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餐饮企业采购,如何越过“排骨门”？
2010年07月29日
“排骨门”暴露真功夫采购漏洞，FFIC“做媒”商讨破解之道
作为国内规模最大的中式快餐连锁企业，一场“排骨门”让真功夫在原材料采购方面的漏洞暴露无遗。“排骨门”之后，餐饮企业和供应企业该如何紧密衔接，保障原材料的质量，才能避免类似问题的重演？
本报记者 李建东
■ “门”前
真功夫陷身“排骨门”
真功夫从1994年创立至今，发展的直营店数量接近360家，成为国内直营店数量最多、规模最大的中式快餐连锁企业。真功夫的品牌产品——香汁排骨饭为广大消费者所熟知。然而，一场由“进口”排骨质量问题引发的“排骨门”事件，却让真功夫深陷其中。
不久前，曾在真功夫内做过主管的匿名人士向媒体提供了一大摞真功夫内部会议的资料。这些资料显示，从前年到去年10月，供应商提供的进口排骨质量问题频发。
事后，真功夫餐饮管理有限公司副总裁兰刚承认，曝光的内部资料属实。随后真功夫餐饮管理有限公司营销中心向国内各大媒体发布新闻通稿称，在2008年到2009年期间，真功夫检出虹信和俭美各有两批次供应的排骨存在质量问题，里面含有杂质。对此，真功夫削减了这两家的供应量，并于今年1月与相关供应商终止了采购合同。
事发后，真功夫强调，排骨的质量问题在验货、加工的过程中已经发现，问题排骨绝对没有送进门店而被消费者食用。
然而之后有媒体调查发现，真功夫的两大供应商“佛山俭美”和“苏州虹信”，“均未获得进口排骨的相关资质”，“佛山俭美公司未办理进口肉类产品收货人备案，广东局辖区内没有以该公司的名义进口肉类；苏州虹信也从未在广东局辖区内以该公司的名义进口任何冻肉。”
如果真功夫的两家供应商没有进口排骨资质，那么前几年的进口排骨从何而来？真功夫是否事先已经知道？面对媒体的质疑，真功夫公关部公关主管肖金凤表示，公司已不就任何问题做回复。
■“门”后
餐饮企业要发展 关键还靠“硬功夫”
作为国内规模最大的中式快餐企业，真功夫在中式餐饮快餐化方面做出了重要的贡献。
然而此次“排骨门”事件暴露出来的原料采购中的问题让我们看到，中式快餐在学习洋快餐经营模式的同时，也应该学习一下洋快餐对原料的高标准要求。像麦当劳一片小小的牛肉饼要经过40多项质量控制检查，生菜从冷藏库拿到配料台上只有2个小时保鲜期，过时就扔等等，这才是麦当劳赢得全球消费者的精髓所在。
此次真功夫的“排骨门”事件，对国内的餐饮企业来说，将是一次重大的考验。福来品牌营销顾问机构总经理娄向鹏认为，这次事件或成为中国餐饮企业分水岭，它揭示的是长期以来，餐饮业食品安全监管的复杂性和高难度，比如使用不合格原料、过期或腐败原料改头换面再利用等，由于餐饮业的即食性，消费者很难察觉，监管也有很大难度。也许只有大幅度提高餐饮企业的违法成本，才有可能杜绝心怀侥幸的企业钻空子。
在娄向鹏看来，中国食品安全似乎进入了集中爆发期，这些问题原来不是没有，而是现在的重视程度得到了提高，原来的“小问题”变成了“大问题”，这是消费升级、市场升级、品牌升级的信号。这预示着，诚信做企业，诚意做品牌的企业将受到欢迎，偷奸取巧，善作表面文章的企业将渐渐被抛弃。
■“门”道
原材料供应是商机也是挑战
根据中国食品报冷冻产业周刊对速冻食品销售渠道的调查，餐饮是一个非常重要的渠道，像草原兴发、海底捞等餐饮企业，都会使用大量的冷冻食品。真功夫也是一样，冷冻排骨只是其采购的众多原料中的一种。
中国烹饪协会的行业发展报告显示，去年全国火锅餐饮网点有20万家，年营业额超过1400亿元，而这仅占全国餐饮企业的三成，餐饮企业的市场规模由此可见一斑。
一位业内人士告诉记者，随着餐饮行业规范性的增强，其对原材料卫生安全的要求也必然越来越高，而冷冻食品满足了这方面的要求，通过餐饮渠道销售的比例将会越来越高。这对冷冻食品行业来说，无疑是一个巨大的市场空间，但同时对质量等方面也提出了严峻的挑战。
