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中国北方的饺子习俗与饮食文化
赵建民／山东旅游职业学院教授
饺子是中国北方广大地区的民众所喜爱的家常食品之一，其所拥有的风味与特色，不仅独树一帜，更在千百年的文化传承中，形成以饺子为中心的饮食习俗。其内涵之丰，形式之多，影响之广，在中华民族丰富多彩的吉庆食品中，可谓超然出众。
由于人类的生活水平日益提高，今日的饺子虽已失去了昔日称霸食苑的地位，但以饺子为主体所形成的饮食习俗，依然存留在人们的生活中。本文试就此一方面的观点作初步探讨。
◆饺子溯源与饺子习俗的形成
饺子究竟诞生于何时，目前在学术界仍然是个谜。从业已发现的出土文物 来看，饺子的历史十分久远。1978年考古学者在山东滕州市的薛国古城遗址中，挖掘出一盒白色包馅食品，其形状与大小，均与今日的饺子相同，研究者均一致 认为，这些食品就是现在的饺子。薛国是春秋时期的一个小国，距至圣先师孔子的家乡─鲁国曲阜城，不过六十余公里。出生晚于薛国国君的孔子是否吃过饺子，史 籍无载，不得而知。倘若薛国饺子的考古成果至终得到证实的话，那么，我们今天所吃的饺子，至少就有两千五百多年的历史了。此外，尚有发现唐代的饺子实物， 其造型与相距一千多年前的薛国饺子相去不远。
然而，饺子被正式记录于文史之中，却是在南北朝，但当时并不叫饺子，而名曰馄饨。北朝人颜之推的《颜氏家训》中写道：「今之馄饨，形如偃月，天下通食。」说明饺子在当时已经非常普遍了。
其后，饺子的名称在历代各有不同，史料多有所载。唐代有「牢丸」2 的称谓，宋代又有「角子」3 的叫法，或曰「V出」4，明清以降又有「馄饨」5、「水包子」6、「煮饽饽」、「子孙饽饽」7 等名称，不一而足。

饺子的饮食习俗，与其历史发展密不可分。由此形成了多彩多姿的食饺习俗。因此，饺子在北方人的饮食生活中，特别是形形色色的节日、喜庆、礼仪活动中，几乎无处不有。
饺子的饮食习俗，从内容到形式，归纳起来主要分为两大类。
第一类是岁时节日食俗。虽然每个节日都有一定的特定食品，但饺子几乎在所有的重大节日中都充当了重要的角色。主要有：
一、除夕：年夜饭吃更岁饺子，有辞旧迎新、招财进宝、全家团圆之寓意。
二、 春节：中国的春节可以称之为「饺子节」。春节是一年之中最隆重的民族节日，期间最重要的节日食品就是饺子。初一早晨吃「抢福饺子」；初二晚上吃「送年接财 神饺子」；初五吃「破五饺子」；初十吃「石头生」的杂合面饺子，正月十五吃「散灯饺子」；正月十七吃「老鼠嫁女饺子」等等。
三、清明节：吃青艾饺。
四、过半年：农历六月初一，有的地方民间有「过半年」的习俗，因此吃「半年饺子」。
五、七巧节：吃「七巧饺子」。
六、冬至：「冬至饺子夏至面」，是北方民间由来已久的习俗。

第 二类是礼仪活动食俗。礼尚往来、待友饷客、养老奉祀、婚丧嫁娶、生育祝寿等，都是中国人习以为常的礼仪活动。在这些活动中，美食饺子亦是不可缺席。如：丧 葬奉祀供饺子；喜庆婚嫁吃饺子；饯行送远设饺子，民间有「出门饺子回家面」之谚；祝寿养老用饺子，甚至求学及第也要吃「状元饺」等。 以上这些食饺习俗，几乎都是每个北方人所熟知的。尽管有些习俗在不同的地方有所区别，但以饺子作为生活习俗中的重要角色，精神却是相同的。

◆「美食即虔诚」的民族思维
「舒服不如倒着（指睡觉），好吃不如饺子。」这是人人皆知、广泛流行于中国北方民间的一句俗语。它充分揭示了饺子在旧时百姓日常生活中的地位。饺子是集面食、菜食于一身的典型食品，它融主食、副食于一体，兼有主、副食的双重风格。

由 于饺子的美好风味，从它开始出现在人们餐桌上的那一刻起，似乎就确定它必然成为人人喜爱的食品之一。然而，尽管中华民族是一个懂得饮食艺术的群体，但在漫 长的封建社会发展中，她又是一个多灾多难的民族，在经济落后的年代，人们根本不可能像今天一样，把吃饺子看得如此平常，腹且不饱，谈何美食。因此，类似饺 子的美食只能成为人们幸福生活的一种追求和向往。或许正基于这样的原因，饺子在人们的日常生活中，才会产生极大的影响力。

