初级西点学习基础知识.doc

西式面点师
(五级/初级)
讲授提纲
史见孟

第一章 西式面点的概况
第一节 西式面点概念
l 西点的起源与发展历史
奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代埃及人
埃及人将发酵技术
公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
公元前600年，传到希腊
罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马
罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地
又传到---加拿大和澳大利亚
传到---美国
18世纪末欧洲的工业革命
蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展
1870年 发明了搅拌机
1880年 发明了整形机
1888年 出现了烤炉
1890年 出现了面团分块机
第二次世界大战后----20世纪70年代
面包生产技术
一次发酵法 二次发酵法 液体发酵法
三次发酵法 机械快速发酵法 冷冻面团
连续制作法 汤种发酵法 酸种发酵法
延时发酵法 隔夜面团发酵法 快速发酵法
老酵发酵法
l 西点的起源与发展历史
商周时期 记载中国糕点起源，有四千多年历史
两汉时代： 发明了各种形式的两片石磨
三国两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头
唐宋时期： 糕点的制作技术、品种有了很大的发展
明清时代： 糕点生产已达到了相当水平
鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化
上海被称为我国烘焙业的半壁江山
民国时期： 酒店 咖啡馆 酒吧 西餐馆 德大 喜来临 凯司令 老大昌 哈尔滨
新中国成立后： 益民 光明 幸福 乐佳福 一定好
改革开放后： 肯得基 麦当劳
中、高档： 静安面包房 克莉斯汀 香特莉 莱瑞新侨 马哥孛罗 元祖 可颂坊 凯司令 宜芝多 欧贝拉 香提
大众化： 苹果园 牛奶棚 卡芬 乐字号
进入新世纪后
高档： 韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾-- 8 5℃
特高档； 新天地乐美颂 外滩3号 外滩18号 高星级酒店
专卖店：泡芙 唐納滋 手工饼干 曲奇 美式卷饼 手工 巧克力 冰淇淋 甜品
随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。

第一节 西式面点概念
l 西式面点定义
西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系
西点 ：西方的饮食文化的组成部分
厨艺 ：西点、西餐(西式烹饪)、调酒
Baking ： 焙烤 烘焙 西点
西式面点的定义：以面粉、鸡蛋，砂糖，奶油及乳制品为主料，经过烘焙、油炸、冷冻等成熟方法，以西方制作工艺特点制作的面点称为西式面点
l 西式面点的特点
营养丰富
西式面点多以面粉、乳品、蛋品、糖、油脂、干果、水果、 巧克力等为常用原料，原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等人体健康必不可少的营养素
西点具有较高的营养价值，西点的营养价值体现在西点的用料上
用料讲究
特定的配方
相应的比例
严格的选料标准
原料要求称量准确
工艺性强
西点规范的制作工艺决定了其独特的口味
选料 配料 搅拌 调制 静置 分割 松弛
揉园 成型 装饰 入模 醒发 冷冻 烘烤
油炸 冷却 脱模 装盘
成型 (包 塑 捏 揉 切 割 擀 和 卷)
装饰 (涂抹 裱挤 淋挂 捏塑 点缀)
装盘 包装
食用性第一 食用性、装饰性并存
简洁明快
工艺和制作：工艺规范 手法熟练 技术高超
图案或线条：清晰 流畅 匀滑 体现简洁的美
造型和形态：主题鲜明 赏心悦目 雅而不俗
口味清香
西点的口味由：
品种 甜面包 咸土司
原材料 复合口味：糖、油脂、面粉、奶制品、水果、巧克力、蛋、添加剂（调味品）
工艺
烘焙工艺 焦糖的金黄色、焦香味 特殊的香味
发酵工艺 面包的麦香味、有弹性
搅打工艺 蛋糕松软、香甜、细腻
油炸工艺 面包圈油润、香甜
冷冻工艺 慕斯的软糯、滑爽
甜咸酥松
西点以甜味品种为主
面包、起酥中咸味也多
充气才能使成品酥松
西点是卖空气的行业
充气才能酥松
面包类 酵母生长繁殖充气 ……(生物起泡)
蛋糕类 机械搅拌充气……… …(物理起泡)
混酥类 机械搅拌充气……… …(物理起泡)
混酥类 加入泡打粉………… …(化学起泡)
清酥类 水蒸气膨胀起泡…… …(物理起泡)
泡夫类 水蒸气膨胀起泡……… (物理起泡)
