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食堂采购管理规定

第一条：为贯彻贯彻全心全意服务广大就餐者，保证食堂健康发展宗旨，规范采购管理，减少采购成本，提高饮食质量，制定本规定。
第二条：采购、验收、监督人员和供货商要严格贯彻执行本规定。
第三条：采购、验收、监督人员要廉洁自律，遵纪遵法；要坚持原则，秉公办事。不得接受供货商吃、请、送，更不得向供货商卡、拿、要。
第四条：采购、验收、监督人员要理解餐饮经营与生产多种环节，掌握多种餐饮原料知识，熟悉财务制度和成本控制，掌握市场供应状况和销售渠道。
第五条：采购食品原料及成品必须符合《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和国家有关餐饮管理有关法律法规有关各项规定。
第六条：采购食品原料及成品价格原则上要比零售市场低10%以上或供货商成本加价10%如下。
第七条：采购方式采用每月（或每年）竞标集中采购与每日每周分散采购相结合，当地采购与外地代购相结合，时间差采购与即时采购相结合，种植地、生产地采购与市场采购相结合方式。
按照质优价廉，减少人力、物力、财力成本基本采购原则，采用两种定价方式。一种是竞标，由供货商对确定数量、质量、规格食品原料及成品进行投标，同种质量原料及成品价格最低者中标。同质同价，服务好者中标。另一种是寻价。要货比三家，坚持“四同四比”。即同样原料比质量，同样质量比价格，同样价格比服务，同样服务比结算。
不管采购何种食品及食堂其他用品，须由二名以上采购人员共同寻价采购，以到达互律廉洁，防微杜渐。
第八条：严格采购审批制度，按计划采购食品原料及成品，计划上报人为各厨师长。
计划分四类：一类是日计划，为每日必须不易寄存食品原料及成品。重要是黄瓜、油菜、青椒、豆角等蔬菜和粽子、麻花等成品面食及肉、鱼等副食。第二类是周计划，为有关气候能寄存7-10天而不变化其主线性状，感官和卫生检查都能正常食用食品原料及成品。重要是土豆、吊瓜、冬瓜、甘蓝、白菜等蔬菜和大酱、麻辣料、大蒜、大葱、生姜等调料及咸菜、花生米、鸡蛋、奶等食品。第三类是月计划。为相对气候能寄存一种月以上而不变化其主线性状，感官和卫生检查都能正常食用食品原料及成品。重要是干木耳、干辣椒、干粉条、干腐竹及其他干豆制品、干酵母、碱、糖、淀粉、味精、八角、花椒、花生米、大豆等及面粉、面条、米类、以便面、火腿肠、矿泉水、多种袋装小咸菜和油、盐、酱、醋、燃料等。第四类为临时计划。为临时急需品以及对日计划、周计划、月计划补充。
各类计划要及时上报。日计划为每日下午16：00-16：30，周计划为每周五下午16：00-16：30，月计划为每月1日下午16：00-16：30。计划中品种，规格，数量力争估算精确。
日计划在第二天上午7：00前完毕采购，早上用食品5：30-6：00完毕验收，9：00前完毕蔬菜和肉、鱼和其他食品验收。周计划一般在周一上午完毕采购、验收。月计划一般在每月2日上午完毕采购、验收。
第九条：定期、不定期征求餐厅对采购食品原料及成品质量和生产供应方面意见。并合理采纳运用。
第十条：采购食品原料及成品手续必须完备。在工商行政管理部门登记注册供货商须提供正式票据。市场采购时，供货商须在采购人员携带代发票上签字盖章。供货商供货时票据须经验货人签字、收货人签字、分管领导签字。三签字中，前两者必须当即完毕手续，后者分管领导也要当即签字，有事不在位时签字不得迟于第二天。
采购肉类食品必须索取检疫合格证明，采购奶、水、调味品、食品添加剂、定型包装食品、加工半成品及面、米、油等食品原料要向供货商索取食品经营许可证（复印件）及本批次卫生检查合格证明或检查成果汇报等，采购散装食品应做感官检查并记录。
第十一条：要谨慎确定长期供货商。选择诚信度高，心胸广阔，为人正派，乐于助人，遵纪遵法，公平交易，尤其是各类证、照齐全供货商。要严格管理供货商，及时召开供应会议向他们传达有关规定。
第十二条：设置固定和不固定市场监督员。每周至少一次调查有关供求信息。以监督采购人员采购行为和采购食品原料及成品与否质优价廉，监督供货商有无违规行为，并提供应采购人员合理供求指导价格。
第十三条：验收人员要熟悉各类食品原料及成品品质并纯熟掌握感官检查措施。要认真验收。对不符合规定规定尤其是不能食用食品原料及成品要拒绝接受。
重要食品质量指标见附表1-8。
第十四条：验收控制程序：
1、根据订购单和计划单检查进货。未办理订货计划手续原料及制品不予受理；对照原料规格书，规格未达标原料不予受理；对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理；冰冻原料如已化冻变软，亦作不合格原料拒收。
2、根据送货单据检查进货。若是以个数为单位送货，必须仔细清点记录；以重量计量原料，必须逐件过磅记录；水产原料沥水去冰后称量计数；对注水掺假原料拒收；对照随货交送单据检查原料数量与否与实际数量相符以及与否与采购订单相符；检查送货单据原料价格与否与采购定价一致，单价与金额与否相符。
3、验收并受理货品。
第十五条：验收人员对采购食品原料及成品规格数量、质量控制误差范围为2-3%。此范围之内为合理误差，可摊薄处理。不合理误差由采购人员自行处理。采购食品原料及成品所需成本以外有关合理费用亦可摊薄到相对应食品成本中，不合理有关费用，由采购人员自行承担。