中国人不仅是一个善「吃」的民族，更是一个礼仪文化发达的国家。尤其自孔孟以降，重儒尚礼之风深入民心。人们在日常生活中无不以礼节仪规来规范自己，尤其在各种礼仪活动、岁时节日中，更是把中国人的尚礼思想表现得淋漓尽致。所以，祭祀内容不仅丰富，更是虔诚之至。

从 东西方文化差异来看，西方人表现对「上帝」或其它信仰对象的虔诚时，往往是在自己的内心深处，向信仰对象祈祷，或表示忏悔，或祈求降福。 比起西方，中国人更注重的是实际内容。换言之，在中国人心中，虔诚的心灵，需要用某种实际的行为表现出来。于是，好友造访，倾其所有好食之物以待之；祭祀 先祖，也献出最精美的食品以供之。人们认为，自己喜欢的，天祗祖先肯定也会喜欢。因此，无论是冥冥之中的祖灵，还是虚不可测的天地神灵，都会为人们供奉的 美好食品而大受感动。于是就产生了这样的思维模式─美食即是虔诚。而饺子恰恰是人们生活中被认同的精美食品，自然成为他们赖以表达虔诚的理想食品。此时， 饺子既是美食，更是礼食，地位自然非同一般。

◆饺子蕴含包容的民族心理投射  
饺子，就其历史而言，不是最早发展的，就其珍美程度而言，也只能在广大的平民阶层中得到认可，风味虽美，却无缘跻身「贵族」之列。但为何人们偏偏要选中饺子作为美食呢？这问题早已引起众多专家、学者的研究兴趣。

马克思主义经典理论认为，人类总是按照美的规律来创造和发展自身。同样，人们的民俗活动也不例外。饺子之所以能够成为中华民族心目中美食的代表之一，与人们自觉的审美观和价值取向密不可分。换言之，从食饺习俗中所反映出来的文化底蕴，正是中华民族某种群体心理的投射。

饺 子，又名角子、交子等，清初年间刊行的《肃宁县志》云：「元旦子时，盛馔同享，各食馄饨，又名角子，取更岁交子之义。」尽管将饺子（交子）解释为「更岁交 子」 之意（即人们于每年的除夕夜子时新旧更替之时食用），有一定的道理，但这仅仅是个别观点。事实上，饺子、交子、角子，皆与我国古代的钱币「交子」谐音，甚 至字音皆同。幸福美好生活的基础，是有丰裕的物质财富，而财富就是钱币的累积。更令人不可思议的是，饺子不仅与古代的钱币「交子」相谐音，其形状也与古代 钱币中的「金元宝」、「银元宝」相似，甚至有的地方民间直接称饺子为「元宝」。因而，饺子是财富的象征，就更加被广大人民所认同。

这种认同从今天看来，似乎是一种历史巧合，但其实是古人按照自己的价值观和审美观，所做出的合理选择。财富除了代表富有之外，更有着幸福、美满、吉庆、祥和的延伸意义。因而，饺子作为中国吉庆食品的代表地位，完全得以确定。

除此之外，还有一个更重要的理由，足以证明人们选择饺子作为美食代表的正确性与合理性，并由此反映出中华民族的心理特征。就烹调技术而言，饺子是一种典型 的包馅食品。饺子的馅心各式各样，但都必须用面皮包裹起来。如果仅从饺子的外观，是无法直接知道其中的馅料。然而，饺子的精妙之处往往就在于它的馅料。所 以，和其它食品比较起来，饺子有很大的隐蔽性和包容性。而这种隐含包容的特征，恰恰与中华民族内向的群体心理特征相吻合。

中国人就其群 体而言，是趋于内向、隐藏的心理，其审美观则追求含蓄朦胧的风格，对人的个性几乎视而不见，抑或没有机会来展现自我。然而，内心世界的情感，尤其是民族群 体的生活激情，毕竟是不能永久隐藏的，它必须利用一定的形式表现出来。于是，人们就在一年之中接二连三的节日里，将生活激情、心理愿望等通过某种形式表现 出来。在这些活动中，饺子作为理想的表达方式之一，最能展现中华民族的心理特征。饺子的外观富有象征财富的审美，人们追求财富，用饺子来表达，无需直陈其 言，人人心中自明，甚至天地祖宗皆可昭示。而饺子所蕴含富有的内涵与包容精神，及其委婉含蓄的风格，不是饺子自有的，是人们所赋予的。饺子作为传达中国人 的内心世界，融展示性和隐蔽性于一体，可谓巧妙之至。事实上，只要留心一下我们日常生活中的食品，就不难发现，中国人似乎对包馅食品情有独锺，如饺子、包 子、烧卖、馄饨、春卷、元宵及各种馅饼，应有尽有，不一而足。
◆饺子饮食习俗的社会功利性解读

