中央厨房各操作间工作卫生管理制度参考.docx

卫生管理制度
1.应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物。
2.工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：
a）开始工作前。
b）处理食物前。
c）上厕所后。
d）处理生食物后。
e）处理弄污的设备或饮食用具后。
f）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
g）处理动物或废物后。
h）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
i）从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
j)在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。
3.专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4.食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
痢疾
伤寒
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
采购食品原料卫生控制制度

1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。
2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。
3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。
4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。
5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。
6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。
7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。
8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。
9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。
10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。
仓库管理制度

1.食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3.食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4.建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
6.工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
食品冷藏制度

1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。 
5.库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。
6.每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
粗加工间卫生制度

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。
3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。
4.冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。
5.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。
6.粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。
7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过40分钟。
8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。
9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。
10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。
11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。
12.每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异味。
13.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。
烹调间卫生制度

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。
2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。
3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。
4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。
5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。
6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。
7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。
8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。
9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。
10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。
11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。
12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。
13.每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。
14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。
包装间制度

1.准时上班，经过消毒间进入车间。
2.人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。
3.非包装人员不准入内。
4.留样食品不少于50克。
5.包装加热后出品。
6.操作结束后打扫干净，关闭设备。
消毒制度

1.消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为250-300ppm，浸泡不少于5分钟。
2.冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟。
3.烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟。
4.各加工间及中央厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。
设备维护保养制度：

中央厨房设备、餐具的维护及保养措施
（1）粗加工设备：绞肉机、切片机
维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。
保养：开机前进行检查有无杂物、注油。
（2）冷库、冷柜
维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。
 保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。
（3）热灶间设备
双头双尾、蒸箱、低汤灶
维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。
保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。
摇摆水嘴、星盆磁心水嘴
维护：定期检查有没有跑、滴、漏。
保养：不得用铁器重器敲打。
（4）面点间设备
和面机、打蛋机、搅拌机、压面机
维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水清洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。
保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。
电饼铛、电烤箱
维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。
保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。
运输过程及车辆卫生控制

1.配送车辆应专车专用。
2.车辆要定时冲洗、消毒，保持车厢内外清洁卫生。
3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。
4.装卸时要讲究卫生，不得将成品直接卸在地上，严禁野蛮装卸。
5.运输过程中，运输人员应做好个人卫生，随身佩戴健康证，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。
6.每日配送，司机和配送人员需熟悉路线，掌握好时间，严禁早到或晚到，准确保证到店时间。