装饰蛋糕 搅打鲜奶油…………… (物理起泡)
甜品慕斯 搅打鲜奶油………… …(物理起泡)
l 西式面点的特点
营养丰富 用料讲究
工艺性强 简洁明快
口味清香 甜咸酥松
l 西式面点的特点
安全 卫生 营养 健康
快捷 方便 美味 时尚

二、西式面点的分类
分类方法：按工艺、面团性质、质感、品种、口感
类别： 混酥类、 发酵类、 甜品类
清酥类、 蛋糕类、 泡夫类
巧克力类、艺术造型装饰类
1、混酥类
用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团，根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂
成品特点具有酥、松、脆，可以加工小型茶点、曲奇、饼干等，加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心。面团型，面糊型两类。西点制作的一种基础面团
2、发酵类
面粉中加入酵母（生物疏松剂）及适量的油脂、蛋、糖、等辅料调制而成的膨松面团。其成品特点松、软、富有弹性。
包括： 软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。
3、甜品类
以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种，成品特点甜度适中、软糯滑爽，添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种，适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用
4、清酥类
用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的酥性面团，其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点，面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心，西点制作的一种基础面团
5、蛋糕类
以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊，其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状，油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等，用挤裱、装饰等特殊工艺、技艺可制作裱花蛋糕和装饰蛋糕
6、泡夫类 （哈斗、爱克力）
油脂、蛋、面粉及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团，成品特点 外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状，成熟方法：烘烤 油炸
7、巧克力类
以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种，可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，可配以果料、酒制作巧克力糖果
8、艺术造型装饰类
用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品，成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，品种有：装饰蛋糕、面包、冰雕、黄油雕、巧克力制品、糖艺品等，具有食用和欣赏的双重价值

第二节 客源国饮食习惯
一、欧洲
1、法国
法国人比较注重饮食文化
喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等
法式面包可称世界之最
用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一
法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒
吃海鲜类食物喝白葡萄酒
吃肉类食物时喝红葡萄酒
2. 英国
英式大菜是世界上公认的名流大菜之一
英式菜口味清淡，菜点的品种多，营养价值高
英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋
英国人进餐时一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒
英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶
3. 德国
德国人的菜点制作工艺就如他们的工业产品一样，实而细腻，一丝不苟
