下四、膳食指导和评估.ppt

第第4 4章章 膳食指导和评估膳食指导和评估第1节 营养和食物需要目标设计第2节 食谱编制第3节 食谱营养评价和调整第第1 1节节 营养和食物需要目标设计营养和食物需要目标设计不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养素缺乏；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes，DRIs)。（事前）膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具（事后）。第第1 1节节 营养和食物需要目标设计营养和食物需要目标设计单元单元1 1 学龄前儿童膳食能学龄前儿童膳食能量和善养目标设计确定量和善养目标设计确定 学龄前期儿童是指3 36 6岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。学习目标学习目标 了解学龄前儿童生长发育特点 掌握学龄前儿童膳食营养素参考摄入量标准和应用 1.1.学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 能量能量 20002000年年中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量建建议议3 36 6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5 543437 710 MJ10 MJ日日13001300一一1700 kcal1700 kcal日日)，其中男孩稍高，其中男孩稍高于女孩；于女孩；宏量营养素宏量营养素u 蛋白质：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的蛋白质：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄入量为推荐摄入量为45-55 g45-55 g日。日。u 蛋白质供能占总能量的蛋白质供能占总能量的1414-15-15，其中来源于动，其中来源于动物性食物的蛋白质应占物性食物的蛋白质应占5050；u u 水果和瓜果类蔬菜蛋白质水果和瓜果类蔬菜蛋白质 0.2-1.3g0.2-1.3g100g100g1.1.学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 u 脂肪：学龄前儿童每日每千克体重需总脂脂肪：学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约肪约4-6 g4-6 g，占总能量的，占总能量的3030-35-35。高于成高于成人人u 碳水化合物：每日每千克体重约需碳水碳水化合物：每日每千克体重约需碳水化合物化合物15 g15 g，约为总能量的，约为总能量的5050-60-60。u（每日每日10-15 g 10-15 g 糖糖）。）。P232P232u 每日食用粗制面粉或大米每日食用粗制面粉或大米200-250 g200-250 g可为可为3-63-6岁儿童供能岁儿童供能5555-60-60。1.1.学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 矿物质矿物质 P232P232u 钙：学龄前儿童钙需要量钙：学龄前儿童钙需要量3 3岁为岁为350mg350mg日，日，4 46 6岁为岁为450mg450mg日；日；3 3岁钙岁钙RNI600mgRNI600mg 日日u 建议每天食用建议每天食用奶量奶量为为350-400,300-600 ML350-400,300-600 MLu 碘：碘缺乏导致儿童生长发育障碍；碘：碘缺乏导致儿童生长发育障碍；u RNI50-90ug/RNI50-90ug/日；日；可耐受最高摄入量UL800mg/UL800mg/日；日；1.1.学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 u铁：缺乏铁：缺乏-缺铁性贫血缺铁性贫血 P233P233u适宜摄入量（AI）12mg/12mg/日；日；UL30mg/UL30mg/日；日；u动物性食品血红素铁的吸收率为动物性食品血红素铁的吸收率为10%10%u锌：缺乏锌：缺乏-味觉下降、易患各种感染性疾病味觉下降、易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。等，严重者生长迟缓。RNI12mg/RNI12mg/日日.1.1.学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 维生素维生素u 维生素维生素A A：维生素：维生素A A对学龄前儿童生长、视觉、免对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要的作用。疫力等有重要的作用。u 维生素维生素A A的的ULUL值为值为2 000ug2 000ug日；日；u 儿童维生素儿童维生素A A缺乏率高于缺乏率高于成人成人.u 维生素维生素D D的的RNI 10 UGRNI 10 UG1.1.学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 1.1.学龄前儿童营养需要学龄前儿童营养需要 u B B族维生素：族维生素：u 维生素维生素B1B1、维生素、维生素B2B2和烟酸在保证儿童体内的和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用；能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用；u 这三种维生素常协同发挥作用。