水产品检验检疫技术课件.pptx

第七章第七章 水产品检验检疫技术水产品检验检疫技术1.概述概述2.水产品检验抽样和制样水产品检验抽样和制样3.水产品品质感官检验水产品品质感官检验 4.水产品理化检验水产品理化检验 水产品检验检疫技术课件第1页进出口水产品品种进出口水产品品种主要出口品种：-鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；章鱼；安康鱼；海鳗；河豚鱼等。淡水鱼：鳗鱼；桂鱼等）-虾（南美白虾；小龙虾等）-蟹（大闸蟹；梭子蟹等）-贝类（文蛤；杂色蛤；蚬）-藻类（紫菜）水产品检验检疫技术课件第2页进出口水产品品种进出口水产品品种主要进口品种：-鱼（海水鱼：三文鱼；鳕鱼；鱿鱼；带鱼；姑鱼等。）-虾（北极甜虾；龙虾等）-蟹（皇帝蟹等）水产品检验检疫技术课件第3页近年来出现主要安全卫生问题对美出口海捕虾仁副溶血性弧菌超标虾仁出口欧盟“氯霉素”事件出口欧盟小龙虾连续检测出“硝基呋喃”活鳗和烤鳗出口日本被连续检出“孔雀石绿、硝基呋喃、硫丹”超标出口欧洲虾仁被连续检出多聚磷酸盐超标水产品检验检疫技术课件第4页一、水产品种类与特点S水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河蚌等）。S水产品特点:是营养丰富动物性食品，是优质蛋白质主要起源，富含全价蛋白质，不但营养成份齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。第一节第一节 概概 述述水产品检验检疫技术课件第5页二、水产品进行卫生检验意义水产品轻易腐败变质且易被致病菌污染；有些水产品体内含有很多对人体有害化学物质有些鱼类含有生物毒素，食后会引发中毒；一些能感染人寄生虫存在于鱼、蟹等体内。水产品检验检疫技术课件第6页危害分类危害分类与养殖环境相关与养殖环境相关与养殖、加工、贮藏、流通等相关与养殖、加工、贮藏、流通等相关 致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害生物毒素类生物毒素类添加化合物添加化合物环境污染物环境污染物化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石头石头辐射等辐射等水产品检验检疫技术课件第7页三、影响水产品质量安全主要原因养殖环境；苗种选择与消毒；饲料选择与投喂控制；病害防治与用药控制；捕捞与运输器具清洁卫生；加工过程；贮藏、流通等。水产品检验检疫技术课件第8页鱼类在脊椎动物中地位鱼类在脊椎动物中地位水产品检验检疫技术课件第9页1.1.分类地位分类地位水产品检验检疫技术课件第10页2.自然界生物种类鱼类：鱼类：24618种世界鱼类种世界鱼类(Nelson,1994)23250种（种（Eschmeyer,1998)28000种种Fish Base 约约30000种种 两栖动物：约两栖动物：约4000种种爬行动物：近爬行动物：近8000种种鸟类：近鸟类：近9000种种哺乳动物：约哺乳动物：约3500种种总共：总共：52500种种鱼类超出种类鱼类超出种类50%水产品检验检疫技术课件第11页主要类群主要类群无颌类无颌类AgnathaAgnatha：甲胄鱼类（化石）甲胄鱼类（化石）、圆口类、圆口类盾皮鱼类盾皮鱼类Placoderma Placoderma（化石）（化石）软骨鱼类软骨鱼类ChondrichthyesChondrichthyes硬骨鱼类硬骨鱼类OsteichthyesOsteichthyes水产品检验检疫技术课件第12页鱼解剖学特征和化学组成鱼解剖学特征和化学组成头、躯干、尾头、躯干、尾鳞片鳞片粘液腺粘液腺内部器官内部器官水产品检验检疫技术课件第13页鱼类主要特征器官鱼类主要特征器官水产品检验检疫技术课件第14页几个有趣鱼类几个有趣鱼类水产品检验检疫技术课件第15页墨鱼cuttlefish 章鱼鲎（hou)水产品检验检疫技术课件第16页娃娃鱼（大鲵）鲍鱼abalone 扬子鳄扬子鳄crocodilecrocodile 水产品检验检疫技术课件第17页鲨和鲸鲨和鲸水产品检验检疫技术课件第18页水产品检验检疫技术课件第19页水产品检验检疫技术课件第20页四、鱼类腐败变质四、鱼类腐败变质（一）鱼体死后改变（一）鱼体死后改变鱼体死后改变与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段。1、粘液分泌阶段：鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白粘液，以抵抗有毒物侵蚀，即鱼体本身保护性反应。