惊艳餐博会，特别是美
器的使用和装修风格的相得益彰将“直隶官府菜”的文化内涵彰显到了极致。梁连起本人
不但被中国商务部授予“中国餐饮业优秀企业家”荣誉（这是自建国以来首次由官方颁发
的餐饮业最高奖项），而且直隶官府全鱼宴，直隶官府宴被中国饭店协会授予“中国名宴
金鼎奖”；河北玉兰香保定会馆有限公司被中国饭店协会授予“中国十佳酒家”；“直隶
官府菜系”被授予“中国创新菜系奖”；“锅包肘子，油淋仔鸭，黄焖鸡脯，直隶官府烧
腌鱼”被评为2008奥运推荐菜品金奖。直隶官府菜顷刻间在全国闻名，梁连起带领的保定
会馆可谓在这次博览会中收获颇丰。
    餐博会是我国餐饮业规模最大的盛会，本次餐博会共有来自45个国家和地区的代表团参展
。保定会馆“直隶官府菜”能取得这么多的殊荣实属不易。这沉甸甸的奖牌，众多的荣誉
，也倾注着董事长梁连起的诸多心血。这些荣誉我想不仅仅是梁连起的骄傲，保定会馆的
骄傲，更是保定人的骄傲，河北人的骄傲。
    从菜品文化做起
    如果说别的餐饮企业发展速度用“快步”，甚至“跑”来形容，那么梁连起领导的保定会
馆应该用“飞”来形容。去年采访梁总时，我为保定会馆的装修文化而倾倒，今日再见梁
总，保定会馆的变化让我简直有点惊讶：不但“直隶官府菜”被认定为河北省首批非物质
文化遗产，而且器皿文化，美服文化与菜品文化的相得益彰更使我惊叹不已。
    "中国餐饮博大精深，道道有故事，道道有典故。保定浩瀚的历史文化为餐饮业注入了广
博的文化内涵。"“直隶官府菜”在短短三个月的时间从推出到影响全国，这是保定会馆
多年来厚积薄发的结果。特别是当我看到他们在餐博会上展出的“一品文官菜”和“一品
武官菜”时，更让我惊叹不已。“一品文官菜”和“一品武官菜”的造型和清代文武官员
的补服图案一模一样，由七种原料制作而成。这是直隶官府菜的一大创新。这两道菜的诞
生源于梁连起的灵光一闪。一次李大师在指点徒弟们做菜时，梁连起说能不能根据清代文
武官员的补服图案做道菜，李大师说可以呀。于是由7种原料制作而成的菜品--“一品文
官菜”和“一品武官菜”便首次亮相在了餐博会上，令人拍手叫绝。这也是“直隶官府菜
”在继承的基础上敢于大胆创新的典范。
    说起梁连起有想法挖掘官府菜要追溯到1997年。那时，梁连起去古莲花池，总督署考查搜
集资料，去过多少次，连自己都记不清了。正所谓外行看热闹，内行看门道，有时偶尔的
灵光一闪，对于梁连起来说，都能“创造”出点什么。一次他逛直隶总督署时，在墙上看
到一幅官府宴请宾客的图，于是一个想法突然闪现出来，我们何不做官府菜，让具有600
多年历史的“直隶官府菜”重现餐饮舞台。
    于是他组织来自餐饮业，民俗学，历史学等各方面的专家和“直隶官府菜”传人等一百多
人，历时5年对“直隶官府菜”进行了继承和研发论证，整理出了数十万字的直隶官府菜
史料和大量的照片影像资料，挖掘出百道“直隶官府菜”，并成功推出了“李鸿章烩菜”
，“锅包肘子”，“鸡里蹦”，“直隶海参”等40余道直隶官府名菜，这些菜品不仅色，
香，味，型，器皿，营养均已经过诸多考证和有关专家的认可，保持了原有的“直隶官府
菜”特色，还充分继承挖掘了丰富的历史文化内涵。
    今年6月，“直隶官府菜”被河北省命名为非物质文化遗产，成为国内唯一一家被列入非
物质文化遗产的菜品，也成为河北“冀菜”全力冲击中国第九大菜系的主打品牌。8月，
保定会馆被中国烹饪协会认定为“中国直隶官府菜研发基地”。直隶官府菜以厚重的历史
传承开始出现在新时期的餐饮舞台，并体现出冀菜的强大魅力。
保定会馆