德国人注重饮食的营养，口味清淡
德国人不喜欢辛辣或肥腻的食物
德国人喜欢喝啤酒
二、美洲
美国
美国人的饮食不太讲究，而且比较节俭
美式菜是英式菜的派生物
美式菜点比较注重营养和荤素的搭配
批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界
美国人喜爱甜食
美国人有喝饮料的习惯
三、亚洲
1. 日本
日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料
十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆
爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合
不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉
日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，对中餐有较大的兴趣
日本人对菊花和对带有菊花的礼品感到十分神圣
2. 韩国
韩国人喜食烧烤、面食、泡菜等食物
泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题
韩国人的口味重酸辣
3. 泰国
泰式菜综合了亚洲各国的烹饪方法
泰国咖喱口味为其烹饪特点
泰式菜还特别注重香料等调味品的使用
泰式美味的来源之一是辣椒
4、印度和其它东南亚国家
咖喱是由印度人发明的
印度菜点以咖喱美食世界
印度的咖喱有它的独特 之处
马来西亚等国都以略带酸的咖喱口味为其烹饪特点
马来西亚烹饪中很多菜点要加入咖喱和椰汁，香味浓郁

第二章 职业道德
1.职业道德的概念
道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准
职业道德是社会道德要求在职业生活中的具体体现
职业道德是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则
社会主义职业道德对整个社会的道德风尚和企业的利益起积极的推动作用
2.餐饮业劳动者职业道德的基本原则
社会主义职业道德的基本原则是对职业行为的基本要求
主人翁的劳动态度
团结协作、团队精神
全心全意为人民服务：任何从业者在职业活动中都是在为人民服务。社会主义职业活动中评价人们行为的是： 全心全意为人民服务的精神
遵纪守法
3.职业道德特证
做好诚信服务,保证提高菜点质量
保证服务质量是每一名餐饮业劳动者必须具备的基本要求
餐饮服务要做到宾客至上、信誉第一 、文明礼貌、优质服务
4.餐饮业职业道德规范
忠于职守 爱岗敬业 优质服务 信誉第一
廉洁奉公 遵纪守法 钻研业务 提高技术
每一位餐饮业劳动者不能为了贪图私利,做危害人民身心健康 的不法之事
餐饮劳动者要不断提高自己的业务水平
5.劳动者的素质
劳动者的权利
享有平等就业、自由选择职业、获取劳规报酬 的权力
享有接受职业技能培训的权力
享有劳动保险、休息和休假、依法参与企业民主管理的权力
权力举报损害人民身体健康的任何不法行为
劳动者的义务
加强学习,提高职业技能，努力完成工作任务
严格执行卫生制度和操作规程
遵守劳动安全制度,遵纪守法,遵循职业道德规范
提高劳动者的素质----需不断加强自我修养
劳动者自我修养的过程就是依照职业道德规范自我完善的过程

第三章 准备工作

第一节 清洁卫生
1.食品的卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第四条明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状
2.其他卫生要求
注意亇人卫生，严禁操作时吸烟、随地吐痰
食品工作人员要注意防止肠胃道感染与皮肤感染
定期（一年）体检，取得卫生许可证
抹布要常搓洗，不能一布多用
操作人员进专间工作时须消毒
食品工作环境不能有有毒、有害 气体和污染源
操作间应干净、明亮、空气畅通、无异味
操作间的地面保证每班次 清洁一次
3.食品卫生“五四”制度
（1）由原料到成品实行“四不”
采购员不买腐烂变质的原料
保管员不收腐烂变质的原料
加工人员不用腐烂变质的原料
营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品
（2）成品（食物）存放实行“四隔离”
生与熟隔离
成品与半成品隔离
食品与污物、杂物隔离
食品与天然冰隔离
（3）用（食）具实行“四过关”
一刮
二冲
三洗
四消毒
（4）环境卫生采取“四定”
定人
定物
定时间
定质量
划片分工，包干负责
（5）个人卫生做到“四勤”
勤洗手和剪指甲
勤洗澡理发
勤洗衣服被褥
勤换工作服
4.操作结束后的卫生
1）先将剩余的面粉清扫干净