新鲜鱼粘液透明均质，具鱼腥气味，伴随鱼新鲜度降低，逐步变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失水产品检验检疫技术课件第21页（2）僵硬阶段鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从头开始，逐步经背部至整个鱼体。这个阶段鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，腮盖紧合。僵硬时间短数十分钟，长可达数天之久。鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸水膨胀所致。水产品检验检疫技术课件第22页3、自溶和腐败阶段自溶阶段：指经僵硬阶段后，因为蛋白分解酶作用而发生蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖创造了条件，降低了鱼类耐藏性，应马上食用腐败阶段：伴随自溶作用深入加强，微生物繁殖也愈加旺盛，致使蛋白质分解出更低级产物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引发腐败过程，也是腐败变质阶段与自溶阶段本质区分。水产品检验检疫技术课件第23页（二）鱼类腐败（二）鱼类腐败1、引发鱼类腐败原因（1）含水量多含水量多 普通都在80%以上，鱼肉中蛋白质、脂肪和水分含量百分比，比较适合于细菌生长繁殖。（2）鱼体内酶强烈作用鱼体内酶强烈作用 鱼捕捉离开水域后，陆上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温下很轻易腐败分解。水产品检验检疫技术课件第24页（3）鱼肌组织脆弱鱼肌组织脆弱 鱼肌是由若干短小肌束排列组成，其间有多量肌间结缔组织，极有利于细菌繁殖和蔓延。（4）鱼肉含糖原少鱼肉含糖原少 产生乳酸少，鱼肉僵直阶段很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），肌组织呈碱性反应。碱性肌质有利于细菌繁殖。（5）鱼类外皮较薄鱼类外皮较薄 鳞片易脱，轻易被细菌侵入；鱼体表面被覆黏液，是细菌良好培养基。水产品检验检疫技术课件第25页（6）鱼类捕捉后普通不作解体处理鱼类捕捉后普通不作解体处理 未取出内脏和鳃；而家畜屠宰后马上摘除内脏。（7）水体和空气中环境条件不一致水体和空气中环境条件不一致 生活在淡水中鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中致病菌污染。（8）捕捉时鱼体内外易受损伤捕捉时鱼体内外易受损伤 损伤鱼体，即使在低温下，水中分解蛋白质能力较强细菌也有机会侵入肌肉组织。水产品检验检疫技术课件第26页（三）细菌侵入鱼体路径一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉二是由皮肤或黏膜直接侵入。所以，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部位首先展现出腐败特征。水产品检验检疫技术课件第27页鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有鱼腥气味逐步消失，散发出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸润而染红。胆囊通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官印胆。胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，尤其是脊椎旁纵行大血管最为显著，即所谓“脊椎旁红染”现象。体表和腹腔细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质，鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离现象。此时，鱼体已严重腐败，不能食用。其分解产物与畜肉基本相同。水产品检验检疫技术课件第28页第二节第二节 水产品检验抽样和制样水产品检验抽样和制样一、样品采集依据样品包装方式不一样，采取不一样百分比进行样品采集。1、包装鱼：不论何种包装鱼，在采样前应先检验其包装情况。然后从同批货物中抽检整包装5%，再从每个包装不一样部位抽取几条作为检样。