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西餐礼仪实训课

我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。西餐服务是西餐厅零点服务，咖啡厅零点服务和西餐宴会服务的总称。西餐按照国家不同分法式、英式、意式、俄式、德式等。按照每天用餐的不同时段，分有正餐（午餐、晚餐）、早餐、早午餐、下午茶、小点。按照制作正式与否，又有家常餐、快餐、餐厅菜式之分。目前在国内，吃西餐是非常受人追捧的一种时尚消费方式。

课前准备：西餐餐具六套，六人方桌一张。课前由老师指导摆放成西餐台面。西餐餐具主要包括刀、叉、盘等，具体说来有：餐巾（ Napkin ）、鱼叉（ Fish Fork）、 主菜叉（ Dinner or Main Course Fork）、 沙拉叉（ Salad Fork ）、汤杯及汤底盘 （Soup Bowl & Plate）、
主菜盘（ Dinner Plate）、主菜刀 （Dinner Knife）、鱼刀（ Fish Knife）、
汤匙 （Soup Spoon ）、10.面包及奶油盘（ Bread & Butter Plate）、 奶油刀( Butter Knife )、点心匙及点心叉 （Dessert Spoon and Cake Fork ）、水杯（ Water Goblet）、红酒杯（ Red Wine Goblet）、白酒杯（White wine Goblet）。下面是西餐摆台中常见的一种餐具摆放图例：
角色扮演:老师在课前挑选出一对男女同学扮演主人夫妇；两对男女同学扮演宾客；四位同 学作为迎宾员；四位同学作为看台员；两位同学作为跑菜员；一位同学作为餐厅经理；另外， 根据需要增加其他角色。
具体流程
1.迎宾
西餐宴会迎接宾客要求在宴会开始前十分钟，餐厅经理带领迎宾员到餐厅门口恭候迎接顾客。为客人提供引领服务时，迎宾员需要注意以下几点：
（1）仪态 迎宾员应该神情专注，反应敏捷，注视过往宾客。当客人走近餐厅1.5米处左右时，应面带笑容，热情问候，一视同仁。
（2）问候 男女宾客若一起走进来，应先问候女宾，再问候男宾。请问顾客是否有预订，并核实人数。
（3）迎位 客人进门后，立即迎候，面带微笑地说“女士（夫人、先生），您好！”“或晚上好！”“请问，预订过吗？”“请问，一共有几位？”
（4）引位 手持清洁的菜单、酒单走在客人前面，将客人引领到餐桌边。引位时应当说“请跟我来”“这边请”“里边请”，并用手示意，把客人引领到适当的位置入座或进入包房。
（5）侯位 如果遇到餐位已满或有客人需要等人聚齐时，可以先请客人在沙发上等候，一般不安排拼桌，以免客人难堪。这时候应该视情况给予客人最满意的服务。
（6）入位 为客人拉椅让座，可以示意性的为一两位客人拉椅子就可以了。具体做法是，双手把椅子拉出，右腿在前，膝盖顶住椅子后部，待宾客曲腿入座的同时顺势将椅子推向前方。
2.宾主就坐
西方人用餐使用的桌子跟中国人是有区别的，中国人比较喜欢使用圆桌，象征团圆和美；而西方人则通常使用长方桌。接下来，下图为例为大家介绍西餐宴会中的座次安排。

