中式烹调师（中级）模拟考试练习卷含解析 第64份.docx

1、【单选题】“四无”粮仓是指。（  A  ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
2、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（  C  ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
3、【单选题】下列属于厨房安全生产的要求的是。（  D  ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
4、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（  D  ）
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水
5、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（  B  ）
A、气体传热
B、对流传热
C、液体传热
D、辐射传热
6、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。（  B  ）
A、黄色刺毛
B、白色刺毛
C、绿色刺毛
D、黄绿色刺毛
7、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
8、【单选题】加工蚝油的原料是()。（  B  ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏

9、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（  C  ）
A、长短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距离相等
10、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
11、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（  B  ）
A、43102
B、43103
C、43134
D、43163
12、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
13、【单选题】大米中黏性最强的是()。（  B  ）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
14、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（  A  ）
A、食盐、米醋、料酒、姜葱
B、酱油、米醋、料酒、大料
C、食盐、料酒、花椒、大料
D、食盐、酱油、料酒、花椒
15、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（  B  ）
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
16、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
17、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（  A  ）
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
18、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（  A  ）
A、正常稳定
B、相对稳定
C、基本稳定
D、趋于稳定
19、【单选题】广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。（  D  ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、各项
20、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
21、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、、介质和着火源等。（  C  ）
A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘
22、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（  D  ）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
23、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（  B  ）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
24、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（  A  ）
A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗
25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。（  C  ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
26、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。（  C  ）
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
27、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。（  B  ）
A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电
28、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（  C  ）
A、醉
B、腌
C、酱
D、拌
29、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
30、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。（  C  ）
A、酒精燃料
B、柴油燃料
C、液体燃料
D、煤油燃料
31、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（  A  ）
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
32、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。（  B  ）
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火
33、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。（  C  ）
A、杂夹筋膜
B、吸水量很大
C、结缔组织少
D、结缔组织多
34、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。（  A  ）
A、48
B、24
C、12
D、6
35、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。（  C  ）
A、细菌繁殖
B、低等植物
C、小型动物
D、所有生物
36、【单选题】用作热炝的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。（  D  ）
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
37、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（  B  ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
38、【单选题】塔机顶升作业，必须使（）和平衡臂处于平衡状态。（  B  ）
A、配重臂
B、起重臂
C、配重
D、小车
39、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鱔片、生炒鳗片
40、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
41、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
42、【单选题】芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。（  A  ）
A、芡汁均匀
B、芡汁明亮
C、芡汁剔透
D、粉质要白
43、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（  C  ）
A、芹菜
B、萝卜
C、菠菜
D、白菜
44、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
45、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香,安 全生产模拟考试 一点 通 ,味越多，香气味越浓郁。（  C  ）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
46、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为1.5%~2.0%。（  C  ）
A、0.006
B、0.009000000000000001
C、0.012
D、0.015
47、【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠等工艺制成。（  C  ）
A、加味
B、和味
C、调味
D、增味
48、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
49、【单选题】软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。（  C  ）
A、脆嫩
B、艮脆
C、细腻
D、软嫩
50、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（  A  ）
A、具体品种
B、底色特征
C、具体形态
D、自然属性
51、【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法.安全 生 产模拟考 试一点通.使之成熟。（  C  ）
A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、卤
D、煎、煸
52、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（  A  ）
A、放射性污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
53、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
54、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
55、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
56、【单选题】鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。（  A  ）
A、股骨
B、胫骨
C、膑骨
D、牙签骨
57、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（  C  ）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、麦芽糖
D、维生素B1
58、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（  √  ）
59、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）
60、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。（  ×  ）
61、【判断题】()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（  ×  ）
62、【判断题】()生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（  √  ）
63、【判断题】()生搓法一般用于生炒菜"安全生产模 拟考试一 点 通"品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（  ×  ）
64、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）
65、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）
66、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）
67、【判断题】()荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。（  ×  ）
68、【判断题】为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。（  ×  ）
69、【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。（  √  ）
70、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）
71、【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（  √  ）
72、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）
73、【判断题】吊笼坠落试验时，应把吊笼升到离地面5m左右。（  ×  ）
74、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（  √  ）
75、【判断题】搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。（  ×  ）
76、【判断题】未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。（  ×  ）
77、【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。（  √  ）
78、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）
79、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）
80、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（  √  ）
81、【判断题】海藻胶为生物混合。最新 解析。凝胶。（  ×  ）
82、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（  ×  ）
83、【判断题】炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。（  √  ）
84、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）
85、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）
86、【判断题】焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度”安全生产模拟考 试 一点通”，多为外焦里嫩。（  ×  ）
87、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（  ×  ）
88、【判断题】甘肃蕨菜的质量较好，质地脆嫩，色泽黄绿。（  ×  ）
89、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（  √  ）
90、【判断题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。（  √  ）
91、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（  ×  ）
92、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）
93、【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（  ×  ）
94、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。（  ×  ）
95、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（  ×  ）
96、【判断题】超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。（  √  ）
97、【判断题】铁是人体内含M最多的一种必需微量元素。（  √  ）
98、【判断题】银耳的色泽标准为灰黄色。（  ×  ）
99、【判断题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（  ×  ）
100、【判断题】鲆鱼主于我国黄海渔场。（  ×  ）