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食品原料学
1．豆类作物的特点如何？
豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。
2．粮油原料中的化学成分有何规律？
收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的就是干物质。干物质中含有有机物和无机物。有机物成分比较复杂，主要是蛋白质、脂肪和糖类。将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，主要是各种元素的氧化物。
3.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
大米：谷蛋白
小麦：特点是胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能够形成面筋
玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白
大豆：蛋白质绝大部分是球蛋白
4.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
己糖和蔗糖
5.粮油原料的加工适性分别是什么？
大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味
（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。
（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值。容重是指单位体积内稻谷的重量。
（4）腹白度、爆腰率与碎米
（5）谷壳率和强度
小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）小麦的籽粒结构：表皮、胚、胚乳
（2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度
（3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性
（4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高）、脂肪、蛋白质、矿物质
6.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片是大豆储存营养物质的场所。大豆含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和矿物质，几乎不含淀粉。大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。
稻谷：稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成，稻谷中粗纤维和灰分主要分布在皮层中（即米糠），全部淀粉和蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的B族维生素。加工精度越高，营养损失越大。
小麦：小麦结构由皮层（果皮、种皮）、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。小麦中蛋白质含量比大米高，其主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必要氨基酸较少，但也具有较好的营养价值，小麦中含有丰富的维生素B和维生素E，主要分布胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失越大。
7.稻谷国标分类方法
根据栽培稻的地理分布分为籼稻和粳稻
根据栽培稻品种的熟期性和季节分布，在籼稻和粳稻中再各分晚稻和早稻两大类
根据栽培地区土壤水分的生态条件不同可分为水稻和旱稻
根据其所含淀粉性质的不同可分为黏稻和糯稻
（我国国家标准中根据栽培的地理分布，栽培品种的熟期性和季节，栽培地区土壤水分的失态条件，和所含淀粉性质的不同，将稻谷分为早籼稻谷，晚籼稻谷，粳稻谷，籼糯稻谷和粳糯稻谷等5类。）
8.果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
水果：（1）果仁类 果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞有大型的薄壁细胞组成。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分,水分输送的通道，在加工对品质有一定影响。
（2）核果类 果实有果皮、薄壁的果肉组成及木质化的核组成，某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管束和纤维。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质的主要指标，直接影响食用性和加工质量。
（3）浆果类 浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类聚合果等，草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚合果，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁，大部分中间为空隙，这些果实极易受机械损伤，不耐储存，适合加工果酱和果汁。
（4）柑橘类 柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层，白皮层和囊瓣，中心柱几部分，外表皮不规则，柑橘可食用部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小沙胞，间或有种。成熟后的沙胞内含果汁及其他营养成分，囊瓣壁由果胶物质及纤维素，半纤维素组成。
蔬菜：蔬菜的组织结构特点对加工影响较大，大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维，豆类主要为种子等。
9.什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
10.试述 猪、牛、鸭的经济类型
猪：脂肪型、腌肉型、兼用型
牛：肉用型、乳用型、兼用型
鸭：蛋用型、兼用型、肉用型
11.畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？
具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。
处理方法：禁宰、急宰、缓宰
12.畜禽宰杀前电昏有何好处？
击昏能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的PH，增强肉的储藏性。
13.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响?