水产品检验检疫技术课件第29页2、散装鱼、散装鱼 从同批、同类品种上、中、下三层同一平面上分五点取样（三层五点法）。送试验室检验者，其送检量可依据鱼大小而定：鱼重100g时，送检量1kg；鱼重2kg时，取12条作检样；鱼重25kg时，取2条作检样，但只取每条鱼一侧；鱼重5kg时，取2条作检样，分别从每条鱼近头部、中部、靠近尾部处横切约3cm长肌肉组织6块作检样，总质量1kg。水产品检验检疫技术课件第30页二、样品制备二、样品制备1、化学检验样品制备化学检验样品分检验样品、原始样品和平均样品三种。由整批产品各部分采取少许样品称为检验样品；把许多份检验样品混在一起称为原始样品；原始样品再抽取其中一部分作为检验用，称为平均样品。水产品检验检疫技术课件第31页2、微生物检验样品制备样品全部制备过程均应遵照无菌操作程序。检验冷冻样品前应先使其融化。可在0-4融化，时间不超出18小时，也可在温度45融化，时间不超出15分钟。检验液体或半固体样品应先将其充分摇匀。检验干燥样品前应无菌搅拌均匀。水产品检验检疫技术课件第32页第三节第三节 水产品品质感官检验水产品品质感官检验一、活水产品F成活率成活率是活水产品品质主要指标。F包含活力判别和成活率计算。F活力判别包含对个体病、弱、伤、死判别F活贝类、活鱼类、活蟹类计算成活率时，将活和死、伤、残、病、弱等分别捡出计重，被检样品净重与死、伤、残、病、弱等总净重差值占被检样品净重百分比为成活率。水产品检验检疫技术课件第33页二、冰鲜水产品鱼新鲜程度可分一级鲜度、二级鲜度和腐败变质鱼三个等级。其中一级鲜度和二级鲜度鱼能够食用，但对二级鲜度鱼应尽早销售和食用。腐败变质鱼不能食用。水产品检验检疫技术课件第34页1、感官指标（1）海水鱼类感官指标体表：鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异臭，含有固有色泽。鳃：鳃丝较清楚，色鲜红或暗红，无异臭。眼球：眼球饱满，角膜透明或稍混浊。肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清楚。水产品检验检疫技术课件第35页（2）一级淡水鱼感官指标体表：有光泽，鳞片较完整，不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性。鱼鳃：鳃丝清楚，色鲜红或暗红，无异臭。眼球：眼球饱满，角膜透明或稍有混浊。肛门：紧缩或稍有凸出。水产品检验检疫技术课件第36页2、感官检验方法（1）观察鱼体是否保持固有色泽和光泽，同时检验有没有腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整情况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。（2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有没有发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝清楚度等。（3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性情况，用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬程度 水产品检验检疫技术课件第37页（4）气味检验：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有没有异味；也可用木签刺入肌肉深部，拔除后马上嗅闻；必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检。（5）内脏检验：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检验肝、胃、肠、肾改变情况和有没有印胆现象，然后横断脊柱，观察有没有脊柱旁发红现象。水产品检验检疫技术课件第38页冰冻鱼感官检验冰冻鱼感官检验 项目项目 冰冻后特征 活鱼活鱼 眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结透明黏液层，皮肤天然色泽显著。死鱼死鱼鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出。中毒和窒息死后冰冻鱼，口及鳃张开，皮肤颜色较暗。腐败鱼腐败鱼完全没有活鱼冰冻后特征。