饮食卫生工作制度.doc

饮食卫生工作制度
一,点心部卫生制度
二,烧烤部(熟食工场)卫生制度
三,粗加工部工作制度
四,熟食间卫生制度
五,洗烧部卫生制度
六,楼面部卫生制度
七,饮食店卫生制度
八,烹调部卫生制度
点心部卫生制度
1,不使用腐烂变质,虫蛀,霉变,脂肪酸败和含杂质的原料
2,不使用人工合成色素和非食用添加剂
3,加工用的工用具,容器等要每天清洗,保持清洁
4,成品专柜存放,不露空摆放或直接放于地面
5,不使用有毒有害材料盛放或包装点心
6,操作前穿戴工作衣帽,洗手
7,工作间不存放私人物品和其他无关物品
8,不留长指甲,不涂脂甲油,不戴手饰
9,养成良好的卫生习惯,勤换洗工作服,上洗手间需换去工作衣帽,便后洗手
烧烤部(熟食工场)卫生制度
1,不加工病死,毒死,死因不明或腐败变质的禽畜肉
2,禁止使用人工合成色素和其他非食用添加剂
3,成品存放在有防蝇,防尘,防蟑螂,防污染的专用柜(间)
4,成品要用专用的密封容器运送,不得露空运送
5,生,熟食品砧板分工.砧板做到"三面"光洁(面,底,边部),收市后清洗竖放
6,佐料妥善存放,用后加盖,必要时在使用前过滤或煮沸消毒
7,保持个人卫生,不留长指甲,不戴手饰,工作时穿戴工作衣帽,不得赤膊操作
8,养成良好的卫生习惯,上洗手间要换下工作衣帽,便后洗手消毒
粗加工部工作制度
1,不加工病死,毒死,死因不明或腐败变制裁的禽畜肉,不用腐烂的蔬菜瓜果
2,加工好的原料应分类放在架上,不得随地堆放
3,加工用的工具,容器等要天天清洗,保持清洁
4,蔬果类不得与鱼肉类等混合清洗
5,砧板要"三面"光洁(砧板面,底,边),收市后刮洗干净,竖放
6,每天下班前须清洗地面,水台,水池,疏通
熟食间卫生制度
1,熟食间应有防蝇,防尘,防污染设施
2,不得存放与熟食无关的物品
3,要穿戴好工作衣帽,洗手消毒,不得赤膊操作
4,操作前清洗消毒所有工用具,并开二盆消毒水作洗手消毒和浸抹布用
5,不得在熟食间内看书报,抽烟和吃东西
6,货款分开,专人负责
7,保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰
8,熟食砧板做到"三面"光洁(砧板面,底,边),收市后清洗竖放
9,养成良好的卫生习惯,上洗手间要换下工作衣帽,便后洗手消毒
洗消部卫生制度
1,食具洗消专人负责
2,严格执行"一洗刷,二冲水,三消毒,四保洁"的程序
3,严格执行食具消毒操作规程,药物消毒,将消毒液0.5公斤(1市斤)投入20公斤(40市斤)清凉水中搅拌稀释,将洗干净的食具浸泡在消毒液中10分钟,取出放入保管柜备用.消毒液,以保持药液浓度
4,消毒后的食具只能用消毒巾抹擦干
5,消毒后的食具要专柜保管,与末消毒的食具分开
6,食具保洁柜要经常清洗,做到无杂物和无苍蝇,无蟑螂活动
7,不能将末消毒的食具供厨房和楼面使用
8,洗消后的食具要达到食(饮)具卫生标准
9,每天下班前清洗地面,水池,疏通渠道,清理残渣,保持内外环境清洁
楼面部卫生制度
1,服务员要衣着整洁
2,台椅,工用具,台布等要摆设整齐,无污渍
3,楼面所有餐具,食具必须经消毒后才能使用
4,服务员要检查食品的卫生质量,不将变质食品给顾客
5,围餐摆位,食具只准提前半小时,并把茶杯,小碗等倒置在碟上
6,服务员上菜时,手不能接触直接人口食品
7,服务员为顾客倒酒水时,瓶口不能与杯口接触;添菜,加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具
8,剩饭残羹,用过的食具要直接送到洗涤部,不能在楼面停放
9,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰
10,养成良好的卫生习惯,便后洗手,勤换洗工作服
饮食店卫生制度
1,不加工不新鲜或腐败变质的原料,不出售腐败变质的食品
2,食具洗消专人负责,严格执行"一洗刷二冲水三消毒四保洁"
3,消毒后的食具专柜保管,不能与未消毒的混放
4,供客人使用的食具要符合卫生标准
5,原辅材料要妥善保管,不得直接堆放于地面.成品和调味辅料不能露空存放
6,雪柜要定期清理,生熟食品隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物,药物隔离
7,烹调时,不准吸烟,吃东西,不能用口直接试味
8,抹台布和抹食具的抹布要严格分开
9,食品造型要用消互的用具操作,操作前双手应洗净消毒,不能手拿
10,保持个人卫生,勤换洗衣服,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰
11,保持内外环境清洁
12,从业人员须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗,患"五病"者,要调离接触直接入口食品的工作
烹调部工作制度
1,要注意原料的质量,不加工不新鲜或腐败变质的原料
2,烹调时要煮(炒)熟,煮(炒)透
3,不准使用非食用添加剂
4,烹调时不准吸烟,吃东西,不得用口直接试味
5,抹灶台和抹熟食碟的抹布要严格分开
6,食品造型,要用消毒的用具操用,不能用手拿
7,备餐间内不得存放私人用品和其他无关物品
8,雪柜定期清理,生熟食品分柜存放,防止生食品污染熟食品
9,注意个人卫生,不留长指甲,不戴戒指,手表等,工作时穿戴洁净的工作衣,帽
10,上洗手间要换去工作衣,帽,便后要洗手
11,保持内外环境整洁,采取防鼠,防蟑螂,防苍蝇及其他昆虫污染食品的措施