影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。
14.畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验
检验后肉的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油
15.简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能
毛色呈黑白花，成年公牛体重一般为1000~1100kg，成年母牛体重一般为550~650kg。
平均产乳量一般为6000~7000kg，个别场平均产乳量在7000kg以上，并有不少年产乳量在10000kg以上的个体
16.牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？
牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐
影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等
17.异常乳的种类及特征有哪些？
生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳
化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳
特征：异常乳的性质和成分与常乳有所不同，也不适于加工优质产品，但常乳与异常乳之间并无明显区别
18.影响泌乳量及其成分的因素
品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物
19.试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义
禽蛋的结构主要由壳外膜、壳蛋、蛋白膜、壳内膜、气室和蛋白几部分组成。壳外膜是蛋壳表皮是一层无形可蓉杏胶体，可以保护蛋不受微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出而起护蛋作用，蛋壳具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用，气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一，蛋白中含量最多的浓厚蛋白蛋的质量、储藏、蛋品加工关系密切。
20.禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
禽蛋的加工特性：（1）凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性，蛋黄的冷冻胶化；（2）蛋白的气泡性；（3）禽蛋的乳化性。
蛋黄中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素，叶黄素；水溶性色素主要以玉米黄色素为主。蛋黄中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。
21.常见海产鱼的种类有哪些？
带鱼、大黄鱼、小黄鱼、蓝色马鲛、鲐鱼、竹荚鱼、银鲳、海鳗、绿鳍马面鱼鲀、河豚、鳕鱼、鲻鱼、沙丁鱼类、鲱鱼、石鲽、鲨鱼
22.常见的虾、蟹类有哪些？
虾：中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾、南美白对虾、鹰爪虾、中国毛虾、口虾蛄
蟹：中华绒螯蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹
23.简述海藻的主要种类、特征及特点
红藻：（1）紫菜 常见的有坛紫菜和条斑紫菜，坛紫菜藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。条斑坛紫菜，藻体卵型，一般呈紫黑色。紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。
（2）江蓠 藻体呈圆柱形、线形分枝，分枝互生、偏生，其基部稍溢缩，藻枝肥厚易折断，颜色有红褐色，紫褐色，有时带绿或黄，干后变暗褐色，藻枝收缩。江蓠体内充满胶质。
（3）石花菜 枝体扁平，分枝渐细，呈羽状互生，对生，枝端急尖。颜色随海区环境、光照的不同而有变化，有紫红色，棕红色，淡黄色等。石花菜藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料。
褐藻：（1）海带 藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附有胶质层，叶片边缘层波褶状，叶柄粗短，圆柱状。含有丰富的碘和褐藻胶质。
（2）裙带菜 叶似破芭蕉扇子，叶形较细长叶基部叶有叶柄和固着器，多叉枝假根。鲜藻体浓褐色，褐绿色，加工脱水后茶褐色、黑褐色。
（3）羊栖菜 藻体棕褐色，以主干分枝、互生细叶及气囊形成藻体，多生在风浪较大，水质清净的低潮带岩石上，全年可见。
24.四大家鱼，各自特点
青鱼：体延长，躯干圆筒形而侧扁，鳞片大而薄，侧线完全。体背青黑色，腹部灰白色。大者可长一米多，重五十千克，常见个体三到四千克
草鱼：体型圆筒形，头部扁平，腹部圆。鳞稍大，背部青黄色，腹部灰白色，鱼体长可达一米，重三十五千克以上，一般也有2.0~2.5千克
鲢鱼：体侧扁，背部圆，腹部窄有腹棱，鳞小，侧线完全。背部灰白，腹部银白，各鳍均呈灰白色。鱼体一般在1~2千克，大者可达15~20千克
鳙鱼：体侧扁而厚，腹部自腹鳍后有棱。头特大，背部及体两侧上半部暗黑色，有不规则小黑斑，腹部银白色。鱼体一般为1~2千克，大者可达30千克。
25.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同性
26.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征
鱼肌肉蛋白质大致可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分
（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及成为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分，其他属于调节蛋白的原肌球蛋白等数量较少，与加工储藏中鱼肉质量变化的关系不大
（2）肌浆蛋白：是存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性的各种蛋白的总称。在低温储藏和加热处理中，较肌肉蛋白稳定，热凝温度较高。
（3）基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分
27.简述鱼贝类死后变化机理（过程及影响因素）
死后僵硬：影响因素：鱼的种类及生理营养状况、捕捞及致死的条件、鱼体保存的温度、
自溶：影响因素：种类、PH、盐类、温度
腐败：影响因素：鱼的种类、温度、PH、最初细菌数
28．鱼贝类新鲜度判断的主要方法有哪些？
感官法、化学法、物理法、微生物学法
29.论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化
冻结时的物理变化
（1）水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加、干耗等现象
（2）体液流失
冻结时的化学变化
（1）蛋白质变性
（2）变色
冷藏期间的变化
（1）干耗
（2）冻结晶长大
（3）色泽变化
（4）脂肪氧化
（5）酶类的分解作用
30.鱼贝类的保鲜方法
冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜

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