在可疑情况下，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅其气味，或者切取鱼鳃一块，浸于热水后嗅察。水产品检验检疫技术课件第39页咸鱼感官检验咸鱼感官检验 观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有没有脂肪氧化引发泛油发黄，质次和不新鲜咸鱼，鱼体多不清洁。注意鱼鳃及肌肉等处有没有害虫活动残迹。用手触摸鱼体有没有黏糊、腐烂现象。水产品检验检疫技术课件第40页虾种类水产品检验检疫技术课件第41页中国对虾中国对虾水产品检验检疫技术课件第42页日本对虾日本对虾水产品检验检疫技术课件第43页斑节对虾斑节对虾P.monodon水产品检验检疫技术课件第44页基围虾基围虾水产品检验检疫技术课件第45页鹰爪虾鹰爪虾水产品检验检疫技术课件第46页哈氏仿对虾水产品检验检疫技术课件第47页赤虾赤虾水产品检验检疫技术课件第48页中国毛虾中国毛虾 水产品检验检疫技术课件第49页罗氏沼虾罗氏沼虾水产品检验检疫技术课件第50页日本沼虾日本沼虾水产品检验检疫技术课件第51页玻璃虾玻璃虾水产品检验检疫技术课件第52页匙指虾匙指虾水产品检验检疫技术课件第53页鼓虾鼓虾水产品检验检疫技术课件第54页虾虎鱼虾虎鱼水产品检验检疫技术课件第55页长臂虾长臂虾水产品检验检疫技术课件第56页脊尾白虾脊尾白虾秀丽白虾秀丽白虾水产品检验检疫技术课件第57页龙虾龙虾水产品检验检疫技术课件第58页蝉虾蝉虾水产品检验检疫技术课件第59页虾蛄虾蛄水产品检验检疫技术课件第60页扇虾扇虾水产品检验检疫技术课件第61页 一、河虾国家卫生标准一、河虾国家卫生标准 本标准适合用于本标准适合用于人工养殖或野生河虾。人工养殖或野生河虾。1.感官指标感官指标 虾体含有各种河虾固有色虾体含有各种河虾固有色泽，外壳清楚透明，虾头与虾体连接不易泽，外壳清楚透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味。味。2.理化指标理化指标 理化指标见表理化指标见表水产品检验检疫技术课件第62页表表25-7 河虾理化指标河虾理化指标项项 目目指指 标标项项 目目指指 标标挥发挥发性性盐盐基氮基氮(mg/100(mg/100g)g)2020 六六六六六六（mgmg/kg/kg）2.02.0汞汞(以以HgHg计计，mg/kg)mg/kg)0.30.3，其，其中甲中甲基汞基汞0.0.2 2 滴滴滴滴涕涕(mg/(mg/kg)kg)1.01.0水产品检验检疫技术课件第63页二、海虾国家卫生标准（二、海虾国家卫生标准（GB2741-1994）本标准适合用于对虾、海白虾、虾蛄、本标准适合用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等海虾，不适合用于其盐腌、干制品。鹰爪虾等海虾，不适合用于其盐腌、干制品。1.感官指标感官指标 （1）体表）体表 虾体完整，体表纹理清楚、有虾体完整，体表纹理清楚、有光泽。光泽。（2）肢节）肢节 头胸甲与体节间连接紧密，允头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色。许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色。（3）眼球）眼球 眼球饱满突出，允许稍萎缩。眼球饱满突出，允许稍萎缩。水产品检验检疫技术课件第64页（4）肌肉 肌肉纹理清楚，呈玉白色，有弹性，不易拨离。（5）气味 含有海虾固有气味，无任何异味。2.理化指标 理化指标见表25-8。水产品检验检疫技术课件第65页水产品检验检疫技术课件第66页表表25-8 海虾理化指标海虾理化指标项项 目目指指 标标项项 目目指指 标标挥发挥发性性盐盐基氮基氮(mg/100g)(mg/100g)3030六六六六六六(mg/kg)(mg/kg)2.02.0汞汞(以以HgHg计计，mg/kg)mg/kg)0.30.3，其中甲，其中甲基汞基汞0.20.2滴滴涕滴滴涕（mg/kgmg/kg）1.01.0无机砷无机砷（mg/kgmg/kg）1.01.0水产品检验检疫技术课件第67页三、虾米（海产）国家卫生标准三、虾米（海产）国家卫生标准 本标准适合用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其本标准适合用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其它海水产中、小型鲜虾为原料，经煮熟、干燥、它海水产中、小型鲜虾为原料，经煮熟、干燥、脱壳制品。