中式面点师（初级）模拟考试卷第162份含解析.docx

1、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（  A  ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
2、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（  C  ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
3、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。（  D  ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
4、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是（）。（  B  ）
A、佛手酥
B、花生粘
C、萨其马
D、荷花酥
5、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。（  B  ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
6、【单选题】不会造成砷中毒的是（）。（  D  ）
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
7、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（  C  ）
A、含油
B、变蔫
C、不清
D、含水量过多
8、【单选题】不属于擀的方法的是（）。（  D  ）
A、单手杖擀
B、双手杖擀
C、走槌擀
D、以上均不是
9、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（  D  ）
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
10、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
11、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（  D  ）
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
12、【单选题】储物柜多用（）材料制成。（  B  ）
A、铁质
B、不锈钢
C、木质
D、钢质
13、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（  C  ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
14、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（  B  ）
A、使面坯更软
B、更好地生成筋网
C、使面不粘手
D、防止面干裂
15、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（  D  ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
16、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（  A  ）
A、琼脂与水
B、琼脂与盐
C、盐与水
D、琼脂、水、盐
17、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（  A  ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
18、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（  C  ）
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
19、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（  A  ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
20、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（  C  ）
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量
21、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（  C  ）
A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
22、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。（  A  ）
A、1%～2%
B、3%～4%
C、5%～6%
D、10%
23、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
24、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（  B  ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
25、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（  B  ）
A、3
B、5～10
C、4
D、2
26、【单选题】嗜盐菌又称（）。（  D  ）
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
27、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（  A  ）
A、对称
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
28、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（  C  ）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（  D  ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
30、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（  B  ）
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
31、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（  A  ）
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、5分钟
32、【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。（  D  ）
A、含脂肪高
B、含矿物质高
C、含蛋白质高
D、含糖量高
33、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
34、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（  D  ）
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
35、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。（  D  ）
A、200℃
B、150℃
C、120℃
D、100℃
36、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（  A  ）
A、沙门氏菌属
B、大肠杆菌
C、普通球菌
D、霉菌
37、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（  B  ）
A、切
B、包
C、卷
D、搓
38、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。（  C  ）
A、斜刀法
B、片刀法
C、直刀法
D、推刀法
39、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（  B  ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
40、【单选题】成本系数,安全生 产模拟考试 一点通,是指（）的比值.（  B  ）
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
41、【单选题】成熟后的薏米（）。（  A  ）
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
42、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（  A  ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（  C  ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（  D  ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
45、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。（  A  ）
A、坯料
B、面团
C、面块
D、面条
46、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（  A  ）
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
47、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。（  C  ）
A、可塑性强
B、延伸性大
C、可塑性差
D、韧性强
48、【单选题】标准粉适宜作（）等食品。（  B  ）
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
49、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（  A  ）
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
50、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。（  A  ）
A、火慢
B、火过猛
C、火小
D、火快
51、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（  C  ）
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
52、【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。（  A  ）
A、面条爽滑、筋道
B、面条爽滑、偏软
C、面条爽滑、无力
D、色泽洁白
53、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。（  B  ）
A、口感筋道
B、口感软糯
C、口感爽滑
D、口感发粘
54、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。（  D  ）
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
55、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（  A  ）
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
56、【单选题】用萝卜制馅，采用（），焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。（  C  ）
A、切丁
B、切块
C、擦丝
D、切片
57、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
58、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种（）。（  D  ）
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
59、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（  D  ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
60、【单选题】罐头保存的温度'最 新 解析'在20℃以下，（）为最好。（  A  ）
A、1～4℃
B、2～6℃
C、10℃左右
D、7℃左右
61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（  A  ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
62、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量，安全 生产模拟考 试一点通，高。（  C  ）
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
63、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（  A  ）
A、刀背斩
B、切
C、剁
D、斩
64、【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。（  D  ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
65、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。（  B  ）
A、4：1
B、2：1
C、1：1
D、5：1
66、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里蕻（）。（  B  ）
A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
D、斩成细丁
67、【单选题】随意式是（）的装盘形式。（  C  ）
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最整齐
68、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（  A  ）
A、枣木
B、松木
C、柳木
D、杨木
69、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
70、【单选题】韧性差、松而硬、不易吸收变软是（）的特点。（  C  ）
A、粗玉米面
B、细玉米面
C、玉米面
D、玉米渣
71、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。（  A  ）
A、色泽金黄
B、色泽微黄
C、保持面坯原色
D、皮坯有特色
72、【单选题】高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。（  B  ）
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、温度
73、【单选题】高粱面（）、且松而、安 全生产模 拟考试 一点通、发硬。（  A  ）
A、韧性差
B、韧性好
C、粘度高
D、粘度低
74、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。（  C  ）
A、水
B、面浆
C、蛋清
D、蛋黄
75、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（  A  ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
76、【单选题】（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（  A  ）
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
77、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
78、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。（  C  ）
A、印模
B、盒模
C、内模
D、套模
79、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（  D  ）
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
80、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。（  B  ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
81、【单选题】（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。（  B  ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
82、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
83、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（  B  ）
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
84、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。（  C  ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
85、【多选题】制动器失效的原因有( )。（  AB  ）
A、制动磨擦片上有油
B、制动管路漏油或漏气
C、各轴承损坏
86、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（  √  ）
87、【判断题】纵坡大于5%的路段，不可停放车辆。（  √  ）
88、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入”安全 生产模拟考试一 点通”冷水中。（  ×  ）
89、【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。（  √  ）
90、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（  √  ）
91、【判断题】在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（  √  ）
92、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。（  √  ）
93、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（  √  ）
94、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（  √  ）
95、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（  ×  ）
96、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（  ×  ）
97、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。（  √  ）
98、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（  ×  ）
99、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（  ×  ）
100、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（  √  ）