西餐宴会在宾主就坐时非常讲究入座和座次礼仪。西餐宴会排座主要有以下几个规则：
（1） ladies first!男士要把女士安排就坐后才能就坐；
（2） 恭敬主宾；
（3） 以右为尊；
（4） 距离定位；
（5） 面门为上；
（6） 交叉排列。
具体说来，就是：面对大门就坐的就是主人，背对打门坐的就是女主人；右手为尊，第一主宾坐在主人右手边，第一主宾夫人坐在女主人右手边；其他宾客依次就坐，第二主宾坐在主人左手边，第二主宾夫人坐在女主人左手边。以此类推，就是西餐座次的排列。
下面是西餐宴会上入座时需要牢记的一些要点：
(1) 一定要记住最得体的入座方式是从左侧入座。入座时要轻、稳、缓。走到座位前，转身后轻稳地坐下。如果椅子位置不合适，需要挪动椅子的位置，应当先把椅子移至欲就座处，然后入座。而坐在椅子上移动位置，是有违社交礼仪的。 　　
(2)神态从容自如(嘴唇微闭，下颌微收，面容平和自然)。 　　
(3)双肩平正放松，两臂自然弯曲放在腿上，亦可放在椅子或是沙发扶手上，以自然得体为宜，掌心向下。 　　
(4)坐在椅子上，要立腰、挺胸，上体自然挺直。 　　
(5)双膝自然并拢，双腿正放或侧放，双脚并拢或交叠或成小“V”字型。男士两膝间可分开一拳左右的距离，脚态可取小八字步或稍分开以显自然洒脱之美，但不可尽情打开腿脚，那样会显得粗俗和傲慢。如长时间端坐，可双腿交叉重叠，但要注意将上面的腿向回收，脚尖向下。 　　
(6)坐在椅子上，应至少要坐满椅子的2／3，宽座沙发则至少要坐1／2。落座后至少10分钟左右时间不要靠椅背。时间久了，可轻靠椅背。 　　
(7)谈话时应根据交谈者方位，将上体双膝侧转向交谈者，上身仍保持挺直，不要出现自卑、恭维、讨好的姿态。讲究礼仪要尊重别人但不能失去自尊。 　　
(8)离座时要自然稳当，右脚向后收半步，而后站起。 　　
(9)女子入座时，若是裙装，应用手将裙子稍稍拢一下，不要坐下后再拉拽衣裙，那样显得并不优雅。正式场合一般从椅子的左边入座，离座时也要从椅子左边离开，这是一种礼貌。女士入座尤要娴雅、文静、柔美，两腿并拢，双脚同时向左或向右放，两手叠放于左右腿上。如长时间端坐可将两腿交叉重叠，但要注意上面的腿向回收，脚尖向下，以给人高贵、大方之感 。 　　
(10)男士、女士需要侧坐时，应当将上身与腿同时转向同一侧，但头部保持向着前方。 　　
(11)作为女士，坐姿的选择还要根据椅子的高低以及有无扶手和靠背，两手、两腿、两脚还可有多种摆法，但两腿叉开，或成四字形的叠腿方式是很不合适的。 　　
(12)在餐厅就餐时最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。就座后，坐姿应端正，上身可以轻靠椅背。不要用手托腮或双臂肘放在桌上。不要频频离席，或挪动座椅。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。 　　
(13)穿牛仔裤的坐法，首先身体侧坐，一脚支撑身体的重量，另一脚的足踝靠在这脚的脚尖上。也可以采取盘坐的方式，两脚交叉盘坐，脚尖朝上，两手自然地摆在膝盖上。如果坐沙发椅，就可不必太拘束，顺其自然地坐着，保持优雅的坐姿即可。 　　
最后要切记：就座后，坐姿应端正，但不僵硬。不要用手托腮或双臂肘放在桌上。不要随意摆弄餐具和餐巾，要避免一些不合礼仪的举止体态，例如随意脱下上衣，摘掉领带，卷起衣袖；说话时比比划划，频频离席，或挪动座椅；头枕椅背打哈欠，伸懒腰，揉眼睛，搔头发等。
3.餐前服务
（1）水 宾主就位后，马上斟倒柠檬水、冰水或矿泉水等免费饮料。中餐是问位开茶，西餐宴会中外国人则比较喜欢冷饮。
（2）铺口布 帮助客人把口布铺在膝盖上。（站在客人右侧，从主宾开始，按顺时针方向快速把餐巾从客人右侧铺在客人的双膝上，从右腿铺到左腿，铺口布的要点在于不碰到客人身体的任何部位。）
（3) 上菜单 6人宴会上4份菜单，分别上给主宾、主人、女士和长者。（注意：上菜单不上封面，要打开菜单的第一页用双手把菜单从客人右边递给客人。）
（4）点酒水：外国酒具有配餐饮用的特点，如开胃酒用于餐前，葡萄酒作为佐餐酒，甜酒、白兰地作为餐后用酒。
（5）斟酒服务 斟酒时应注意不滴不洒，红酒倒杯高的三分之一，香槟倒杯高的三分之二，白酒倒满。斟酒服务分为桌斟服务和捧斟服务。
酒水服务的步骤： （1.点久 请主人点酒，主人会征求宾客的意见；
（2.验酒 请主人验酒，验品牌、酒度、保质期是否符合要求；
（3.开酒 询问主人是否可以开酒，主人点头则在备餐台当着客人的面开酒；
（4.品酒 请主人品酒，在主人酒杯中倒入一 小口酒请主人品尝；
（5.斟酒 询问主人是否可以斟酒，主人点头，回到主宾位，从主宾右边斟酒并按顺时针方向依次为客人斟酒；
（6.续酒 杯中剩下第一次到酒的三分之一时要马上续杯。
（6） 点菜服务 西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心类。点菜并不一定要从前菜开始点，可以先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。原因是菜太多，没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。
介绍一下正式西餐的上菜顺序：
（1 头盘 也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。奶油鸡酥盒、局蜗牛等。
（2 汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。
（3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
（4 主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
（5 主要包括一些诸如蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治之类的小点心，使没有吃饱的人填饱肚子。
（6 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。
（7果品 主要是一些果盘。
（8热饮 主要是红茶或者什么都不加的黑咖啡。
4.餐前礼仪
(1) 女主人示意开始 在正式宴会上，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志。一般应等全体客人面前都上了菜，女主人示意后才开始用餐。
（2）铺好餐巾 在某些宴会中，服务员可能不会提供铺餐巾的服务，这时候就需要宾客在用餐前自行铺好餐巾。一般说来，餐巾应该铺在膝上。如果餐巾较大，应双叠放在腿上；如果较小，可以全部打开。餐巾虽然也可以围在颈上或系在胸前，但显得不大方，所以最好不要这样做。可以用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍，但绝不可用餐巾揩拭餐具。
（3）注意坐姿 西餐宴会坐立姿势已经在上文中详细介绍过了，主要应该注意一下进餐时身体要端正，不可过于向前倾斜，也不要把两臂横放在餐桌上，以免碰撞旁边的客人。
5.餐中礼仪
西方人不仅在餐具、食物方面都非常讲究，在用餐时也有着很多的禁忌和礼仪。因此不少人在吃西餐时，都会担心“失礼”。其实，所谓餐桌礼仪是为了让餐膳可以不受阻碍和破坏，而得以顺利流畅地进行的实用守则。谨记“整齐、清洁和保持安静”三项原则便可无往而不利。下面介绍的是一小部分西餐宴会用餐时经常遇得到的场景和正确应对方法：
（1）刀、叉、勺的使用礼仪
（1 刀的使用 刀是用来切割食物的，切忌用刀挑起食物往嘴里送。记住：右手拿刀。如果用餐时，有三种不同规格的刀同时出现，一般正确的用法是：带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；而那种小巧的，刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。
（2 叉的使用 左手拿叉，叉起食物往嘴里送的，动作要轻，捡起适量食物一次性放入口中，不要拖拖拉拉一大块，咬一口再放下，这样很不雅。叉子捡起食物入嘴时，牙齿只碰到食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿上或盘中发出声响。
（3 勺的使用 在正式场合下，勺有多种，小的是用于咖啡和甜点心的；扁平的用于涂黄油和分食蛋糕；比较大的，用来喝汤或盛碎小食物；最大的是公用于分食汤的，常见于自助餐。
注意：西餐餐具的摆放是根据上菜先后顺序从外到内摆放。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有讲究。刀叉放在垫盘上呈八字形，刀口朝内，叉尖向下就表示你还要继续用餐；刀叉平行摆放在垫盘上刀口向处，叉尖向上则表示你不要用餐。汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用汤餐具可以収走。如下图所示：