   保定是文化古城，文化底蕴深厚，把餐饮和文化结合在一起，更是形成了保定饮食一大特色，这当中首屈一指的是中国餐饮年度十佳名店保定会馆。保定会馆的装修古朴典雅，充满了文化的气息，这些氛围的营造主要体现于六个元素，分别是砖雕、木雕、石雕、书法、印章、老照片，在灯影交错的效果下，这六种元素的应用使得餐厅环境既有阳刚之美，又有阴柔之秀，既文且武，相互映衬、相得益彰，从而营造出浑然一体的古典美韵。

石雕：
    保定会馆石雕广泛取自于保定各县民间，石雕一般都体量较大，在古建筑中主要用于体现出建筑的威严和气派，保定会馆中收藏了一批石雕的精品，让世人在繁华的城市中，亦可回味往昔工匠一凿一锤间为后世留下的宝贵艺术财富。
砖雕：
    保定会馆的砖雕广泛取自于保定各县民间，砖雕因材制较软，适于雕刻成各种复杂而精美的图案，其面积一般较小，主要是用做点缀，是古代建筑中常见的装饰元素，保定会馆内众多砖雕的应用，充分的体现出古建筑原始的风貌。

木雕：
    保定会馆所选用木雕，广泛取自于河北、安徽民间，木雕常见于门窗或雀替之上，多以花鸟鱼虫、吉兽祥云等为题材，如果说砖雕、石雕代表了中国古建的阳刚之美，木雕则尽显阴柔之秀，而用特殊木材雕刻所成的门窗还会散发出恒久的香气。

书法：
    保定会馆中广泛的应用了书法艺术，这些书法多出自于保定书法界的名人之手，内容则以保定的历代名人典故、古建筑的历史渊源为题材，这些书法通过特殊的艺术加工，直接体现在餐厅墙壁之上，为保定会馆营造出浓浓的书香气息。

印章：
    印章篆刻是中国的传统工艺，能工巧匠用一双巧手在各种石料上雕刻文字或是图案，刀工细腻，刻画入神，沾上朱砂印于作品之上，顿时起到画龙点晴的传神功效。保定会馆中对印章的应用达到了淋漓尽致的地步，而用印章来表达保定文化不能不说这是保定会馆的一个创举。

老照片：
    对老保定的事情，许多人更多依靠回忆，因为老保定能留下的影像资料确实少之又少，而保定会馆则通过不懈的努力，搜寻到了一批30年代老保定的照片，其中有槐茂酱菜、名三元、 城隍庙、 大慈阁等，走进保定会馆，看到这些照片，你才会感受到一个真实的老保定。