2）用刮刀 将桌子上的面污、粘着物刮下并扫净
3）用湿抹布将桌子清洗干净,污水不要流到地面上
4）最后用干净的抹布将桌子擦干净
5）操作结束后,应按次序, 有规律地用倒退法将地拖干净，不留死角
5.食品污染
食品在加工，储运，销售中由于各种因素的原因，会导致有害物质侵入，人们食用后对健康易产生危害性
食品污染的定义
食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染
引起污染的物质为污染物
（1）食品污染的来源
1 ）环境污染 主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染
2 ）天然污染 天然存在于食物中的有毒有害物质而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的变化、某些营养素的过量食用等）
3 ）食品添加剂使用不当 不按照规定使用添加剂、滥用添加剂等而引起的食品污染
4）食品包装与盛器 包装材料与盛器中的有害物质所引起的食品污染
5）加工不当 加工过程中加热处理等可能产生的有害物质而引起的食品污染
（2）污染物的种类
1）生物性污染： 微生物的污染、寄生虫、虫卵污染和昆虫污染
2）化学性污染： 各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染
3）放射性污染： 主要指外来的或人为的放射性元素的污染
食品被污染后在一定条件下，对人体可产生一定的毒性，造成人体局部或全身损害。使人体出现中毒或产生突变、致畸和致癌等不良后果
6.食品的腐败变质
－－食品由于微生物的作用等因素而使食品失去食用价值
（1）导致食品腐败变质的因素
1）微生物的作用
微生物是存在于自然界中的各种微小生物。微生物在相宜的条件下生长繁殖，食品中营养成分是微生物所需要的原料和良好培养基，食品的营养素分解变化使食品变质
2）酶的作用
动、植物含丰富的酶类，在一定条件下酶起催化作用
3）化学物质的作用
食物中的自身氧化、自体分解等化学变化
4）其它外界因素的作用
温度、湿度、阳光等的物理因素，不卫生的包装，未按卫生要求使用的食品添加剂
（2）食品腐败变质引起的后果
食品腐败变质后蛋白质的营养成分发生分解，食品的色泽、感官型状都会发生异常
食品中的蛋白质、脂肪和糖等营养成分发生分解变化后，食品的组织结构会产生粘液。
食品腐败变质后产生致病菌，食用后会发生食物中毒
（3）科学的保藏方法
1）低温保藏
低温可以减弱或抑制微生物的生长繁殖，低温可以降低食品中酶的活性和化学反应的速度
10℃以下能使微生物的作用大为减弱，0℃以下可使微生物生长及酶对食品的分解基本停止
低温保藏食品有一定的贮藏时间（保质期）
2）高温保藏
在≥100℃的条件下能大量杀灭微生物，破坏食品中的酶
3）干燥脱水保藏
脱水排除食品中大量的水分，使微生物脱水，真空冷却干燥可以阻止微生物的繁殖
4）腌渍保藏
利用盐、糖的渗透性，提高渗透压而引起微生物的细胞脱水抑制微生物的生长
5）化学保藏法
v 用松枝，柏枝.竹叶为燃料烟熏保藏。用化学防腐剂、抗氧化剂等来抑制微生物的生长
第三章 准备工作
一、设备及工具、用具的种类
1．常用烤箱的种类和特点
1）电烤箱
电烤箱以电能为热源。种类：平炉，转炉。电烤箱使用方便，适应性强。使用中不会产生废气和有毒物质
2）煤气烤箱
煤气烤箱是以煤气为热源。种类：平炉，热风转炉
煤气烤箱的煤气燃烧，其传热方式是幅射传热
煤气烤箱预热快，温度容易控制
烤箱传动方式可分为固定式和炉底转动式
微波炉是专门用作加热，溶化原料之用
2.常用机械设备的种类
（1）搅拌机
用途主要是搅打鸡蛋、奶油和面团等，搅拌机的打蛋器有圆球形、钩形、扁平型三种，扁平型打蛋器主要用作油脂等硬质原料的搅打。搅拌机有打蛋机和面包面团搅拌机之分
（2）压面机（开酥机 酥皮机）
压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙压成所需面皮。压面机一般有台式和立式两种。丹麦类面包使用压面机制作比手工制作效果好
（3）分块机：能将面团均匀分割成所需大小
（4）切片机：是吐司切片的专用设备。对油蛋糕也能根据需要进行切片
（5）成型机：通过机械操作能提高产品成型的稳定性 ，减轻操作强度
（6）饼干成型机（曲奇成型机）：有人工控制和微机控制等方式
3.常用衡温设备的种类
（1） 发酵箱 用电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵， 将发酵箱调节到理想温度和湿度后方可进行发酵
（2） 电冰箱 按用途分：保鲜冰箱 存放成熟食品和食物原料。低温冷冻冰箱 存放需要冷冻的原料和成熟食品
4．工具、用具的种类
（1 ）刀具
1）分刀： 有锋刃的刀，又称牛角刀，多用于旦糕、排类 和原料的分割