脱壳制品。1.感官指标 感官指标见表25-9。2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表25-10。水产品检验检疫技术课件第68页表表25-9 虾米（海产）感官指标虾米（海产）感官指标项项 目目一一 级级 品品二二 级级 品品三三 级级 品品色色 泽泽鲜艳鲜艳，光，光泽泽好好光泽很好光光泽泽稍暗稍暗组织组织形形态态 肉肉质坚实质坚实，大，大小均匀，个体小均匀，个体肥肥满满光滑，无光滑，无粘壳和附肢，粘壳和附肢，无无虾虾黄或黄或虾脑虾脑 肉肉质坚实质坚实，大，大小小较较均匀，均匀，允允许许有微量有微量粘壳和附肢粘壳和附肢 允许有少许粘壳和附肢滋味及气滋味及气味味鲜鲜香，香，细细嚼有甜味嚼有甜味较鲜较鲜，无异味，无异味无异味无异味杂杂 质质不得有泥沙、草屑等不得有泥沙、草屑等杂质杂质水产品检验检疫技术课件第69页表表25-10 虾米（海产）理化及及微生物指标虾米（海产）理化及及微生物指标项项 目目指指 标标一一 级级 品品二二 级级 品品三三 级级 品品水分（水分（%）1818盐盐分（以分（以氯氯化化钠计钠计，%）7 79 9完整率（完整率（%）909080807070千粒重（千粒重（g g）600600450450300300沙沙门门氏菌属或志氏菌属或志贺贺 氏菌属氏菌属不得不得检检出出水产品检验检疫技术课件第70页四、虾皮国家卫生标准四、虾皮国家卫生标准本标准适合用于以中国毛虾等小型虾为原料制得干制食品。1.感官指标 感官指标见表25-11。2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表25-12。水产品检验检疫技术课件第71页表表25-11 虾皮感官指标虾皮感官指标项项 目目一一 级级 品品二二 级级 品品三三 级级 品品色色 泽泽 白色或微黄色，白色或微黄色，光光泽泽好好 淡黄色，光泽很好黄色，光黄色，光泽泽稍暗稍暗组织组织形形态态 肉肉质质厚厚实实，壳，壳软软，个大均匀，体个大均匀，体完整，基本无完整，基本无碎末碎末 壳软，个大较均匀，破碎较少，无显著碎末 破碎稍多，有少许碎末滋味及气滋味及气味味有有鲜鲜香味，无异味香味，无异味杂杂 质质不得有泥沙、草屑等不得有泥沙、草屑等杂质杂质水产品检验检疫技术课件第72页项项 目目熟干熟干虾虾皮皮生干生干虾虾皮皮一一级级品品二二级级品品三三级级品品 一一级级品品 二二级级品品 三三级级品品水分（水分（%）28281717盐盐分（以分（以氯氯化化钠计钠计，%）9 9111113136 6水水产夹产产夹产物物（%）无无1.51.53 3无无1.51.53 3沙沙门门氏菌属氏菌属或志或志贺贺氏氏菌属菌属不得不得检检出出水产品检验检疫技术课件第73页蟹类借居蟹借居蟹水产品检验检疫技术课件第74页蛙蟹蛙蟹水产品检验检疫技术课件第75页绵蟹绵蟹水产品检验检疫技术课件第76页关公蟹关公蟹水产品检验检疫技术课件第77页菱蟹菱蟹水产品检验检疫技术课件第78页梭子蟹梭子蟹水产品检验检疫技术课件第79页圆趾蟹圆趾蟹水产品检验检疫技术课件第80页青蟹青蟹水产品检验检疫技术课件第81页爱洁蟹爱洁蟹水产品检验检疫技术课件第82页大眼蟹大眼蟹水产品检验检疫技术课件第83页招潮蟹招潮蟹水产品检验检疫技术课件第84页蟹类感官检验蟹类感官检验活鲜蟹：动作灵活、好爬行、将其仰卧能活鲜蟹：动作灵活、好爬行、将其仰卧能快速翻身。快速翻身。垂死蟹：精神萎顿、不愿爬行、提起时步垂死蟹：精神萎顿、不愿爬行、提起时步足下垂或开始脱落，将其仰卧不能快速翻足下垂或开始脱落，将其仰卧不能快速翻身。身。水产品检验检疫技术课件第85页新鲜海蟹：贝壳呈青紫色，有光泽，无胃新鲜海蟹：贝壳呈青紫色，有光泽，无胃印，鳃丝清楚，肌肉纹理清楚，手持蟹体印，鳃丝清楚，肌肉纹理清楚，手持蟹体翻转时，蟹黄无流动感。翻转时，蟹黄无流动感。变质海蟹：外表暗淡、有胃印，蟹黄发黑，变质海蟹：外表暗淡、有胃印，蟹黄发黑，鳃呈褐色。肌肉纤维不清楚，有腐臭味。鳃呈褐色。肌肉纤维不清楚，有腐臭味。水产品检验检疫技术课件第86页贝蛤类感官检验贝蛤类感官检验水产品检验检疫技术课件第87页活贝蛤：贝壳紧闭、不易分开。壳内体液活贝蛤：贝壳紧闭、不易分开。壳内体液清楚，肌肉饱满、呈淡红略带黄色，无异清楚，肌肉饱满、呈淡红略带黄色，无异味。味。死贝蛤：贝壳很轻易拨开，体液浑浊，肉死贝蛤：贝壳很轻易拨开，体液浑浊，肉体干瘪，有腐败味。体干瘪，有腐败味。