缺乏症可能混这三种维生素常协同发挥作用。缺乏症可能混合出现。合出现。u 维生素维生素C C：维生素：维生素C C主要来源于新鲜的蔬菜和水果。主要来源于新鲜的蔬菜和水果。3 3岁为岁为60mg60mg日，日，4 46 6岁为岁为70 mg70 mg日。日。u （蔬菜水果参考（蔬菜水果参考摄入量为150-200g g 日）日）#2.#2.学龄前儿童饮食特点及食品选择原则学龄前儿童饮食特点及食品选择原则饮食特点饮食特点 P234P234u 需选择营养丰富、需选择营养丰富、容量小、密度高容量小、密度高的食物；给孩子的食物；给孩子蛋白质能量比值和微量营养素能量比值高的食蛋白质能量比值和微量营养素能量比值高的食物；物；u 不吃软饭；不吃软饭；但要细不能大块、辛辣、油腻但要细不能大块、辛辣、油腻u 成人膳食不适合儿童成人膳食不适合儿童.u 尽量避免纯能量食物；少吃零食，饮用清淡饮料；尽量避免纯能量食物；少吃零食，饮用清淡饮料；限制油炸、高糖高油的小吃。限制油炸、高糖高油的小吃。u 尽量选用新鲜食品；尽量选用新鲜食品；u 培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽。饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽。食品选择的原则食品选择的原则u 应多样化，以满足对各种营分的需要应多样化，以满足对各种营分的需要:如荤素菜如荤素菜搭配，粗粮、细粮的交替使用；搭配，粗粮、细粮的交替使用；u 食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣引起儿童的兴趣;u 与其消化能力相适应。与其消化能力相适应。u 多餐多餐=三餐两点制三餐两点制=胃容量小胃容量小u 动物油小于植物油动物油小于植物油 2.2.学龄前儿童饮食特点学龄前儿童饮食特点及食品选择原则及食品选择原则能力要求 学龄前儿童膳食营养目标设计学龄前儿童膳食营养目标设计工作准备：工作准备：记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表；工作程序工作程序u 了解儿童的性别、年龄；了解儿童的性别、年龄；u 查查中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为表，作为膳食设计依据；膳食设计依据；u 确定膳食营养目标确定膳食营养目标 注意事项注意事项 单元单元2 2 学齡儿童营养和学齡儿童营养和食物需要目标计划食物需要目标计划 小学学龄儿童：小学学龄儿童：6 6一一1212岁岁;中学学龄儿童：中学学龄儿童：13181318岁中学阶段的青少年，此岁中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。阶段正值青春期。学习目标学习目标 了解学龄儿童生长发育特点;掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序学龄儿童生长发育的特点学龄儿童生长发育的特点 P238P238 学龄儿童体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统，包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，独立活动能力逐步加强；青少年 体格生长发育速度加快（占总能量20-30%），尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征；生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显；内脏功能发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟。学龄儿童营养需要学龄儿童营养需要 宏量营养素宏量营养素 P239P239 u 蛋白质：提供的能量应占膳食总能量的蛋白质：提供的能量应占膳食总能量的1212-14-14u优质蛋白质优质蛋白质占占40%40%u 脂肪：以占总能量的脂肪：以占总能量的2525-30-30为宜。青少年时期为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般此一般不过度限制不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。儿童青少年膳食脂肪的摄入。u 碳水化合物：碳水化合物适宜摄入量以占总能量碳水化合物：碳水化合物适宜摄入量以占总能量的的5555-65-65为宜。为宜。矿物质矿物质 P240P240u 钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为钙：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，了满足突增高峰的需要，u 11-18 11-18岁青少年钙的适宜摄入量为岁青少年钙的适宜摄入量为1000 mg1000 mg日日u 7-10 7-10岁钙的适宜摄入量为岁钙的适宜摄入量为800 mg800 mg日；日；u 每日钙储备每日钙储备200mg200mg。午餐供。