2）抹刀： 无锋刃的刀，是抹面或其它装饰的专用工具
3）锯刀： 有锯齿的刀，用作对酥性、软性的制成品进行分割的工具
4）刮刀： 又称刮板（无刃），用于手工调制面团和清理案板或切面团用
5）滚刀： 主要用于切片、切条，滚刀边有曲形花边，可起到美化成品的作用
（2）模具
1)烤盘：是烘烤制品的主要模具
2)蛋糕模具：蛋糕模具一般是由铝合金制成，模具底板有固定式和脱卸式。
3)面包模具：一般是用涂不沾材料的铁皮和铝合金制成的，有带盖和无盖（也能用来烤制蛋糕）
4)小型点心模：有船形、菊花边圆形等多种形状，有金属模或一次性铝薄模 （2）模具
5)专用烤制模具：制作具有特殊风味的西点模具
6)裱花嘴：制作奶油蛋糕、裱挤各种图案、花纹和填馅的工具
7)裱花袋：用于裱花、挤泡夫、挤饼干等，是与裱花嘴配套的工具。奶油、鲜奶油的裱挤可选用塑料袋
8)压制模具：又称切割器。由不锈钢制成，有圆边和菊花边之分
（3）其它用具
1）擀面用具：有通心棍、长短擀面棍等。用木质材料制成，用作面坯的擀制
2）衡器：有台称、电子称和量杯等，主要用于原料、成品的称量
3）搅板：又称木勺，可搅拌原料，使其均匀混和
4）打蛋器：搅打蛋液、奶油和搅拌物料的常用工具
5）打蛋盆：由不锈钢制成，搅打原料不会发黑
6）铁锅： 不能代替铜锅的一切用途
二、常用设备及工具、用具的使用与保养
1.烤箱的使用与保养
(1)使用前应阅读使用说明书，了解其性能
(2)食品烘烤前烤箱须预热，保证制品进炉温度达到工艺要求（预热温度≠工艺温度）
(3)烘烤温度确定后，要根据食品的工艺要求合理选择烘烤时间
(4)烘烤过程中清酥类、泡夫类、蛋糕类等未定型前，切勿随意打开炉门
(5)烤箱使用后应立即关掉电源或气源，待自然冷却，温度下降后再清理存留的污物
2.机械设备的使用与保养
（1）使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，进行试机，严格按照规程操作
（2）应定期对电动机传动装置易损的部件进行维修检查
（3）运转过程中不可强行搬动机械设备的变速手柄，以免损坏变速装置或传动部件
（4）机械设备不能超负荷的使用，应避免长时间不停的运转
（5）机械外部可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时须切断电源
（6）设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作
（7）设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备
3.衡温设备的使用与保养
（1）发酵箱
1)使用时水槽无水不可干烧
2)发酵箱要经常保持内外清洁，水槽要经常用除垢剂进行清洗
(2)电冰箱
1)冰箱至少要有二个以上,食物贮存可以生熟分开
2)电冰箱应放置在空气流通处，避热、避光，箱体四周至少留有10至15厘米以上的空间，以便通风降温
3)冰箱在运行中不得频繁切断电源，否则会造成压缩泵机械的损坏
4)保持箱内的低温状态，冰箱内存放的东西不宜过多。食品凉后放入冰箱，尽量减少冰箱门的开关次数，冰箱门必须关紧
5)停用电冰箱要切断电源，取出冰箱内食品，放在通风干燥处
4.工具、用具的使用与保养
（1）工具、用具使用后，用热水冲洗和擦干。制作直接入口食品的工具、模具要及时清洗，洗净后浸泡在消毒水中
（2）常用的工具、用具保管不能混放，应按不同类型、分别定点存放
（3）铁制、钢制工具存放时，应洗净、擦干或烘干，保持干燥清洁，避免生锈
（4） 生、熟食品的工具、用具必须分开使用与保存，以免交叉污染
（3） 擀面杖应存放在干燥、通风处，避免面杖变形、表面发霉
（4） 粉筛清洗干净晒干后，放在固定处,不要与锋利的工具放在一起，避免被扎破
（5） 衡器用后必须将称盘、称体仔细擦干净
（6） 不使用的衡器应放在固定、平稳处
（7） 衡器要经常校对，保证其精确性
（8） 工具的存放应做到：方便取用,避免损坏
（9） 工具要进行编号登记,专人负责保管
三、安全生产知识
1.设备的合理布局
（1） 烘烤设备的合理布局 原则：使用方便、提高工效、确保安全。烘烤设备周围须留有一定空间，便于保养和维修。门前要留有便于操作者送取制品的距离，方便操作。通气口上方不能有电线经过，否则热气会造成漏电
（2） 机械设备的合理布局。要根据工艺流程的顺序合理安排。应摆放在靠近操作台的地方，便于操作。安装时，电线尽量不外露，防止电机、元器件因受潮而引起漏电
（3）冰箱的合理布局 冰箱应摆放在干燥通风、避热、避光的地方
（1）机械设备的安全使用
1）严格按照设备的操作规程，正确使用设备
2）使用前应检查机械易损零部件是否完好，检查电器开关和保险装置
3）设备运行时，操作人员必须集中注意力，不能随意离开岗位
（2）电的安全使用
1）清洗机器时要切断电源，更不能将水泼洒在机器上
