西式面点师（初级）模拟考试卷第186份含解析.docx

1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
3、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（  B  ）
A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油
4、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）
A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切
5、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）
A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻
6、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（  C  ）
A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕
7、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  D  ）
A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻
8、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
9、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
10、【单选题】“honey”足指（  B  ）
A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味
11、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）
A、秤B、叉子C、杯子D、刀
12、【单选题】“Pipingbag”娃指（  A  ）
A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋
13、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）
A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类
14、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（  A  ）
A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少
15、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（  B  ）
A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲
16、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水
17、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）
A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
18、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志
19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
20、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
21、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（  B  ）
A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇
22、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（  A  ）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
23、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）
A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素
24、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（  C  ）
A、农面逋一；3油纸
B、衣而唢水
C、表面涂蚩液
D、表而涂油
25、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
26、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（  A  ）
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
27、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
28、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（  A  ）
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
29、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（  D  ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
30、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
31、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（  C  ）
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
32、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（  A  ）
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
33、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（  B  ）
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
34、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（  D  ）
A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡
35、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（  B  ）
A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊
36、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。（  A  ）
A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深
37、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
38、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）
A、数量B、质量C、质地D、性质
39、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
40、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
41、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
42、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）
A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值
43、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（  C  ）
A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
B、花生、杏仁、松子、荔枝
C、开心果、板栗、腰果、葡萄干
D、花生、西梅干、杏、樱桃
44、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（  C  ）
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
45、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
46、【单选题】常见的菜点'安全 生产模拟考试 一点通'定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（  B  ）
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
48、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
49、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
50、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
51、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
52、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
53、【单选题】是和面机的英文名称（  B  ）
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
54、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（  D  ）
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
55、【单选题】果冻是·安全生产 模拟 考试一点通·用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（  A  ）
A、冷冻甜食
B、酥松点心
C、松软甜点
D、半成品
56、【单选题】下列不属于法律途径解决工资纠纷的是( )。（  A  ）
A、建立公司制农民工工资的约束和保障机制
B、向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁
C、向当地劳动保障监察机构举报投诉
D、通过法律诉讼途径解决
57、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（  C  ）
A、一层水膜
B、一层淀粉膜
C、一层油脂膜
D、一层面筋膜
58、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
59、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
60、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
61、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（  A  ）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
62、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
63、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（  A  ）
A、脚气
B、播皮病
C、S性贫血
D、佝楼
64、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打。最新解 析。会破坏()，使其保持气体的能力下降。（  B  ）
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
65、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（  B  ）
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
66、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）
A、用手将蛋清挑起能够立住
B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用手挑起蛋清，蛋清收缩
D、用抽子能够挑起蛋清
67、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（  B  ）
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
68、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
69、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（  B  ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
70、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（  A  ）
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
71、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（  D  ）
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
72、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（  C  ）
A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉
73、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（  A  ）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
74、【多选题】起重机的整机性能试验主要包括（）等。（  ABCD  ）
A、无载荷试验
B、静载荷试验
C、动载荷试验
D、噪声测定
75、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）
76、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）
77、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或、安 全生产模拟考 试一点通、不用含酸性物质多的水果。（  √  ）
78、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（  √  ）
79、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）
80、【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（  √  ）
81、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（  √  ）
82、【判断题】()对于体积较大、’安全 生产模拟考试一 点通’较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（  √  ）
83、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）
84、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（  ×  ）
85、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）
86、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（  √  ）
87、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）
88、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）
89、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）
90、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（  ×  ）
91、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（  √  ）
92、【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（  ×  ）
93、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（  √  ）
94、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（  √  ）
95、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（  √  ）
96、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（  √  ）
97、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（  √  ）
98、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（  √  ）
99、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。 （  √  ）
100、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（  √  ）