食品卫生制度(团膳).doc

食品采购验收索证卫生制度

一、 一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。
二、 采购食品及其原料，应到国家许可经营的食品批发零售单位及集贸市场采购，并索取卫生检验合格证、化验单或采购凭证（信誉卡、发票等）。
三、 索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。
四、 索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
五、 建立采购食品索证登记档案，对采购食品的名称、厂名、数量、生产日期、保质期限、卫生质量证明、采购人员、采购渠道、采购日期、采购凭证等内容进行逐项登记，并做到货证相符，以备查验。
六、 包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。
七、 采购的食品必须经食堂主管或仓管员验收合格后才可以加工，不符合食品卫生要求的食品坚决拒收。

收货质量控制制度
1. 猪肉：必须是放心肉，交货时需有管理部门同意屠宰验证，肉质新鲜，不打水，符合食品卫生要求。
2. 牛肉：去除牛筋杂物，肉质鲜嫩，不打水，符合食品卫生要求。
3. 光鸡鸭：表皮光滑，新鲜肥嫩，无内脏、肥油、不打水，符合食品卫生要求。
4. 鲜猪手脚：去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准。
5. 斩件鲜鱼类：鱼鳞刮净去除内脏、鱼腮，去除腹内黑膜，肉质新鲜。
6. 冻品类：需有出厂日期，保质期，品质要优良包装过关，无渗假。冻肉、冻鸡、冻鱼类等去冰块，以净重计收。
7. 烧鹅烧鸭：表皮赤褐色，腹内干水，全面烧熟，味道鲜香，无隔夜烧鹅或烧鸭。交货时需提供可靠来源，并持有加工工场卫生许可证等合法证件。
8. 半成品：需提供可靠来源处，并必须持有卫生许可证、营业证等合法证件。
9. 蔬菜类：新鲜嫩绿，无黄叶，无菜虫，无虫蛀，无农药成分残余，蔬菜不带根，不带泥，符合食品卫生要求。
10. 水果类：个头匀称，无斑点，无破损，果实成熟，味道纯正。按指定品牌及合理报价、要求收货。
11. 瓜果类：新鲜肥嫩，无污物、泥等，个头整体均匀，品质优良。
12. 大米：报价需有商标牌号，选试时出示3种以上不同价格的米饭供选择，保证大米质量，无沙石，无虫，无黑色杂物，无渗米的品种。
13. 副食酱料：报价需有商标牌号，需注明生产日期、产地、保质期，包装规格。
14. 选用腊肠、腊肉等食品要有商标、牌号、产地、卫生检验合格证。
15. 箱头货以净容量为计，鸡鸭蛋去皮净，鸡蛋要新鲜，符合食品卫生要求。
16. 猪手脚不斩件，排骨不斩件，鲜鱼报价为原条，但必须保证鲜活交货。
17. 为避免争执，货物验收时对不合格的货物即时退货并作记录。

仓管员卫生岗位责任制
一、 食品仓库设专人管理，建立健全的卫生管理、食品和原料出入库登记，检查与保管制度。
二、 仓库的天花板、墙壁、货架、地板、地面要无污渍、无发霉、无蜘蛛网, 做到定期清洗、消毒、换气, 经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
三、 食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
四、 食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质
四、 ；散装食品应用有盖容器存放；干、湿食品分开存放。
五、 仓库内设立食品垫板，存放台，存放案，做到所有食品离地隔墙。
六、 仓库内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质产生虫子。
七、 对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
八、 对由于库存时间过长而超过保质期，或发现由于其他原因出现腐败变质，生虫霉变的食品，要及时报告主管处理，禁止食用。
九、 保持仓库内外环境卫生，无关人员，一律不准进入仓库。

食品添加剂的使用与管理制度

一、 必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》,加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康；
二、 食堂购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。禁止使用无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。
三、 食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。
四、 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
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五、
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十一、
十二、 禁止
十三、 使用外包装未注明“品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示‘食品添加剂’字样”的食品添加剂。