2）发现电器元件发生故障时，应关机修理
3）电器设备要避免超负荷运转
4）发现电器设备冒烟或着火要立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉灭火器灭火。不能用水或普通灭火器救火
（3）煤气的安全使用
1）煤气出现漏气现象应关总阀门
2）使用罐装煤气时，煤气罐与灶具须保持一定的距离，避免气罐因受热而发生爆炸事故
3）点燃灶具应先点火后开气，以火待气，否则气体扩散，会发生意外火灾
4）煤气灶具上面必须安装排气装置,以免发生意外
5）保持灶具清洁，要保持火眼的畅通
6）每天下班后要关掉气源的总阀门

第三节 备料

一、食品营养常识

1．营养和营养素的定义
（1）营养 人体为了维持正常生理免疫功能、满足人体生长发育、修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。
（2）营养素 食物中能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质是营养素。
（3）人体需要的营养素有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2．营养素的种类
（1）糖类
由碳、氢、氧三种元素组成，又称碳水化合物
单糖：单糖不经过消化过程直接就可以被人体所吸收和利用。最简单的碳水化合物。
葡萄糖、果糖 半乳糖
双糖：双糖只有经过酸和酶的水解作用生成单糖后才能被人体吸收和利用
蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖：多糖必须经过消化分解后生成单糖才被人体吸收和利用
淀粉、纤维素等
生理功能：
提供热能，是人体生命活动的主要能源
辅助脂防的氧化
构成机体组织，神经组织、细胞和体液中含有糖类 物质
糖类能保护肝脏
促进胃肠蠕动和消化腺的分泌
食物来源：谷类 豆类 水果 蔬菜等
（2）脂肪类
脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成 。常温下称液体的脂肪为油，称固体的脂肪为脂。
脂肪酸分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸在常温下多为固态，不饱和脂肪酸在常温下多为液态
人体生命活动所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人体内合成，必需从食物脂肪中摄取，在植物油脂中含量较高
生理功能
提供热能
促进脂溶性维生素的吸收
食物来源
动物性原料 动物油脂 鱼 肉 禽 蛋
植物性原料 植物油脂 大豆 花生 芝麻 干果 橄榄
（3）蛋白质类
蛋白质是含氮的有机化合物，构成蛋白质的基本单位是氨基酸。氨基酸有20多种，其中有8种是人体必需的（必需氨基酸），不能在人体内合成，必须从食物蛋白中获取。其他氨基酸能在体内合成，不一定通过食物供给
蛋白质按氨基酸的种类、数量、构成比例分为三类：
完全蛋白质： 所含氨基酸种类全、数量多、构成比例高，不但可维持生命，而且可促进生长发育，如：乳类、蛋类、大豆及瘦肉中的蛋白质
半完全蛋白质：含必须氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，互相间的比例不合适，只能维持生命，如：米、麦、土豆和干果等食物中的蛋白质
不完全蛋白质：所含的必需氨基酸的种类不全，如：玉米、碗豆中的蛋白质和肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质都是不完全蛋白质
生理功能：构成机体 修补组织 供给热能
食物来源：动物性原料：奶、蛋、肉、禽
植物性原料：米、麦、大豆、玉米
（4）维生素
维生素是必须从食物中获取的一种微量有机物质。维生素在机体内不提供热量。虽然摄取量极少，但是为维持人体的正常生理功能又不能缺少
按维生素溶解性能的不同可分为
1）脂溶性维生素
溶解于脂肪或脂溶性溶剂而不溶解于水，人体吸收后在体内储存
如；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等
2）水溶性维生素
溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶剂，吸收后在体内储存很少
如：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等
生理功能
维生素A： 防冶夜盲症
维生素D： 防冶佝偻病
维生素B1： 冶疗脚气病
维生素B2： 冶疗口角炎、舌炎
维生素C ： 增加机体抗体形成
食物来源
维生素A： 肝、奶、蛋黄、鱼肝油
维生素D： 鱼肝油、肝、奶、蛋黄
维生素B1：米、麦的皮、胚芽、酵母
维生素B2：肝脏、蛋黄、酵母、绿叶蔬菜
