学校食堂食品制度集.doc

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学校食堂食品采购查验制度

为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。
一、严把食品采购查验关
原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。
二、库房保管员要认真保管食品
所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。
三、采购员必须采购合格食品
采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。
四、严格禁止采购以下食品
腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
五、点采购实行领导负责制和责任追究制
校长负总责，李玉兰直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的

食堂环境卫生、设施设备卫生管理制度

一、基本要求
1. 食堂整体环境整洁，物品摆放有序；
2. 所有规章制度、标识上墙；
3. 地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；
4. 水池、地沟清洁、畅通；
5. 房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；
6. 防虫蝇、防虫设施齐全并完好。
二、粗切配间
1.区域划分明确；
2.公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；
3.地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；
4.清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；
5.墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。
三、仓库
1.物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；
2.仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。
四、厨房
1.保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;
2.灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；
3.操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；
4.工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；
5.厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。
五、备餐间
1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；
2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；
3、紫外线灯必须符合使用要求；
4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；
5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；
6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。

食堂清洗消毒制度
1、食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。
　　2、严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。
　　3、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。
　　4、煮沸消毒温度100℃不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃以上不少于十五分钟。
　　5、对不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。
　　6、经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内，防止再污染。
　　7、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

从业人员个人卫生管理和人员培训制度

个人卫生管理
1、食品从业人员（包括临时工）应接（必须）受健康检查，并持有效证件方可上岗。
2、从业人员上岗前，要先结果卫生培训教育方可上岗。
3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐手部皮肤感染者，不得上岗。
4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服帽鞋工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。
5、直接与原料半成品和成品接触的人员不准戴耳环戒指手镯项链手表不准浓艳化妆染指甲喷洒香水进入车间。
6、手接触赃物进厕所吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。
7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟饮酒吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。
9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。
10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物食品烟酒药品化妆品等以及与生产无关物品。
人员卫生知识培训制度
一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必需作为临时的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不时提高从业人员的卫生意识。

食品加工过程卫生管理制度

1、烹调加工所用的原料应保证其新鲜、调料应保证其质量。
2、食品应烧熟煮透，中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到实用不得超过2小时。
3、严格执行卫生法操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。
4、生熟食品、半成品，蒸品必须严格分开存放；任何食品不得着地堆放、堆码叠放，防止食品交叉污染。
5、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。
6、装有净菜的盛器不得着地。

学校食堂加工管理制度
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学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

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食堂投诉管理制度

为解决师生在用餐过程中在菜品口味、质量、卫生、服务等方面发生的问题，营造安全、文明、舒适的就餐环境，特制订本办法。
1、投诉处理主要由总务处具体负责。
总务主任：常西功 联系电话[phone]
2、投诉方法可采用电话、直接来访、信件三种形式。涉及重大事项的投诉，可采用署名书面形式。
3、一般投诉在第一时间解决，问题作详细记录，分析原因，并按规定给予相应处理。
4、重大投诉，首先安抚投诉人，上报部门领导研究同意后，采取措施按规定给予妥善处理。
5、无效投诉，指经过查证最后核实，非酒店责任的投诉。
食堂各岗位工作人员为本岗位食品卫生责任人，对食品卫生负有相关责任。对于违反食品卫生制度，工作不负责任，玩忽职守，疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的相关责任人，学校将依法追究其责任，给予行政处分和经济处罚，情节严重者，依法追究其法律责任。

食品采购、验收操作规程

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

食品贮存操作规程

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

食品加工操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
食品添加剂的储存、使用操作规程
学校食品添加剂主要是酵母，食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。
  食品添加剂的储存，要有专人管理，专橱存放，库房保管员要认真保管食品
  所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
（一）贮存场所、设备应当保持清洁
（二）食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

食堂专间操作程序

为防止学校食堂卫生，保障师生员工身体健康，根据《学校卫生工作条例》，制定本制度。
一、食堂应当保持内外环境整洁，定期和不定期的对食堂卫生进行全面的清扫，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
二、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、驾驶处理变质或超过保质期限的食品。
三、用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
四、学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位职责制度以及相应的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
五、学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。
六、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

不符合要求食品处理规程

为了加强食品卫生工作，落实食品卫生制度，明确各岗位工作责任，保障师生员工身体健康，特制定本制度。
1、有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；
2、对上述中出现的问题，食堂管理人员要及时报到向学校安全办主任或校长汇报，及时销毁。
对于违反食品卫生制度，工作不负责任，玩忽职守，疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的相关责任人，学校将依法追究其责任，给予行政处分和经济处罚，情节严重者，依法追究其法律责任。