六、 存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

粗加工间卫生岗位责任制
一、 肉类加工：
1. 加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
2. 海鲜类不要与肉类混合清洗。
3. 禽、畜、鱼肉类不得落地。
4. 加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。
5. 砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；收市后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。
二、 蔬果加工：
1. 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
2. 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
3. 腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。
4. 每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。
5. 工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。
6. 上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。
三、 冷藏食品：
1. 冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记录。
2. 半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。

烹饪间卫生岗位责任制
一、 上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。
二． 工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。
三． 烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。
四． 烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。
五． 烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。
六． 工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
七． 烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。
八． 烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。
九． 下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。
十． 工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。

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广州和本健康食品有限公司

熟食间卫生岗位责任制
一、 熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备。应有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。
二、 熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。
三、 操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。
四、 加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。
五、 熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。
六、 配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可供应。
七、 卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过2小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。
八、 销售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。
九、 生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。
十、 熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。
十一、 熟食专间的工作人员必须有《健康证》和《卫生知识培训证》，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。
十二、 工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。

点心间卫生岗位责任制

一、 对原料要进行验收，各种原料要符合我国食品卫生标准，定型包装的食品或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。
二、 不得使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败。含有杂质或超过保质期限的食品原料。
三、 使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。
四、 禽蛋在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。奶油类原料应有专柜低温存放，已启封的奶油须用盖子或保鲜膜封盖完好。含奶、蛋的面点制品应在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
五、 生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。
六、 成品不能露空存放。成品间内只能存放必需用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品。成品柜内只能存放成品。
七、 裱花蛋糕制作必须在裱花蛋糕专间内操作。
八、 保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损应及时修复。不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫或其排泄物。

配餐间卫生岗位责任制度

1、保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。
2、工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐间。
3、熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。
4、食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。
5每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。
6、配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。
7、搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。
8、熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。
9、熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
10、工（用）具使用前应洗净消毒。

餐厅卫生制度

1． 餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍、地面清洁，玻璃光亮，有洗手设施。
2． 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂等昆虫活动。
3． 派餐时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，手不能接触直接入口食品，加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。
4． 餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前1小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
5． 点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，坚持使用清洁、消毒的售货工具。
6． 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求，同时不能露空存放。
7． 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

洗消间卫生岗位责任制
一． 食(饮)具、用具清洗、消毒必须有专间、专人负责，食(饮)具、用具应有足够数量周转。
二． 食(饮)具、用具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；
二刷：将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。
三冲：将经清洗的食(饮)具、用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、用具的洗涤剂或碱液。
四消毒：洗净的食(饮)具、用具按要求进行消毒。
五保洁：将消毒后的食(饮)具、用具放入清洁、有门的食(饮)具、用具保洁柜存放。
三、食(饮)具、用具常用的消毒方式：
a) 远红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟；
b) 洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
c) 消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯 250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
四． 洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
五． 消毒后食(饮)具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸汽等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
六． 保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹；
七． 已消毒与未消毒的食(饮)具、用具不能混放。

员工餐厅餐具清洗与消毒程序
餐厅的餐具一洗、二刷，三冲，四消毒，五保洁的程序如下：
1、 从餐具收集架的餐具逐个倒去残羹；
2、 将托盘、菜格碟、汤碗、饭碗、筷子、匙羹逐一分类；
3、 用55℃的温水浸泡餐具油渍，洗去餐具表面污渍；
4、 用洗洁精加温水刷净餐具；
5、 用流动的清水冲净餐具；
6、 用强力消毒粉开自来水将餐具浸泡15分钟（配量比例严格按照使用说明书，勿用热水配置消毒水）；
7、 用流动的清水冲净餐具；
8、 把餐具用专用胶筐或摆放在层架上沥除水分；
9、 逐一排好放在远红外线高温消毒柜内后，打开开关，待温度升到120℃时保温15分钟；
10、 如消毒柜足够使用，可一次消毒完后关闭电源，待开餐时再将餐具摆放在供餐区，如消毒柜要循环使用，则要将消毒好的餐具放置在派餐区的专用保洁柜。
以上是员工食堂餐具清洁及消毒和保洁的全过程，请餐厅严格遵照执行。