午餐供钙钙400mg400mgu 铁：铁缺乏除引起贫血外，还可能降低学习能力、铁：铁缺乏除引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力；免疫和抗感染能力；u 锌：严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫锌：严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损；功能受损；学龄儿童营养需要学龄儿童营养需要 u 碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状碘：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别预防别预防.u 儿童少年膳食碘儿童少年膳食碘RNIRNI，u 7-10 7-10岁为岁为90ug90ug日，日，u 11-13 11-13岁为岁为120ug120ug日，日，u 14-18 14-18岁为岁为150ug150ug日日 u UL800 120ugUL800 120ug日日 P240P240学龄儿童营养需要学龄儿童营养需要 维生素维生素u 维生素维生素A A：婴幼儿和儿童维生素：婴幼儿和儿童维生素A A缺乏的发生率远缺乏的发生率远高于成人。维生素高于成人。维生素A A的的RNIRNI，u 7-13 7-13岁为岁为700ugRE700ugRE日，日，u 14-18 14-18岁岁 男为男为800ugRE800ugRE日，女为日，女为700ugRE700ugRE日，日，u UL UL为为2 000ugRE2 000ugRE日；日；u 维生素维生素B1B1：精加工谷类的普及，使儿童维生素：精加工谷类的普及，使儿童维生素B1B1的缺乏成为目前较常见的营养问题；的缺乏成为目前较常见的营养问题；u 学龄儿童营养需要学龄儿童营养需要 u维生素维生素B2B2：u 我国儿童青少年膳食维生素我国儿童青少年膳食维生素B2B2的的RNIRNI，u 7 7岁为岁为1.0 mg1.0 mg日；日；11 11岁为岁为1.2 mg1.2 mg日；日；u 14-18 14-18岁，男童为岁，男童为1.5 mg1.5 mg日，日，u 女童为女童为1.2 mg1.2 mg日；日；u 维生素维生素C C：我国儿童青少年膳食维生素我国儿童青少年膳食维生素C C参考参考摄入量，摄入量，7 7岁为岁为80 mg80 mg日，日，1111岁为岁为90 mg90 mg日，日，14-1814-18岁为：岁为：100 mg100 mg日。日。学龄儿童营养需要学龄儿童营养需要 单元单元3 3 青少年食物选择青少年食物选择 13-18岁阶段，常称为青少年期，这个阶段的青少年生长发育速度快，活动量大，能量需要高，食物选定、配餐要求都与成人有着不同的特点。学习目标学习目标掌握青少年饮食特点及选择食物的要点了解青少年食物参考摄入量掌握学校营养配餐原则青少年的饮食特点青少年的饮食特点及选择食品的要点及选择食品的要点 青少年饮食特点青少年饮食特点 P245P245 u 生长发育需要能量为总能量的生长发育需要能量为总能量的2020-30-30%；u 青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。u 青少年对蛋白质的需要量也大大增加；青少年对蛋白质的需要量也大大增加；u 来源于动物和大豆蛋白质应占来源于动物和大豆蛋白质应占50%50%u 青少年期需储备钙青少年期需储备钙约约200 mg200 mg日日；u 青少年的饮食特点青少年的饮食特点及选择食品的要点及选择食品的要点 u青少年饮食特点青少年饮食特点 P245P245 u 女性青少年月经初潮，铁丢失增加，饮食中女性青少年月经初潮，铁丢失增加，饮食中应增加铁的摄入；应增加铁的摄入；u 该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。忽视。u 紧张的学习生活维生素维生素B2B2缺乏缺乏易发生易发生选择食品的要点选择食品的要点 P246P246u 多吃谷类，供给充足的能量；每天需多吃谷类，供给充足的能量；每天需400-500 G400-500 Gu 保证优质蛋白质的供给；每天需保证优质蛋白质的供给；每天需200-250 G,200-250 G,奶类奶类不低于不低于300ML300MLu 保证蔬菜水果供给；每天需保证蔬菜水果供给；每天需500 G500 G，其中绿叶蔬，其中绿叶蔬菜不低于菜不低于300 G.300 G.u 青少年的饮食特点青少年的饮食特点及选择食品的要点及选择食品的要点 青少年的饮食特点青少年的饮食特点及选择食品的要点及选择食品的要点 u青少年骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙；青少年骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙；u膳食中要注意补充富含血红素铁的食物；膳食中要注意补充富含血红素铁的食物；u微量元素微量元素锌可促进性发育锌可促进性发育和体格发育，注意能量密和体格发育，注意能量密度、营养素密度高的食物选择；度、营养素密度高的食物选择；P246P246u女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。学校营养配餐原则学校营养配餐原则保证营养平衡保证营养平衡u 按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食应满足的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素；和维生素；u如如仅提供提供营养午餐，养午餐，则各各类营养素的养素的摄入量入量应占占膳食膳食营养素推荐量的养素推荐量的40%。P246u 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。