中式烹调师（初级）模拟考试试卷第353份含解析.docx

1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（  A  ）
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
3、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
4、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（  D  ）
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
5、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（  C  ）
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
6、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
7、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（  D  ）
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）
A、
11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
12、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
14、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（  C  ）
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃
15、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
16、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（  B  ）
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
17、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
18、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（  D  ）
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
19、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（  D  ）
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
20、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
21、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
22、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
23、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）
A、撇脂定价策略
B、心理定价策略
C、渗透定价策略
D、满意定价策略
24、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
26、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（  B  ）
A、的浸泡
B、涨发的目的
C、油发的目的
D、加工的目的
27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
28、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（  A  ）
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
29、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（  B  ）
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
30、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
31、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（  D  ）
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
32、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（  C  ）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
34、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（  A  ）
A、氧化反应
B、焦糖反应
C、重结晶反应
D、糊化反应
35、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
36、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（  D  ）
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟处理
D、初步熟处理
38、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（  A  ）
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（  C  ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
41、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（  B  ）
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
42、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（  D  ）
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
43、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
44、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。,安 全生产模 拟考试一点通,（  D  ）
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料
45、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。（  B  ）
A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐
46、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
47、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。（  A  ）
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
48、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
49、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）
A、定量生产
B、定点生产
C、单个制作
D、批量生产
50、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（  C  ）
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
51、【单选题】食品"安全 生产模拟考试 一点通"营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
52、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
53、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
54、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（  A  ）
A、原材料成本、人工费用
B、原材料成本、采购费用
C、管理成本、人工费用
D、原材料成本、管理成本
55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（  B  ）
A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
56、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（  B  ）
A、热水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
57、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（  D  ）
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
58、【多选题】《中华人民共和国消防法》规定，任何单位和个人都有（）和报告火警的义务。任何单位和成年人都有参加有组织的灭火工作的义务。（  ABC  ）
A、维护消防安全
B、保护消防设施
C、预防火灾
D、进行消防演练
59、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）
60、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）
61、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）
62、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（  ×  ）
63、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）
64、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（  ×  ）
65、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）
66、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）
67、【判断题】《生产安全事故应急预案管理办法》规定，建筑施工单位应当每年进行一次应急预案评估。（  ×  ）
68、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（  ×  ）
69、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）
70、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（  ×  ）
71、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性‘安全生 产 模拟考试一点通‘、形式上的单一性等三个方面的特征。（  ×  ）
72、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（  ×  ）
73、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）
74、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）
75、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）
76、【判断题】(’安全生 产模 拟考 试 一点通’)马铃薯中含有亚麻苦仁。（  ×  ）
77、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）
78、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）
79、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）
80、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）
81、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）
82、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）
83、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（  √  ）
84、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）
85、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）
86、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）
87、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（  √  ）
88、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不“安全生产模拟 考试一点通“同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（  √  ）
89、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（  √  ）
90、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）
91、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）
92、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）
93、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（  ×  ）
94、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）
95、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）
96、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）
97、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）
98、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（  √  ）
99、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（  √  ）
100、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）