附表一 大米感官指标
项目
质好
质次
色、香、味
白色有光泽，滋味适口，气味正常，具有大米正常香气
灰暗，米灰多，有发黄、生斑、霉味，甚至有苦味。
质地
颗粒完整，质地坚韧，大小整洁
颗粒不完整，质地疏松，碎米多。
杂质
米糠杂物较少
有赤米、霉粒及害虫，含杂质多。
干湿度
干燥，用手捏成梭形状，前齿咬米发音清脆成碎粒。
有潮湿感觉，米粒结块，手指一捏成粉状。
附表二 面粉感官指标
项 目
质 好
质 次
色、香、味
原则粉显白色，特制粉为乳白色，气味、口味正常。
呈暗灰色，有霉味、酸味等异味。
杂质
洁净、无杂物。
有杂质并有牙碜感觉。
干湿度
干燥，手掘面粉后能随手易散、脱落。
有潮湿感觉，手掘面粉后成团结块。
附表三 粮食加工品感官指标
品 名
优 质
次 质
变 质
面 包
松软，顶面呈均匀金黄色或深黄色，不焦不生，外形整洁饱满，有弹性和韧性，咀嚼时无粘牙感。
干硬，外形不饱满，内生外焦，咀嚼时有粘牙感。
发粘、霉变，无弹性，有酸味或霉味。
黄豆芽
芽身挺直，颜色洁白。
豆芽上端部分豆瓣有烂斑，茎部略带浅棕色。
霉烂出水，有腐烂气息。
绿豆芽
双芽不超过10%，无红眼，芽脚不软，无烂豆，白净。
双芽超过10%，芽脚轻萎，有少许烂豆。
豆芽全枝萎软出水，有异味。
豆 腐
无豆粒，无石膏脚，不粗不红，刀口洁净，不碎，脱套圈揭布后不塌。
无豆粒，无石膏，面上起红，刀口洁净，不碎。
发酸，有异味。
豆腐干
手捻表面不发毛，肉质坚紧，对切口挤压不出水，两面各切11刀拉长至120毫米，干丝一根不停，手拎三角不碎。
表面发粘，略有臭味，或刀口挤压有水流出，但无异味。
严重粘滑，发糊，拉开后，内部也有酸臭味。
腐 乳
具有特有香气，滋味鲜美，咸淡适口无异味，质地细腻，无杂质。
香气较差，味不够鲜美，质地较硬。
有异臭，并有蛆虫。
素 鸡
切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味。
切口有裂缝，有碱味，质松脆。
表面发粘，有严重臭味。
卫生处理
可 食
加工挑剔后可食
不可食