食 物 留 样
l 面包或糕点的留样：取一整个面包或糕点，放在干净的盘子里，用保鲜膜密封放入0℃-3℃的冷藏柜中（注意：留样应放在最上层）。
l 正餐的留样：必须用规定的不锈钢留样盒留样。程序如下：
1. 彻底清洁、消毒双手
2. 用干净的托盘从消毒柜或保洁柜中取出所需的留样盒
3. 按该餐实际情况写好标签：日期、留样时间、菜名、厨师姓名及留样操作人姓名。将标签贴到留样盒盖子表面
4. 戴上手套，对每份菜逐一留样，汤汁较多的食品，应连汤汁一起留样
5. 合上盖子；进行下一份菜的留样
6. 在空气中稍冷却后马上移进冷藏柜，摆放要求同上
注意：每一种菜配一个勺子，不得混淆使用，盒子应依次打开；操作全过程留样盒及其盖子都不得放到盘子外面，盖子必须倒放；操作者双手不得碰触盒子内部及盖子边缘。留样过程中不得用抹布擦拭盒子外表面的汤汁。待所有操作完成后才可以用干净的抹布小心拭去盒子外表面的食物残留。
2002-12-31 11:20
尖椒炒牛肉
厨师名
留样者

蔬菜农药速测制度

一、 建立健全的蔬菜采购管理制度，确定专门人员负责蔬菜采购、蔬菜农药残留量快速检测、清洗加工等卫生管理工作。
二、 选择本市“放心菜”的生产者和销售者，签订供应协议，建立定向蔬菜供货关系。餐饮单位和个人采购蔬菜原料时，应当向供货人索取供货凭证或蔬菜农药检测合格证明，供货者应当予以提供。
三、 餐饮单位和个人应当建立蔬菜采购验收登记制度，建立蔬菜采购验收登记专本（册），详细登记采购的蔬菜名称、数量、供货人、农药残留量检测情况和验收人签字。蔬菜采购验收登记本要妥善保管，备查。
四、 餐饮单位和个人验收、自测发现采购的蔬菜农药残留超标，应当做好记录，立即报告管辖的卫生行政部门，并立即与供货单位及其主管职能部门联系，妥善处理。
五、 建立蔬菜农药定点快速检测制度，对采购的蔬菜实施定期快速速测卡自测，并接受卫生行政部门的抽检。餐饮、伙食单位应对采购的蔬菜原料留样，每种蔬菜留样不少于50克，保存48小时。

个人卫生制度
一、 上岗时须穿戴清洁的工作衣、帽，把头发全部置于帽内。
二、 不留长指甲、长头发、长胡须，勤洗澡、理发，勤剪指甲、洗衣服。
三、 上岗时禁止戴戒指、手链、手表，涂指甲油。
四、 上岗时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽。
五、 手清洗、消毒要求:
1. 在下列情况下必须洗手：A 加工直接入口食品前；B 加工时间过长时，中间应随时洗手；C 处理食品原料后； D 接触与食品加工无关的物品后；E 上厕所后。
2. 手清洗、消毒程序：湿手——用除菌洗手液擦洗——洗手30秒——用指甲刷刷洗指甲内部——冲洗——用干净毛巾擦干。
六、 员工上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，未取得体检合格证明不得上岗。员工体检合格证明应随身携带，以备检查。
七、 发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）, 活动性肺结核或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、 食堂从业人员必须经过健康检查与卫生知识培训, 由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能参加工作。
二、 食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、 食堂从业人员要保持良好的个人卫生，做到勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、 食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、 食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。