玉兰香大酒店【保定名店】

发布时间：2006-12-14 11:27 点击次数：59
“玉兰香”大酒店创建于1987年，16年来，它从最初200多平方米的小餐饮店发展成为资产数千万的饮食连锁集团，为古城饮食文化的发展和经济的繁荣写下了辉煌的一页。
    “玉兰香”建店伊始，还处于改革开放中期，餐饮市场主要都是国营饮食店，为能在市场中脱颖而出，玉兰香格外注重突出餐饮特色，重视继承和发扬中华传统饮食文化，从民间发掘出宫廷名菜“锅爆肘子”，改良的烹制工艺使这道传统名菜取得了惊人的效果，慕名而来的食客络绎不绝，小小的餐厅常常是水泄不通，还有许多人将此菜打包带回家中品尝，“玉兰香”从此名扬古城。
    为让“玉兰香”能长久的立足，他们不仅注重特色的经营，更注重企业形象的塑造。建店之初，他们在重视餐厅卫生的同时，还十分注重厨房卫生，厨师一律短发，不留长指甲，紫外线消毒等卫生设备一应俱全，厨房瓷砖一铺到顶，整个厨房光线充足，洁净卫生，许多国营店的经理也纷纷到“玉兰香”参观厨房，对他们的卫生意识大加赞赏。“玉兰香”的老厨师回忆起过去的情景，都不无感慨的说：“那个时期，‘玉兰香’的厨房比我们的家都干净。”充分体现了“玉兰香”“顾客是上帝”的服务宗旨。
    1991年，“玉兰香”进行了其发展史上的第一次经营扩张，承包了位于三丰路上河北农业大学一个宾馆的餐厅，营业面积猛增到了1000多平方米，员工由十几人发展到70多人，并开始对管理模式、经营模式进行相应的变革。餐厅被分成了两个管理部门，后厨部和餐厅部，后厨为厨师长责任制，餐厅为经理责任制，总经理负责全局。各部制定了详尽的管理规则，全体员工岗位明确，责任分明，一切按规章制度办事。一次总经理的弟弟违背了制度，人们纷纷议论，不知是否会被处罚。但第二天早晨，批评和处罚公告就贴了出来，从此“言必行，行必果”的观念深深的植入了每位员工的心里。
    “玉兰香”十分重视菜肴的开发和引进。1991年，总经理带上厨师长、餐厅经理赶赴“美食之府”的广州，经过多方考察和反复谈判，终于将一组正宗的粤菜厨师班子请到了保定，“烤乳猪”等一系列精品粤菜从此走进了古城。正宗粤菜的引进，操着纯正粤语的广东大厨在广告中的频频出现，让“玉兰香”再次在保定市饮食界掀起了一个高潮，每到就餐时刻，饭店门前都是车水马龙，而在经营中始终比别人快一步的经营特色，也使“玉兰香”在保定餐饮界脱颖而出。
    在随后的经营中，“玉兰香”不断推陈出新，从这个冬天不太冷“梁师傅扛来了大锅仔”，为保定第一家引进锅仔美食，到从电视中受到启发，而推出的“刘罗锅的芋头”，在保定市掀起了吃芋头的热潮，使以前少人问津的芋头，却因被玉兰香包销而断货。当人们对大鱼大肉吃腻了的时候，“玉兰香”又从上海“功德林”成功引进了素食餐，成为百年字号“功德林”店在国内的第四家分号。诚信的经营和一次次外地名菜的成功引进，逐渐树立了“玉兰香”在古城餐饮界中的翘楚地位，而就在这个时候，“玉兰香”又再次面临了一次历史性的选择。
    保定一家隶属中国银行的星级酒店要对餐厅寻求管理经营，要求投标者具有良好的社会形象、丰富的餐饮管理经验和足够的资金实力，“玉兰香”作为本市的知名餐饮企业在被邀之列，但投标者有好几家，都具备相当的实力。承包经营一个星级酒店餐厅是“玉兰香”人从来没有想过的，如何确定利润率，宾馆餐饮经营和社会餐饮经营有什么区别，以及如何确定投标金额，让“玉兰香”伤透了脑筋，而投标需在一周内完成，靠自己的想象很难确定那些不了解的数字，于是总经理梁连起请来了大学酒店管理系的教授，请来了北京饭店的管理者，请来了京城知名策划公司的策划师，同这些专家学者共同分析资料、计算数据、调查
取证，终于使“玉兰香”在竞争中以绝对优势一举夺标，并在管理经营三个月后开始赢利。如今，“玉兰香”已经在那家星级酒店经营了六年，取得了丰厚的回报，并且成功地总结了经营星级酒店餐厅的经验。
    为了让更多有志于烹饪事业的青年有一个良好的学习基地，使“玉兰香”的饮食文化、饮食理念得以广泛的传播，“玉兰香”决定向烹饪教育领域扩展。1997年12月，“玉兰香”烹饪学校正式成立，它是保定第一家依托大酒店，标准高、投入高、师资力量高的厨师专业培训学校。学校创办以来，坚持理论和实践紧密结合的教学方针，充分发挥两个酒店的培训基地功能，让学员真正的接触酒店、接触实践，提高实际操作能力。1999年11月，在国内规模最大的国家级专业厨师大赛——全国第四届烹饪大赛上，保定市“玉兰香”代表队，勇夺四项大奖。2001年在河北省第二届烹饪大赛上，“玉兰香”代表队一举夺得7块金牌。1999年“玉兰香”厨师技校被河北省劳动厅评为“河北省社会力量办学先进学校”；2000年被国家劳动部、国家社会保障部授予“中英资格认证单位”，这意味着“玉兰香”有资格颁发国际认可的资格认证毕业书，“玉兰香”厨师学校培养的专业人才已经得到国际的认可。
    随着企业的壮大和财富的积累，“玉兰香”人以其纯朴的性格，不断奏响激人奋进的爱心交响曲。在抗洪救灾，资助贫困大学生，慰问老干部、劳模、老红军，收留贫困山区的孤儿，安排下岗职工等方面做出了突出贡献，2000年8月，又为保定市一小学捐赠价值20万元的电脑设备。同年11月，总经理梁连起在市济困扶贫表彰大会上被评为“济困明星”，受到了市领导的高度赞扬。
    卓越的经营业绩，优秀的社会形象，高超的烹饪技能，使位于保定这个中等城市的“玉兰香”受到了中国烹饪协会的重视。2001年7月，在中国商业联合会、中国烹饪协会和中国饭店协会联合举办的“中国烹饪高层论坛”上，公布了2000年度中国餐饮业综合能力100强企业，“玉兰香”成为河北省唯一人选“百强”的单位，为河北省、保定市争得了荣誉。2001年12月，“玉兰香”获得由中国烹饪协会颁发的“中华餐饮名店”称号。玉兰香已成为绽放在古城餐饮界的一朵绚丽奇葩。
    发展中的玉兰香把眼光投向了更为广阔的市场，2003年玉兰香投资上千万元在石家庄开设了“玉兰香”保定会馆。“保定会馆”的建设不仅仅依托风味的菜肴、优秀的服务，还将保定地域文化、饮食文化理念融入餐饮。为了将保定的历史、饮食传统、风俗民情通过建筑语言给以真实再现，“玉兰香”聘请了多位历史学家、民俗家、艺术家及饮食界前辈，为“保定会馆”提供了众多宝贵的史料。2003年7月“保定会馆”正式开业，可口的菜肴、优质的服务、充满艺术气息的就餐环境，使会馆天天爆满，销售业绩稳步提升，成功塑造了保定餐饮在省会餐饮界的形象。2003年底，“玉兰香”在石家庄桥西区开设第二家分店的发展计划已经通过了董事会的决议，“玉兰香”将再次踏上提速发展的列车。

