厨房管理及菜品调整方案1.doc

中厨房管理及菜品调整方案

一、本人介入管理进行短时间摸底
包括三个方面：
( 1）菜品结构及菜品质量；
（2） 人员配备情况及人事情况；
（3） 调整点菜区具体方案，并根据当地实际情况、消费群体，如何增加菜品卖点定位？
二、根据现有菜品实际情况对菜品、人员进行优化
（1） 对现有人员、个人的技术能力所出菜品进行优化，制定菜品标准，符合要求的保留，相反的淘汰（分组优化）。
（2） 优化人员菜品以后重新调整菜品人员结构，制定新的套菜菜单，并对点菜区进行明档化。
（3） 增加厨房技术力量，重新招聘并做好分组（热菜、凉菜、烧腊），各组要有3-5道招牌菜，各组的各项工作全权有组长负责（炒锅、跕板、打荷、凉菜、面点、烧腊、燕鲍翅参），并做好本组菜品质量，售卖数量，做好记录（包括卫生、纪律、安全）在每晚例会向厨师长进行汇报。
三、管理方面
（1）各班组每天班前班后要对本组人员进行培训（包括纪律、菜品质量、要求标准）每周两次重点培训，内容根据各班组实际情况自定，并做好培训记录，每月推出两道创新菜品。
（2）针对所出菜品由其招牌菜进行重点培训，对于客情反馈，对客人不满意的套菜菜单菜品，要进行及时解决、研究，并做好调整工作，做到标准化、程序化。
（3）针对宴会厅的接待菜单的制定要有具体方案，根据宴会的性质不同（婚宴、会议）对菜品搭配要合理。
成本核算包括：零点菜品、套菜菜单、宴会菜单，各组要严把成本关，毛利率控制在60%，成本40%左右，上下浮动不超过3个点。
厨师长要根据季节、节假日配合营销部推出各美食节（例如：春、夏、秋、冬、五一、十一、教师节、圣诞节、元旦、年夜饭、鲁菜美食系列等），为酒店餐饮的繁荣昌盛，打造百年老店打下良好基础。
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做为酒店一名厨师长，不但要管理好厨房，做好菜品，还要有经营理念，根据客人的需求，制定菜品的走向、卖点，才能立足于长远发展，酒店才能有生命力。
备注：此方案为初期第一方案调整，第二方案根据调整情况、客情反馈另行制定。
以上方案突出三个重点：
一、 人员定位；
二、 菜品调整；
三、 营业额突出。