食品安全的规章制度参考.doc

食品安全的规章制度参考
一、食品原料采购索
　　1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进展核查。
　　3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。
　　4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无消费日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。
　　5、无卫生许可证的食品消费运营者供给的食品不得采购。
　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监视部门出具的检疫合格证书
　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。
　　二、餐饮业库房治理制度
　　1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。
　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
　　5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内枯燥整洁。
　　6、库房门、窗防鼠设备经常检查，保证功能完好。
　　7、设人负责库房治理，并建立健全采购、验收、发放登记治理制度。
　　8、库房内食品及其原料应经常进展检查，以及发觉和清理过期、变质食品及其原料。
　　三、食品储存制度
　　1、粮食仓库必须保持枯燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格操纵库存量。
　　2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。
　　3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类储存，并有明显标识。
　　4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。
　　5、油酱等调料品不得一次性购进太多，留意保质期限，在阴凉枯燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。
四、食品添加剂使用与治理制度
　　1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生治理方法的规定，不符合卫生标准和卫生治理方法的食品添加剂不得使用。
　　2、购置食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。
　　3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
　　4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。
　　5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
　　五、加工烹调岗位卫生责任制度
　　1、操作间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
　　2、认真检查食质量量，发觉提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
　　3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
　　4、操作前要打开紫外线灯进展紫外消毒30分钟，然后对配餐台进展消毒。
　　5、工作完毕后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
　　6、操作间按专用要求进展治理，要做到五专(专用房间、专人制造、专用工具容器，专用冷藏设备、专用洗手设备)。其别人员不可随意进出，传递食品从可以开合的食品输送窗进展
　　六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度
　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内装备消毒、洗刷保洁设备。
　　2、洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
　　3、每餐收回的餐饮具、器具，立即进展清洗消毒，不隔餐隔夜。
　　4、清洗餐饮具、器具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
　　七、从业人员健康体检与培训制度
　　1、餐馆从业人员每年必须进展健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进展健康检查，获得健康证明后方可参加工作。
2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。
　　3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直截了当入口食品的工作。
　　4、凡检出患有以上“五病”者，要立马上其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
　　5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
　　6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品消费。运营、餐饮工作。
　　7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进展食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。
　　8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
　　八、奖励与考核制度
　　1、奖励制度
　　1.1参加世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优良者.
　　1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者.
　　1.3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,遭到来宾屡次表扬者.
　　1.4为厨房消费和治理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者.
　　1.5在厨房消费中及时消除较大事故隐患者.
　　1.6屡次遭到顾客表扬者.
　　1.7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者.
　　1.8节约用料,综合利用成绩突出者.
　　2、惩处制度
　　2.1违背厨房纪律,不听劝阻者.
　　2.2不服从分配,妨碍厨房消费者.
　　2.3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者.
　　2.4故弄玄虚或搬弄是非,制造矛盾,妨碍同事间的工作关系者.
　　2.5不按操作规程消费,损坏厨房设备和器具者.
　　2.6不按操作规程消费,引起较大责任事故者.
　　2.7不按时清理原料,造成变质变味者.
　　九、餐厅卫生治理制度
　　1、餐厅效劳员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化装淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
　　2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设备运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设备运转正常。
　　3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必须通过清洗消毒)等。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。
　　5、端菜时手指不得接触食品，销售直截了当入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。
　　6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
　　7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。
　　8、当发觉或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
　　9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作完毕后及时做好台面、地面等清扫整理工作