此次“排骨门”事件暴露出来的问题，对行业就是一次很好的警醒。
广东和江苏两省的出入境检验检疫局通过对“佛山俭美”和“苏州虹信”等公司调查后发现,真功夫问题排骨并非直接由从美国、丹麦进货。
一位业内人士分析，这两家供应商所谓的“进口排骨”很可能购自广州肉类批发市场，抑或走私而来。
FFIC为原料供应和餐饮企业“搭桥做媒”
“餐饮行业将成为重要的销售渠道，这在行业内已经成为共识。”一位冷冻食品业内人士表示，但是在这方面做得很成功的企业并不多，多数企业还处在探索阶段。
即将于8月18日在郑州召开的第三届中国冷冻食品产业（FFIC）大会，特别开设了“冷冻食品与餐饮连锁对接新商机”高峰论坛，将针对餐饮连锁企业终端如何与冷冻、冷藏食品企业进行对接，厨房传统菜品与冷链标准产品的有效对接等议题进行讨论。届时，中国餐饮连锁权威专家、原麦当劳北京公司高级副总裁蔡惟迁，台湾餐饮连锁专家、乡村基餐饮管理有限公司原首席执行官方宝庆，中国餐饮菜品标准化研发专家李群英等专家将参会演讲，小肥羊、吉野家、真功夫等餐饮企业，和雨润、众品、大用、永达等肉制品企业的相关负责人也将参加讨论。
大会组委会负责人告诉记者，目前近200个展位，已经预定出九成以上，届时参会、参观人数将达到近万人。冷冻食品企业和餐饮企业之间彼此都有需要，FFIC大会将充当“媒人”，为业界提供一个充分沟通交流的平台。
来源：《中国食品报 冷冻产业周刊》
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杜绝“假排骨” 须练“真功夫”
2010年07月29日
一份前员工向媒体提供的内部会议资料，让国内中式快餐业第一品牌真功夫深陷舆论漩涡。
2010年7月，真功夫“排骨门”内部会议资料曝光。这些内部会议资料显示，从2008年到2009年10月，因为进口排骨价格低于国内市场价格，真功夫排骨分别由“苏州虹信国际贸易有限公司”和“佛山俭美冷冻食品有限公司”从美国和丹麦进口。但所提供的进口排骨中被发现胶线、胶粒、脓包、石头、异味。更为严重的是“2009年4月16日发现虹信入境货物检验检疫证明存在做假现象”。
事件曝光之时，刚刚发生了麦当劳麦乐鸡“泥胶门”——美国麦当劳出售的麦乐鸡含有玩具泥胶的成分化学消泡剂二甲基聚矽氧烷，以及从石油中提炼的抗氧化剂特丁基对苯二酚。尽管绝大多数人对这两种拗口的物质连名字都叫不上来，但事涉入口食品的质量安全，自然逃脱不了大众媒体的强烈关注。
真功夫问题排骨事件，在大小媒体紧追不舍的追踪报道中，最终演变成了一场“排骨门”，被炒得沸沸扬扬。
从某种角度看，这份被曝光的内部会议资料，恰恰反映了真功夫对于原料供应的严格甄选与管控。本次事件中两家供应商之一的佛山俭美就曾对媒体表示，真功夫的要求太高，生意并不好做。
无论是在接受记者面对面的采访，还是在发给各大媒体的新闻通稿中，真功夫方面一再强调，问题排骨绝对没有送进门店被消费者食用。真功夫身陷“排骨门”，相信并非出于企业的主观故意。否则，排骨中的杂质，就不会是出现于企业内部会议资料中，而是会频频出现在去真功夫就餐的消费者的饭碗里。
大众媒体对食品安全事件的报道，越来越像娱乐新闻，事件一旦发生，铺天盖地的口诛笔伐，口水泛滥。然而口水过后，问题依然不断。监督，不止于监督，才是现实的选择。
出于这样的考虑，第三届中国冷冻食品产业（FFIC）大会，将 “冷冻食品与餐饮连锁对接新商机”列为重点议题，研讨餐饮业与生产企业的合作对接，而这，仅仅只是一个开始。
接触过的多数食品业界人士，都钟爱一句话：“食品行业是道德行业、良心行业”，对食品质量的追求，是从业者的终极目标。只是，仅有做好的愿望还远远不够，除了良心与道德的指引，还需要配合切实可行的管理制度和管控措施。
排骨门事件，不止对真功夫，对国内所有涉及食品的行业——包括食品生产加工与餐饮业，都再次提了一个醒：对食品安全与质量管控下“真功夫”，永无止境。

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