水产品检验检疫技术课件第88页第四节第四节 水产品理化检验水产品理化检验一、品质理化检验一、品质理化检验品质理化检验品质理化检验物理检验物理检验规格规格温度温度重量判定重量判定衡量判定衡量判定化学成化学成份检验份检验水分水分蛋白质蛋白质脂肪脂肪盐分盐分沙分沙分水产品检验检疫技术课件第89页二、鲜度检验水产品新鲜程度以及污染情况，需要对其不一样改变阶段产物和其它有毒有害物质进行检测。水产品新鲜度检验方法较多，惯用方法有：挥发性盐基氮测定，三甲胺测定，吲哚测定，升汞沉淀反应，其中，挥发性盐基氮测定是国家标准要挥发性盐基氮测定是国家标准要求检验方法求检验方法，另外三种检验方法在国外较惯用，除此以外，还有pH，H2S和NH3等检验方法，但都有其一定不足。国外相关资料报道ATP酶、乳酸脱氢酶活性是检验水产品早期变质程度有用指标。水产品检验检疫技术课件第90页三、食品添加剂检验项目硼酸测定乙氧三甲喹啉测定亚硝酸与硝酸盐测定亚硫酸盐测定山梨酸、苯甲酸测定水产品检验检疫技术课件第91页四、环境污染物检验项目1、有害元素检验2、农药残留量测定六六六（BHC）滴滴涕残留各种有机氯残留多氯联苯残留3、鱼药残留检验恶喹酸残留测定氯霉素残留测定硝基呋喃及其代谢产物残留测定孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物残留测定四环素族残留测定水产品检验检疫技术课件第92页第五节 水产品细菌学检验一、样品采取1、鱼类 采取检样部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净，去鳞，再用70%酒精棉擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5厘米，再切开两端使两块背肌分别向两边翻开，然后用无菌剪子剪取肉10克，放入灭均乳钵内，用灭菌剪剪碎，加灭菌海沙或玻璃砂研磨，磨碎后加入90毫升灭菌生理盐水，混匀成稀释液。水产品检验检疫技术课件第93页2、虾类 采取检样部位为腹节内肌肉。将虾体在流水下冲净，摘去头胸节甲，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处肌肉，然后挤出腹节内肌肉，称取10克放入灭菌乳钵内磨碎，加入灭菌生理盐水，混匀成稀释液。水产品检验检疫技术课件第94页二、检验项目总菌落数大肠菌群沙门氏菌志贺氏菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌霉菌和酵母水产品检验检疫技术课件第95页第六节第六节 水产品寄生虫检验水产品寄生虫检验8月18日，北京市卫生局公布，北京市首次发生群体性广州管圆线虫病病例，共有23人发病，重症病人5人，无死亡病例。据介绍，广州管圆线虫病罪魁祸首就是“福寿螺”。这些食客都是在“生拌螺肉”后发病，以后又陆续有上百人感染发病。水产品检验检疫技术课件第96页S对于淡水产品，如福寿螺、虾、蟹等，大多是寄生虫或病菌宿主，吃这类食物，高温消毒是关键。很多人喜欢生吃海鲜，诸如生鱼片、生鱼粥、醉虾蟹，用生鱼佐酒，采取涮或烧烤烹调方式未彻底加热水生动植物或炊具、容器生熟不分，这么饮食方法轻易引发各种疾病。水产品检验检疫技术课件第97页一、双槽蚴 田鸡腿、鱼肉中可寄生双槽蚴。肉眼可观察到肉中乳白色圆形或锥形点状双槽蚴。双槽蚴原来寄生在猫、狗等动物体内，伴随这些动物粪便排出，在水中发育成钩球蚴，钩球蚴被水中剑水蚤吞食后，便在体内发育成尾蚴。当青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙内寄生下来，逐步发育成双槽蚴。F这种寄生虫不易被高温杀死，假如人吃了青蛙肉，双槽蚴就会在人腹部、手腕腿肚等部位皮下组织内寄生，还会在人眼睛、肾脏周围等处寄生水产品检验检疫技术课件第98页水产品检验检疫技术课件第99页X光片中可看到在大脑中双槽蚴光片中可看到在大脑中双槽蚴水产品检验检疫技术课件第100页注射器吸出来寄生虫注射器吸出来寄生虫水产品检验检疫技术课件第101页二、微孢子虫海虾、鳕鱼、鳗鱼肌肉中有微孢子虫 微孢子虫是一类个体微小细胞内寄生虫。虫体可寄生于皮肤、鳃、肠、肾、性腺、肝、脾和膀胱等组织，在寄生部位发育、繁殖，引发其组织损伤，造成功效降低，甚至丧失。水产品检验检疫技术课件第102页水产品检验检疫技术课件第103页三、异尖线虫蚴 异尖线虫病是二类检疫病。异尖线虫虫体长纺锤状，体表三层，体壁肌层较厚。异尖线虫三期幼虫寄生于许多海水鱼体内。当前已经证实在螺类、淡水鱼虾、深海鱼、山珍中均携带不一样寄生虫，标准上都不应生吃。