保证食品安全的规章制度参考.doc

保证食品安全的规章制度参考
一、库房要保持通风、枯燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
　　二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
　　三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。
　　四、食品应当分类、分架存放，间隔墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵照先进先出的原则，变质和过期食品应及时去除。
　　五、库房应依照储存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：
　　1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
　　2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
　　3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
　　4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。
　　六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。
　　七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。
　　食品留样治理制度
　　一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。
　　二、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。
　　三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
　　四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
　　五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
　　六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
　　七、留样食品必须保存48小时，时间到后方可倒掉。
　　八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
　　食品添加剂使用与治理制度
　　一、食品添加剂必须按照国家食品平安标准和有关规定采购、保存和使用。
　　二、实行食品添加剂保管和使用责任追查制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。
　　三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设备中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
　　四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
　　五、使用食品添加剂要有记录并存档。
　　废弃食用油脂治理制度
　　一、废弃油脂必须按国家《食品消费运营单位废弃食用油脂治理的规定》进展治理。
　　二、废弃油脂应设专人负责治理。
　　三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
　　四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收买的单位，不得销售给其他单位和个人。
　　五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、品种、数量、收买单位、用处、联络人姓名、、地址、收货人签字等，并长期保存。
　　从业人员个人卫生治理制度
　　一、从业人员必须掌握本岗位的食品平安技术要求，养成良好的卫生适应，严格恪守卫生操作规程。
　　二、坚持科学的洗手适应：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。
　　三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
　　四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他妨碍食品卫生的行为，不得直截了当抓取直截了当入口食品或用勺直截了当尝味。操作器具用后不得随处乱放。
　　五、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生适应，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
　　六、从业人员必须认真执行各项食品平安治理制度。
　　餐饮效劳食品平安治理制度
　　一、实行餐饮效劳许可制度。获得《餐饮效劳许可证》和营业执照后，方可从事餐饮效劳活动，按照许可范围依法运营，并在就餐场所明显位置悬挂或者摆放《餐饮效劳许可证》，以便消费者理解和监视。
　　二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。
　　三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。
　　四、直截了当入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。
　　五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮器具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。
　　六、发觉食品混有异物或其他感官异常、变质，发觉餐饮具不洁时，应立即撤回。
　　七、餐前检查卫生。就餐过程中及时去除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。
　　八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品运营无关的杂物。