一、人们用饺子来祭祀神祖，其实是为了「吃」神「吃」祖
人们对神灵和祖先的崇拜，几乎伴随着整个人类发展的过程。尤其在 那遥远的年代，人们认为主宰他们福祸生死等一切事情，都来自于不可知的神界和先祖的魂灵，于是，人们积极进行各式各样的祭祀活动。在祭祀活动中，他们拿出 了自己认为最精美的东西，其中以食品为最。说穿了，这种行为不过是对神祗和祖先的一种讨好，即通常所说的「媚神」、「娱祖」，也可以说是一种贿赂手段。
人们把最好的食品─饺子（当然也包括其它食物）用来祭祀神祖，即想以此赢得神祖欢心，从而希冀神祖赐给他们更多的财富，降福给自己，保佑他们生活幸福。人们所供祭的物品是有限的，但期望得到的东西却是无限的。由此，人们用美食来祭祀神祖，其实是为了「吃」神「吃」祖。
二、饺子用于人们生活的交往中，则是为了传达彼此间的感情世界
饺子被认为是人们饮食中的美食，是精 美食品的代表。因此，当人们在礼尚往来、饷友待客的过程中，为了表达自己对友情的真诚和执着，往往也是借助美食来传达的。而饺子的蕴含包容性，似乎更适合 中国人展示含蓄的心理世界。 在人类互动、情感交流的过程中，奉献美食，往往也带有「媚人」、讨好对方的意味（实际上，在现代社会中仍把这种行为作为行贿的一种手段），但有时又是其它 东西所代替不了的。
比如，古时出嫁的女儿，在生活并不十分富裕的情况下，逢年过节、饷客宴友之时，通常会多包出一碗饺子，让孩子送回娘家，以表达 女儿对母亲的亲情。表面来看，这仅仅是一种孝敬老人、养老奉亲的行为。实际上，它更是母亲与女儿之间的一种感情交流。当为人父母者，看到那热气腾腾的饺子 时，透过饺子上女儿包制时留下的清晰指纹，似乎已经洞察到了女儿对母亲的一片真情和孝心。这种最普遍的情感交流方式，可说是中华民族所独有的。
三、饺子在许多民俗活动中，还是用来表现烹饪技艺水平高低的最好形式
中华民俗活动 的特征之一，就是它的群体性。举凡任何一种民俗活动，无不是众人共同参与。婚丧嫁娶是这样，生育寿庆是这样，欢宴亲友也是这样，就连四时八节的家庭活动也 非一人为之。人们在借用饺子表达意识形态的同时，又会对对象本身的「丑」与「美」进行品评。尽管饺子并非属艺术品，但人们却以自己的审美标准对它们进行艺 术的评价。从造型是否优美、制作是否精细、口味美好与否，火候是否恰当等，都是人们评价的内容。
有时甚至连技艺的优劣，也成为表现虔诚心理的一 部分。有些活动本身就以技术的展示为主要内容，如河南中部地区，姑娘出嫁的头一天，街坊邻居要给姑娘送去一碗饺子，饺子要包得格外讲究，不仅小巧玲珑，而 且形态各异。于是这种本来以祝贺送行为目的的活动，反而成了各家展示包制饺子技术的契机。这种活动中无意间的竞争，实际上又是人们创造美的一种自发行为。 这也是促进中国烹饪技艺发达不衰的原因之一。
饺子作为中华民族颇具代表性的面食品种，从它诞生的那天起，就注定与中国人的饮食生活密切相关。在历经千百年的发展过程后，形成独 具特色的饺子文化，其在中国饮食文化、民俗文化中的重要地位，是其它任何一种大众化吉祥食品都无法替代的。 如今国民经济水平提高，民众生活也得到大幅的改善和提升，吃白面饺子已不再是日常生活中奢侈的事情。饺子作为大众化的美食，已经真正回到了平民百姓的餐桌 上。 与此同时，随着市场的繁荣和发展，饺子类的传统美味食品，近几年来也得到强而有力的宏扬和发展。新品种、新技术不断出现，经营饺子的饭店、餐馆林立大街小 巷。加上现代化的机器生产，先进的急冻技术发展，已使这项古老的美食进入了现代的商业市场中。在海外市场上，饺子更是作为中国饮食文化对外交流的媒介，作 为中华美食的代表，征服了众多外国饕客，成为全世界人们的美食。

如上所述，饺子在中华民俗活动中的地位是不可或缺的。透过食饺习俗所揭 示的文化蕴涵和社会功能，已远远超出了饺子果腹充饥的基本功能。中国人对饺子情有独锺的现象，我们可以归结为「饺子情结」。或许人们在创造饺子之初，并没 有意识到这种创造的价值。实际上，人们不仅创造了一种别具风味的美食，更创造了一种日常生活中的美，这种美经历了数千年的发展，累积成中国饮食文化、民俗 文化的重要组成之一。 透过中国人的食饺习俗所展示出来的文化内涵，不仅对于探讨中华民族的传统文化、审美情趣及其民族的心理特征，有着极其重要的意义，同时也是研究人类饮食学 和饮食心理学不可忽略的内容之一。