厨房部工作规章制度 .docx

厨房部工作制度
厨房部管理制度
一、劳动纪律
1.上班时不得将包或口袋等一切私人物品带入工作场地。
2.非工需要，不得擅自陪人，带人进入餐厅和厨房，确因工作需要，须经理以上工作人员批准。
3.严禁酒后上班，更不得以任何借口在工作时间内陪亲戚朋友喝酒。
4.坚决杜绝乱吃乱拿现象，不能以工作之便偷食厨房物品，和偷拿物品等。
5.每天在开餐前1小时，必须完成所有的准备工作及卫生工作，并检查准备情况。
6.不得有舞弊行为，未经批准不得擅自离岗或串岗。
7.上班时间必须服从上级的管理和安排，有问题不得越级上报，确因特殊情况应逐级汇报。注：（先服从后上报）
8.任何时候都不得对客人无礼，更不允许顶撞客人，同本酒楼同事应团结互助，与同事之间绝不允许有争吵，打斗的事发生。
9.厨房人员上班时应穿戴整齐，工作服衣帽干净并保持个人卫生。
二、卫生安全管理
为了维护良好的企业形象和利益，为使客人能有一个卫生安全舒适的就餐环境特对厨房作出如下规定。
1.地面要求无积水、无垃圾、无死角、无异味，水沟畅通无污迹，杂物和垃圾桶应勤倒，勤洗，保持干净光亮。
2.厨具设备摆放整齐，干净不绣钢工作台菜架，冰柜、炉具等要求随时保持表面光亮无污迹。
3.冰柜，冰箱要求无血水，柜内不存放变质和异味物品。
4.菜墩，水池要求无异味，无杂物，做到用具容器仪器生熟分开。
5.厨房使用燃气灶时，必须注意安全，清除一切不安全隐患。
6.作为本部门员工对此规定必须认真执行，并落实到人头到岗位，努力加强。卫生保客源，安全保效益的思想意识。
三、厨师长岗位职责。
厨师长是负责厨房餐饮加工制作现场的组织者，负责餐饮的花式，品种及质量，其工作职责如下。
1.负责本部人员的分工，做好技术人员的合理搭配，充分发挥各人专长和具体优势。
2.负责厨房人员的技术培训和思想教育，有计划的组织员工学习新的经验和技术，以传.邦.带的形式进行督导和培训，要求跟班作业。
3.负责菜肴搭配和成菜质量的把关及创新，负责制定，实施质量控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。
4.严格控制好毛利率，在原材料使用上后行节约，做到“粗料精做，余料巧用”。
5.抓好食品卫生和本部门环境卫生，以及员工个人卫生，确保厨房卫生整洁。
6.负责督促员工对设备，设施的正确使用和保养，以延长设备的使用寿命。
7.虚心主动的听取和收集意见，以不断提高，改进餐食质量。
8.负责安全卫生的检查和防范工作。
四、厨师岗位职责。
规格，质量烹饪方法，不得随意更改。
1.负责各种菜肴的切配和烹制，并按规格切配不得短斤缺两，要熟练掌握各种菜肴的
2.严格按菜单顺序，顾客要求，掌握出菜时间，减少顾客等待时间（在收到菜单十分
钟之内必须出菜）
3.严格把好用具质量关，卫生关，对所有菜肴的烹制精工细作，保证菜品不合质量不
上，不合数量不上，盛器不洁不上
4.负责厨房的一切卫生工作，对案板、工作台、灶台应随时擦洗，保持厨房清洁整齐。
5.负责厨房内部各种用设备的正确使用和养护。
6.努力学习业务知识，不断提高技术水平并不断创新。
五、厨房奖惩制度
1.奖励对象
a.对防火，防盗及时制止者，或发现火灾苗头，及时采取措施者，奖50－200元或加
薪。
b.在菜品开发上出谋化策，达到一定效果奖20－50元。
c.在工作中或酒楼以外作有利于本酒楼声誉奖10－50元。
d.在厨房原材料使用上做到余料巧用奖10－50元。
e.在工作中突出，个人卫生区域搞得优秀者奖10－50元。
f.冰箱，冰柜及食品管理优秀者奖50－100元。
g.团结互助，助人为乐拾金不昧者奖10－50元。
h.工作积极，责任心强奖10－50元。
2.惩罚对象
a.工作粗心大意毫无责任心一次罚5－20元。
b.在厨房内吸烟，擦皮鞋等，一次罚50元，三次开除，不领取当月工资。
c.利用工作之便偷食或偷拿食品及物品，一次罚10－50元，情节严重开除，不领取
当月工资。
d.同事之间相互争吵或打斗一次罚20－50元，情节严重除名，不领取当月工资。e.在规定时间内未完成本职工作及卫生工作，或浪费原材料一次罚10－20元。f.卫生检查不合格者一次罚5－10元。
g.厨房内存放私人物品一次罚5－10元。
h.在值班时间内不在指定地方或离开本酒楼一次罚10－50元。
奖惩每月在工资中体现出来。
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