附表四 蔬菜感官指标
项 目
优 质
次 质
劣 质
色 泽
色泽鲜艳，有光泽，具蔬菜应有颜色。
色泽稍暗，有光泽。
色泽较暗，无光泽。
质 地
鲜嫩，挺拔，发育充足，无黄叶，无刀伤。
根硬，味较老，枯萎。
根较粗老，黄叶多，萎缩严重，有刀伤。
病虫害
无霉烂，无病虫害。
有少许霉斑，有病虫害，挑剔后仍可食用。
严惩霉烂，有很重霉味，虫蛀，空心。
附表五 鲜畜肉感官指标
项目
新鲜
次质肉
变质肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀。
肌肉色稍暗。
肌肉无光泽，呈灰色或绿色。
脂肪
呈白色、柔软、有弹性，不粘手。
脂肪缺乏光泽，呈灰色粘手。
脂肪呈灰绿色，无光泽，粘手。
气味
具有鲜肉正常气味。
略带酸味或霉味，表面有腐臭味。
表面和内部都具有腐酸味，严重有臭味。
切面
切面湿润，不粘手，坚实而有弹性。
切面色稍暗，粘手，比鲜肉稍软。
切面暗灰，发粘，松驰。
弹性
表面和切面指压后凹陷立即恢复。
指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。
处理
可以食用
割除病变表层部分后，经高温烧煮或盐腌后方可食用。
不能食用。

附表六 鱼感官指标
项 目
新 鲜
次新鲜
变 质
表 面
有光泽，有一层清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，具海产鱼或淡水鱼固有气味。
光泽较差，覆有混浊粘液，鳞片较易脱落，稍有异味。
暗淡无光，覆有污秽粘液，鳞片脱落不全，有腐臭味。
眼
眼球饱满，凸出，角膜透明。
眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。
眼球凹陷，角膜混浊。
鳃
色鲜红，清晰。
色淡红、暗红或紫红，有粘液。
呈灰褐色有污秽粘液。
腥 部
坚实，无胀气、破裂现象，肛孔白色凹陷。
发软，但膨胀不明显，肛孔稍凸出。
松软，膨胀，肛孔彭出，有时破裂流出内脏。
肉 质
坚实，有弹性，骨肉不分离。
肉质稍软，弹性较差。
软而松驰，弹性差，指压凹陷不恢复，骨肉分离。
处 理
可供食用
除去变质部位，油炸或红烧后可食用。
不可食用。

附表七 鸡蛋感官指标
项 目
质 好
质 次
质 劣
外 观
蛋壳毛糙，色泽明快，无霉斑，无污染，无血迹，无裂纹，摇动时无振荡感。
蛋壳色泽稍暗，无霉斑，无污染无裂纹。
蛋壳色泽较暗，有霉斑，有异味，摇摆有振动感。
灯光透视
蛋体全透光，呈浅桔红色，蛋黄呈暗影，无异常阴影。
透光性较差，蛋黄展现暗影。
蛋体不透光，呈黑色或水样弥漫状，蛋黄蛋白分不清。
生蛋打开
蛋白透明无色，蛋黄紧密且完整，无臭，无异味。
蛋白透明无色，蛋黄膨大但完整，有轻微异味，但无臭味。
蛋白稀薄，呈灰绿色，蛋黄松散，有已散黄，有臭味或其他异味。
附表八 油脂感官检查指标
项 目
检查状况
色泽检查
取少许油放在烧杯中，观其色泽，在散射光线下，质量很好颜色不得加深变淡，具有油固有色泽。
气味检查
取少许油样，加热至50度，经搅拌后嗅辨气味。优质油无酸败味，具本品种特有香气，而变质油则具焦臭味或酸败味。
口味与滋味检查
取少许油涂在舌尖上，优质油脂无任何滋味，而变质油则具酸、苦、辣和哈喇味。
杂质（透明度）
将油倒入烧杯中，如油底无沉淀，油液中无细小颗粒悬浮，且清澈透明者，阐明杂质少，是优质油；如有微量沉淀，油液中有细微颗粒悬浮，且混浊不清者，阐明杂质较大，为次质油；如油底沉淀较多，油液混浊不清，甚至有颗粒圆块悬浮或沉淀者，阐明杂质更多，是劣质油。
水分检查
取样品于烧杯中，如油清澄，透明，无混浊或乳珠状现象者，阐明水分合格，为一、二级油；如下部有沉淀，油液混浊，并有乳珠悬出现象或沉淀者，水分就较大，为劣质油。也可取少许油样，注入钢精勺中加热至150-160度，若出现大量泡沫，并有吱吱响声，则水分含量较多，为劣质油；若有少许泡沫，但无响声则水分含量较少，为一、二级油。