浅析食品添加剂的使用.doc

浅析食品添加剂的使用

陈妍 101103004

摘要：当今，随着国民经济的发展作为经济支柱食品工业也出现突飞猛进的发展，产品品种和数量层出不穷，食品中使用食品添加剂也十分普遍。但是食品添加剂在改变食品感官、口感等形状的同时也给食品引入了不安全因素。食品不当造成人体组织器官或机能的损害，影响人体健康。因此生产合格的食品添加剂，正确使用食品添加剂对食品安全至关重要。
关键词：食品添加剂 危害 作用 问题 措施

一、 食品添加剂的基本情况
根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质【1】。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类，共有1587个品种。【2】食品添加剂可分为：抗氧化剂，常见的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚， 没食子酸丙酯， 特丁基对苯二酚；抗氧化剂可延缓食品氧化，对于延长食品保质期有重要的作用，有研究表明：如果普通的商品食用油中不加入抗氧化剂就很难达到18个月的保质期。【3】漂白剂，着色剂，又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质，食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。护色剂，可使肉制品呈鲜艳的红色，对抑制微生物的增殖有一定的作用。酶制剂，酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量；防腐剂：为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。调味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。
二、 食品添加剂的作用
1、用于保存，防止变质，延长了食品的寿命：
防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。
2、改善食品的感观性状：
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。
3、添加剂提高食品的营养价值。
所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等。 如：高钙高铁奶粉、碘盐等。
4、食品添加剂改变食品的生产工艺。
酶制剂： 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。
5、满足特殊人群的膳食需要。
如糖尿病病人不能吃糖，又要满足甜味的需要，添加适当的甜味剂能满足其对甜味的需求；缺碘地区的食品中缺少碘，因此在食盐中和其他食品中加入适量碘，可以防治碘缺乏引起的疾病。
6其他用途的食品添加剂
稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。
三、 食品添加剂的危害
现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。
四、 我国食品添加剂存在的问题：
1、用量不规范
　　食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出,比较突出的是超量使用现象。一方面,某些厂家缺乏食品安全意识,不顾食品添加剂的用量问题;有些厂家设备简单陈旧,缺乏精确的计量设备,缺乏生产技术人员;对有预包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面,在饮食行业,非包装食品添加剂标准缺失[4]。自2010年6月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏,除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外,还标了“面包改良剂”,后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单甘油酯、维生素C、酶制剂”,但对于用量没有明确。
2、超范围使用
　　在食品安全法草案中,明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上,如吊白块、孔雀石绿、苏丹红等被广泛应用于食品生产。
3、使用过期、劣质的食品添加剂
　　过保质期的食品添加剂,其功效会大打折扣,而且长期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质,影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂,不仅产品不纯,而且含有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中,会严重影响食品的安全。
4、重复、多环节使用食品添加剂
　　一般有2种情况,一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后,又因其他功用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂由于配方保密不便公开,可能会出现重复添加的情况[5]。比如某种食品防腐剂应用在酱油中,目的是为了保证酱油防腐,但酱油被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂,或者这种食品防腐剂限量低,罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。另一种是多个环节进行了添加,比如国家允许使用的面粉增白剂过氧化苯甲酰,在现实中,生产面粉厂添加、销售商添加、生产馒头的小作坊添加,致使最终产品的增白剂严重超标。
五、 对策：
1、统一食品添加剂标准,加强政府主导作用,及时发布权威食品信息
　　由政府主导,加快完善我国食品添加剂标准体系,改善“多头管理标准制定政出多门”的这一现状,从全局、系统的角度实施监管,形成共管氛围。加强食品添加剂安全性的研究,将现行《食品卫生法》中食品添加剂方面的规定与《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》内容相统一,研究制定食品添加剂的具体检测方法、生产规范、使用规范,完善食品生产经营单位食品添加剂管理模式,建立定期对食品添加剂进行评估的机制,及时对食品添加剂的品种进行补充和淘汰,及时发布权威信息[6]。
2、卫生部门要切实严格履行监管职责
　　卫生行政部门应强化对食品添加剂生产和使用单位进行监管,督促企业依法、科学使用食品添加剂,并建立完善的内部管理制度和内部的自检机构。加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度,扩大覆盖面。特别是要加强作坊式的餐饮企业的监管力度,对非包装食品的经营者要进行技术指导,使其明确添加剂的适应范围、用法、用量。
3、加大食品添加剂监测技术的研究
　　目前,我国对食品添加剂的监测技术相对比较落后,监测的准确性和迅捷性需要进一步提高,需要寻求高新监测技术以适应食品添加剂的监测发展要求。当前情况下要多个部门共同建立统筹协作的监测系统,整合食品安全监督检测资源,更新检测装备,同时相关部门根据监测技术以及食品添加剂的发展,进一步完善食品添加剂使用的标准和法规,规范食品添加剂的使用,提高食品的安全性[7]。
4、加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度
　　加强对生产经营者的培训力度,应实行培训持证准入上岗制度。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训,提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识,使其切实担负起“第一责任人”的责任。同时,要通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体,向广大消费者进行宣传,提高自身防范意识,加强对食品添加剂知识的学习,在购买时多进行比较分析,自觉抵制劣质食品的购买。 。
5、加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。
6、加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。
7 、加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

我国目前允许使用的食品添加剂都是毒理学评价和使用级质量标准，因此只要使用范围、使用方法、使用量符合食品添加剂是使用标准，一般来说其使用的安全性是有保障的。但我国添加剂生产与应用领域仍存在产品单一，质量较差，以及滥用，过量食品添加剂的现象。食品添加剂制定标准与食品类别的制定标准还不够完善、食品添加剂毒理学评价还不够规范也是食品添加剂发展面临的一些问题。食品添加剂是把双刃剑，它已经深入我们的生活，不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来副作用而完全敌视它，不能因噎废食。而是懂得运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。

参考文献：
【1】《中华人民共和国食品卫生法》
【2】《食品添加剂使用卫生标准》
【3】尤新，食品科技 ，2006，1:1
【4】 张彩虹,程荣仙.实施绿色食品发展战略应处理好几个关系[J].河南农业科学,2003(3):16.
【5】 张慎举,袁仲,宋成斌.转基因食品的发展及其安全性管理[J].河南农业科学,2005(11):111-113.
【6】赵同刚.食品添加剂的作用与安全性控制[J].中国食品添加剂,2010(3):45-50.
【7】食品添加剂生产监督管理规定[J].中国质量技术监督,2010(6):22-25.
张琰 赵堡宁 隋明辉 饮料工业 2007,1:6