食品安全应急处理工作预案

为了有效预防、及时控制和消除学校突发食品事件的危害，保障学校师生身体健康与生命安全，维护正常的教育教学秩序和社会安定团结，我校特制定本预案。
一、我校首先成立由校长负责的学校食品安全工作领导小组，全面负责学校食品安全工作，明确职责，健全机制，逐级签订食品安全责任状，层层落实，责任到人。领导小组要以极端负责的态度，制定切实有效的措施及预案，把这项工作扎扎实实的做好。
食品安全突发事件应急处理领导小组：
组 长： 龚泽高
副组长： 常西功 宋伟胜
成 员： 宋俊凤 刘 彬 杨占勇 常咸宏 李玉兰 黄联中 缪春场 赵林然 周荣军 刘文祥 赵东元
二、对食品突发事件应急工作应遵循预防为主、常备不懈的方针，成立应急队伍，并加强演练，比较全面的掌握应急处理方法。
三、加强食品安全知识教育,提高师生的风险和责任意识,正确引导学生饮食消费,杜绝不合格食品进入校园。
四、建立食品留样制度。一旦发生食品中毒或疑似食品中毒事件，要及时组织人员将中毒或疑似中毒人员送至医疗单位，并通知医疗单位及时出诊进行检查处理；在处理患者的过程中，要及时上报镇教委食品安全监管领导小组，并保护好现场，做好处理纪录。
五、在学生食品中毒或疑似食品中毒事件得到控制后，要将该事件的详细情况和处理结果及时向镇教委食品安全监管领导小组报告，在事故处理结束后3日内做出总结报告。
六、在发生学生食品中毒或疑似食品中毒事件时，对隐瞒缓报或者谎报的，阻碍救治工作进行的，拒不服从上级指挥调度的，要按照国务院《突发公共卫生事件应急条例》和《东营市食品安全事故督察督办制度（试行）》有关规定，对主要责任人及相关事件责任人进行严肃处理。对发生重、特大食品中毒事件，构成犯罪的将依法追究刑事责任。
关于食品事故（突发事件）等级的说明
重大食品安全事故等级
重大食品安全事故，是指食物（食品）种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中发生食源性疾患，造成社会公众病亡、重大伤害或者可能对人身健康构成潜在的重大危害，并造成严重社会影响的事故。按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为四级：
（一）特别重大食品安全事故（一级）
1、事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；
2、超过省处置能力水平的；
3、发生跨地区（香港、澳门、台湾）、跨过食品安全事故，造成特别严重社会影响的；
4、国务院认定的特别重大食品安全事故。
（二）在重大食品安全事故（二级）
1、事故危害严重，影响范围所涉及省内2个以上市级行政区域的；
2、造成伤亡人数超过100人并出现死亡病例的；
3、造成10人以上死亡病例的；
4、省级人民政府认定的重大食品安全事故。
（三）较重大食品安全事故（三级）
1、事故影响范围涉及地（市）辖区内2个以上县级区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；
2、造成伤亡人数超过100人，或者出现死亡病例的；
3、市人民政府认定的较重大食品安全事故。
（四）一般重大食品安全事故（四级）
1、事故影响范围涉及县（区）辖区内2个以上乡镇，给消费者饮食带来严重危害的；
2、造成伤亡人数30--100人，无死亡病例报告的；
3、县（区）人民政府人认定的一般重大食品安全事故。
食堂安全管理制度

为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本制度。
一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
二、食堂的设施布局应当合理，应由相对的食品原料存放间、食品加工间、食品出售场所及用餐场所。
三、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
四、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
五、严把食品采购关。食品采购人员必须持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
六、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、驾驶处理变质或超过保质期限的食品。
七、用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
八、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
九、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。食品不得接触有毒物、不洁物。
十、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
十一、学校应建立健全食品卫生安全管理制度，食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
十二、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，每年必须进行健康检查，并持证上岗。
十三、学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位职责制度以及相应的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。
十四、加强对学生饮食卫生教育，科学引导，劝阻学生不卖街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来路不明的可疑食物。
十五、要积极配合、主动接受卫生行政部门、教育行政部门监督检查。

可修改编辑
丁庄镇第一小学食堂设备布局、加工流程、卫生设施示意图及说明

菜锅

蒸
车

搅面机

馒头机

案 板
洗刷餐具水池
储藏室
储藏室
储藏室

菜锅

蒸
车

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