平衡搭配。照顾饮食习惯，注意饭菜的口味照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。质地宜人、形状优雅。兼顾经济条件兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。上有承受能力，才会使食谱有实际意义。考虑季节和市场供应情况考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。特点。第第2 2节节 食谱编制食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次营养。食谱编制是营养师的基本功。单元单元1 1 儿童个体营养食谱编制儿童个体营养食谱编制 3-6岁学龄儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与青少年食物种类逐渐接近。这时，在家庭配餐的儿童需注意饮食多样化，避免偏食，培养良好的饮食习惯。了解学龄前儿童个体营养需求特点了解学龄前儿童个体营养需求特点;掌握儿童食谱编制方法掌握儿童食谱编制方法学习目标学习目标1 1、食物选择特点和注意事项、食物选择特点和注意事项 精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失；丢失；粗制面粉、大米是每日最基本的食物，粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日每日200-250G200-250G可为孩子提供可为孩子提供55-60%55-60%的能量，约一的能量，约一半的维生素半的维生素B1B1和烟酸。和烟酸。P250-251P250-251 如果每周有如果每周有2-32-3餐以豆类、燕麦等代替部分面粉餐以豆类、燕麦等代替部分面粉和大米，将有利于蛋白质、和大米，将有利于蛋白质、B B族维生素的补充。族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制；点心应加以限制；1 1、食物选择特点和注意事项、食物选择特点和注意事项 适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质；质蛋白质、维生素、矿物质；奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素维生素A A，维生素，维生素B2B2及丰富的优质的钙。及丰富的优质的钙。大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和一亚麻酸，能在一亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和体内分别合成花生四烯酸和DHADHA；应每日至少提供给相当于应每日至少提供给相当于15-20G15-20G大豆的制品，大豆的制品，以提供以提供6-10G6-10G的优质蛋白质。的优质蛋白质。P251P251 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源；来源；应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油用油应是植物油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂；每日可摄入亚麻酸的油脂；每日可摄入10-15G10-15G蔗糖。蔗糖。学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，各种营养成分的需要，3 36 6岁的儿童的膳食应注意岁的儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换；食物品种的选择和变换；1 1、食物选择特点和注意事项、食物选择特点和注意事项 2 2、营、营 养养 需需 要要 特特 点点 P252P252 儿童时期生长发育快，活泼好动，儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，但胃的容量小，容易饥饿容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力；加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力；儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用；体内被有效利用；生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素尤其是钙、锌和维生素A A。中小学生每周应摄入肝中小学生每周应摄入肝25 g25 g，防止维生素防止维生素A A缺乏。缺乏。3 3、儿童食谱编制原则和方法、儿童食谱编制原则和方法 满足儿童膳食营养需要；各营养素之间的比例要适宜；食物的搭配要合理；三餐分配要合理；注意制作和烹调方法 学龄前儿童食谱编制学龄前儿童食谱编制 P253P253工作准备工作准备 准备食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。工作程序工作程序u 1 1、确定全日能量需要、确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营中国居民膳食营 养素养素参考摄入量参考摄入量，5 5岁男童能量的参考摄入量为岁男童能量的参考摄入量为1600 1600 kcalkcal。