水产品检验检疫技术课件第104页虫体主要寄生于胃肠壁，患者发病急骤，酷似外科急腹症，常致临床误诊 水产品检验检疫技术课件第105页四、后尾蚴后尾蚴是中华分支睾吸虫幼虫。华支睾吸虫生活史包含成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及后尾蚴等阶段。终宿主为人及肉食哺乳动物（狗、猫等）。第一中间宿主为淡水螺，如豆螺。第二中间宿主为淡水鱼虾。成虫寄生于人和肉食类哺乳动物（狗、猫等）肝胆管内，水产品检验检疫技术课件第106页水产品检验检疫技术课件第107页第七节第七节 水产品天然毒素检验水产品天然毒素检验 海洋毒素由有毒藻类经过食物链传递给藻食性鱼、虾、贝类等生物，并在其体内蓄积形成有毒高分子化合物，成为水产品中天然毒素水产品检验检疫技术课件第108页一、贝类毒素贝类毒素包含麻痹性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)、神经贝类毒素(NSP)和记忆丧失性贝类毒素(ASP)。PSP毒素是由亚历山大藻、膝沟藻属、原甲藻属等赤潮生物产生，人食用含这些毒素贝类会引外周神经肌肉系统麻痹；DSP毒素来自鳍藻属和原甲藻，食用后会引发腹泻；NSP毒素主要来自短裸甲藻、剧毒冈比甲藻，人食用含这种毒素贝类或吸入含有这种毒素气雾会引神经麻痹、气喘、呼吸困难等中毒症状ASP毒素主要来自藻类，人食用会造成记忆功效损害 水产品检验检疫技术课件第109页检验贝类毒素方法检验贝类毒素方法小鼠生物检测法；高效液相色谱法；免疫学测定法；细胞检验法分光光度法、毛细管电泳法等。水产品检验检疫技术课件第110页小鼠生物法测定是应用最广泛方法，其原理依据小鼠注射贝类抽取液后死亡时间，查出鼠单位，并按小鼠体重校正鼠单位，计算确定每100克贝肉内毒素含量。所测定结果代表存在于贝类内毒素总量水产品检验检疫技术课件第111页1 1、腹泻性贝类毒素、腹泻性贝类毒素DSPDSPFDSP大量存在于软体贝类中一个毒素。不是一个可致命毒素，通常只会引发胃肠疾病，而这类中毒发生取决于摄入毒素剂量，在摄入贝类后少则30分钟到两三个小时内即可发生。F检测方法主要是生物检测法。其原理是用丙酮提取贝类中毒素，再转移至乙醚中，经减压浓缩蒸干后，再以1吐温-60生理盐水溶解残留物，注射小鼠，观察存活情况，计算其毒力。水产品检验检疫技术课件第112页2、麻痹性贝类毒素PSP PSP主要存在于双贝类中，极少许时就对人类产生高度毒性，是低分子毒物中毒性较强一个。摄取有毒贝类后15min到23h,人出现唇,手,足和面部麻痹,接着出现行走困难,呕吐和昏迷,严重者常在212h之内死亡。死亡率普通为5%18%。检测方法主要是小鼠生物检测法。水产品检验检疫技术课件第113页3、记忆丧失性贝类毒素(ASP)引发ASP毒素能够毒化双壳贝及其它甲壳类动物。食用了被污染贝类能够产生各种症状。这类毒素同时含有胃肠系统及神经系统病毒症状，主要表现为腹痛、腹泻、呕吐、流涎，同时出现记忆丧失、意识障碍、平衡失调、不能识别家人及亲友等。严重者昏睡。重症者多为老人，并伴有肾损害，可死亡。其检测方法是样品经甲醇/水提取，萃取净化，再用高效液相色谱检测。水产品检验检疫技术课件第114页4、神经贝类毒素(NSP)NSP是一个与赤潮相关毒素，中毒症状包含发冷、头痛、腹泻、肌肉无力、肌肉及关节刺痛、恶心、呕吐。通常在进食受污染贝类后数小时内出现。严重情况可致冷热感觉逆转，复视，呼吸、吞咽及言语困难等 水产品检验检疫技术课件第115页二、组胺检验食用变质鲐鱼引发组胺中毒事件：某企业员工共同进食后，表现为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷等不适症状。后经检测剩下食品鲐鱼检出超标组胺202mg/100g。超出海水鱼类组胺允许值30mg/100g6.7倍。水产品检验检疫技术课件第116页组胺产生鱼体腐败组氨酸大量释放出来被细菌产生组氨酸脱羧酶脱去羧基组胺鲐鱼鲐鱼沙丁鱼沙丁鱼水产品检验检疫技术课件第117页青皮红肉鱼鲐鱼、沙丁鱼、金枪鱼等鱼类，活动能力强，皮下肌肉中血管发达，血红蛋白含量高，有青皮红肉特点，将这类鱼称之为青皮红肉鱼。这类鱼体内含有较多游离组氨酸，在微生物脱羧酶作用下形成组胺，组胺含有生物活性，可引发人体毛细血管扩张和支气管收缩，造成过敏性食物中毒。为了确保食用安全，鱼类应在冷冻条件下运输和贮存。不吃腐败变质鱼类，尤其是青皮红肉鱼展现出不新鲜征象（眼睛发红、鱼鳃呈灰褐色、肌肉松弛留下指凹等），不准食用。