维生素C ：新鲜蔬菜、酸性水果
（5）无机盐
人体内存在的元素中除了以有机化合物形式出现外，其余各种元素统称为无机盐
人体内含量较多的无机盐有钙、钾、钠等
在我国膳食中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、碘等
生理功能
构成机体组织
维持机体酸碱平衡
（6）水
水是人体中含量最多的物质，约占人体体重的65%左右，是构成人体的重要物质
可以调节人体体温，能促进体内营养的消化、吸收和代谢
3．热能
人体所需要的热能来自碳水化合物、脂肪、蛋白质三种产热营养素。人体贮存热能的主要形式是脂肪
热能的单位 ： 卡、千卡
热能的计算单位按国际单位为：焦、千焦
1千卡=4.184千焦
（2）人体热能的消耗
1）维持基础代谢所需的能量
指人体处于安静、清醒、松弛、静卧、空腹的休息状态下维持生命所需要的最低热能需要量
2）从事劳动所消耗的能量
是热能消耗变化最大的部分，与劳动强度、工作时间、动作熟练程度有关
3）食物特殊动力作用
人体摄入食物后引起热能消耗增加的现象
人体热能的需要量是受劳动、年龄、性别、生理状况等因素的影响

二、主要原料知识
1.面粉
面粉由小麦加工而成，是制作点心的主要原料
1.面粉
(1)面粉的种类
根据蛋白质含量和加工方法不同，可分为
低筋粉： 湿面筋<25％ ，适合制作蛋糕类制品、混酥（油酥）类点心等
高筋粉： 湿面筋>35％，主要用于面包类制品、清酥类点心。高筋粉通常用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高
中筋粉 ： 湿面筋25％--35％，适宜制作混酥类点心，也可以制作面包等
预拌粉 按品种，在面粉内添加其他辅料加工而成的预制粉，只要再加液体料（如鸡蛋等）或其他需要添加的原料即可。如：全麦预拌粉、蛋糕预拌粉、曲奇预拌粉、果冻粉、毛士粉等
全麦粉 整粒小麦磨成
专用粉 有专门用途的面粉
面粉的工艺性能由面粉内的淀粉和蛋白质决定
(2)面粉的性能
1）淀粉的糊化 面粉中的淀粉不溶冷水加热后吸水、颗粒膨胀的性质
在水温≥53℃时出现糊化。淀粉在高温溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化
淀粉的糊化能提高面团的可塑性
2）蛋白质的变性
面粉中麦胶蛋白、麦谷蛋白在常温水的作用下，吸水膨胀形成面筋质
面筋质： 延伸性、弹性、韧性
水温在60～70℃时，蛋白质受热开始热变性，面团的延伸性、弹性、亲水性及筋力下降，可塑性提高
3）面粉糖化力
发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成双糖和单糖，称为面粉的糖化力。面粉的糖化力为面团中酵母的生长提供了养分，提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力
使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越大
发酵面团的产气性能又称为面团充气能力
（3）面粉的作用
可单独使用也可以掺入其它辅助料一起使用
面粉在制品中有着“骨架”作用
由于面粉中面筋蛋白质的存在使面粉在制品中起骨架作用，使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构
(4)面粉的检验与保管
1）面粉的品质检验 实际工作中多采用感官检验
含水量 14％
面粉颜色 面粉的颜色和面粉加工精度有关。加工精度越高，颜色越白，灰分越低，维生素的含量也越低
面筋质 面粉中面筋质的含量是决定面粉性质的重要指标
新鲜度 面粉新鲜度的检验一般是用鉴定面粉气味的方法
2）面粉的保管
保管温度 18～24℃
保管湿度 55～65%
要通风、隔墙离地存放
面粉具有吸湿, 吸附各种气味的特点，避免与有气味的原料存放在一起，防异味

2.糖
1）糖的种类
1）白砂糖 为白色粒状晶体，纯度高，是从甘蔗或甜菜中制取的
2）棉白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的
3）蜂蜜 主要成分为转化糖，含有大量果糖和葡萄糖
4）饴糖 又称麦芽糖浆，以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成，焦化点低可作为蛋糕、面包的着色剂
5）淀粉糖浆 又称葡萄糖浆。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成
6）糖粉 糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用，也可用于点心的装饰
（2）糖的性能
1）易溶性
在疏松制品中由于糖的易溶性降低了面筋蛋白质吸水胀润形成面筋的机会，筋率降低、弹性减弱，使成品酥松。糖的易溶性和温度成正比