u2 2、确定宏量营养素需要、确定宏量营养素需要 n 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国中国居民膳食营养素参考摄入量居民膳食营养素参考摄入量表，表，5 5岁男童蛋白质的岁男童蛋白质的参考摄入量为蛋白质参考摄入量为蛋白质55 g55 g，供能比为，供能比为1414；n 膳食中脂肪需要膳食中脂肪需要(g)=(g)=n 全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量(kcal)(kcal)脂肪占总能量比重脂肪占总能量比重(30(303535)脂肪的产能系数脂肪的产能系数9(kcal9(kcalg)=g)=n 全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量30309=16009=160030 30%9=539=53；膳食中碳水化合物参考摄入量膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=(g)=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量(kcal)(kcal)碳水化合物占碳水化合物占总能量比重总能量比重(56%)(56%)碳水化合物的产能系数碳水化合物的产能系数4(kcal4(kcalg)=g)=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量56564=1 6004=1 60056564=224 g4=224 gu3 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的以早餐、早点占总能量的3030，午餐加午点占总能量的午餐加午点占总能量的4040，晚餐占总能量的，晚餐占总能量的3030计计算。算。晚餐应清淡晚餐应清淡，以免影响睡眠。，以免影响睡眠。P254P254n 早餐、早点早餐、早点 能量能量=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量3030=l 600=l 600 3030=480kCal=480kCal；蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=5530%=16.5g30%=16.5g；脂肪参考摄入量脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量30%=5330%=5330%=15.9g30%=15.9g；碳水化合物参考摄入量碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入全日碳水化合物参考摄入量量30%=22430%=22430%=67.2g30%=67.2gn午餐、午点午餐、午点 能量能量=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量4040=600=6004040=640 kcal=640 kcal；蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量40%=5540%=5540%=22.0g40%=22.0g；脂肪参考摄入量脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量40%=5340%=5340%=21.2g40%=21.2g；碳水化合物参考摄入量碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄全日碳水化合物参考摄入量入量30%=22430%=22440%=89.6g40%=89.6gn晚餐、晚点晚餐、晚点 能量能量=全日能量参考摄入量全日能量参考摄入量3030=l 600=l 600 3030=480kCal=480kCal；蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量全日蛋白质参考摄入量30%=5530%=5530%=16.5g30%=16.5g；脂肪参考摄入量脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量全日脂肪参考摄入量30%=5330%=5330%=15.9g30%=15.9g；碳水化合物参考摄入量碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄全日碳水化合物参考摄入量入量30%=22430%=22430%=67.2g30%=67.2g。u4 4、主食品种、数量的确定、主食品种、数量的确定n 已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了；n 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多；n 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。