水产品中组胺测定有生物学法、荧光法和高效液相色谱法水产品检验检疫技术课件第118页三、河豚毒素三、河豚毒素1、河豚特点河豚又名鲀，是一个味道鲜美含剧毒物质鱼类河豚形状特殊，很轻易识别：头形略方，颇似猪头；眼睛稍内陷，半露眼球；嘴小，吻钝圆，口中有四个齿板，形状似人牙，腮小不显著；皮肤表面光滑无磷，头背部呈黑黄色，有不一样黑色斑纹，腹部黄白，背及腹部有小白刺，有气囊，无腹鳍 水产品检验检疫技术课件第119页水产品检验检疫技术课件第120页暗纹东方豚暗纹东方豚水产品检验检疫技术课件第121页菊黄东方豚菊黄东方豚水产品检验检疫技术课件第122页横纹东方豚横纹东方豚水产品检验检疫技术课件第123页S河豚制作过程要求相当严格，做出来味道鲜美。河豚满身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也含有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症介入治疗。S在我国，为了保障人们生命安全，国家明文要求不准饭店供给河豚鱼。水产品检验检疫技术课件第124页2 2、河豚毒素、河豚毒素S河豚有害物质称为河豚毒素。河豚毒素相当稳定，对热和高压处理都很稳定。盐腌和日晒亦不能使之破坏。是一个很强神经毒素，主要引发末梢神经和中枢神经麻痹，对成人致死量预计为12mg左右。S普通来说，新鲜河豚，内脏摘除，水洗浸泡后能够食用。假如死亡时间过长，毒素可渗透到其它组织中。加工时严格执行操作规程，不新鲜河豚不得加工盐干制品。禁止河豚鱼鲜品上市，不得私自处理或乱扔。水产品检验检疫技术课件第125页3、河豚中毒症状河豚中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30min，长至3-6h发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最终多死于呼吸衰竭。假如抢救不及时，中毒后最快10min内死亡，最迟4-6h死亡。有汇报显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。水产品检验检疫技术课件第126页4、河豚毒素测定有小鼠生物试验法、免疫化学测定法、高效液相色谱法等。水产品检验检疫技术课件第127页预防方法预防方法1大力开展宣传教育大力开展宣传教育 认识到河豚有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚以防误食。认识到河豚有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚以防误食。河豚鱼外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上下河豚鱼外形较特殊，头部呈棱形，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙。鳃小不显著，肚腹为黄白色，唇各有两个牙齿形状似人牙。鳃小不显著，肚腹为黄白色，背部有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色。背部有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色。2加强对河豚鱼监督管理加强对河豚鱼监督管理我国水产品卫生管理方法中明确要求：河豚鱼有剧毒，我国水产品卫生管理方法中明确要求：河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除集中处理。不得流入市场，应剔除集中处理。在加工处理时，应先断头在加工处理时，应先断头(弃掉弃掉)、充分放血、去除内脏、皮，、充分放血、去除内脏、皮，最终用清水重复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品。最终用清水重复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品。其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑出河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防拣食后出河豚鱼进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防拣食后中毒。中毒。水产品检验检疫技术课件第128页水产品检验检疫技术课件第129页