服务员点菜的5步骤11技巧6规律.docx

1点菜服务流程
 第一步 向客人问候，自我介绍;询问人数
 第二步 为客人增减餐具、沏茶;递菜单，问客人是否点菜
 第三步 推荐本店招牌菜、特色菜，询问客人是否有特殊交代
 第四步 确定菜单后，复述订单的内容
 第五步 送出订单，招呼客人等候
 2推销技巧
 1.加法术
 将菜肴所有的优点、特色罗列出来，加在一起向客人介绍，一定要说的清晰流利，给客人的感觉是：这菜值得一试。
 2.假设法
 也称为减法术，即先假设一种情况，说明其带来的不好后果，使人感到遗憾。
 例如：现在是吃大闸蟹最好的季节，您现在不吃，只有明年的这个时候才能够重新尝到，这种方法适宜介绍时令菜、独家特色菜。
 3.除法术
 当客人感到菜肴太贵了，可将菜肴价格除以进菜人数，得到一个人的花费，这样想起来还是划算的。
 4.选择法
 当客人询问哪一个品种时，不要一下子的报出很多，使客人无法决策，可有针对性地说出几个，最多不要超过三个。
 5.补缺法
 当客人点了几个菜时，注意整体考虑一下，对照菜式的搭配规律，看缺少哪类菜肴，然后重点介绍。
  例如：先生，您点了几个炒菜，您看是否再点个炖品，我们店的炖品杂粮炖排骨，很受欢迎，是本店的特色，汤纯味厚、营养丰富。
  6.引导潮流
  向客人介绍当今的流行菜，或上了本店销售排行榜的菜。
   7.借用典故
 适用于菜式来历颇有渊源，或者名人品尝盛赞过。
 8.求新法
 将本店的创新菜介绍给客人。
 9.营养保健
 将菜肴的有营养及保健功效介绍出来。
 10.特别关照
 看看在座的客人，有没有能特别引起重视的，然后专门针对这类客人介绍菜肴。
 例如：今天有小朋友，是否给孩子们点一份虾怎样?
 11.适当补缺法
 如客人点了很多菜肴时，要适当时提醒客人，帮助客人把好关。
 3菜式的搭配规律
 巧用推销技巧的前提是，熟知本店出品并了解菜式的搭配规律。这六个方面，不可小觑。
 1. 了解厨房备料。
 2. 知道客人进餐的目的，及消费档次。
 进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。
 吃便饭：经济实惠，可口。
 私人请客：有特色，价格适中。
 公司商务宴请：精致，美观，上档次。
 家庭聚餐：兼顾老小，实惠可口，有主打菜式。
 朋友聚会：品种齐全，口味多样，有下酒菜，新菜，价格灵活，据情而定。
 3.客人的口味。一般可分为三种：
 清淡：少盐少油，以咸，鲜味为主，如青菜，清蒸类菜，部分热炒菜等。
 浓郁：味重，汁浓或略带微辣，如炖菜，烧菜。
 辛辣：味辣，刺激。
 4.客人人数
 一般：点菜数量=客人人数+1
 5.菜肴基本要素搭配
 ① 原料，要荤素搭配，禽肉活鲜搭配。
 ② 味型，以一种味型为主，兼顾其他的口味，如以清淡为主，兼有浓郁;以辛辣为主，兼有清淡等。
 ③ 烹调方法，炒，烧，焖，蒸，炖，煨，炸，卤等，不同的烹调的方法制作的菜肴具有不同的口感特点。
  ④ 出菜速度
 点菜时要考虑客人是否赶时间，通常预制好的炖品、热炒、凉菜比较快，烧菜、主食、部分蒸菜比较慢。点菜时最好各档口菜肴兼有，不能过于集中一个档口，造成局部紧张，菜做不出来。
 根据具体情况，对制作时间较长的菜肴可事先告知客人，或建议客人调整部分菜肴。
 ⑤ 色泽，注意颜色搭配，使一桌菜肴摆在一起时美观，令人有食欲。
⑥ 器皿，盛菜的容器高底错落，形状协调，赏心悦目。
 ⑦ 营养，不同的菜肴原料搭配，就体现出了营养的丰富，另外根据不同人群的营养需要来选择菜式。
 6.客人对象。
 根据客人的年龄、性别、职业、籍贯等特征来选择菜式。尊重客人的禁口、风俗习惯。