u5 5、副食品种、数量的确定、副食品种、数量的确定 副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：计算程序如下：n 计算主食中提供的蛋白质数量，设为计算主食中提供的蛋白质数量，设为A A；n 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量一摄食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量一摄入目标量入目标量55 g55 g一主食提供量；一主食提供量；n 设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物；n 查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量；n 设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量；n 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。u6 6、蔬菜量确定、蔬菜量确定 确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。补齐。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。来确定。u7 7、油和盐、油和盐 首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐首先要考虑以上食物已经含有多少油和盐 如查食物成分表得知如查食物成分表得知100 g100 g瘦猪肉含脂肪瘦猪肉含脂肪6.2g6.2g，100g100g豆腐含脂肪豆腐含脂肪3.7g3.7g，100 g100 g小米含脂肪小米含脂肪3.1g3.1g，100 g100 g粳米粳米(标二标二)含脂肪含脂肪0.6g0.6g。植物油植物油=21.2-115=21.2-1150.60.6100-42100-426.26.2100-100-52523.73.7100=16g100=16g。晚餐以此类推。晚餐以此类推。u8 8、食谱编制、食谱编制 根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在早餐、午餐、晚餐的能量分配在3030、40%40%、3030左左右即可，右即可，u9 9、食谱能量和营养素计算、食谱能量和营养素计算 从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g100g食物所含营养素的量，食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：计算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量食物中某营养素含量=食物量（食物量（g g）可食部分比可食部分比例例100g100g食物营养素含量食物营养素含量100 P257100 P257 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量。出一日食谱中各种营养素的量。单元单元2 2幼儿园食谱编制幼儿园食谱编制学习目标学习目标了解了解36岁儿童主食、副食所占的比重岁儿童主食、副食所占的比重;掌握集体配餐的程序和方法掌握集体配餐的程序和方法 1、主食确定原则和方法、主食确定原则和方法2、副食确定原则和方法、副食确定原则和方法3、各餐的营养分配比例、各餐的营养分配比例知识要求知识要求4、幼儿园、幼儿园食食谱编制原制原则（P260）1、按照儿童年、按照儿童年龄均均值，根据，根据中国居民膳食中国居民膳食营养素参考养素参考摄入量入量确定其确定其营养需要目养需要目标，制定，制定计划。划。2、按周按周编制食制食谱。3、确定膳食制度。（三餐两点）、确定膳食制度。（三餐两点）4、合理搭配各种食物。、合理搭配各种食物。5、向家、向家长公布每公布每周周食食谱能力要求能力要求-幼儿园食幼儿园食谱的的编制制1、工作准、工作准备2、工作程序、工作程序 2.1确定儿童膳食能量目确定儿童膳食能量目标 2.2确定宏量确定宏量营养素膳食目养素膳食目标 2.3根据餐次比根据餐次比计算每餐算每餐营养素参考养素参考摄入量入量 2.4食物品种和数量的确定食物品种和数量的确定 2.5设计出一日食出一日食谱 2.6食食谱营养分析养分析计算算 2.7食食谱的的评价和价和调整整单元单元3 3学校学校营养食养食谱的的设计学习目标学习目标1 1、了解青少年生长发育和集体餐饮特点、了解青少年生长发育和集体餐饮特点 2 2、掌握学校营养餐食谱设计的原则和方法、掌握学校营养餐食谱设计的原则和方法知识要求1 1、营养素需要特点养素需要特点P265 1988年年卫生部批准的学生生部批准的学生营养午餐供养午餐供给量中量中12-15岁的中小学生每人每餐的中小学生每人每餐应摄入的能量入的能量值是是930kCalkCal。下列-营养素是11-14岁学生比成人轻体力需要更多的摄入量：钙锌铁蛋白质能量。2 2 、青少年选择食物的要点是青少年选择食物的要点是 多吃谷类，供给足够的能量；多吃谷类，供给足够的能量；保证优质蛋白质的摄起；保证优质蛋白质的摄起；保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄起；保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄起；注意铁锌的补充；注意铁锌的补充；每天注意摄入一定量的奶类和豆类，易保证钙的充足每天注意摄入一定量的奶类和豆类，易保证钙的充足青少年膳食能量适宜比例来源是 碳水化合物占占总能能55-65%蛋白蛋白质占占总能能12-14%脂肪占脂肪占总能能25-30%青少年膳食脂肪中，脂肪中，N-6和和N-3多不多不饱和脂肪酸的比例是：和脂肪酸的比例是：4-5:1 4-6:1 每周每周应摄入入25G肝肝脏P265 在中小学生每分午餐提供的钙应保持在在中小学生每分午餐提供的钙应保持在400400以以上上 每分午餐的盐应限制在每分午餐的盐应限制在3g3g内内。