玉兰香
    文化因美食而生动，美食因文化而精彩。细心的消费者可能会发现，保定会馆的装修一直摒弃奢华的西洋或欧式装修风格，而坚持以中国的国粹精华和古城保定千年的文明历史为根基，于一砖，一瓦，一木间显现出中华历史文明的内涵。
    将本原文化融入装修，这是梁连起在一次“文化顿悟”中悟出的。1998年，中银玉兰香开业时装修采用了当时最流行的材料和风格，而没过几年就落伍了，梁连起想总督署存在了上百年，流行了上百年都不落伍，何不将保定的本原文化融入装修之中。梁连起很快将想法变成了现实，于是我们看到了现在的保定会馆。这座充满民俗风情的饭店，它将古城保定演绎的代代不息的饮食文化荟萃和升华使保定的民俗，保定的建筑，保定的历史以及保
定的餐饮特色得到了充分的表现。在这里你可看到古莲花池，直隶总督署，大慈阁等名胜古迹，了解保定名人李鸿章，曾国藩，祖冲之的生平轶事，体验王家大院，老马号的古老情调……而且，白运章的包子，马家老鸡，白肉罩火烧和被宫廷御封为“太平菜”的槐茂酱菜，都被艺术地通过建筑语言再现了出来。保定会馆可以说在展示保定文化方面达到了
一个高峰。“装修，本不会长久，但文化却可以恒古流传。”这正是保定会馆真正的魅力之源。文化，它就像人的内涵，让保定会馆从内自外散发出迷人的神采。人们常常会评价女孩“漂亮一时，而气质永久”，保定会馆莫不如此，“装修一时，而文化永久”。
    器皿文化为餐饮推波助澜
    不少人至今仍对餐博会上，直径为1米上写“直隶官府菜”的硕大盘子记忆犹新，评委们更是对失传上百年的美食器皿--温盘赞不绝口。温盘的亮相在业内外引起了不小的轰动。“直隶官府菜承载着厚重的历史，如果随便盛放在一个器皿里，厚重感将大打折扣。”当我得知梁连起连盘子都要自己“造”时，惊讶的简直有点不敢想象。在发掘“直隶官府菜”的过程中，梁连起带领大家同时还整理发掘了与之配套的各种盛菜器皿。他几上景德镇，探访民间艺人，最后在景德镇一位八十岁高龄的老人协助下研发出来了失传已久，古代用来保温的温盘，同时还复原了一大批青花瓷器皿，如温碗，温酒壶，泡饭碗，浓汁盅，鲍鱼盏等，这些精美的青花瓷餐具也