餐饮服务与管理期中考试试题 陈奋霞.doc

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黄石市女子艺术学校2012-2013学年度上学期
《餐饮服务与管理》期中考试试卷

年级： 2011级 专业： 旅游 考试时间： 70分钟 命题人： 陈奋霞

一、填空 （每空1分，共20分。）
1 、 餐厅开设的条件： 、提供菜肴和饮料、 。
2 、 常见的结账方式有： 、 、 、 。
3、中国的酒按商业经营分类，可以分为 、黄酒、 、 、
和药洒。
4、 餐饮服务的特点有无形性、 、 、 和差异性 。
5、 不含酒精的世界三大饮料有 、 、 。
6、 餐饮服务人员的态度包括： 、 、 、 。
7、 按照地区、历史和风味，中国菜可分为地方菜、 、官府菜、素菜和 。
二、选择题 ( 每题2分，共40分。)
1、 是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。
  A.酒吧     B. 咖啡厅     C. 舞厅     D. 会议室
2、与客人谈话时，时刻要注意: 。
A. 声音大小适中，用礼貌语言        B. 知无不言，言无不尽
  C. 若客人出言不逊，应礼貌提醒客人  D. 可以与客人作一些生活性的交谈
3、 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起 。
  A. 红葡萄酒    B. 白葡萄酒     C. 香槟       D. 白兰地
4、服务人员为客人结帐时 , 服务员应 。
A. 微笑不语    B. 以目示意     C. 唱收唱付     D. 索要服务费
5、服务员见到宾客要问候，问候语应为 。
A.祝您一路顺风 B.您好 C.您吃饭了吗 D.再见
6、 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作
A. 传菜员     B. 值台员      C. 领班    D. 迎宾员
7、饭店为了方便商务和游客就餐、休息和会客，一般在饭店一楼大厅附近设咖啡厅，提供 的服务。
A.18小时     B. 24小时     C.20小时 D.18-24小时
8、 根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于 。
A. 自助餐     B. 酒吧      C. 零点餐厅     D. 咖啡厅
9、 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。
A. 服务质量    B. 菜品      C. 服务技能     D. 服务态度
10、 适宜单饮 , 不宜作鸡尾酒的基酒
  A. 荷兰金酒    B. 英国金酒    C. 美国金酒    D. 伦敦金酒
11、 客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒茶水 , 茶水一般斟 满。   
  A. 六分      B. 八分      C. 十分       D. 满杯
12、 分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 ，以示菜肴的宽裕。
  A. 3/10     B.1/10     C.1/2      D.2/3
13、 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
  A. 美式服务   B. 英式服务    C. 法式服务    D. 意大利式
14、 茅台酒是中国的名酒之一，它以 为主体香。
  A. 浓香     B. 酱香      C. 清香      D. 浓香
15、 在餐饮服务中，哪些行为不属于禁止的 。
  A. 打喷嚏    B. 修指甲     C. 运用手势    D. 化浓妆  
16、 信仰伊斯兰教的人不食 。
  A. 猪肉     B. 羊肉      C. 鸡肉      D. 牛肉
17、 白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 “X.O” 表示的贮藏的年代为 。
A.20 年     B.40 年       C.50 年      D.70 年
18、 人喜食咸中带甜的茶肴 , 水果经常出现在菜里 。
  A. 美国      B. 英国       C. 意大利     D. 俄国
19、 法式服务又称为 。
  A. 餐车服务    B. 盘式服务     C. 李兹服务    D. 家庭式服务
20、 汾酒是中国的十八大名酒之一 , 它以 为主体香。
  A. 浓香      B. 酱香       C. 清香      D. 浓香
三、简答题（每题5分，共25分。)
1、餐饮服务人员的相关能力包括哪些内容？

2、西式烹饪有什么特点？

3、 自助餐台设计有哪些要求？请叙述自主餐厅的服务程序。

4、中餐厅服务的基本技能。

5、餐饮在生产过程中有哪些特点？

四、论述题 （共15分。）
20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异，市场竞争日益激烈。请结合日常生活，谈谈现代餐饮的发展趋势。

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