2）渗透性
糖分子渗透到面团中将水排出形成游离水，使面团柔软。糖的渗透性和糖液浓度成正比
3）结晶性
蔗糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可转化为单糖，单糖有防止结晶的作用
（3）糖的作用
1）增加制品甜味，提高营养价值
2）改善点心的表面色泽 ，蔗糖具有焦化作用
3）调节面筋筋力，控制面团性质
4）调节面团发酵速度。发酵面团中，在一定的糖量范围内，糖量和发酵速度成正比
5）防腐作用（由于糖的渗透性使微生物脱水，微生物的生长发育受到抑制，因此糖有防腐作用）
(4)糖的品质检验及保管
1）品质检验 以感官检验为主
白砂糖 优质白砂糖色泽亮白，晶粒均 匀，坚实，无粘粒
绵白糖 色泽洁白，晶粒微细，质地绵软
蜂蜜 色淡黄，半透明的粘稠液体，洁净
饴糖 浅棕色的半透明粘稠液体，无杂质
淀粉糖浆 无色或微黄色，透明的粘稠液体
2）保管
糖受温度的影响，会发生吸湿溶化或干缩结块的现象
在干燥通风、无异味的环境中保存，注意保管温度、湿度及清洁卫生
糖粉要避免重压
蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆更要密封保管隔潮

3.油脂
1）油脂的种类
1）黄油 Butter （奶油 白脱油），它是从牛乳中分离加工出的一种比较纯净的脂肪。含脂率在80%以上，熔点在28～33℃之间，亲水性强，乳化性能好，营养价值高
2）人造黄油 Margarine （人造奶油）是以氢化油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素混合、乳化等工序而制成的
3）起酥油 ：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品
起酥油一般不直接食用，是制作酥点的极好原料
4） 猪油： 色泽洁白光亮，质地细腻，起酥性强，起泡性差，熔点为32℃左右
5）植物油：主要含有不饱和脂肪酸。一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产
（2）油指的性能
疏水性：使不易生成面筋，降低面团的弹性和延伸性，增强了疏散性和可塑性
游离性：与温度有关，温度越高，油脂游离性越大
（3）油脂的作用
1）增加营养，补充人体热能
2）调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度
3）增加面团的可塑性，有利于点心的成形
4）保持产品组织的柔软、延缓淀粉的老化的，延长点心的保存期
二、主要原料知识
3.油脂
(4)油脂的品质检验与保管
n 油脂的品质检验一般多用感观检验
1）色泽
n 品质好的植物油色泽微黄、清澈明亮
n 质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮
n 奶油则要求洁白有光泽较浓稠
n 猪油凝固时为乳白色，溶化后为淡黄色
2）滋味
n 植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味
n 黄油和奶油应有新鲜的香味，爽口润喉
n 猪油口味肥美无肉腥味
3）气味
n 植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味
n 动物油有其本身特殊香味，要经过脱臭后方可使用
4）透明度
n 植物油脂无杂质、水分、透明度高
n 动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出
n 食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象
n 油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间
n 植物油脂应存放在深色玻璃瓶内
4．蛋
（1）鸡蛋的性能
n 1）乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂是一种亲油和亲水的乳化剂，使点心组织细腻、均匀
n 2）起泡性 蛋白经急速搅打具有良好的起泡性。在一定条件下，搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大
n 3）光泽性 蛋在加热情况下形成的凝固体有较强光亮性
n 4）粘结性 蛋有粘结面团的性能，保证产品的完整
（2）鸡蛋的作用
n 1）提高制品营养价值，蛋黄中含有蛋白质
n 2）增加制品的蛋香味
n 3）改善点心色泽、保持制品的柔软性 制品入炉前在表面涂抹蛋液，不仅使制品表皮的有光泽感，又能保持制品的柔软性。
n 4）蛋清的发泡性可增加制品的体积，提高制品的疏