如何做酒酿.doc

做出超甜超醇的酒酿

  很爱吃酒酿，以前一直老爸和另一亲戚做给我吃，想想不能老依赖人家，自己动手才能丰衣足食，所以从他们手中学会了酒酿的做法。很多次操练下来，不断改进，总结了一些小经验，和大家共享。（反正现在比他们做得都甜，做给朋友同事们吃，他们都批评我搞得太甜，容易呛，甚至怀疑我加了甜蜜素！可又隔三茬五催着我再做）
  进入正题：
  1、浸米。
  糯米3-5斤，浸12-24小时。
  如果是平时吃饭用的白米，做出来的酒酿会糊嗒嗒，口感打很多折扣。浸米是为了能蒸透，容易出酒酿。
  2、蒸熟。
  之所以是蒸，而不是煮，是因为蒸熟的米做出来酒酿米粒分明，而煮的话，酒酿里的米也会糊嗒嗒的。
  3、晾。
  把蒸熟的糯米饭晾一下，晾到什么温度非常关键！！直接影响酒酿的质量，甜度。以前我按照学来的办法，用手背衡量下来不烫，较温暖，就开始下酒药。但现在我改进了！我把它晾到用手（套好保险袋）伸入米饭内部，觉得有点温暖，才开始下酒药。实践证明，超甜的关键就在这里。
  米饭在晾的过程中容易外表了冷得快，内部还很烫，我在米饭里加入偏凉，但还有点温暖的开水，再搅拌，使之温度均匀。加水还是为了拌酒药的时候，避免米饭太黏，不容易拌匀。加水还为了出酒酿汁。水可以依次加，一边加水一边用手把米饭调松，有了水的润滑，米饭才不容易黏在一起。加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了，那就再加点，继续把米饭调松。水加到什么程度呢？就是可以完全把米饭调松，但又看不见水的影子。  水逐渐加，加完水，米饭是温的，有点偏凉了，那就是最好的状态。OK，准备下酒药！
  4、下酒药。
    等米饭凉的时候，可把酒药磨细。我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。然后把酒药在米饭里搅拌均匀，再把米饭稍稍压实一点点，中间窝个鸡蛋大的凹坑。
    说来惭愧，我一直不记米饭和酒药的比例。因为酒药包装袋上有的，我就照包装袋上的用量再减少一点点。之所以减少，是因为按包装袋上量的话，那是足够的，容易发酵的，但足够的量容易发得猛，发得猛，也不会太甜。所以，就稍微减少一点啦。
5、保暖。
  酒酿的保暖和人相似。不管什么季节，人盖多少层被子，就给酒酿也盖多少。捂住，别留风口，缝隙，不然它会着凉的。过36小时左右（夏天24小时即可），打开包裹（棉被之类），闻到有一点点酒香，OK，恭喜你，一大半成功了！炒菜锅里放大半锅水，烧至很暖很暖，但不能烫，关掉火。把酒酿钵放进去，热的传导，慢慢隔着钵温热着酒酿。20分钟以后，锅里水冷了，再加热至很暖很暖，但不烫，继续温热酒酿钵。第2次温热好以后，趁暖把酒酿钵再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右，拿掉棉被，大功告成！！
6、做后感：
  之所以比一般的酒酿甜，自己觉得可能是因为刚放好酒药，第一次裹入棉被时，温度被我故意偏凉了点，导致不能顺利发酵（但酒曲还是活动的，因为温度不够，没有发作而已。它在酝酿。）第2次在暖水锅里得到了足够的温度，就可以厚积勃发了，对，就是这个词：厚积勃发！！甜的一发不可收。
7、备注：
  a.大功告成后的酒酿刚开始只是比较甜，还不是很甜，但其实它一直在发酵，拿掉棉被，只是温度低了，发酵慢了而已，所以会一天比一天甜。
  b.如果开缸的酒酿有一点点酸味，(酸是因为保温过度) 就帮它把衣服脱了。还没甜？没事，留一条缝隙，放一边吧，过一两天它自己会甜起来的！ 
  c.第2次加热的时候，烧水时人一定不能走开！万一一不小心水烧开了，酒酿钵里的酒曲也被你全杀掉了，整钵酒酿都废了！切记：只有水很暖了，关了火，人才能走开。
  d.放在炒菜锅里隔水加热，因为隔着酒酿钵，所以水温可以很暖和，但不能烫手。
  e.酒酿钵不一定要密封的，我就用大号、中号搪瓷烧锅各一，5斤糯米正好做2钵，一锅自己吃，一锅带给朋友们