学校食堂管理流程图.doc

沙子完小学校食堂管理流程图
此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。
冉启涛：学校校长，学校食堂安全第一责任人：
黄朝兴：学校常务副校长，主要抓学校工作，食堂管理责任人。
黄 勇：安全副校长，学校食堂安全管理第一责任人：
张金焕：总务主任，具体负责食堂安全、管理工人等工作：
成 员：各班主任。
采购：食堂委托学校负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。采购人员田勇、龙永安，记账及库房人员田勇。
      验收人员操作原则：
1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；
2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；
3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；
荤菜初加工责任人：田连群 周 霞
操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等；
         2．切配条块均匀，大小一致；
         3．操作应在荤菜台上进行；
         4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告食堂管理员。
蔬菜初加工责任人：崔雪梅 黄 霞
操作原则：
1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；
        2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告食堂管理员；
         3．加工应在蔬菜台上进行。
清洗荤蔬菜责任人： 冉娅 冉素霞
操作原则：
1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；
        2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；
        3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告食堂管理员。
烹饪责任人：黎玉玲
操作原则：
1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、煤气正常情况进行加工；
   2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告食堂管理员；
   3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；
   4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。
盛放责任人：田 勇
操作原则：
1．首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；
 2．如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告管理员；
   3．进入操作间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；
   4．食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；
    5．食品在烹饪后至打出前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；
    食堂内部每一天消一次毒，人员：冉井香
以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。

2013年9月