（2）鱼的吃法 鱼肉极嫩易碎，因此餐厅常不备餐刀而备专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大，不但可切分菜肴，还能将调味汁一起舀起来吃。若要吃其他混合的青菜类食物，还是使用叉子为宜。首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀叉在骨头下方，往鱼尾方向划开，把针骨剔掉并挪到盘子的一角。最后再把鱼尾切掉。由左至右面，边切边吃。
（3）面包的吃法 先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定，避免发出声响。
(4) 喝酒的姿势与方法 酒类服务通常是由服务员负责将少量倒入洒杯中 ，让客人鉴别一下品质是否有误，只须把它经当成一种形式，喝一小口并回答GOOD。接着，侍者会来倒酒 ，这时，不要动手去拿酒杯，而应把放在桌上由待者去倒。正确的握标姿势是用手指握杯脚。为避免手的温度使酒温增高。应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。喝酒时绝对不能吸着喝而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。此外，一饮而尽、边喝边透过洒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。
(5) 喝汤吃饭 喝汤不能吸着喝，先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。汤匙与嘴部呈45°角较好。身体上的半部略微前倾。碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。喝茶或者喝咖啡不要把汤匙放在杯子里。吃饭，特别是喝汤时不要发出响声，咀嚼时应该把嘴巴合上。

6.用餐禁忌
西餐宴会除了要遵守一些基本的礼节以外，还要避免一些禁忌，这样才能使你的用餐经历愉快而又美好。一般西餐宴会餐桌上的禁忌主要包括下面几个方面：
（1） 切忌在餐桌前擤鼻涕或打嗝 如果打喷嚏或打嗝，应向周围的人道对不起；
（2） 切忌在餐桌上剔牙 如果有东西塞了牙缝非取出不可，应用餐巾将嘴遮住，最好等到没有人时再取出；
（3） 切忌进餐时始终保持沉默；
（4） 切忌在咀嚼食物时讲话;
（5） 切忌挥舞着刀叉与同桌谈话;
（6） 切忌将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上；等。
7.餐后礼仪
（1）用餐完毕时，客人应该先等女主人从座位上站起来之后，再随同一起离席；
（2）起立后，男宾应该帮助女宾把椅子回归原处；
（3）餐巾放在桌上，不要照原来的样子折好，除非主人请你留下吃下顿饭，否则表示的是不喜欢再来；
（4）记住在餐前或者餐中离席都是非常不礼貌的，应尽量避免。
8.埋单服务
递送账单，要把账单正面朝下放在小托盘上，再用一块餐布盖住，从左边递给客人。一定要等客人用完餐后要求结账时才能递上账单，不可在进餐中把账单递给客人。当客人付款后要表示感谢。家宴、情侣用餐要找男士埋单，宴请要找宴请方订餐人员埋单，朋友聚餐各付各的帐。
9.欢送宾客
宴会结束后，客人在离开时应该为其拉开座椅，递上衣帽，对客人的光顾表示感谢，并欢迎再次光临，检查是否有客人遗漏的物品，如有发现要及时归还，如果客人已经离开，则应该送交餐厅办公室，皆不可据为己有。如有必要，将客人送出店门，具体方法参照上文的引领服务。
11.分析比较中西餐用餐礼仪方面的差别，老师可请同学积极发言畅谈。
12.由老师进行课后总结和点评。