食品添加剂思考题(单).doc

食品添加剂思考题
1. 简述食品添加剂的定义域，我国食品添加剂的定义是什么？
指为改变食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而花容月食品中的化学合成或天然物质。
2. 食品添加剂在食品工业中处于什么地位？重要地位
3. 食品添加剂在食品加工中具有什么作用？
4. 食品添加剂是如何分类的，可以分多少种类？
5. 简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤。
6. 如何确定每日允许量（ADI）和最大使用量（E）。
7. 在使用食品添加剂方面，是否存在着安全隐患？
8. 各国是如何管理食品添加剂的生产和使用的？
9. 简述我国食品添加剂发展的状况、存在的问题和发展的趋势。
10. 乳化和食品乳化剂的概念
11. 乳化剂分子的特性
12. HLB值的概念及计算公式
13. CMC的概念
14. 食品乳化剂在食品工业中的作用
15. 常用食品乳化剂的品种及特点
16. 乳浊液的制备方法
17. 食品增稠剂的概念，分子结构特点。
18. 影响增稠剂作用效果的因素。
19. 食品增稠剂在食品加工中的作用。
20. 食品增稠剂的分类。
21. 海藻胶的种类及应用。
22. 蛋白胶的种类及应用。
23. 变性淀粉的概念及分类。
24. 食品腐败的因素。
25. 食品防腐剂的概念。
26. 合成类食品防腐剂的性质及使用方法和范围。
27. 天然类食品防腐剂的性质及使用方法和范围。
28. 酸味剂在使用过程中应注意的问题。
29. 酸味剂在食品加工中的作用。
30. 甜味剂在使用过程中应注意的问题。
31. 甜味剂在食品加工中的作用。
32. 果蔬制品中常使用哪些酸味剂。
33. 天然甜味剂及及合成甜味剂的优缺点，在使用过程中应注意的问题。
34. 常用天然、合成甜味剂的名称，应用范围。
35. 淀粉糖的概念，它有哪些种类。
36. 苦味剂的作用，它有哪些种类。
37. 食品增味剂的概念与分类。
38. 氨基酸类增味剂的品种与性质。
39. 核苷酸类增味剂呈味条件。
40. 核苷酸类增味剂的品种与性质。
41. 复合增味剂的种类与制备
42. 酵母增味剂的特点。
43. 什么是食品营养强化剂？
44. 食品营养强化剂的作用有哪些？
45. 常用的维生素类强化剂有哪些？各自有何作用？
46. 常用的氨基酸类强化剂有哪些？各自有何作用？
47. 常用的矿物质类强化剂有哪些？各自有何作用？
48. 什么是食品酶制剂？
49. α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正确使用？
50. 蛋白酶制剂的用途？
51. 脂肪酶制剂的用途？
52. 食品着色剂的定义和分类。
53. 什么是色淀？
54. 食品着色剂的安全使用。
55. 合成类着色剂的种类。
56. 天然着色剂的种类。
57. 简述香精和香料的区别？
58. 食用香精的定义是什么？
59. 香精香料是如何分类的，可以分多少种类？
60. 主要的食用香精香料有哪些？