P265P265 3、食物、食物选购特点和参考特点和参考2、营养食养食谱的制定原的制定原则营养午餐各养午餐各类营养素的养素的摄入量入量应占膳食占膳食营养素推荐量的养素推荐量的40%。下列-标准与学校营养餐有关 P267 关于推广学生营养餐的指导意见；学生营养午餐的供应量；无关的是 中国学生营养餐指导规范；中国居民膳食营养素参考摄入量；推荐的每日膳食营养素供给标准。4、营养午餐供养午餐供给量参考量参考标准准 P267单元单元4 4大大学生食堂食学生食堂食谱的的编制制学习目标学习目标1 1、了解大学生食物选择特点、了解大学生食物选择特点2 2、掌握大学生学校食谱制作方法和原则、掌握大学生学校食谱制作方法和原则1 1、大大学生膳食特点是：学生膳食特点是：P270饮食成人化、多在学校就餐、食成人化、多在学校就餐、饮食食选择的自主的自主性性强。而不是地区差异明而不是地区差异明显、晚上能量消耗、晚上能量消耗较大。大。知识要求知识要求2、营养素需要的特点、营养素需要的特点 其能量及各种营养素需要量相当于中等体力其能量及各种营养素需要量相当于中等体力活动的成年人。活动的成年人。由于学习任务重，三餐能量分配是由于学习任务重，三餐能量分配是 30%35%35%3、学校食谱编制原则和方法、学校食谱编制原则和方法4、大学生典型的饮食问题大学生典型的饮食问题=P271 不吃早餐、过多饮用碳酸型饮料；不吃早餐、过多饮用碳酸型饮料；盲目减肥；经常食用风味小吃；盲目减肥；经常食用风味小吃；很少食用粗粮或薯类。很少食用粗粮或薯类。能力要求能力要求-大学生食堂一日大学生食堂一日食食谱编制制1、工作准、工作准备2、工作程序、工作程序 2.1确定能量确定能量摄入量：入量：脂肪占脂肪占总能能25-30%2.2宏量宏量营养素参考养素参考摄入量入量计算算 2.3确定餐次比确定餐次比 2.4食物品种和数量的确定食物品种和数量的确定 2.5设计出一日食出一日食谱 2.6食食谱营养成分含量养成分含量计算算 2.7食食谱营养核养核查 2.8核算核算食堂一日食堂一日食物原料的食物原料的总用量用量第三节、第三节、食食谱营养养评价和价和调整整单元单元1 1食食谱餐次比例和修改餐次比例和修改学习目标 了解儿童一日食谱的餐次分配原则 掌握餐次能量比例调整方法知识要求 1、餐次能量比例 2、特殊问题：在儿童的食谱制定中，最易产生的问题是蛋白质和脂肪过高。第三节、第三节、食食谱营养养评价和价和调整整食食谱营养养评价的目的是价的目的是P275检查该食食谱能否能否满足足营养需要；养需要；发现是否有某些是否有某些营养素的缺乏；养素的缺乏；对食食谱进行行调整和整和纠正。正。而不是而不是分析食分析食谱中的食物来源和同其他食中的食物来源和同其他食谱进行比行比较单元单元1 1食谱餐次比例和修改食谱餐次比例和修改P278P278 时间分布：一般两餐间的间隔为4-5小时，不超过6小时；能量分布：一般早餐占30%，晚午餐各占40%。特殊情况可一日4-5餐。对三餐能量比的调整，最简单的方法是晚午餐不变，适当增加早餐的能量。能力要求 P278工作准工作准备1、准、准备2-3个全天食个全天食谱2、设计或准或准备餐次能量比例分析餐次能量比例分析评价表格价表格工作程序工作程序1、三餐食物的供能比例分析、三餐食物的供能比例分析2、食、食谱餐次能量比例分析餐次能量比例分析3、食、食谱修改或修改或调整整单元单元2 2膳食蛋白质和脂肪调整膳食蛋白质和脂肪调整 在儿童的食谱制定中，最易产生的问题是蛋白质和脂肪过高。P279 学习目标 1、了解富含或较少蛋白质、脂肪的食物 2、掌握食谱的修订方法 知识要求 1、较高和极少蛋白质的食物 2、含较高胆固醇和极少脂肪的食物 3、烹饪方法单元单元2 2膳食蛋白质和脂肪调整膳食蛋白质和脂肪调整1、较高和极少蛋白质的食物P280P280高蛋白质食物分动物性和植物性两种高蛋白质食物分动物性和植物性两种 动物性来源有海产和肉类等动物性来源有海产和肉类等 植物性来源有大豆及制品植物性来源有大豆及制品 其他也含较高蛋白质：坚果蛋白质含量其他也含较高蛋白质：坚果蛋白质含量15-30%15-30%，谷类，谷类6-10%6-10%；低蛋白质食物是蛋白质含量低，水分膳食低蛋白质食物是蛋白质含量低，水分膳食纤维含量高的食物：纤维含量高的食物：前前500500个低蛋白质食物是水果，蔬菜及个低蛋白质食物是水果，蔬菜及制品；含量在制品；含量在0.1-3.7G/100G.0.1-3.7G/100G.单元单元2 2膳食蛋白质和脂肪调整膳食蛋白质和脂肪调整2、含较高胆固醇和极少脂肪的食物 P280 极少脂肪的食物很多，=淀粉、谷类、水果，蔬菜、菌藻类水果，蔬菜、菌藻类 但是烹调中加入油才造成但是烹调中加入油才造成高脂肪食物 高脂肪食物与高能量食物相仿，油是第一位，含约100%的脂肪。其次为动物性和坚果。动物性多动物性和坚果。动物性多为饱和脂肪酸，植物性多为不饱和脂肪酸为饱和脂肪酸，植物性多为不饱和脂肪酸 成人每天不要超过300MG的 胆固醇。能力要求-膳食蛋白质和脂肪的膳食蛋白质和脂肪的分析和评价分析和评价 P282P282工作准工作准备 1、准、准备1-3个食个食谱 2、设计食食谱分析表分析表工作程序工作程序 1、计算食算食谱蛋白蛋白质和脂肪含量和脂肪含量 2、食、食谱营养分析和养分析和评价价 3、蛋白、蛋白质调整整 4、膳食脂肪的分析、膳食脂肪的分析 5、食、食谱营养素养素摄入量入量评价价 6、脂肪、脂肪调整整单元单元3 3膳食蛋白质互补膳食蛋白质互补 的原则和评价的原则和评价学习目标1、了解常见植物、动物蛋白质的氨基酸组成2、掌握膳食中蛋白互补的原则和方法知识要求1、常见蛋白质氨基酸组成2、蛋白质互补原则能力要求-食谱蛋白